05-各类食品的营养价值

1、第五篇各类食品的营养价值食品营养价值的评定及意义谷类食品营养价值豆类及其制品营养价值蔬菜、水果营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值奶及奶制品营养价值蛋及蛋制品营养价值1食品的营养价值(nutritional value) 是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。取决于营养素的种类、数量、相互比例及消化吸收率。 Nutrition value is degree or percentage of nutrients and energy in food that can meet human requirement. It rests with the kinds, quantity, pro

2、portion and absorption rate of nutrients. 2 Assessment of food nutritional value: The kind and quantity of nutrients ：analysis, food composition (化学分析、仪器分析、食物成分表) The quality of Nutrients: the rate of absorption and availability (吸收利用率 : BV，NPU，PER）Change during cooking and processing: loss营养质量指数(in

3、dex of nutrition quality, INQ) 某营养素密度 某营养素含量/该营养素供给量 INQ= 热能密度 所产生热能/热能供给量标准3食物的营养价值（成年男子轻体力劳动）4食品的分类 Origin and Character： 动物性食品 植物性食品 食品加工品 nutritional character： (1) 谷类 (2) 豆类 (3) 果蔬类 (4) 禽肉、鱼类 (5) 奶及奶制品 (6) 蛋及蛋制品 5 食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖 酒 油 罐头 糕点等粮谷类 豆类 硬果类薯类 蔬菜水果类等畜禽肉类 脏腑类 奶类蛋类 水产品类等

4、6 食品营养价值*（nutritional value）是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度7人体需要的营养素 (Nutrients)种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water8第一节食品营养价值评定及意义9一、食品营养价值的评定（一）营养素的种类及含量 种类+含量越接近人体营养价值越高 方法 精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 日常食物成分表初步确定10（二）食品或营养素质量质与量同样重要方法动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较评价食品营养价值指标营养质量指数*（index of nu

5、trition quality，INQ）即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给量的比) 与热能密度 (该食物所含热能占供给量的比) 之比 11（三）营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏12二、评定食品营养价值的意义1全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 增进健康、增强体质、预防疾病13谷物类 谷物是植物的果实。

6、Wheat , rice, corn, kaoliang are the most important cereals used for human food.141、结构与营养成分(structure and composition) 谷皮 纤维素和半纤维素 5% 蛋白质、脂肪、B族维生素 糊粉层 蛋白质、磷、B族维生素 8% 胚乳 淀粉，蛋白质 83% 胚芽 蛋白质、脂肪、可 23% 溶性糖和B族维生素 152.营养价值(nutritional value ) They provide us with a majority of our food calories and about ha

7、lf of protein.Protein 7.515% EAA不平衡 BV偏低 Carbohydrates 淀粉 90% 70% 单糖 10% 16Fat 不饱和脂肪酸 14% 主要分布在谷皮和胚芽中 Mineral (P，Ca), 1.53% 主要分布在谷皮和糊粉层Vitamins B vitamins （thiamin,riboflavin,niacin） 主要分布在胚芽和糊粉层 The nutritional value of cereal products varies with the part of grain that is used and the method of pro

8、cessing, cooking.170.793.500.685164010.138.936.4麦胚粉0.200.4010.99216118.360.816.7燕麦1913722.766.59.4黑米0.090.524.727146小米0.110.040.3186000.433.51.4红薯0.030.084.22514480.673.212.0面粉0.020.064.1332089方便面1214183.667.79.0玉米0.110.040.51414600.874.98.2大米Vit.B2(mg)Vit

9、.B1(mg)Fe(mg)Ca(mg)Energy(kj)Fat (g)Carb.(g)Protein(g)KindNutrients Content of Cereal (100g)183.烹调、加工与贮存的影响Effect of cooking, processing and storage85%80%72%96%94%92%0.40.3fiber1.00.80.6mineral2.01.52.0saccharide1.52.01.0crude f

10、at9149148crude p.14.514.514.515.515.515.5water出粉率出米率Nutrient不同出粉率与出米率的营养组成（%）19出粉率对面粉维生素的影响95100858072500.500.300pyridoxine1.501.100.900.600.40pantothenic acid6.001.601.200.720.70niacin0.120.070.050.040.03riboflavin0.400.310.260.110.08thiamin出 粉 率（%）vitamin(mg/100g)20烹调方式的影响:B族

11、维生素保存率（%）52500炸标准粉油条1008679烙标准粉968697烙富强粉大饼784351煮标准粉737169煮富强粉面条908670发酵、蒸标准粉916228发酵、蒸富强粉蒸673018熬小 米粥3010062碗蒸正餐245033捞蒸大米烟酸核黄素VB1烹调方法种类饮食213. 贮存对谷物营养价值的影响含水量 氧气 微生物 害虫 谷物 时间 温度 湿度阴凉、通风、干燥、避光22 豆类(LEGUMES)大豆的营养价值(nutritive value of soybean) Soybeans are good source of protein of high biological va

12、lue and have been used for centuries in various forms as a food staple by millions of people in China and Japan.23Protein EAA组成合理, rich in lysine3540%Carbohydrate 其中约50%可直接消化2030% 另一半 为难以消化的棉籽糖和水苏糖。Fat 其中UFA占85%，亚油酸占50%以上，1520% 磷脂1.64% soy lecithin Mineral Ca 190mg/100g Fe 8.2mg/100g Vitamin 丰富的thia

13、min、 riboflavin和Vit.E24大豆油脂的脂肪酸组成25 functional factor 蛋白酶抑制剂（protease inhibitor/PI）： 常压蒸汽30分 1kg压力加热1025分 豆腥味：脂肪氧化酶(lipoxygenase)（951015分） 胀气因子：棉籽糖与水苏糖 （大豆低聚糖：双歧杆菌增殖） 植酸：pH4.55.5时可溶解3575% 植物红细胞凝血素：不耐热 皂甙与异黄酮：抗氧化、降血脂、抗溶血、 抑制肿瘤和广谱抗菌26Soybean products 几种常见豆制品的营养价值：1 .豆浆(soybean milk)2. 豆腐和豆腐干(Tofu and

14、bean curd cake)3. 豆芽(bean sprout): 豆芽除保留原有成分外， 还可产生大量Vit.C2760.060.05绿豆芽80.070.04黄豆芽00.090.02-42.7-24.1豆 豉00.030.04-豆 腐00.020.02豆 浆Vit.C(mg)Vit.B2(mg)Vit.B1(mg)Vit.A(gRE)Carb.(g)Fat(g) Protein(g)豆制品的营养成分(100g)286.油料蛋白制品： 利用油料作物榨油后剩下的油渣或油饼，经过精加工制成的植物蛋白制品。 分离蛋白(

15、soy protein isolates): Protein占90% 浓缩蛋白(soy protein concentrates)： Protein占70% 油料粕粉(soy flour)： 组织化蛋白(textured soy protein)：去纤维后膨化而成29果蔬类从营养学的角度来说，果蔬类食品是含有维生素和矿物质等营养物质的佼佼者。同时，膳食纤维更赋予了果蔬类食品新的营养价值观。301. classification叶菜类 cabbage,broccoli,spinach 根茎类 potato, carrot瓜茄类 cucumber,tomato,鲜豆类string bean, gr

16、een soy bean蔬菜vegetable31水果fruit仁果类 apple,pear核果类 peach , apricot浆果类 grape ,strawberry柑桔类 orange ,pomelo(柚)32Carbohydrates: 糖苷, 淀粉, 膳食纤维 水果含糖较多 苹果、梨（果糖）； 桃、李、柑橘（蔗糖）； 葡萄、草霉（蔗糖和果糖） 胡萝卜、甜薯、西红柿、南瓜含糖较多 根茎类蔬菜(淀粉)； 膳食纤维 纤维素、半纤维素、果胶 Mineral: K, Na, Ca, Mg, Fe, Cu，P菠菜、油菜、苋菜、蕹菜含Ca、 Fe较多， 草酸影响Ca、Fe 的吸收 Vit.: 维

17、生素C, 胡萝卜素, 核黄素2. 营养价值33非营养性成分： 芳香物质(aromatic compounds)： 油精(醇、醛、 酯、酮等)， 可以糖苷、 氨基酸结合状态存在。 有机酸(organic acids)： 苹果酸、柠檬酸、酒石酸 乳酸、琥珀酸、延胡索酸等 生理活性物质： 萝卜中的淀粉酶；无花果中的蛋白酶 大蒜中的植物杀菌素和含硫化合物； 洋葱、甘蓝中的类黄酮；南瓜、苦瓜的降糖作用 天然色素34蔬菜、水果的营养成分(100g)Vege.Vit.C(mg)胡萝卜素(g)Vit.B2(mg)柿子椒723400.03花菜61300.018苋菜4721000.12冬苋菜2069500.05菠

18、菜324870.11冬瓜18800.01南瓜88900.04胡萝卜1640100.04Fruit Vit.C(mg)Carotene(g)Vit.B2(mg)鲜枣2432400.09猕猴桃621300.02柑288900.04桔195200.03芒果2380500.04苹果4200.02葡萄25500.02桃7200.03草霉47300.03353. 烹调、加工对营养素的影响注意水溶性维生素(尤其是Vit.C)及无机盐 的损失与破坏 烹调、加工中有不同程度的损失蔬菜：洗涤方式、切碎程度、用水量、PH、 加热温度、烹调时间等有关水果：生食可避免烹调的影响 36 禽肉、鱼类食品是高品质蛋白质的来源

19、。瘦肉是硫胺素、核黄素和叶酸及其它B族维生素的主要来源。禽肉、鱼类食品37Protein 肌肉1020%，氨基酸模式接近人体， BV 80%, 鱼类间质蛋白少，水分多，组织柔软细 嫩, BV更大Fat 依肥瘦程度及部位差异较大， 畜肉：以饱合脂肪酸为主，熔点较高， 禽肉 ：Fat 2.5%, EFA含量高，亚油酸占20% 鱼：Fat 13%，主要分布在皮下和内脏周围， 其中UFA占80%。 EPA The Intake of fishes is apparently related to a decreased risk of coronary heart disease. 脏器中胆固醇含量很

20、高 鱼籽含量约1000mg/100g1.nutritional value38Carbohydrates 肝脏与肌肉中的糖元Mineral 0.61.2%（Fe、S 、 P） 血红素铁，BV高， 海产鱼类含碘丰富Vitamins B族含量丰富， 禽肉中Vit.E丰富 鱼肉中含B1、B2、和B12 Liver and kidney are good dietary source of riboflavin and are richer in niacin than most other tissues. 鱼肝富含Vit.A和Vit.D39 畜肉类的营养成分（100g可食部）KindProtein

21、(g)Fat (g)Ca(mg)Fe(mg)Vit.A(gRE)Vit.B1(mg)Vit.B2(mg)核黄素(mg)瘦肉20.36.263.0440.540.1079猪心16.65.3124.3130.190.48151猪肝19.33.8622.649720.212.08288猪肾15.43.2126.1410.311.14354猪脑10.89.8301.9-0.110.192571牛肉18.68.373.5210.050.1562羊肉21.212.8102.0440.050.0698狗肉 18.63.7433.5157-0.125240禽肉类的营养成分（100g可食部）KindProtei

22、n(g)Fat (g)Ca(mg)Fe(mg)Vit.A(gRE)Vit.B1(mg)Vit.B2(mg)核黄素(mg)鸡19.39.491.4480.050.09106鸡肝16.64.8712.0104100.331.10356鸡肫19.22.874.4360.040.09174鸭15.519.762.2520.080.2294鸭肝14.57.51823.110400.261.05341鸭肫17.91.3124.360.040.15135鹅17.919.943.8420.070.2374肯德鸡20.317.3-2.2230.030.17198412. effects of processin

23、g and cookingProtein 变化不大，且更利于消化吸收Vitamins 炖、煮时损失不大， 高温时B vitamins损失较多。42奶及奶制品 1. Protein: 3%，为优质蛋白（酪蛋白79.6%，为钙、磷结合蛋白，乳清蛋白11.5%，乳球蛋白3.3%。人乳中酪蛋白与乳清蛋白的比为23）， BV802. Lipids: 含fat 3%（脂肪球），其中含油酸33% 、亚油酸5.3%、亚麻酸2.1%及水溶性挥发性短链脂肪酸 和少量的卵磷脂、胆固醇。人乳中含有脂解酶，有助于婴儿消化脂肪3. Carbohydrates: lactose（调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化液的分泌，促进钙

24、的吸收与乳酸杆菌的增殖）4. Mineral: 0.700.75%（Ca、P、K），牛奶贫铁 5. Vit.: 种类齐全，但含量与饲养方式有关43各种奶的营养成分（100g)987313P(mg)-1.05.0Vit.C(mg)8210430Ca(mg)0Vit.PP(mg)247226272Energy(kj) 5Vit.B2(mg )Carbo.(g)0.040.030.01Vit.B1(mg)Fat(g)842411Vit.A(gRE)1.53.01.3Protein(g)Fe(mg)88.

25、989.987.6H2O(g)羊乳牛乳人乳羊乳牛乳人乳44液体奶 Milk(Whole milk) fat 3%Low-fat milk fat 0.5-2.0%Skim milk fat 0.5%Milk powder全脂奶粉：鲜奶经加热、喷雾干燥而制成的奶制品。Whole 按重量1：8或体积1：4加水脱脂奶粉：脱脂 skim调制奶粉：以牛奶为基础，加以调整和改善Formula 45炼乳1 Evaporated milk：鲜奶消毒低温真空下蒸发浓 缩至原量的1/32. Sweetened condensed milk：加15%的蔗糖， 浓缩至原体积的40%酸奶(yogurt)：鲜奶+乳酸杆菌

26、，乳糖 乳酸婴儿配方奶：婴儿代乳粉：牛奶+大豆和饴糖46EGGS AND EGG PRODUCTS47Whole egg contains about 75% water 12% protein 10% fat 1% carbohydrate 1% mineralsThe white and yolk are very different from each other in composition481. protein good quality protein 15% highest PER2. Fat 1115%3. minerals Ca、 P、 Fe、 K、 Mg4. vitamin

27、s A、 D、 B1、 B2Nutritional value49Composition of egg without shell50Egg products1. 冰蛋和蛋粉2. 咸蛋和皮蛋51 （七）其他食物的营养价值 食糖 糖是一大类物质。食用糖多是用含糖量高的植物如甘蔗、甜菜的榨汁经过滤,熬制而得,可做多种食品的原料。食糖是蔗糖,分解后生成葡萄糖和果糖。食糖在食品业,主要用以生产糖果和甜食糕点、饮料。糖在人体吸收很快,摄人糖分一旦超过需要量,就能诱发糖代谢失衡,或在体内转化为脂肪蓄存起来,使人发胖,血糖和血脂增高,可诱发中老年人心血管疾病和代谢性疾病。52 食用油 食用油有植物油和动物油

28、两类。植物油来自于含油脂高的植物种子,如大豆、花生、油菜籽、棉籽、玉米胚、葵花籽、芝麻、橄榄核等。动物油则取自于动物脂肪组织,如猪、羊、牛、鱼、家禽等的脂肪,经熬制精炼而得。奶油则是奶中分离而制得的。53 花生油 色淡黄透明,具有花生的香味。含80%以上的不饱和脂肪酸,除含19.9%的饱和脂肪酸外,还含有磷脂、维生素E、胆碱等营养成分,具有降低血中胆固醇含量、保护血管壁、防止血栓形成等功效,有利于防止动脉硬化和冠心病。54 豆油 色泽深黄,有豆腥味。富含亚油酸(50%60%)、亚麻酸(5%9%),还含有维生素E和卵磷脂。后者是生物膜、脑和神经髓鞘的主要成分,对维护脑和神经组织的正常功能具有重要

29、意义。豆油对降低血中胆固醇、防止动脉粥样硬化也有良好作用。55 菜籽油 色泽金黄至棕黄,略有刺激味。除含亚油酸(12%24%)和亚麻酸(1%10%)等不饱和脂肪酸和部分饱和脂肪酸之外,还含有较多的芥酸(30%55%)。由于菜籽油中脂肪酸组成不平衡,它的营养价值低于其他油脂。 56 芝麻油含有35油酸，377484亚油酸，维生素E和芝麻醇，营养价值高。 玉米油含有较多的亚油酸和维生素E，防治动脉硬化、冠心病、高血压、脂肪肝、肥胖症等。 麦胚油含抗疲劳有效成分，提高人体反应的灵感度，增强人的耐力，用于脑力劳动和运动员。 橄榄油含65-86油酸和4-15亚油酸降低低密度，防心血管病。57 食盐 食盐是重要的调味品,它也提供人体重要的钠离子,是无机的营养物质。食盐是以海水、咸水、湖水和盐岩矿为原料精制纯化而得的氯化钠的晶体。 食盐的钠离子参与人体的水盐代谢,维持细胞的渗透压起着重要的作用,还使神经、肌肉细胞的传导和收缩机能发挥正常功能。人体缺少了食盐,很多生理功能不能正常发挥,从而导致各种疾病。58 酒类 酒类也称酒精性饮料,是饮料中一大类。酒的名称和品种繁多,总的说来,从制