公共营养师全套知识点及习题的,精排版共

1、公共营养师全套知识点及习题第一部分 基本概念1、营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康规其改善措施的科学。2、营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。即食物中具有营养作用的有效成份。包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、和水6类。3、微量营养素：只需要量较小的营养素，一般只无机盐、维生素。4、条件必需氨基酸：半胱氨酸和酷氨酸在体内分别能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，这两种氨基酸如果在膳食中含量丰富，则有节省蛋氨酸和苯丙氨酸两种必需氨基酸的作用，称半胱氨酸和酷氨酸为条件必需氨基酸或需氨基酸。5、蛋白质互补作用：在饮食中提倡食物多样化

2、，将多种食物混合食用，使必需氨基酸相互补充，使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为“蛋白质互补作用”。6、蛋白质利用率：即蛋白质净利用率，表示摄入蛋白质在体内的利用情况。 =生物价*消化率=储留氮/摄入氮*100%7、BV：即蛋白质生物学价值，指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。=储留氮/吸收氮*100%8、PER：即蛋白质功效比值，是用处于生长阶段的年幼动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠）在实验期内，其体重增加摄入蛋白质数的比值来反映蛋白质营养价值的指标。=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数9、PDCAAS：指经消化率修正的氨基酸评分。10、-3脂肪酸：即n

3、-3脂肪酸，指第一个不饱和键在和三和第四个碳原子之间。主要是-亚麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。11、-6脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第六和第七个碳原子之间。主要是亚油酸和-亚麻酸。12、SFA：即饱和脂肪酸，一般分子式为CnH2nO2，没有不饱和键。13、MSPA：即单不饱和脂肪酸，指具有一个不饱和键的脂肪酸。14、反式脂肪酸：不是天然产物，通常是由氢化脂肪产生的。使诸物脂肪加氢后变为比较饱和的固体，它的性质也和动物脂肪相似，如人造黄油。15、寡糖：由3-10个单糖分子聚合而成，包括：棉子糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖和低聚甘露糖。16、乳糖不耐症：有些人体内缺乏乳糖酶

4、时，乳糖就不会被水解，无法被吸收，故饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻、腹胀等症状，医学上称之为乳糖不耐症。17、可容性纤维：是膳食纤维的一种，指既可溶于水，又可以吸水膨胀，并能被大肠中微生物酵解的一类纤维。18、搞生酮作用：由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸，脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合，进入三羧酸循环才能被彻底氧化，食物中碳水化合物不足，集体要用储存的脂肪来提供能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。动用脂肪过多，其分解代谢的中间产物（酮体）不能完全氧化，即产生酮体，酮体是一种酸性物质，如在体内积存太多，即引起酮血症，膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生，即搞生酮作用。19

5、、节约蛋白质作用：如要最大限度地把氨基酸用于蛋白质合成，养活蛋白质人作为能量消耗，在摄取必需氨基酸的同时，一定要有足够的碳水化合物的供应，即可节约这部分蛋白，使其用于体内蛋白质的代谢更新，这就是所谓节约蛋白质作用。20、MBR：即基础代谢率，用以表示基础代谢的水平。是指人体在清醒和极端安静情况下，不受精神紧、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢率。即人体处于基础代谢状态时，每平方米体表面积每小时的能量消耗。21、动脂：脂肪在体内主要颁在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。22、定脂：磷脂类和固醇类称为类脂，主要存在于细胞原生质和细胞膜中，其储量

6、不易受进食情况的影响，因此称为动脂。23、LDL：即低密度脂蛋白，是利用超速离心技术能分离出的一种血液脂蛋白。低密度脂蛋白是由多种物质组成，如胆固醇、甘油三酯，磷脂和蛋白质等。24、食物热效应（TEF）：即食物特殊动力作用，是一体的代谢因进食而引起额外的能量消耗，即用于营养素消化、吸收需要的能量。25、水溶性维生素：溶于水不溶于脂肪，在消化道中很快被吸收，在体内排泄率高，不能在体内合成。26、混溶钙池：混溶钙池：正常的情况下成人体内含钙约为1200克，其中约99%存在于骨骼和牙齿中，主要以羧磷灰石结晶的形式存在，维持骨和牙齿具有坚硬的结构和支架，另外约1%的钙常以游离的或结合的离子状态存在于软

7、组织细胞外液及血液中，发挥重要的调节生理功能的作用，统称为混溶钙池。27、Menke综合症：亦称Menke卷发综合征或Menke钢丝样发综合症，是另一种先天性铜代谢异常的疾病。它以X链急性遗传。28、INQ：营养质量指数，是评价食品（菜点）中某种营养素与热能含量对人体供给量的比例，这个相对关系分别称为该食品（菜点）的某种营养素密度和热能密度。计算公式如下：INQ=某营养素密度热能密度=某营养素含量/该营养素供给量标准所产生的热能/热能供给量标准28、功能铁：是参与O2、CO2运转、交换和组织呼吸、传递电子，促进生特氧化还原反应的铁，占总铁量的5%左右，是不有被立即动用的贮存铁。29、Bitot

8、s spots：毕特氏斑（Bitots spots）是因为同时缺乏维生素A和蛋白质产生的眼疾，如果每天补充50000国际单位的维生素A和奶蛋白，则疗效甚佳。30、骨质疏松症（Osteoporosis）:是以骨组织显微结构受损，骨矿万分和骨基质等比例地不断减少，骨质变薄，骨小染数量减少，骨脆性增加和骨折危险度升高的一种全身骨代谢障碍的疾病。31、要素膳：是根据人体需要量或推荐供给量为依据，采用氨基酸或水解蛋白，炭水化合物、脂肪、维生素、矿物盐及微量元素等配置而成的一种完全肠内营养制剂。要素膳可供口服或管饲，在许多疾病的临床中使用，不需要消化即可吸收，使人体得到必须的各种营养素，以维持正常生理功能

9、。31、酷胺反应：当精神抑郁病人服用奋乃静、闷可乐、苯环丙胺等肮抑郁药物后，如果病人又吃奶酪等食物或者饮酒，这时往往会出现急速性高血压、面色潮红、脑血管意外等危险症状，也即酪胺反应。32、多酚：即多酚类化合物，是指分子结构中有若干个酚性羟基的植物万分的总称，包括苯酚酸和黄桐类化合物。多酚类化合物都有一定的抗氧化作用而导致结构和功能损伤的超氧阴离子和羟自由基等自由基有明显的清除作用。32、GTF：即葡萄糖耐量因子。“葡萄糖耐量”是指在喂入或注射葡萄糖使血糖含量升高后，身体的细胞从血液中转移葡萄糖使其含量回到正常血溏水平的速度。“葡萄糖耐量因子”则指具有降低人体血溏含量的能力的含铬物质。33、膳食

10、调查：了解调查期间被调查者通过膳食所摄取的能量和营养素的数量和质量，对照膳食营养供给量评定其营养供给量评定其营养需要得到满足的程度。34、营养监测：就是对社会人群进行边疆的动态观察，以便作出改善居民营养的决定。35、营养咨询：是指对健康人、病人进行营养状况调查、饮食调查、能量消耗调查、营养缺乏症的调查以及试验室的检查等，并作出营养状况评价，然后提供营养咨询意见。36、必需氨基酸：是指在体内不能合成，或合成速率不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸。包括：色、赖、苯丙、蛋、苏、缬、亮、异亮、组氨酸。37、维生素：是维持人和动物机体健康所必需的一类营养素，为低分子有机化合物，它们不能在体内合成，

11、或者所合成的量难以满足机体的需要，必须由食物供给。38、脂溶性维生素：不溶于水，溶于脂肪，在体内排泄率不高，摄入过多可在体内蓄积产生影响，缺乏症状出现缓慢。39、维生素A原：-胡萝卜素可被小肠粘膜或肝脏中的加氧酶作用转变成为视黄醇，所以又称做维生素A原。40、微量元素：元素在体内的含量极少，低于体重的0.01%，共14种元素称之为微量元素。41、常量元素：钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种元素的含量约占人体总灰分的60%-80%，称为宏量元素。42、血红素铁：主要存在于动物性食物，是与血红蛋白及肌红蛋白的原卟结合的铁。43、限制氨基酸：在氨基酸模式中，与人体氨基酸模式相比较，含量比较少的必需氨基酸

12、。如谷类蛋白缺少赖氨酸、色氨酸，影响了其营养价值，则这两种就是谷类的限制氨基酸。44、氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。 =每克受试蛋白的某种AA含量（mg）/每克参考蛋白的该种AA含量（mg）45、营养：是指人体通过向外摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。46、宏量营养素：指摄入量较大的碳水化合

13、物、脂肪、蛋白质。47、类脂：是指脂肪的一种，包括磷脂和固醇。48、多不饱和脂肪酸：指含有两个以上不饱和键的脂肪酸。49、必需脂肪酸：指人体不可缺少而自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。50、碳水化合物：由碳、氢、氧三种元素组成，每两个氢原子有一个氧原子。51、双糖：由两个单糖分子组成的低聚糖。包括：蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖。52、膳食纤维：不能被人类胃肠道中的消化酶所消化且不被人体吸收和利用的多糖。53、基础代谢：是人体维持基本的生命活动所需要的能量。即机体处于恒温条件下（一般18-25），空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体漫和细胞功能所需要的能量。54、产热系数：即能量系数，

14、是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。55、维生素：是维持人和动物机体健康所必需的一类营养素，为低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或者所合成的量难以满足机体的需要，所以必须由食物供给。56.食品的变质:是指食品在一定环境的影响下,在微生特为主的各种因素作用下,所发生的仪器成分与感官性状的各种变化。57.食物中毒:指摄入含有毒有害物质的食品,或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、并急性疾病。58.维生素负荷实验:给受试者一大剂量的水溶性维生素口服,当体内此种维生素缺乏或不足时,将首先满足机体的需要,从尿中排出的数量相对较少:反之,当体内充足时,从尿中排出的数量相对

15、较多,根据排出量的多少可对机体水溶性维生素的营养状况作出评价。59.视黄醇当量:具有视黄醇活全部物质的总称。膳食视黄醇当量（ugRE）=视黄醇（ug）+1/6-胡萝卜素+1/12其它维生素A原。60.美拉德反应:高温过程中,食物蛋白质,氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化醛、酮等羰基所发生的反应，使食品发生褐变。第二部分 各章节分部练习第一章 营养学基础一、填空1、人体蛋白质严重缺乏时，血清（）水平明显降低。2、婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有（）。3、评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和（）、（）三方面考虑。4、皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成（）的前体物质。5、膳食中钙

16、的良好来源是（）、（）。6、烟酸缺乏引起的“三D”症状包括（）、（）和（）。7、人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化物、（）和（）。8、维生素中的（）缺乏易导致胎儿“神经管畸形”。9、由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称（）。10、硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（）、（）和急性暴发性脚气病三种类型。11、缺铁性贫血期主要表现为（）和（）下降。12、人造黄油含（）脂肪酸较多。13、蛋白质摄入不足，但能量可满足需要时可产生（）症。14、公认的n-6系列必需脂肪酸是（）。15、目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（）和（）两类不饱和脂肪酸。二、单选题1、完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的

17、必需氨基酸是（）A亮氨酸 B异亮氨酸 C赖氨酸 D色氨酸2、在下列食品中蛋白质消化率最高的是（）A整粒大豆 B豆腐 C豆芽 D豆浆3、膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约蛋氨酸的作用。A半胱氨酸 B酪氨酸 C精氨酸 D丝氨酸4、尿负荷试验可用于评价人体（）A蛋白质缺乏 B钙缺乏 C水溶性维生素营养状况 D脂溶性维生素营养状况5、维持人体基本生命活动的能量消耗是（）A体力活动耗能 B基础代谢 C非体力活动耗能 D食物热效应耗能6、抑制膳食中非血红素铁吸引的因素有A胃酸分泌过多 B维生素C C维生素B D植酸、草酸和单宁酸7、能促进钙吸引的措施是（）A经常在户外晒太阳 B经常做理疗（热敷） C多吃

18、谷类食物 D多吃蔬菜、水果8、每克碳水化物在体内可提供能量为（）A4.184KJ B16.8KJ C29.3KJ D37.6KJ9、膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约苯丙氨酸的作用。A半胱氨酸 B酪氨酸 C丙氨酸 D丝氨酸10、中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（）A45%-50% B70%以上 C55%-65% D30%以下11、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（）A精氨酸 B组氨酸 C丝氨酸 D胱氨酸12、浮肿型蛋白质-热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A蛋白质 B热能 C维生素 D矿物质13、具有抗氧化作用的维生素是（）A维生素A B维生素B C维

19、生素E D叶酸14、食物中长期缺乏维生素B1易引起（）A蛋白质热能营养不良 B癞皮病 C色氨酸 D蛋氨酸15、人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）A苏氨酸 B赖氨酸 C色氨酸 D蛋氨酸16、维生素B2的良好来源是（）A白菜 B菠菜 C大米 D动物肝脏17、维生素A的主要来源是（）A马铃薯 B梨子 C小麦 D动物肝脏18、尿负荷试验可用来评价下列哪些营养的体内营养状况（）A维生素E B赖氨酸 C维生素A D尼克酸19、下列哪组全部是人体必需氨基酸（）A天门冬氨酸、苯现氨酸 B亮氨酸、赖氨酸 C缬氨酸、精氨酸 D苏氨酸、脯氨酸20、与能量代谢无关的维生素是（）A硫胺素 B维生素A C尼

20、克酸 D核黄素三、多选题1、可作为参考蛋白的有（）A醇溶蛋白 B酪蛋白 C鸡蛋蛋白 D鱼肉蛋白 E牛肉蛋白2、膳食纤维可影响下列哪些营养素的吸收和利用A钙 B铁 C锌 D蛋白质 E铜3、抑制非血红素铁吸引的因素有A植酸盐 B核黄素 C草酸盐 D磷酸盐 E单宁酸4、膳食纤维的生理作用有A预防便秘 B降低血清胆固醇 C预防癌症 D调节血糖 E促进微量元素吸收5、促进铁吸收的因素有（）A维生素B B猪肉 C抗酸药物 D植酸盐 E维生素C6、促进钙吸收的因素有（）A维生素D B乳糖 C膳食纤维 D氨基酸 E脂肪7、维生素A缺乏引起（）A干眼病 B脚气病 C夜盲症 D失明 E坏血病8、不溶性膳食纤维包括

21、（）A纤维素 B甘露醇 C半纤维素 D木质素 E果胶9、正常成人能量的消耗主要用于（）A基本代谢 B食物的热效应 C体力活动 D生长发育 E劳动10、人体必需脂肪酸为（）A-亚麻酸 B -亚麻酸 C亚油酸 D EPA E DHA四、名词解释1、营养2、营养素3、必需氨基酸4、限制性氨基酸5、氨基酸模式6、蛋白质功效比值（PER）7、参考蛋白质8、条件必需氨基酸9、氨基酸评分10、必需脂肪酸（EFA）11.营养学12.食物特殊动力作用13.优质蛋白14.蛋白质净利用率(NPU)15.膳食纤维16.蛋白质生物学价值17.必要的氮损失(ONL)18.蛋白质互补作用19.维生素负荷试验20.视黄醇当量

22、五、简答题1.评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率?2.影响铁吸收的主要因素有哪些?3.促进钙吸收的因素有哪些?4.简述矿物质的共同特点5.必需脂肪酸的生理功能的哪些?6.影响钙吸收的因素有哪些?7.膳食纤维的生理功能有哪些?8.矿物质的生理功能有哪些?六、论述题0.如何评价蛋白质的利用率，试用公式表示，并请说明意义?参考答案一、填空题1.白蛋白、铁运蛋白、视黄醇结合蛋白，任意一个答案都对2.组氨酸3.蛋白质被消化吸收程度 蛋白质利用程度4.维生素D5.奶和奶制品 豆类6.皮炎、腹泻、痴呆7.脂肪、蛋白质8.叶酸9.食物特殊动力作用10.干性脚气病 湿性脚气病11.血红蛋白和红细胞比积1

23、2.反式不饱和脂肪酸13.水肿型营养不良14.亚油酸15.n-3系列 n-6系列二、单选题1、C 2、B 3、A 4、C 5、B 6、D 7、A 8、B 9、B 10、C11、D 12、A 13、C 14、C 15、C 16、D 17、D 18、D 19、B 20、B三、多选题1、B C 2、A B C E 3、A C D E 4、A B C D 5、B E 6、A B D7、A C E 8、A C D 9、A D C E 10、B C四、名词解释：1. 营养：是指人体从外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。2. 营养素：是指食物当中能被

24、人体消化、吸收和利用的有机和无机物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素和水6类。3. 必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。4. 限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。5. 氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。6. PER(蛋白质功效比值)：是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。7. 参考蛋白

25、质：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。8. 条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋白氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。所以半胱氨酸 和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸。9. 氨基酸评分：也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系。10.必需脂肪(EFA)：是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。11.营养学：就是研究人体营养

26、规律及其改善措施的科学，营养学是一门范围很广的自然科学，它与预防医学、临床医学、基础医学以及农牧业和食品工业有密切的关系。12.食物特殊动力作用：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等。需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。13.优质蛋白：当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高，如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白均被称为优质蛋白。14.蛋白质净利用率(NPU)：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占

27、食物中的蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。15.膳食纤维：存在于食物中的不被人体消化酶所消化吸收的多糖类统称为膳食纤维。16.生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标，用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高。17.必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。18.蛋白质互补作用：为了提高植物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充

28、其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。19.维生素负荷实验：给受试者一大剂量的水溶性维生素口服，当体内此种维生素缺乏或不足时，将首先满足机体的需要，从尿中排出的数量相对较少：反之，当体内充足时，从尿中排出的数量相对较多，根据排出量的多少可对机体水溶性维生素的营养状况作出评价。20.视黄醇当量：具有视黄醇活全部物质的总称。膳食视黄醇当量（ugRE）=视黄醇（ug）+1/6B-胡萝卜素+1/12其它维生素A原五、简答题1. 促进钙吸收的因素有哪些? 维生素D可促进小肠对钙的吸收：（2）某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收；（3）乳糖经肠道菌发酵产

29、酸，降低肠内PH，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收；（4）一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。2. 膳食中抑制非血素铁吸收的主要因素有哪些? (1)植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐；（2）体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收；（3）多酚类化合物；（4）膳食纤维；（5）卵黄高磷蛋白3. 水溶性维生素有哪些特点? （1）易溶于水，亲水性；（2）以一般无前体；（3）易吸收；（4）一般不会积蓄中毒、多余随尿液排出；（5）宜每日供给；（6）缺乏时症状发展较明显。4. 影响钙吸收的因素有哪些？ （1）粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍 钙的吸收；

30、（2）膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收；（3）一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收。5. 膳食纤维的生理功能有哪些？（1）增强肠道功能，有利粪便排出；（2）控制体重的减肥；（3）可降低血糖和血胆固醇；（4） 有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用。六、论述题 如何评价蛋白质的利用率，试用公式表示，并请说明意义 营养学上，主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价 食品蛋白质的营养价值。（一）蛋白质的含量 蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮

31、含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数（6.25），就可得到食物蛋白质的含 量。 （二）蛋白质消化率蛋白质消化率，不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程序，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白质真消化率（%）=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）/食物氮X100%蛋白质表观消化率（%）=食物氮-粪氮/食物氮X100%（三）蛋白质利用率衡量蛋白质利用率的指标有很多，各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程序，下面是几种常用的指标。1、生物价（BV）蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程序的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利

32、用程序越高，最大值为100，计算公式如下：生物价=储留氮/吸收氮X100吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮） 储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）2、蛋白质净利用率（NPU）蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程序，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。蛋白质净利用率=消化率X生物价=储留氮/食物氮X100%3、蛋白质功效比值（PER）蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质量营养价值的指标。蛋白质功效比值=动物体重增加（g）/摄通入食物蛋白质（g）4

33、、氨基酸评分（AAS）氨基酸评分也叫蛋白质化学评分，是目前被广为采用的一种评价方法。该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。氨基酸评分=被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）/理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）第二章 植物化学物一、填空题1、常见的植物化学物有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等。2、植物化学物的主要生理功能有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等。3、多酚类化合物主要包括（ ）和（ ）两大类型。5、机体内源性雄激素数量和含量的不同，植物雌激素可发挥（ ）和（ ）两种

34、作用。6、蛋白酶抑制剂在（ ）和（ ）含量丰富，具有抗肿瘤和抗氧化的作用。二、单选题1、下面属于植物化学物的是（ ）A矿物质 B碳水化合物 C多酚类 D维生素D2、类胡萝卜素的无氧型和有氧型的主要区别在于（ ）A对PH值的敏感性不同 B与氧结合的方式不同 C对酸碱的敏感性不同 C对热的稳定性不同3、芥子油甙，在（ ）中含量特别丰富，降解产物为具有典型的芥茉、辣根、花椰菜的味道。A豆类 B粮谷类 C肉类 D十字花科蔬菜4、大豆皂甙经酸性水解后其水溶性组分主要为（ ）A氨基酸 B糖类 C有机酸 D五不三萜类5、在植物界分布最广、最多的黄酮类化合物是（ ）A 橙皮素 B柚配质 C槲皮素 D绿原酸6、

35、异硫氰酸盐属于（ ）类植物化学物A多酚类 B含硫化合物 D芥子油甙类 D植物固醇7、胡萝卜中所含（ ）对恶性肿瘤、心血管疾病均具有预防和治疗的任凭。A粗纤维 B淀粉 C汁液 D胡萝卜素8、洋葱所含的环蒜氨酸和硫氨基酸等化合物，能溶解血栓，抑制高脂饮食引起的（ ）升高，改善动脉粥样硬化。A血压 B血糖 C血脂 D血胆固醇三、多选题1 无氧型类胡萝卜素包括（ ）A -隐黄素 B -胡萝卜素 C 番茄红素 D黄体素 E -胡萝卜素2 下面有关植物化学物的正确说法是（ ）A植物化学物属于营养素 B植物化学物是植物的次级代谢产物 C 植物化学物对健康具有有害和有益的双重作用D植物化学物具有抗氧化作用 E

36、维生素A原也是植物化学物的一种3下面属于多酚类植物化学物的是（ ）A槲皮素 B皂角苷 C大蒜素 D儿茶素 E二硫醇硫酮四、名词解释1植物化学物五简答题1简述植物化学物的生理功能？2黄酮类化合物的生物学作用？3含硫化合物的生物学作用？4列举出具有抗癌作用的植物化学物？六、论述题1试述植物化学物的生理功能参考答案一、填空题1，类胡萝卜素，植物固醇，皂甙，蛋白酶抑制剂，植物雌激素，芥子油甙，多酚类，单萜类任选五个2、抗氧化，抗肿瘤，抗微生物，调节免疫，降胆固醇其中任四个3、酚酸、类黄酮4、无氧型和有氧型5、雌激素作用和抗雌激素作用6、豆类和谷类等种籽中二、单选题1、C 2、D 3、D 4、B 5、C

37、 6、B 7、D 8、D三、多选题1、B C E 2、B C D E 3、A D四、名词解释1植物化学物：植物的次级代谢产物中，除了维生素外，均物为植物化学物。五、简答题 1。简述植物化学物的生理功能？抗癌作用、抗氧化作用、免疫调节作用、抗微生物作用、降胆固醇作用。2.黄酮类化合物的生物学作用？抗氧化作用、抗肿瘤、保护心血管作用、抗突变、其它（提高免疫力、降糖）。3.含硫化合物的生物学作用？抗突变作用、抗癌作用、免疫调节作用、抗氧化和延缓衰老的作用。4.列举出具有抗癌作用的植物化学物？芥子油甙、植物固醇、皂甙、植物雌激素和单萜类六、论述题1.试述植物化学物的生理功能。植物化学物有多种生理作用，

38、主要表现在以下几个方面：（1）抗癌作用：癌症的发生是一个多阶段过程，植物化学物几乎可以在每一个阶段抑制肿瘤发生。如某些酚酸可与活化的致癌剂发生共价结合并掩盖NDA与致癌剂的结合位点，大豆中存在的金雀异黄素和植物雌激素在离体实验条例上可抑制血管生长和肿瘤细胞的生长和转移。此外，植物化学物中的芥子油甙、多酚、单萜类、硫化物等可通过抑制相代谢酶和诱导相代谢酶来发挥抗癌作用。（2）抗氧化作用：现已发现，植物化学物如类胡萝卜素、多酚、植物雌激素、蛋白酶抑制剂和硫化物也具有明显的抗氧化作用。某些类胡萝卜素如番茄红素对单线态氧和自由基具有更有效的保护作用。多酚类是植物化学物中抗氧化活性最高的一类物质。（3）

39、免疫调节作用：除类胡萝卜素外，对其它植物化学物的免疫调节作用的研究还不多。多项实验研究及干预性结果均表明，类胡萝卜素能够调节机体的免疫功能。在离体条件下发现，类黄酮具有免疫调节作用，皂甙、硫化物能增强机体的免疫功能。（4）抗微生物作用：某些植物用于抗感染研究由来已久。近年来，由于化学合成药物的毒副作用使得研究植物撮物的抗微生物作用又成为一个热点。早期研究证实，球根状植物中的硫化物具有抗微生物作用。硫化物中的蒜素、芥子油甙中的代谢物异硫氰酸盐等也具有抗微生物活性。（5）降胆固醇作用：动物实验和临床研究均发现，皂甙、植物固醇、硫化物、生育三烯酚具有降低血胆固醇水平的作用。血清胆固醇的机制可能与抑制

40、胆酸吸收、促进胆酸排泄、减少胆固醇在肠外的吸收有关。此外，植物化学物如生育三烯酚和硫化物能够抑制肝脏中胆固醇代谢的关键酶，如羟甲基戊二酸单酰CoA还原酶（HMG-CoA）。除以上作用外，植物化学物还具有调节血压、血糖和血凝以及抑制炎症等作用。第三章 各类食品的营养价值一、填空1.蔬菜水果主要提供人体所必需的（ ）、（ ）和无机盐。2.谷类食品中第一限制氨基酸是（ ），豆类中的第一限制氨基酸是（ ）。3.大事低聚糖由（ ）和（ ）构成。4.大豆中的抗营因素主要有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。5.牛奶中蛋白质组成以（ ）为主，碳水化合物主要是（ ），而矿物质以（ ）为高，且吸收利用率高。6.反复

41、淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是（ ）。7.鱼类食品具有一定的预防动脉粥样感化和冠心病的作用，这是因为鱼类食品中含有（ ）。8.然食物中蛋白质生物学价值最高的是（ ）。9.牛奶中含有丰富的钙，但（ ）含量较低，帮用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。10.鸡蛋中铁的含量很丰富，但由于鸡蛋中有（ ），使铁的吸收率非常低。11.牛奶中的蛋白质以（ ）为主，故不利婴儿的消化吸收。12.畜禽肉中的铁以（ ）的形式存在，是膳食铁的良好来源。13.禽肉、畜肉中含有可溶于水的（ ），使肉汤味道鲜美。14.粮谷类天然的互补食物是（ ）。15.可以采用（ ）的方法来提高粮谷类中蛋白质的生物价值。二、单选题1.下列食品

42、中哪类食品含碳水化合物最多？（ ）A 鸡蛋 B 粮食 C 鱼类 D 蔬菜2.粮食加工精度越高（ ）A 纤维素含量越高，硫胺素含量越高 B 纤维素含量越高，硫胺素含量越低C 纤维素含量越低，硫胺素含量越高 D 纤维素含量越低，硫胺素含量越低3.含维生素C最多的蔬菜是（ ）A 菠菜 B 南瓜 C 白菜 D柿子椒4.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是（ ）A 磷酸 B 草酸 C 琥珀酸 D植酸5.有关牛奶，不正确的是（ ）A 牛奶蛋白质为优质蛋白质 B 牛奶为钙的良好来源C 牛奶含有丰富的铁 D牛奶中含有人体需要的多种维生素6.大豆油中，高达50%以上的不饱和脂肪酸是（ ）A 亚油酸 B花生四烯酸 C -

43、亚麻酸 D DHA7.豆类加工后可提高蛋白质消化率，下列何种食物的蛋白质消化率最高A 豆腐 B 豆浆 C 豆芽 D 整粒熟大豆8.大豆中的蛋白质含量（ ）A 15-20% B 50-60% C 10-15% D 35-40%9.以下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源A 豆腐 B 豆豉 C 豆芽 D 豆浆10.以下水果中VC含量最高的是A 柠檬 B 山楂 C 桔子 D 猕猴桃11.在米的淘洗过程中，主要损失的营养是A B族维生素的无机盐 B 碳水化合物 C 蛋白质 D 维生素C12.牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（ ）A 钙 B 铁 C 钾 D钠三、多选题1.下列有关豆类的哪些说法，正确的说

44、法是A 大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B 豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸C 多食豆类有利于防止动肪粥样斑块的发生 D 大豆中的不饱和脂肪酸以-亚麻酸含量最多E 大豆食后易引起肠胀气2.大豆中的非营养因子（ ）A 蛋白酶抑制剂 B 植酸 C 植物红细胞凝血素 D 皂甙类 E 异黄酮类3.谷类中含量较高的蛋白质为（ ）A 球蛋白 B 谷蛋白 C 白蛋白 D 酷蛋白 E 醇溶蛋白4.大豆中的胀气因子包括（ ）A 阿拉伯糖 B 棉籽糖 C蔗糖 D 水苏糖 E 半乳聚糖5.禽肉的营养特点有（ ）A 脂肪熔点高 B 脂肪含量少 C 含氨浸出物多D 蛋白质的氨基酸组成接近人体需要 E 易消化吸收6.蔬

45、菜水果中富含下列哪些成分（ ）A 脂肪 B 蛋白质 C 矿物质 D 膳食纤维 E 芳香物质7.黄豆类是我国人民膳食中蛋白质的良好来源，其原因是（ ）A 蛋白质含量高 B 消化率高于动物蛋白质C 无机盐与维生素B族含量高 D 其必需氨基酸的比值优于肉、蛋类8.以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有（ ）A 肉类 B 谷类 C 豆类 D 蔬菜类 E 蛋类9.下列说法正确的是（ ）A 蛋类中含胆固醇高 B 蛋类中含卵磷脂低C 大豆中含淀粉很少 D 鸡蛋中的铁吸收很差E 牛奶是铁含量很低的食物10.铁的良好来源应包括（ ）A 动物血 B 菠菜 C 牛肉 D 动物肝脏 E 鱼肉四、名词解释1、食品的营养价值

46、2、INQ 3、美拉德反应五、简答题1、何谓INQ？如何评价该食物的营养价值？2、大豆中的搞营养因素有哪些？3、从哪些方面评定食品的营养价值？4、简述鸡蛋的营养价值？5、蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果的营养成分？参考答案一、填空1、维生素和膳食纤维2、赖氨酸 蛋氨酸3、水苏糖和棉子糖4、蛋白酸抑制剂（PI）、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素5、酪蛋白 乳糖 钙6、维生素B簇7、多不饱和脂肪酸8、鸡蛋9、铁10、卵黄高磷蛋白11、酪蛋白12、白红素铁13、含氮浸出物14、豆类15、蛋白质互补作用二、单选题1B 2D 3D 4B 5C 6A 7A 8D 9C 10D 11A 12B三、多选题1A B

47、 C E2A B C D E3B E4B D5B C D E6C D E7A C8A C E9A C D E10A C D四、名词解释1、食品的营养价值：某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。2、INQ（营养质量指数）：是评价食品营养价值的指标，即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所含能量占供给量的比）之比。3、美拉德反应：高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品发生褐变。五、简答题1、何谓INQ？如何评价该食物的营养价值？INQ=（某营养素含量/该营养素供给量）/（所产生能量/能量供给量标准）INQ=1

48、，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡；INQ1，表示该食物该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ1为营养价值高；INQ1，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低。2、大豆中的搞营养因素有哪些？豆腥味；植酸；胀气因子；蛋白酶抑制剂（PI）；皂甙和异黄酮；植物红细胞凝集素（PHA）。3、从哪些方面评定食品的营养价值？营养素的种类及含量：一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。营养素质量：蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生

49、素的含量等方面。4、简述鸡蛋的营养价值？鸡蛋是一种营养非常丰富食物，主要含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐。（1）蛋白质 鸡蛋含丰富的优质蛋白，氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，生理价值最高。（2）脂肪 鸡蛋每百克含脂肪11.6克，脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，易被人体消化吸收；（3）其他微营养素 鸡蛋还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁、磷。鸡蛋中习以为维生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很丰富，鸡蛋中维生素C含量比较少。5、蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果的营养成分？（1）碳水化合物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。（2）维生素：新鲜蔬

50、菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。（3）无机盐：其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是无机盐的重要来源、对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100MG/100G以上。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。（4）芳香物质、有机酸和色素：水果中有的机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。 第四章 特殊人群营养一、填空题1、

51、妊娠期营养不良对胎体的影响有（ ）、（ ）和（ ）等。2、婴幼儿的常见营养缺乏症主要是（ ）、（ ）两种。3、妊娠期营养不良对母体的影响有（ ）、（ ）、（ ）。4、老年人体内蛋白质的合成能力差，同时对蛋白质的吸收利用率下降，容易出现（ ）氮平衡。5、母乳喂养时间至少应持续（ ）个月。6、孕妇常见的营养缺乏症有（ ）和（ ）。7、成人能量消耗除用于食物特殊动力作用外，还用于（ ）、（ ）。8、初乳富含大量的钠、氯和免疫蛋白，尤其是（ ）和乳铁蛋白等，但乳糖和脂肪含量较成熟乳（ ），故易消化。9、婴幼儿辅食添加的时间应在（ ）个月龄开始。10、孕妇一般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断（ ）

52、摄入是否适宜。二、单选题1、下列哪种营养素不易通过乳腺输送到乳汁中，母乳中的含量很低。（ ）A、维生素E B、钙 C、维生素D D、维生素C2、胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足（ ）时期内婴儿对铁的需要量。A、1个月 B2个月 C4个月 D7个月3、婴幼儿佝偻病主要是由（ ）缺乏引起的。A维生素A B维生素C C维生素D D硫胺素4、母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿发育影响最大的是（ ）A中枢神经系统 B骨骼系统 C循环系统 D内分泌系统5、小于6月龄的婴儿宜选用蛋白质含量（ ）的配方奶粉。A25%6、孕妇出现巨幼红细胞贫血，主要是由于缺乏（ ）A铁 B蛋白质 C维生素B12 D泛酸7、母乳喂养

53、的婴幼儿添加辅食，从（ ）月开始最好。A1个月 B2个月-3个月 C4个月-6个月 D7个月-8个月8、儿童生长发育迟缓、食欲减退或有异食癖，最可能缺乏（ ）。A蛋白质和热能 B钙 C维生素D D锌9、老年人保证充足的维生素E供给量是为了（ ）A抗疲劳 B增进食欲 C增强机体的抗氧化功能 D降低胆固醇10、与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（ ）A钠 B钙 C铜 D维生素A11、超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（ ）A铜 B铁 C锌 D硒12、血液中下列哪种元素含量降低的孕妇比较容易被致病菌感染（ ）A铁 B钙 C锌 D硒1、关于妊娠代谢变化，错误的说法是（ ）A蛋白质代

54、谢是负氮平衡B糖代谢时胰岛素分泌增加C脂类代谢中有血脂升高，其中脂蛋白增加较明显D妊娠最后三个月，铁需要量增加E妊娠后期钙及磷需要增加2、有关母乳喂养，错误的说法是（ ）A营养丰富，是婴儿最合适的食物B乳糖是母乳中最主要的糖分C钙、磷比例适当，故钙的吸收利用率高D蛋白质含量高，含白蛋白多E具有提高免疫力的多种因子27、孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（ ）A母体发生骨质疏松症 B胎儿宫内发育迟缓 C低出生体重儿 D胎儿先天畸形28、婴幼儿常见的营养问题有（ ）A蛋白质-热能营养不良 B骨质软化症 C高胆固醇血症 D高血脂症29、下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加（ ）A钙、氯、钠、钾 B

55、铁、锌、铬、锰 C钙、铁、锌、碘 D铜、钙、碘、硒三、多选题1、婴幼儿常见的营养问题包括（ ）A缺铁性贫血 B缺锌所致生长发育迟缓 C缺乏维生素D所致佝偻病 D缺钙所致骨质软化症E缺乏维生素B12所致贫血2、提倡婴儿母乳喂养的原因是（ ）A人乳中的蛋白质容易消化 B人乳中的脂肪球小吸收好 C人乳中含丰富的免疫活性物质D人乳中的钙吸收率高 E人乳中的铁丰富3、学龄儿童可出现的营养问题有（ ）A锌缺乏 B缺铁性贫血 C肥胖 D维生素B1缺乏 E维生素A缺乏4、妊娠期营养不良可使胎儿发生（ ）A佝偻病 B先天畸形 C低出生体重 D脑发育受损 E肥胖5、老年人饮食应注意（ ）A蛋白充足而质优 B控制碳

56、水化合物的摄入，应以蔗糖为主 C脂肪摄入不宜过多 D总热能摄入适当降低E摄入足够的维生素6、母乳中含量低于牛乳的营养素包括（ ）A碳水化合物 B蛋白质 C钙 D脂肪 E磷7、有关婴幼儿喂养，正确的是（ ）A4个月-6个月开始添加辅助食品 B人工喂养可直接用鲜奶 C新生儿2周-4周起，应添加鱼肝油D添加含铁丰富的食物 E应提倡母乳喂养四、名词解释1、混合喂养 2、人工喂养 3、初乳五简答题1、乳母膳食中哪些营养素缺乏会影响婴儿营养状况？2、儿配方奶粉的基本要求有哪些？3、我国一直提供母乳喂养，它有何优点？4、简述婴儿添加辅食的时间和理由？5、学龄前儿童存在的主要营养问题是什么？6、青少年的膳食原

57、则是什么？7、老年人的膳食原则是什么？六、论述题1、概述妊娠期的营养需要2、为何提倡母乳喂养参考答案一、填空题1、先天畸形、低出生体重、脑发育受损2、佝偻病、缺铁性贫血3、营养性贫血、骨质软化症，营养不良性水肿4、负5、4-66.营养性贫血，骨质软化症7.基础代谢、活动与各种劳动8.分泌型免疫球蛋白A，少9.4-610.能量二、单选题1C 2C 3C 4A 5B 6C 7C 8D 9C 10B 11A 12A三、多选题1.1、B、C 2.A、B、C、D 3.A、B、C、D、E4.B、C、D 5.A、C、D、E 6.B、C、E 7.A、C、D、E四、名词解释1.人工喂养：指由于各种原因母亲不能亲

58、自喂哺婴儿时，可采用其他动物乳或其他代乳品喂哺婴儿。2.混合喂养：是指除了对新初乳：产后第一周分泌，富含免疫物质，易消化，为新生儿理想的天然食物。生儿进行母乳喂养外，在母乳不足的情况下，外加其它糖水和牛奶、奶粉等畏助食物的方法3.初乳：产后第一周分泌，富含免疫物质，易消化，为新生儿理想的天然食物。五、简答题1.食中哪些营养素缺乏会影响婴儿营养状况？（1）蛋白质：可影响乳汁分泌量（2）碘、锌：可影响母乳中碘、锌含量，乳母缺碘可导致婴儿患 克汀病（或呆小症）（3）维生素A和水溶性维生素：可影响母乳中维生素A、水溶性维生素含量，如乳母缺乏维生素B1，可导致婴儿脚气病2.儿配方奶粉的基本要求有哪些？（

59、1）增加脱盐乳清粉以降低牛奶或其它动物乳汁中酪蛋白的比例，使其接近母乳。（2）添加与母乳同弄的活性顺式亚油酸和适量-亚麻酸，使其接近母乳中的含量和比例。（3）-乳糖和-乳糖按4：6的比例添加，适当加入可溶性多糖。（4）脱去牛奶中部分Ca、P、Na盐，将K/Ka比例调整至2.5-3.0、Ca/P调整至2，以减少肾溶质负荷并促进钙的吸收。（5）配方奶粉中通常应强化维生素A、维生素D及适量的其他维生素，以促进婴儿正常生长发育及预防佝偻病。（6）在婴儿配方奶粉中强化牛磺酸、核酸、肉碱等婴儿生长发育必需而体内合成有限的营养物质。（7）对牛乳蛋白过敏的婴儿，可用大豆蛋白作为蛋白质来源生产配方奶粉，以避免过

60、敏症的发生。3.我国一直提倡母乳喂养，它有何优点？（1）营养齐全，能满足4-6个月龄婴儿生长发育的需要，与消化相适应，不增加负担 1）含优质蛋白质：总含量牛乳，但乳白蛋白与酪蛋白之比例适当 2）丰富的必需脂肪酸：不饱和脂肪酸为主+脂酶，易消化吸收 3）丰富乳糖：碳水化合物的主要形式，促钙吸收，改善肠道菌群 4）维生素及矿物质：钙磷比例适当+乳糖作用（2）母乳中有丰富抗感染物质，提高抵抗力（3）哺乳行为可增进母子的感情交流，促进智能发育（4）卫、无菌、经济、方便、温度适宜，新鲜不变质4.简述婴儿添加辅食的时间和理由？ 婴儿辅食添加时间应在4-6个月龄开始，至8-12个月龄完全取代母乳较为适宜。因