第二篇食品安全保障体系gmp

1、第二篇 食品安全保障体系第一章 几个重要操作规范第二章 卫生标准操作程序 第三章 HACCP第四章 食品安全管理体系原 理与应用第五章 食品栅栏技术第六章 食品安全追溯系统第一章 几个重要操作规范良好操作规范GMP AND GAP第一节 良好操作规范（GMP）GMP概念食品GMP的意义GMP国内外应用历史及现状 食品GMP认证标志 主要内容 国外的GMP举例一、GMP的概念 “GMP”是英文GoodManufacturingPractice的缩写，中文的意思是“良好操作规范”，或“良好生产规范”。基本内容为：从原料到成品全过程中每个环节的卫生条件和操作规程。是一种特别注重在生产过程中实施对产品

2、质量与卫生安全的自主性管理制度。GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求 。是一种4M制度Man人员，由能胜任的人员来管理、生产和检验Machine设备，采用标准的厂房和机械设备Material原料，选用良好的原料来组织生产Method方法，要遵守既定的最适当的方法来制造发展历史：是从药品GMP 中发展起来的美国FDA于1963年颁布了世界上第一部药品的“良好操作规范”，实现了药品从原料开始直到成品出厂的全过程质量控制。1969年，FDA制定了“食品良好生产工艺基本法”，开创了食品GMP的新纪

3、元。工作重点：确认食品生产过程中的安全性，防止异物、毒物、微生物污染食品；双重检验制度，防止出现人为的损失；标签的管理；人员培训；生产记录、报告的存档以及建立完善的管理制度。二、食品GMP食品GMP的意义 为食品生产提供一套必须遵循的组合标准。为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据。为建立和实施国际标准提供基础。便于食品的国际贸易。使食品生产经营人员认识食品生产的特殊性，由此产生积极的工作态度，激发对食品质量高度负责的精神，消除生产上的不良习惯。使食品生产企业对原料、辅料、包装材料的要求更为严格。有助于食品生产企业采用新技术、新设备，从而保证食品质量 。三、GMP在国内外应用历史及现

4、状 GMP原较多应用于制药工业，现许多国家将其用于食品工业，制定出相应的GMP法规。目前，美国已立法强制实施食品GMP。GMP自七十年代初在美国提出以来，已在全球范围内的不少发达国家和发展我国家得到认可并采纳。1969年，世界卫生组织向全世界推荐GMP。1972年，欧洲共同体14个成员国公布了GMP总则。日本、英国、新加坡和很多工业先进国家引进食品GMP。我国早已颁布药品生产GMP标准，并实行GMP认证，使药品的质量有了较大程度的提高。食品企业GMP的制定开始于八十年代中期。从1988年开始，我国先后颁布了17个食品企业卫生规范。四、食品GMP认证标志及编号说明 食品GMP体系主要类型一般食品

5、的GMP规范（通用要求）保健食品的GMP规范针对不同类别产品的GMP规范：针对性强五、主要内容 通用的良好操作规范。各类食品企业还应根据实际情况分别执行各自食品的良好操作规范，或参照执行相近食品的良好操作规划。在执行政府和行业的良好操作规范时，企业应根据企业的实际情况，进一步细化、具体化、数量化，使之更具有可操作性和可考核性。 （一）原料采购、运输和贮藏的良好操作规范 1、采购（1）采购人员的要求 （2）采购原辅材料的要求:质量卫生标准 、新鲜度2、运输：防雨防尘、保温、冷藏等、防止污染3、贮藏：贮藏设施和贮藏的管理办法 （二）食品工厂设计和设施的良好操作规范1、厂址选择：远离有害场所2、食品

6、工厂建筑设施：分区合理、建筑结构完善、避免交叉污染等（三）食品生产用水的良好操作规范1、水源选择2、生活饮用水标准 （四）食品工厂的组织和制度 1、建立健全食品卫生管理机构2、食品生产设施的卫生管理制度3、食品有害物的卫生管理制度4、食品生产废弃物的卫生管理制度 （五）食品生产过程的良好操作规范对食品生产原料的验收和检验，确保符合有关的食品生产原料的卫生标准；对工艺流程和工艺配方的管理，生产配方中使用的各种物质的量严格控制，并对整个生产过程进行监督，防止不适当处理造成污染物质的形成或食品加工不同环节之间的交叉污染；对食品生产用具的卫生管理，及时进行清洗、消毒和维修；对产品的包装进行检验，防止二

7、次污染的发生，并对成品进行检验；对食品生产人员的卫生管理等。食品生产过程的卫生管理一般采取定期或不定期抽检及考核方式进行。 （六）食品检验的良好操作规范 1、食品检验机构的职责 负责食品卫生法、产品质量法和国家、企业相关的食品卫生和质量规定的贯彻落实，严格执行有关标准和法规，保证出厂产品符合标准。对产品进行有效的检验，并根据检验结果独立而公正地实行卫生质量否决权。负责企业相关产品企业标准的制定，并研究详细可行的产品检验计划，报国家有关部门批准。负责新产品开发、研制和设计过程中的卫生和质量的审查和鉴定工作。负责不合格产品的处理、标示和保管。对食品检验人员进行培训和考核，提高他们的业务素质。对全体

8、职工进行食品卫生法规和质量法规的宣传和教育，增强食品卫生和质量意识。 2、食品检验的内容和实施 按生产的流程可将食品卫生和质量检验分为:原料检验对进入加工环节的原辅料进行检验，保证原料以绝对好的状态进入加工。过程检验在加工的各个环节对中间的半成品或制品进行检验，及时剔除生产中出现的不合格产品，将损耗降低到最低限度。成品检验食品卫生和质量检验的最后环节，包括对成品外观检查、理化检验、微生物检验、标签和包装检验等。 食品卫生和质量检验的实施主要包括以下几步：明确检验对象，获取检验依据，确定检验方法。抽取能够代表样本总体的部分用于检验的样品。按照检验依据的要求，逐项对样品进行检验。将测定结果与检验依

9、据进行对比。根据对比结果对产品作出合格与否的结论。对不合格的产品进行处理，作出相应的处理办法和方案。记录检验数据，出具报告并对结果作出适当的评价和处理，及时反馈信息，并进行改进。 （七）食品生产经营人员个人卫生的良好操作规范 1、食品生产人员个人卫生的要求（1）保持双手清洁：在工作之前、大小便之后、接触不干净的生产工具之后、处理了废弃物之后必须洗手，洗手时要求使用肥皂，用流水清洗，必要时用酒精或漂白粉消毒，洗完后将手烘干或用餐巾纸或消毒毛巾擦干，指甲要经常修剪，保持清洁。（2）保持衣帽整洁：进入车间必须穿戴整洁的工作服、帽、鞋等，防止头发、头屑等污染食品。工作服要求每天清洗更换，不能穿戴工作服

10、进入废物处理车间和厕所。（3）培养良好的个人卫生习惯：食品从业人员应勤剪指甲、勤洗澡、勤理发，不要用手经常接触鼻部、头发和擦嘴，不随地吐痰；不戴手表、戒指、手镯、项链、耳环，进入车间不宜化浓艳妆、涂指甲油、喷香水。上班前不准酗酒，工作时不得吸烟、饮酒、吃零食。生产车间中不得带入和存放个人日常生活用品。进入车间的非生产性人员也应完全遵守上述要求。 2、食品生产人员的健康要求 食品生产人员尤其是与食品直接接触的人员的健康与食品的卫生质量直接相关，我国食品卫生法规定“食品生产经营人员每年必须进行身体健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作”。

11、食品卫生通则 ，（）危害分析关键控制点（）系统应用导则，（）水果蔬菜罐头的卫生操作规程（）速冻食品加工和处理的操作规程（）加工肉禽制品操作规程和导则（）国际乳粉卫生操作推荐规程（1-）无菌加工和低酸包装食品卫生操作规程（）国际食品贸易的道德规程-，（）六、 国外的GMPCACCAC的食品卫生总则CAC的食品卫生总则初级生产 食品原料及简单处理的食品原料生产场所：设计和设施 食品加工地点、厂房、车间、设备操作控制 从原料到消费者的工艺控制、程序控制场所：维护与清洁 维护与清洁的工艺控制、程序控制场所：个人卫生 食品生产加工人员、进入生产车间的人员运输 加工包装好的食品运输产品信息和消费者意识 食

12、品包装上的标示要求培训 所有的有关人员良好农业规范(GAP)以能持续改进农作物体系的先进技术为载体，通过有害生物综合管理和作物的综合管理，以风险预防和风险分析（尤其是通过HACCP）为基础，以食品安全、环境保护、职业健康/安全与福利、动物福利和可持续农业为目标，在HACCP基本原理的指导下制定的，包括安全、质量、环保和社会责任等四个方面的基本要求。近三、四十年，化肥、农药、良种、拖拉机等农业繁荣而随着整个农业生产水平的提高和这些要素日益成熟，这些要素对增产的贡献率趋减；农业生产经营不当生态灾难，大量化学物质和能源投入环境的严重伤害，导致土壤板结，土壤肥力下降，农产品农药残留超标等现象的出现；1

13、991年FAO召开了部长级的“农业与环境会议”。发表了著名的“博斯登宣言”，提出了“可持续农业和农村发展（SARD）”的概念，得到联合国和各国的广泛支持。“可持续”已成为世界农业发展的时代要求。“自然农业”、“生态农业”和“再生农业”，已经成为当今世界农业生产的替代方式。在保证农产品产量的同时，更好地配置资源，寻求农业生产和环境保护之间平衡。一、良好农业规范产生背景美国、加拿大、法国、澳大利亚、马来西亚、新西兰、乌拉圭等国家制定了本国良好农业规范标准或法规；拉脱维亚、立陶宛和波兰采用了与波罗的海农业径流计划有关的良好方法；巴西的国家农业研究组织（EMBRAPA）正在与粮农组织合作，以GAP规范

14、为基础为香瓜、芒果、水果和蔬菜、大田作物、乳制品、牛肉、猪肉和禽肉等制定一系列具体的技术准则，供中、小生产者和大型生产者使用；二、国际良好农业规范情况美国GAP简介1998年，美国FDA和美国农业部（USDA）联合发布了关于降低新鲜水果与蔬菜微生物危害的企业指南。在该指南中，首次提出良好农业规范概念。美国GAP主要针对未加工或最简单加工（生的）出售给消费者的或加工企业的大多数果蔬的种植、采收、清洗、摆放、包装和运输过程中常见的微生物危害控制，其关注的是新鲜果蔬的生产和包装，但不仅仅限于农场，而且还包含从农场到餐桌的整个食品链的所有步骤。FDA和USDA认为采用GAP是自愿的，但建议鲜果蔬生产者

15、采用。 美国GAP八原则原则1：对鲜农产品的微生物污染，其预防措施优于污染发生后采取的纠偏措施（即防范优于纠偏）；原则2：种植者、包装者或运输者应在他们各自控制范围内采用良好农业规范；原则3：新鲜农产品在沿着农场到餐桌食品链中的任何一点，都有可能受到生物污染，主要控制人类活动或动物粪便的生物污染；原则4：应减少来自水的微生物污染；原则5：农家肥应认真处理以降低对新鲜农产品的潜在污染；原则6：在生产、采收、包装和运输中，应控制工人的个人卫生和操作卫生，以降低微生物潜在污染；原则7：良好农业规范应建立在遵守所有法律法规和标准基础上；原则8：应明确农产品生产、储运、销售各环节的的责任，并配备有资格的

16、人员，实施有效的监控，以确保食品安全计划所有要素的正常运转。美国农业部指定联邦检查服务局（FSIS）作为独立的第三方认证机构开展认证工作。GAP认证是自愿性认证，并且是收费的。审核员是FSIS经过培训的专业人员。认证审核是采取打分的方法，70分以上的可以获得通过。通过认证的企业和产品名称将由美国农业部在网站上公布。特点：总结良好农业规范已经成为现代农业管理发展的方向，愈来愈受到世界各国官方管理机构和民间组织的重视；FAO已发布良好农业规范制定和实施指南，但各国、组织良好农业规范相关内容并不一致；EUREPGAP标准符合FAO要求，且较为完善和成熟。 四、我国的GAP受国家标准委委托，国家认监委于2003年起，组织质检、农业、认证认可行业专家，开展制定中国良好农业规范国家标准研究工作.制定基本原则以国际相关GAP标准为基础遵循FAO确定的基本原则与国际接轨，符合中国国情2005年11月12-13日，国家标准委召开良好农业规范系列国家标准审定会，通过专家审定.我国良好农业规范标准介绍良好农业规范系列国家标准目录良好农业规范 第1