宴会设计与管理 项目三宴会台型设计

1、宴会台型设计2 0 2 10103了解宴会台型设计的基础知识熟悉西式宴会台型设计目录Contents02掌握中式宴会台型设计项目引言宴会设计人员一般会根据宴会主题、时令季节，以及宴会厅的结构、形状、面积、光线、设备等情况，设计宴会厅内餐桌排列组合的总体形状和布局，其目的是合理利用宴会厅条件，体现宴会的规格标准，便于宾客就餐和员工席间服务。本项目先简要介绍宴会台型设计的基础知识，然后重点讲述中、西式宴会的台型和设计要求。了解宴会台型设计的定义、作用和一般程序熟悉中式宴会的常见台型和台型设计要求熟悉西式正式宴会和西式冷餐会的常见台型和台型设计要求BRAND STORY学习目标01了解宴会台型设计的

2、基础知识PART01任务导入“乌镇之夜”欢迎晚宴2017年12月3日晚，第四届世界互联网大会开幕会议结束之后，大会主办方为前来参会的互联网界知名人士举行了“乌镇之夜”欢迎晚宴。晚宴在乌镇枕水度假酒店举行，整个宴会按照西式宴会的风格设计。在宴会厅的上位，布置了一张面向舞台的超长主桌。主桌采用了江南小桥流水的意境，用镜面做出流水和波纹效果，加上木质孔桥模型和围绕在镜面四周的青草，让在座宾客感受到席间水波荡漾的江南柔情。除主桌外，宴会厅内还设有28张餐桌，整齐地排列在宴会厅内。每张餐桌上都放置了一盏瓜子灯笼，灯笼架采用传统的红木、元宝头和福字等元素，传达着喜庆、吉祥之意。每个餐桌旁边都有一位身着粉白

3、相间制服的侍应生，随时为宾客提供服务。任务导入问题：（1）什么是宴会台型设计？（2）该宴会的主桌与其他餐桌的设计有什么区别？“乌镇之夜”欢迎晚宴了解宴会台型设计的基础知识一、宴会台型设计的定义和作用宴会台型设计是对整个宴会厅内餐桌的摆放位置和形状进行设计。宴会设计人员需要综合考虑各种因素，使餐桌的整体布局协调、美观。优秀的宴会台型设计可以起到以下作用： 通过合理的空间布局，使宴会厅空间利用效率最大化，为宾客营造舒适的宴会环境； 通过对餐桌的布局、造型等的设计，来突出宴会主题，烘托宴会气氛； 通过对主桌的差别布置与设计，来表现宴会主人对主宾的高度重视和尊敬。了解宴会台型设计的基础知识二、宴会台型

4、设计的一般程序（一）确定主桌主桌是供宴会主人、主宾一起就餐的餐桌，在进行台型设计时要先确定主桌。确定主桌的位置，一般将主桌设在宴会厅的上位处较为醒目的位置，通常为正对宴会厅入口的最远处；将主桌的布置与普通桌区分开来，通过高档次、高规格的装饰、餐具等，来显示主宾与普通宾客的区别；设置主通道或主宾通道，以便主人、主宾入席。了解宴会台型设计的基础知识二、宴会台型设计的一般程序（二）编制台型宴会设计人员应当根据宴会类型、宴会主题、宴会人数、宴会厅风格和面积等设计合适的台型。一般而言，中式宴会的台型包括“一”字形、“品”字形、“器”字形、梅花瓣形等，而西式宴会的台型包括“U”形、“E”形、“回”字形等。

5、（三）编排台号台号是餐桌位置的标识，可便于宾客入座和工作人员提供服务。一般而言，台号应按照剧院座位排号法进行编排，即将主桌编为1号，其他餐桌按照左边为单号、右边为双号的规则进行编排。课堂互动有人认为，将台号设置为4（与“死”谐音）、13（与“失散”谐音）显得不吉利。你认为编排台号时是否要注意这些习俗和禁忌？了解宴会台型设计的基础知识二、宴会台型设计的一般程序（四）绘制台型图台型图是标明宴会场景分区和餐桌位置的指示图，通常在宴会开始前被摆放到宴会厅门口，以便宾客了解宴会厅布局和寻找座位。其内容一般包括宴会厅主席台、餐桌布局与台号、服务台、卫生间、安全通道等。可视内容复杂程度，选用文字说明或地图等

6、形式的台型图。任务实施分析宴会台型设计的程序1任务要求（1）学生自由分组，每组35人，并推选出小组长。（2）每个小组选择一个宴会台型设计方案，小组成员介绍该方案设计的程序，并分析该程序是否合理。（3）小组长汇总小组成员的主要观点，并以PPT的形式进行演示。2任务评价在某个小组演示的过程中，主讲教师及其他小组根据下表对其进行评价。评价项目评价标准分值教师评价（70%）小组互评（30%）得分知识运用了解宴会台型设计的一般程序35技能掌握所选方案具有代表性，对宴会台型设计程序的分析合理、准确35成果展示PPT制作精美，观点阐述清晰20团队表现团队分工明确，沟通顺畅，合作良好10合计10002掌握中式

7、宴会台型设计PART02任务导入某酒店举办了一场有歌舞表演的中式宴会。酒店场地有限，只能将宴会放在酒店的大吧区举行，但是仍然摆不下供200名宾客使用的全部桌椅，只能借用大堂区的三分之一。大吧区比大堂区高0.45m，中心还有一个固定的小舞台，给宴会台型设计带来了一定难度。在进行宴会设计时，设计人员将大吧区原有的小舞台扩大，并在舞台后面设立背景板，背景板后面无法利用的空间作为演员候场区。宴会的主桌采用长条弯月形台，以供贵宾单面就座和观看演出。大堂区是酒店的公共区域，为了减少干扰，酒店在大堂区两边树立了高大的宴会主办方宣传立板，并设有可供住店客人出入的通道。在宴会入口处，用高大的绿色植物作为屏障，以

8、增强通透感，减少两边高大立板带来的压抑感。此外，酒店还为普通宾客和贵宾、演员、员工等分设了不同的移动路线和出入口，以缓解因空间狭小而引起的拥堵情况。一场有歌舞表演的中式宴会任务导入一场有歌舞表演的中式宴会问题：（1）中式宴会有哪些常见台型？（2）该酒店在进行宴会台型设计时采用了哪种台型？掌握中式宴会台型设计一、中式宴会常见台型中式小型宴会通常为110桌，宴会厅空间比较狭小，因此，在进行台型设计时，宴会设计人员需要充分考虑宴会厅的形状、面积、餐桌数量。相对于长方形宴会厅而言，正方形宴会厅的四面空间通常较大，在台型设计上可以更加灵活；宴会厅的面积越大，台型设计的自由度就越高，更利于设计人员的发挥。

9、此外，宴会厅的餐桌数量也会影响台型。桌数越多，可供选择的台型就越多。具体来说，有以下几种情况：（1）当宴会厅内只有1个餐桌时，餐桌应位于宴会厅中央，宴会厅的顶灯要对准餐桌中心。（一）中式小型宴会掌握中式宴会台型设计一、中式宴会常见台型（2）当宴会厅内有2个餐桌时，餐桌应呈横“一”字形或竖“1”字形摆放。距宴会厅门正对面较远的餐桌为主桌。（一）中式小型宴会（3）当宴会厅内有3个餐桌时，在正方形宴会厅中，餐桌可摆成“品”字形；在长方形宴会厅中，可摆成“一”字形。（4）当宴会厅内有4个餐桌时，在正方形宴会厅中，餐桌可摆成正方形；在长方形宴会厅中，可摆成菱形。掌握中式宴会台型设计一、中式宴会常见台型（

10、5）当宴会厅内有5个餐桌时，在正方形宴会厅中，餐桌可摆成“器”字形或五角星形，分别将主桌设于正中央和上位；在长方形宴会厅中，可将主桌设于上位，其余4桌摆成正方形。（一）中式小型宴会（6）当宴会厅内有6个餐桌时，在正方形宴会厅中，餐桌可摆成金字塔形；在长方形宴会厅中，可摆成菱形或长方形。（7）当宴会厅内有7个餐桌时，在正方形宴会厅中，餐桌可摆成梅花瓣形，以中心为主桌，其余6桌围绕主桌摆放；在长方形宴会厅中，可将主桌设于上位，其余6桌摆成长方形。掌握中式宴会台型设计一、中式宴会常见台型（8）当宴会厅内有810个餐桌时，主桌应设于宴会厅的上位或正中央，其余各桌根据宴会厅的形状、面积，按顺序进行摆放。

11、（一）中式小型宴会掌握中式宴会台型设计一、中式宴会常见台型中式中型宴会通常为1130桌。中型宴会可能不止一张主桌，可在一张主宾桌的两旁分设两张副主宾桌。此外，中型宴会的台型可与小型宴会中810桌的台型类似，或由设计人员根据宴会厅环境来设计新的台型。（二）中式中型宴会掌握中式宴会台型设计一、中式宴会常见台型中式大型宴会一般为31桌以上。为了方便宾客和维护会场秩序，通常将宴会厅划分为主宾席区和来宾席区。主宾席区可以设1桌或多桌，1桌的主宾席区可采用大圆桌、“一”字形长桌等形式；多桌的主宾席区可以设3桌或5桌，分为主宾桌和副主宾桌，但要突出主宾桌，以示区别。（三）中式大型宴会来宾席区可以分为几个区域

12、，不同区域之间应当设有宽度大于2m的通道，以便宾客出入不同席区。大型宴会一般要设置与宴会规模相适应的背景墙、看台、讲演台等，有的还在主宾席区两侧或宴会厅外围设有乐队伴奏。你有参加过中式宴会吗？请简要介绍其台型设计情况。课堂互动（一）因地制宜宴会设计人员需要根据宴会厅的形状、面积、内部结构等设计出合适的台型布局方案，使整个台型布局井井有条。正方形宴会厅可以采用“器”字形、梅花瓣形、金字塔形等更加多样的台型，设计更加灵活；对于面积较大的宴会厅，可设计出更美观、独特的台型；宴会厅内设有大型舞台的，台型布局应根据舞台的形状、大小等进行调整。掌握中式宴会台型设计二、中式宴会的台型设计要求（二）突出主桌中

13、式宴会的主桌应设在宴会厅内面对主入口的上位部分，背靠宴会厅的背景墙、舞台或演讲台，以方便宴会主人或主宾上台讲演。主桌的面积应更大，以容纳更多主宾；主桌上的餐具、菜品应更加精致；通常还应摆放主宾的席位卡，以便主宾入席。（三）次序分明中式宴会台型设计的整体布局要做到次序分明。除主桌外，其他餐桌的布置应当按照“以右为尊”的国际惯例和“近高远低”的原则，将比较重要的宾客安排在右席区或离主桌较近的餐桌，将不太重要的宾客安排在左席区或离主桌较远的餐桌。（四）整齐合理台型设计要做到整齐美观、疏密合理，既要在有限空间内将餐桌排列得整齐有序，突显出独特的设计美感；又要做到间隔适当、布局合理，使餐桌的面积、间隔与

14、宴会厅环境相符，方便宾客进行宴饮活动。掌握中式宴会台型设计二、中式宴会的台型设计要求同步案例某酒店承办了一场生日宴会，宴会主人是一位十岁的小寿星。宴会设计人员为了使生日宴会更加精彩和特别，决定将餐桌摆成一个“S”形，并在左右两边的空位设置舞台，供小寿星进行才艺表演。此外，为了让宴会显得更高端，将台号牌设计成罗马文字。在宴会进行过程中，由于餐桌摆放混乱，占据了大部分宴会空间，导致上菜和通行十分困难，且“S”形的拐弯处餐桌密集，让宾客感到十分拥挤。此外，由于很多人不认识罗马文字，在寻找座位时也非常混乱，最后宾客都是跟熟人随便凑一桌，未按照席位安排就坐。在混乱的宴会中，小寿星的才艺表演未取得理想效果

15、，这让他感到十分难过。混乱的生日宴会任务实施设计中式生日宴会台型1任务情境本市有一家酒店的中式宴会厅为正方形，其长、宽都为20m。宴会厅背景墙处有一直径为6m的圆形舞台。该酒店即将举办一场200人的中式生日宴会。宴会主人要求主桌坐20人。2任务要求（1）学生自由分组，每组78人，并推选出小组长。（2）每个小组的成员根据上述条件，查阅相关文献和资料，设计该宴会厅的台型，并绘制台型图。（3）组长汇总小组成员的台型设计方案，并以PPT形式进行演示。3任务评价在某个小组演示的过程中，主讲教师及其他小组根据下表对其进行评价。任务实施设计中式生日宴会台型评价项目评价标准分值教师评价（70%）小组互评（30

16、%）得分知识运用熟悉中式宴会的台型和设计要求35技能掌握台型设计具有合理性、可操作性和创新性35成果展示PPT制作精美，观点阐述清晰20团队表现团队分工明确，沟通顺畅，合作良好10合计10003熟悉西式宴会台型设计PART03任务导入某广告公司决定举办一场西式冷餐会，邀请合作企业和重要客户参加，一起共度羊年新年。酒店在承接宴会之后，决定将冷餐菜台设计成三“羊”开泰形式，通过“羊”字和“羊头”来表达喜迎羊年的寓意。羊角形状和倾斜摆放的菜台设计，可以使宾客在取餐后自然地分流。菜台位置靠近入口，以便宾客进入宴会厅后迅速找到菜品。此外，由于预计参加宴会的人数较多，酒店采用不设座冷餐会的形式，只沿着墙壁

17、准备了供宾客休息的椅子。但是，广告公司为了表示对主宾的尊敬，要求酒店增设主桌席位，而其余宾客都站立交谈和用餐。宴会厅中心与主席台附近留有较大的空间，以便宾客自由走动。由于主席台较小，没有安排演出，只是通过两边摆放大型绿色植物来装饰主席台，并在主席台对面摆放大型花台，通过花台的造型来反映主题。三“羊”开泰，喜迎新春任务导入问题：（1）上述宴会属于哪种宴会？一般有哪些台型？（2）上述案例中，广告公司要求酒店增设主桌席位的要求是否合理？为什么？三“羊”开泰，喜迎新春？熟悉西式宴会台型设计一、西式正式宴会台型设计西式正式宴会以单桌型为主，整个宴会仅设一个大型餐桌，适合2050人宴饮。单桌型西式正式宴会

18、的台型主要包括“一”字形、“U”形、“E”形、梳子形、“回”字形等。（1）“一”字形台可分为“一”字形方形台和“一”字形弧形台。餐桌一般设于宴会厅的中央，并在餐桌两端留有充分空余，以便摆放服务台。（一）西式正式宴会的台型 1单桌型西式正式宴会的台型熟悉西式宴会台型设计一、西式正式宴会台型设计（2）“U”形台通常可分为圆头“U”形台和方头“U”形台。“U”形台的圆头部分可摆放5个餐位，方头部分可摆放3个餐位，主人居中而坐，主宾位于主人两旁。“U”形台的凹口处通常是酒店提供法式表演服务的位置，便于主人和主宾观赏。（一）西式正式宴会的台型 1单桌型西式正式宴会的台型熟悉西式宴会台型设计一、西式正式宴

19、会台型设计（3）“E”形台和梳子形台是为了容纳更多宾客，在原有“U”形台的基础上横向增加长桌和座椅而形成的。在这两种台型中，通常会有3个或4个长桌，且每个长桌的长度相等。（一）西式正式宴会的台型 1单桌型西式正式宴会的台型熟悉西式宴会台型设计一、西式正式宴会台型设计（4）“回”字形台一般设在宴会厅中央，餐桌中心为空，有时会在中空部分陈设一些大型绿色植物或雕塑等作为装饰，以调节宴会气氛，提升宴会档次。（一）西式正式宴会的台型 1单桌型西式正式宴会的台型熟悉西式宴会台型设计一、西式正式宴会台型设计（一）西式正式宴会的台型 2多桌型西式正式宴会的台型在西式正式宴会中，若需要容纳上百人同时进餐，一般采

20、用多桌型宴会，即在宴会厅内将多张餐桌以一定形式排列布局，既可满足宾客的宴饮需要，又具有审美功能。（1）星形台的主桌通常为圆桌，常会被放在宴会厅中央，其余桌呈五角星状将主桌包围，以便普通宾客向主人和主宾敬酒致意。（2）教室形台的主桌为“一”字形长桌，位于宴会厅上位，其余桌面向主桌对称分布。熟悉西式宴会台型设计一、西式正式宴会台型设计（一）西式正式宴会的台型 2多桌型西式正式宴会的台型（3）鱼骨形台的形状像鱼骨头，由偶数个长方形餐桌按一定角度对称分布而成。在宴会宾客数量不确定时，可灵活增减座位，以合理利用宴会空间。（4）平行线形台是将“一”字形台由一个扩充为多个，并平行排列。这种台型适于宾客数量较

21、多的宴会。1体现风格差别在进行西式正式宴会台型设计时，宴会设计人员应根据不同宴会的类型、主题和风格，从餐桌的位置、形状、颜色、材质、造型等方面，来精心设计宴会台型。区分正式宴会与非正式宴会，区分一般宴会与高档宴会。（二）西式正式宴会的台型设计要求2与服务方式相适应有些酒店会为宴会提供不同形式的服务，如法式音乐演奏、魔术、杂技表演、侍应生一对一的助餐服务等。在进行台型设计时，需要选择与服务方式相适应的台型。在提供法式音乐演奏服务的宴会厅，就比较适合采用“U”形、“E”形和教室形等台型。熟悉西式宴会台型设计一、西式正式宴会台型设计3兼顾美观性与实用性宴会设计人员需要通过对长桌、圆桌等灵活、巧妙地搭

22、配不同形状和大小的餐桌，既满足宾客对审美的需求，营造高雅、华贵的宴会气氛，又要做到餐桌摆放整齐、座椅间距适宜、宴会厅空间安排合理，从而使宾客获得完美的用餐体验。（二）西式正式宴会的台型设计要求熟悉西式宴会台型设计一、西式正式宴会台型设计（一）冷餐会台型 1主菜台的台型熟悉西式宴会台型设计二、西式冷餐会台型设计西式冷餐会的主菜台是指盛放冷餐会主要菜品的菜台，通常以提高宾客的取餐速度、减少宾客的磕碰风险、营造融洽的宴会气氛为目的。其数量应当根据宾客数量、宴会厅面积、取菜时长等进行调整，其面积应当根据桌面上菜盘和装饰物的大小与数量来确定。（1）“U”形长条类主菜台的两边一般摆放主要菜品。服务人员可以

23、站在中间的空处为宾客提供摆菜和分菜服务，减少宾客取菜时长。（一）冷餐会台型 1主菜台的台型熟悉西式宴会台型设计二、西式冷餐会台型设计（2）“V”形长条类主菜台的餐桌从起点开始向两边逐渐分开。宾客取菜后，将沿着台型自然分开，以免人员扎堆，减少宾客因在人群中磕碰导致的翻碟风险。（3）“W”形贴边类主菜台将较窄的一边紧贴宴会厅墙壁，在占地面积相同的情况下增加了菜台的周长，使更多宾客可以同时取菜。服务人员可在贴墙部分的空处为宾客提供分菜服务，以减少宾客取菜时长。（一）冷餐会台型 1主菜台的台型熟悉西式宴会台型设计二、西式冷餐会台型设计（4）半灯笼形贴边类主菜台是借鉴灯笼的形状进行构造的，兼具取菜和装饰

24、的双重功能，有助于营造中国式的喜庆气氛。（5）“V”形嵌角类主菜台常用于宴会厅面积较小的冷餐会，利用宴会厅的四角布置菜台，以节省空间。你参加过冷餐会吗？请简单介绍一下该宴会的台型设计情况。课堂互动（一）冷餐会台型 2装饰台的台型熟悉西式宴会台型设计二、西式冷餐会台型设计（1）三角形装饰台的三边通常会摆放一些甜品、水果、冷饮等，而中心部分通常会陈设一些大型的绿色植物或雕塑等作为装饰。（2）齿轮形装饰台的中心大多以大型绿色植物作为装饰，并在三个外缘的空处摆放一些小型的盆栽、雕塑等，将台面分隔成三个区域，以突出每个部分的菜品主题。（3）梅花形装饰台的造型圆润美观，每一片“花瓣”都可以摆放不同类型的菜

25、品和点心。将其中心部分抬高后，还可摆放大型果蔬雕、冰雕等饰品。（二）冷餐会的台型设计要求 1基本要求熟悉西式宴会台型设计二、西式冷餐会台型设计（1）规格合理（3）通行便利（2）特殊菜品单独设台对于一些需要现场制作并且需要等待的菜品（如烤鸭、牛排等），需要单独设台，以避免宾客排队和等待主菜台应按一定标准进行设计，一般每80120人设一组菜台，500人以上的宴会可每150人设一组，并保证每张标准条桌可放4个以上菜盘。主菜台的单边取菜宽度不能超过60cm，双边取菜宽度不能超过1.2m与中间饰品宽度的总和在冷餐会上，宾客可以自由走动。如果路线设计不合理，取菜后的宾客需要穿过拥挤人群才能回到自己的席位，面临较大的翻碟风险。因此，设计人员应该将宾客的取菜路线与服务人员分开，并利用不同台型的形状设计将取菜宾客自然分流，使宾客在宴会厅内通行便利（二）冷餐会的台型设计要求 2不设座冷餐会的要求熟悉西式宴会台型设计二、西式冷餐会台型设计（1）不设主桌（3）提供座椅（2）加速流动由于宴会采用立餐形式，不设座