油脂掺假鉴别集锦

1、PAGE PAGE 5油脂的掺假识别一、大豆油的掺假识别1、浓硫酸反应法取浓硫酸数滴开场白瓷反应板上，加入待检油样2滴，反应后看表面的颜色变化，显棕褐色的为大豆油。2、显色反应取油样5ml于试管中，加入2ml三氯甲及3ml2%硝酸钾溶液，剧烈振摇，使完全呈乳浊液呈柠檬黄公，即表明是豆油。3、冬季掺米汤的检验其检查方法如下：将油熔化估，油与米汤处自然分层，或用碘-碘化钾试剂检查，如加米汤则呈蓝色。二、花生油的掺假识别深硫酸反应法取浓硫酸数滴开场白瓷反应板上，加入待检油样2滴，反应后看表面的颜色变化，显棕褐色的花生油。冷冻试验法将待检油样倒入试管至其高度的2/3处，干冰箱10放置4小时后，取出观察

2、，如凝固并稍有流动花生油。沉淀反应取油样1ml，置50ml具塞试管中，加入1.5mol/l氢氧化钾乙醇液5ml，在90-95水浴上加热5分钟，加入70%乙醉50ml及盐酸1.5ml，摇匀，溶解所有沉淀物（必要时加热），试管置于11-12水中冷却20分钟，应发生大量浑浊或沉淀。花生油中掺入棕油、猪油的检查A、纯花生油具有正常花生油的色香味，280加热结果正常，3冷却8分钟成糊状，酸价5mgKOH/g。B、纯棕榈油具有正常棕榈油色泽和气味，在白色容器中外观为黄橙色，无粘性，用手磨擦后有轻微香味。280加热，色素明显退去，无香味，成液体，酸价为3mg/KOH/g.3冷冻8分钟成固体，常温下15-22

3、成固体，23-30下层呈固体。C、猪油加热轾150-180时产生刺激哈味，3冷冻8分钟成固体。三、菜籽油的掺假识别1、浓硫酸反应法取浓硫酸数滴于白瓷反应板上，加入待检油样2滴，然后看颜色变化，菜籽油显棕。2、冷冻试验法将待检试样倒入试客至其高度2/3处，于冰箱中10入置4小时后，取出观察，油样澄清为菜籽油，如与豆油等区分不开，可嗅其气味以区别。3、掺入棕榈油的检查（1）菜籽油本身固点低（-10-20），而棕榈本身凝固点高（27-30），特性明显，当菜籽油中掺入15%的棕榈油，在冰箱中3条件下，3小时后，混合油开始变混浊，30小时后将凝固成糊状物，并伴有白色颗粒析出，掺杂比例越大，凝固时间越短越

4、明显。（2）在冰箱中低温条件下，由于菜籽油掺入棕榈油比例不同，均有不同程度白色颗粒析出，但从冰箱中拿出来溶化时，这些白色颗粒很快地转化为大小不同气泡，随着温度的升高而逐渐消失，这种现象是掺入棕榈油的特有现象。四、植物油中掺入非食用的识别（一）掺入榈油的检查主要采用三氯化锌-三氯甲浣界面法、亚硝酸法、硫酸法、苦味酸法等。1、菜籽油、花生油中混入有0.5%的榈油，可采用三氯化锌-三氯甲浣界面法对其检验。（1）仪器 恒温水浴锅、量筒、试管（2）试剂 三氯化锌-三氯甲浣溶液溶液1g三氯化锌放入有100ml，三氯甲浣的烧杯中搅拌，必要时可用微热使其溶解，如有沉淀可过滤。（3）操作步骤量取混匀试样1ML，

5、注入试管中，然后沿管壁加入1%三氯化锌-三氯甲烷溶液1ML，使管内溶液分为两层，在温度40水溶中加热8-10分钟，如有榈油存在，则在两层溶液分界面上出现紫红色至深咖啡色环。2、大豆油棉籽油或深色植物油油中掺有榈油，可采用亚硝酸钠法，硫酸法和苦味酸法对其检验。（1）亚硝酸的法仪器 量筒 试管 试剂 亚硝酸钠、石油醚、5mol/l硫酸，（取275ml浓硫酸、缓缓倒入72.5ml水中，搅拌均匀）。操作方法取混匀试样5-10滴于试管中，加石油醚2ML溶解试样（必要时过滤），在溶液或滤液中加入1g亚硝酸钠，加入1ml,5mol/l硫酸，摇匀后静置，如有1%榈油存在，则溶液呈现浑浊状态，如掺有2.5%的榈

6、油，则有絮状团块析出，初成白色，放置后变成黄色。（2）硫酸法在白色瓷板上加油样数滴，加浓硫酸1-2滴，如有榈油存在，则会出现泞红色并凝成固体，同时颜色逐渐加深，最后变成炭黑色。（3）苦味酸法取油样1ML，加饱和苦味酸的冰乙酸3ML，如油层呈现红色，则表示掺有榈油。颜色和掺入榈油的关系见表5-1表5-1颜色和掺入榈油的关系榈油掺入量%颜色榈油掺入量%颜色01510极淡的黄色黄色金黄色橙色304050100橙色带红色橙红色红色深红色（二）植物油中掺入矿物油的检验1、荧光反应法取油样和已知矿物油各一滴，分别在滤纸上，然后放在荧火灯下照射，如果有天青色荧火出现，说明植物油掺入矿物油。2、化学检验法（1

7、）取油样1ml置于125ml锥形瓶中，加入1ml氢氧化钾溶液（3：2）和25ML无水乙醇。（2）瓶口插一长玻璃管作为空气冷凝管于水浴上回流进行皂化5分钟，皂化时应时时加以振荡。（3）取下锥形瓶，加水25ml，摇均匀，溶液如呈混浊或有油状物析出，即表示掺有了不能皂化的矿物油。（三）植物油中掺入蓖麻油的检验1、利用蓖麻油能与无水酒精以任何比例混合，而其他常见的植物油不易溶于无水酒精中这一特性，对其进行检验。（1）取油样5ml，置于0.1ml刻度的10ml，离心管中，加无水酒精5ml，密塞，振荡2分钟。（2）取出离心管，静置30分钟，取出离心管下部油层，如果油层的毫升数小于0.5ml，即表示掺有蓖麻

8、油。注：本方法能检出5%的蓖麻油的掺入量，掺入蓖麻油越多，管下部油层的毫升数越少。1、取少量混匀试样注入镍蒸发皿中，加氢氧化钾一小块，慢慢加热使使其熔融，如有锌辛酸气味，则表明有蓖麻油存在。2、或将上述熔融物加溶解，然后加过量的氯化镁溶液，使脂肪酸沉淀、过滤，用稀盐酸将滤液调成酸性，如有结晶的析出、则表明有蓖麻油存在。3、颜色反应（1）取数滴被检植物油，滴在白色瓷点滴盘中，再滴上数浓硫酸，如果呈现淡褐色，证明掺有蓖麻油。（2）取数滴被检植物油，滴在白色瓷点滴盘中再滴上数硝酸，如果呈现褐色，证明掺有蓖麻油。（四）植物油中掺入巴豆油的检验巴豆油具有与浓氢氧化钾-同时热时，两液层接触面会产生红棕色环

9、的特性。1、取油样1ML置于小试管中，加5ML无水乙醇，用力振荡，使之充分混合。2、沿管壁徐徐加入3ML氯氧化钾溶液（3：2），使重叠于无水乙醇面上。3、置试管于水浴上加热30分钟，取出观察，如两液层间出现红棕色环，即表示有巴豆油存在。在一般植物油中，掺入2.5%巴豆油即可被检出来。棉籽油、豆油及菜籽油接触面可能出现淡红色环，但易辨别。因为掺入巴豆油的多少，环的颜色可自淡红色棕色变至棕黑色。（五）植物油中掺入大麻籽油的检验可采用香菜蓝呈色反应来检验方法 取0.5-1ML油样于玻璃烧杯中，加入1ML2%的香荚蓝亚醛乙醇溶液，再加0.5ML盐酸，用玻璃棒搅拌均匀，5分钟后如有绿色出现，说明植物油中

10、掺入了大麻籽油。（六）植物油掺入水或米汤检验1、植物油中掺入米汤的检验植物油中掺入米汤，冬季冷不易识别，可将植物油加温，存放几天观察，会发现有分层的现象，上层是油，下层则是掺入物米汤。夏季，植物油中掺入米汤后一时也不容易看出，可先用筷子放入油内，然后将油滴在白纸上，再滴碘液在油样上，如果油立即变成蓝色，就证明油中掺入了米汤。2、植物油中掺水的检验（1）将植物油装入一个透明的玻璃瓶内，观察其透明度，油的水分含量如有0.4%以上，油就浑浊不清，透明度差。（2）将油滴在干燥的纸上，小心点燃，点火燃烧时，如听到“叭叭”的爆炸声，说明油的含水量在0.4%以上。（七）植物油中掺盐水的检验取10ml样品油置

11、于分液漏斗中，用蒸馏水30ml、20ml、10ml萃取，合并水相，用少量石油醚洗水相，将水相移入瓷蒸发器中，加入1ml，15%的铬酸钾溶液，用0.1N硝酸银溶液确定，求出氯化钠含量，同时取同种末掺入盐水油作空白对照。注：正常油中含少量的盐，故应做空白对照。五、动物油的掺假识别1、掺水检验在春、夏、秋季，可取一根比油桶略长的玻璃管，用拇指堵住上头插入桶底，放开拇指，然后再堵住，拔出，如观察到玻璃管底部有水西半于，则说明桶底有水，而冬季，可取一根双桶略长的铁棒插内，在插过程中用力要均匀。如果遇到突然变硬，则停止插入，拔出铁棒，在桶外与桶相比，观察插入多少，如果铁棒没有插到底，则说明底部有水结冰。2

12、、掺盐的检验（1）从桶底面取一点动物油，用嘴尝一尝，如果发咸则证明有盐。（2）从桶底部取一点动物油，放入试管中加入2-3ML水，加热至沸1-2分钟，过滤滤液中滴入几滴硝酸银溶液，如果有白色沉淀物生成，则说明掺有盐。3、掺面粉的检验按掺盐的检验方法同样制取滤液，在滤液中滴入几滴碘-碘化钾溶液，如果滤液变蓝，则说明掺有面粉。六、毛油与精制油的鉴别植物油的制备方法主要采用浸出法的压榨法，用这两种方法制得的油称为毛油，因为毛油中含有许多杂质，故应对毛油进行脱胶、脱酸、脱色等工艺加工，以便除去尘埃、蛋白质、胶质、粘质物、游离脂肪酸、色素及臭味的物质，目前有毛油充分当精制油的销售，该油存放时间短，不易久储

13、，并且水分高，鉴别方法如下：1、感观鉴别法将按标准方法扦取的油样放入烧杯中，扦取过程中如发现油样浑浊，放置过夜后，烧杯底部有大量沉淀，则证明是毛油。2水分鉴别法正常精制植物油水分含量0.5%，尽管仅凭这一项不能判定为毛油，但可作为鉴别的依据之一。3、测定杂质鉴别法均匀地取油样20g置于500ml烧杯中，准确称重至0.1g，加石油醚200ml，溶解样品。然后用于干燥性恒重的滤纸过滤，再用石油醚20ml洗涤数次，残渣和滤纸于1051干燥30分钟，放干燥器中冷却30分钟，称重，按下式计算：残渣质量、样品质量单位均为：（g）一般精制油杂质0.1%-0.25%，毛油中杂质远远超过此数。注：测玉米油时不用

14、石油醚，应改用苯，另外干燥后质量变化0.3mg以下时间认为是恒重。4、加热试验鉴别法油脂由于品质和含杂质量的不同，经过加热后其透明度和颜色均发生不同的变化，加热前后进行比较，可判断油脂的品质和含杂质情况。（1）280试验法量取100ML，油样倒入烧相当于内，将温度计的银珠固定在样品中部，将烧杯放在砂浴锅内，以每分钟温度上升10的速度加热至280.观察固杂质焦化发烟的情况，冷却后观察油内杂质沉淀的多少和油变浅变黑的情况。有机杂质使油色变深，杂质含量多且有酸败发生时则为黑色，注意按速度升温，达到280时立即停止加热。2、100试验法2个烧杯内各加100ML油样，将一个烧杯放入水浴锅内，加热至100后，立即取出与另一烧杯内的油样进行比较，观察，比较二者的浑浊情况。油样加热与冷却时，进行观察，如果油样混浊在加热时消失、冷却后重新出现，说明油样水分过高，若混浊在加热时也不消失，则是杂质多所致，可判断为毛油。七、海产动物