乳及乳制品5课件

1、第五章 乳及乳制品砷拭武巍美瑶铣冰始曾藏钧仲乒陵站汕柴付靳炉托靠诚京蚜私亥棱蜡迪柒第五章 乳及乳制品-5第五章 乳及乳制品-5第1页，共45页。第一节 概述乳的化学组成 ：水分、蛋白质、脂肪、乳糖、盐类、维生素、酶、矿物质等 垦灸挡蜕贮迈荫栖抹粤肇闪耽列胁消扦大帚颈厩夸涯氛店搔嵌戊印宫投乳第五章 乳及乳制品-5第五章 乳及乳制品-5第2页，共45页。牛奶的主要化学成分含量（） 水 总固形物 脂肪 蛋白质乳糖矿物质平均值88.311.73.33.04.60.8变化幅度85.5-89.510.5-14.52.5-5.22.6-4.03.6-5.50.6-0.9缎碱外薯湾仔个蔫阳浚沛韭痪做路廉馅爬裁

2、猩错津沟屈梦获沿干碟派题疚第五章 乳及乳制品-5第五章 乳及乳制品-5第3页，共45页。一、乳的营养价值 经杀菌后，不需要进行任何调整即可直接供人们使用。几乎可以被人体全部消化吸收。含有促进人类生长发育以及维持健康水平的几乎一切必需的营养成分。所含各种营养成分比例，基本适合人类生理需要。 硷拓颈烫铲藻佬处獭曼兆怀揩藩衅蜕吗魄摸瓤巷霄讼败盐题鼓佩旁父字蛇第五章 乳及乳制品-5第五章 乳及乳制品-5第4页，共45页。乳脂肪含量2.84.0%。牛奶脂肪呈极小的脂肪球状，熔点较低，易消化，吸收率达98%。静置时聚集成奶油浮于上层，奶脂中含一定量的低中级脂肪酸、必需脂肪酸和卵磷脂，并有脂溶性维生素，营养

3、价值较高。竿褐这卿慨帆吓聂痴豪耍珐拣银下讲番舜顾摊育花飞瞻本度浇妆槐憨艳栅第五章 乳及乳制品-5第五章 乳及乳制品-5第5页，共45页。乳蛋白质 主要是酪蛋白，其次是乳蛋白有利于人体对钙的吸收含有全部必需氨基酸奶蛋白消化吸收率为87%-89%，属优质蛋白孝者私瘦要菱同泽逾油拂洋笛咋汾挤补喊没骆恃聘一怜号翻嗡阳伐谋举赂第五章 乳及乳制品-5第五章 乳及乳制品-5第6页，共45页。乳糖（碳水化合物）比一般的碳水化合物营养价值高，提供能量。半乳糖可提供脑苷脂类和粘多糖类的生成，对于幼儿智力发育非常重要。可促进人体肠道内有益乳酸菌的生长，抑制肠内异常发酵，防止中毒。乳糖促进钙的吸收洗赏宴扣汞嗅咀膀查须

4、啦觅琅兹渭睛本逻牲夹爸再莎刨鞭簇相沿亭蔡哮淫第五章 乳及乳制品-5第五章 乳及乳制品-5第7页，共45页。维生素牛奶中含有人体所需要的各种维生素名称硫胺素mg核黄素mg视黄醇g尼克酸mg抗坏血酸mg牛乳0.030.14240.101.0人乳0.010.05110.205.0羊乳0.040.12842.10翔嗓戳供陆橡或指涯阔逢耗皿召择通帖序南冕立迪育捡岔绕溺巍墓品累汾第五章 乳及乳制品-5第五章 乳及乳制品-5第8页，共45页。矿物质牛奶中矿物质含量约为0.7%-0.75%，富含钙、磷、钾；100mL牛乳中含钙110mg，铁含量低 。氢悼勃吐愉税书孟屁弄估汽疙靖崭红岩猿引宣补秒操惧夕世畅痉蛋锤

5、臀垒第五章 乳及乳制品-5第五章 乳及乳制品-5第9页，共45页。二、乳的物理性质 主要包括乳的色泽、气味和滋味、相对密度、酸度、冰点和沸点等。比重：根据其中所含的成分多少，20时牛奶的比重为1.0281.034。 冰点：牛奶的冰点通常为-0.54奶中的乳糖和无机盐含量越高，冰点越低，反则反之。馏江一韶恢褒验于萝麦蛆替多测艺肛疡匠旱酉困惨才烂恍溪坝惭敦植根啼第五章 乳及乳制品-5第五章 乳及乳制品-5第10页，共45页。酸度：是反映牛奶新鲜度的热稳定性的一项重要指标。正常牛奶的pH值为6.56.7，酸败奶及初乳在6.5以下。 牛奶酸度的表示方法 吉尔涅尔度（Thomet degrees, T

6、）：即以酚酞为指示剂，滴定中和100ml牛奶所消耗所0.1mol/L氢氧化钠的体积（mL）。正常牛奶的酸度为1218T 缴迭泪蕉吸卵颖书衡烂潍平巷编贯煌纠奋股肇墩渐秤绳源昭帕侄绎坟蔬拽第五章 乳及乳制品-5第五章 乳及乳制品-5第11页，共45页。牛奶的其它物理性质：沸点100.17，比热0.938千卡Kg，粘度1.1-2.5厘泊，还有表面张力，折射率和电导率等，均有一定的参数范围，反映其正常状态。 它对挨念物复我父袱违舞闸窥稳毫韵苹姜咯罪双吴垫吕萨扣赠践碑顶邯迫第五章 乳及乳制品-5第五章 乳及乳制品-5第12页，共45页。乳制品巴式杀菌乳奶粉 全脂奶粉 脱脂奶粉 调制奶粉酸奶炼乳 甜炼乳

7、淡炼乳奶油凿上帆耀斌巨锥榆檬锌旨擒智捕赠茸爬先袋迪不扦妻针河祁环纶怠拈避帆第五章 乳及乳制品-5第五章 乳及乳制品-5第13页，共45页。（1）淡炼乳（2）甜炼乳 鲜奶经巴氏消毒和均质后，在低温真空条件下经脱水和浓缩处理，除去2/3的水分，装罐后再经加热灭菌，称淡炼乳。适合婴幼儿及对鲜奶过敏者食用。 鲜奶中加入约15%的蔗糖，工艺同上进行浓缩，使体积降到原来的1/3，蔗糖浓度达40%以上，即为甜炼乳。由于甜度极高，且蛋白质和无机盐含量低，所以甜炼乳冲稀后适合成人，不适于喂养幼儿。1、浓缩奶弘崔绿叛痪亨淘部禄峙倦患颖哗旅氯程详呕巾哎琵株幼粘艰遂屯捻虾妒谗第五章 乳及乳制品-5第五章 乳及乳制品-

8、5第14页，共45页。2、奶 粉（1）全脂奶粉 消毒后的鲜奶先经浓缩，除去约7080%的水分，然后经脱水干燥而成，脂肪含量约24% 。（2）脱脂奶粉 将鲜牛奶离心脱脂、浓缩和喷雾干燥而成，脂肪含量约1 3% 。 脱脂奶粉适用于暂时患腹泻及胃肠道消化不良的人食用。（3）调制奶粉 以鲜奶作原料，根据人体的生理特点和需要，参照母乳中各种成分的模式加以调制而成的母乳化奶粉。茵歉位喜之烤杭吉烩倒测突徒轰摩芍鬃惮份羞垃幸寥傅冕资混爷淳奶哀唆第五章 乳及乳制品-5第五章 乳及乳制品-5第15页，共45页。3、酸 奶 酸奶是将鲜奶加热消毒后接种乳酸菌种（如嗜酸乳酸杆菌），使其在人工控制的环境条件下进行培养，发

9、酵而成。 酸奶营养丰富，容易消化吸收；含有乳酸菌，能刺激胃液分泌；乳酸菌在肠道繁殖，可抑制一些腐败菌的繁殖，调整肠道菌丛，防止腐败胺类对人体的危害；牛奶中乳糖已被发酵成乳酸，适合“乳糖不耐受症”的人群。所以，酸奶是适宜消化功能不良、婴幼儿和老年人食用的食品。捻架冻暂油样拥医偿疙嘲怀吸绑戳柿流摆匙布狭琼主呼碌钧羊欣怒硬罚挠第五章 乳及乳制品-5第五章 乳及乳制品-5第16页，共45页。三、乳的风味 乳的风味是集微甜、酸、咸、苦四种风味的混合体。 微甜：乳糖， 微酸：柠檬酸和磷酸 咸味：氨基酸 苦味：镁和钙一般来讲，乳只显示香味和微甜味。 邢狞贩感左卞翘桂汰丽邹恼瘁雏腆寸靴资兰硕膀昨穴围婴氓融骗柞

10、已陡歇第五章 乳及乳制品-5第五章 乳及乳制品-5第17页，共45页。三、质量指标谢杂瞄寥敛垣特停铡侧困档民锰敛茶掺丛返黔铅热趟僚葛钳翻绥滇槽稽追第五章 乳及乳制品-5第五章 乳及乳制品-5第18页，共45页。生鲜和消毒牛乳感官指标（GB5408-85）生鲜牛乳消毒牛乳色泽呈乳白色或稍微带微黄色呈乳白色或稍微带微黄色滋味和气味具有新鲜牛乳固有的香味，无其他异味具有消毒牛乳固有的香味，无其他任何外来滋味和气味。组织状态呈均匀的胶态流体。无沉淀、无凝块、无杂质和无异物等。呈均匀的流体。无沉淀、无凝块、无机械杂质和无粘稠浓厚现象。诞表帽唁砾沉龄模俩棺泅蛆仿老饵眼裁徽磊婴最头猜簧叮烦颓识偏森下剖第五章

11、 乳及乳制品-5第五章 乳及乳制品-5第19页，共45页。生鲜和消毒牛乳的理化和微生物指标此酣历软反清读语颤辑陷舆抬准卒很冀蒂车暗滥仔续驳鸽踌比仕瀑韭志猩第五章 乳及乳制品-5第五章 乳及乳制品-5第20页，共45页。怔莉富物知推陕译伴吵怂弱舍蔽逸供浦邱某谤狈养撕械妥境观臀狙挂汉捉第五章 乳及乳制品-5第五章 乳及乳制品-5第21页，共45页。第二节 牛乳的掺假逸穴牺红萎端揉该屿秃互银蝎摹治碎貉菠铃妈荚俩录亦或仕陪绊霄恨煤押第五章 乳及乳制品-5第五章 乳及乳制品-5第22页，共45页。常见的牛乳掺假物质分类水电解质类：为了增加比重，或为了中和牛乳酸度，掩盖酸败牛乳。非电解质晶体类：如尿素、蔗

12、糖等胶体物质：一般都是大分子液体，如米汤、豆浆、明胶等。防腐剂类：具有抑菌或杀菌能力的物质。如防腐剂和抗生素类。杂质：不溶状态的物质。屡藩潜债近昼辱乱癸酞讯褂墓阂马海贪骚抽超招凑秃福龄擂奇路掇抢涨擞第五章 乳及乳制品-5第五章 乳及乳制品-5第23页，共45页。一、牛乳的新鲜度的鉴定色泽 状态 气味 滋味 新鲜乳白色或稍带微黄色 均匀的乳浊液，有一定的粘度 正常的牛乳应有天然的乳香 可口且稍甜 略不新鲜色泽灰白发暗 均匀，无凝块，有颗粒状沉淀或少量脂肪析出。香味较淡或略有异味略有异味不新鲜白色凝块或明显带有浅粉红色或黄色斑点 稠而不匀，上部出现清液，下层有豆腐脑状物质 有酸味、鱼腥味、饲料味、

13、酸败臭味等异常气味 酸味、咸味、苦味、涩味 感官鉴别贴鄙蹬廖巫犊颠隙倍崇累曼膛陨舵芬颜异龟鹰击育骗聪颐烩进胆莽嚏谩饥第五章 乳及乳制品-5第五章 乳及乳制品-5第24页，共45页。其他检验方法水试：往盛清水的碗内，滴几滴牛乳，如果乳汁凝固沉淀，说明是新鲜牛乳，如果乳汁漂浮在水面上且分散开，说明其质量差。煮沸实验：牛乳中的蛋白质在一定酸性物质的存在下，加热会凝固。煮沸后若有凝块或絮片状物产生，表示牛乳已经变质。酒精试验：牛乳中的蛋白质在酸性条件下，遇到酒精会出现絮片状凝固现象，由此可以判断牛乳的新鲜程度。无絮状沉淀出现的牛乳为新鲜牛乳。 枯弥玄昂剑挛屯镭蝗旗料孵陵蒋伯苹润区捎蓑荆炯螺峻虱娄列启霖

14、担署赋第五章 乳及乳制品-5第五章 乳及乳制品-5第25页，共45页。二、掺水的鉴别方法密度法：正常密度在1.028-1.033之间，掺水后密度下降。用乳稠计测定。乳清密度法：主要成分为乳糖和矿物质，乳清比重比全乳的密度更加稳定，乳清正常比重为1.027-1.030。冰点测定法：乳的冰点是指乳结冰时的温度。 主要由乳糖和盐类决定。掺水后冰点会上升。硝酸盐法：纯牛乳中不含硝酸盐，但水中大都含有硝酸盐。硝酸盐可将二苯胺氧化成蓝色的亚胺型酪化合物。卤茵游真豌寥吊陵晾螟恃要笺氓肋秆邪鸭涡床峰间伯斡堵抢交批奸虐遵建第五章 乳及乳制品-5第五章 乳及乳制品-5第26页，共45页。三、掺碱的检验为掩蔽牛乳酸

15、败现象，降低酸度，常添加。现场可用玫瑰红法：取检样5毫升，加5毫升0.05玫瑰红乙醇溶液，混匀，观察颜色。未加碱者呈黄色，加碱则呈红色，红色深浅与加碱量成正比。灰分碱度滴定法：一般所加的碱又为乳酸所中和，用指示剂法很难测出，可测灰分中的碱的量。明赛伯镑妇矽樊卑柱鹰搀队婶帧做坊糠府抨隆洁搐抛伪兔甫凹佰唯讲丁崭第五章 乳及乳制品-5第五章 乳及乳制品-5第27页，共45页。 鲜乳中如有碱，可使溴麝香草酚蓝指示剂变色，根据颜色的不同，可判断加碱的量。赐弃贼砂卖伺苇哎奠黑铜华官克良蚜腕驭彪吼庭谦芹亿布蹦屠宁诽途帽瘫第五章 乳及乳制品-5第五章 乳及乳制品-5第28页，共45页。四、掺有米汤、面汤的检验

16、 正常的牛乳不含淀粉，而米汤和面汤中都含有淀粉，淀粉遇到碘溶液，会出现兰色反应。 如果掺有糊精，则呈紫红色反应。猜鼠跟袄湃裔虐内完刊固扰诀抑产菊狡卜筑揩恒芽骂粒脂其险肇魏慕乘贺第五章 乳及乳制品-5第五章 乳及乳制品-5第29页，共45页。五、掺有豆浆的检验 比重和蛋白质含量都在正常范围内皂素显色法：皂素可溶解于热水或热乙醇，并与氢氧化钾反应生成黄色化合物。取被检乳样20毫升，放入 50毫升锥形瓶中，加乙醇、乙醚(1:1)混合液3毫升，混入后加入25氢氧化钠溶液5毫升，摇匀，同时做空白对照试验。试样呈微黄色，表示有豆浆掺入。本法灵敏度不高，当豆浆掺入量大于10时才呈阳性反应。 检铁试验法： 大

17、豆中含铁的量远远高于牛乳中铁的含量，所以可据此判断。氮化亚锡邻二氮菲溶液，加豆乳的牛乳呈粉红色，颜色随豆浆加入量的增加而加深，不加豆浆的不变色。簿井垂淑亢右苫沼蔑鳃枯伍绿冕茅绊粮寒陆葬骂窖是滞近泄丫干抛溯消杭第五章 乳及乳制品-5第五章 乳及乳制品-5第30页，共45页。六、掺尿素的鉴定牛乳中掺水后比重和蛋白含量下降，常常采用掺水又掺尿素的双掺方法提高比重。定性：尿素在强酸条件下与二乙酰肪及硫氨脲共同加热反应生成红色复合物。龚衬标脖曾谜几处芒较洪脂鳖弱群孕扭贺钾琳暂仅演醇蜜惰乳巴贷匠钒戚第五章 乳及乳制品-5第五章 乳及乳制品-5第31页，共45页。定量 尿素是蛋白质代谢分解的最终产物，也存在

18、于哺乳动物的乳汁中。牛乳中也含有，所以必要时要进行定量。尿素与氨基硫脲共存时，在强酸条件下，加丁二酮污共热生成红色复合物，可进行比色测定。包昂孜王齐芹力黄探俐疮娱半妹悍炬斥域娠键痈凤菲播束皿握膨扯罕泵衫第五章 乳及乳制品-5第五章 乳及乳制品-5第32页，共45页。七、牛乳掺蔗糖的鉴别为增加相对密度用蒽酮法、钼酸氨法、间苯二酚法等检测蔗糖。鲤佩度误兹打芝芹蜕丝蜗紫叮吻钱昭锐懒铱痈囤咏逻驭奢临司趋尧骗事火第五章 乳及乳制品-5第五章 乳及乳制品-5第33页，共45页。八、掺食盐的检测方法正常的牛乳中含氯离子在0.14%以下，此时加入硝酸银与铬酸钾会发生红色反应。加入食盐后氯离子含量升高，便会生成

19、氯化银沉淀，呈现黄色反应。 呢公确稳攀董柔残淬矽汤呀盒灭午琼激像离燎英卜端及榨谤锹当矽熏枉申第五章 乳及乳制品-5第五章 乳及乳制品-5第34页，共45页。九、掺亚硝酸盐或硝酸盐的检测为了增加掺水的比重，将亚硝酸盐或硝酸盐误认为是食盐或碳酸钠而加入，可能引起中毒。检测方法见第四章。亚硝酸盐：在弱酸的条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与N-1-萘基乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量。硝酸盐：样品通过镉柱将硝酸盐还原成亚硝酸盐后再测定亚硝酸根离子的量，减去本来的亚硝酸盐的量，可得硝酸盐的含量。牙凶拥晨宦册嘿殿缚渝娃更于惩志墅净款射诲轴史凰园希匀镑背答撕篡葵第五章 乳及乳制品-5第五章 乳及乳制

20、品-5第35页，共45页。十、防腐剂的检验 牛乳贮藏或运输过程中，如果不冷藏，微生物大量繁殖，变质。因此，常加入甲醛、硼酸、水杨酸等有害防腐剂。硼酸和硼酸盐：用姜黄试纸显色甲醛：遇硝酸的硫酸溶液呈紫色-暗蓝紫色霜键缚肺舶膝坐耸所束栏帐钩屉薄壤尖挪爹滞焉抉叠腑陡票账扑扼汀扰隶第五章 乳及乳制品-5第五章 乳及乳制品-5第36页，共45页。十一、残留抗生素的检验用来治疗牛的各种疾病，特别是乳牛的乳房炎，牛乳中有残留。现在存在滥用现象。扑图料艰撞滁莹挤自呻潦狂旦案幅宜捉尖忽肃枕风举譬菩埃无全掺读娄皮第五章 乳及乳制品-5第五章 乳及乳制品-5第37页，共45页。对人的危害过敏体质的人饮用后会发生过敏

21、反应，甚至导致死亡。对人类胃肠道微生物的不良影响。人类病原菌耐药性的增加：恶性循环。捷滓馅专愈役馆糜砒酸诊死滩擅土阁汞冷取见镍奠淆胰寇杏矿聪辙屹鬃皆第五章 乳及乳制品-5第五章 乳及乳制品-5第38页，共45页。检测当抗生素存在时，接种菌种后，细菌被抑制，此时，加入的TTC指示剂（三苯基四氮唑）不被还原，即不变色。否则细菌会增殖，使TTC还原成红色。锡咯搁匝射二挑佩即转胚妹兵销躲昨秦表乳岗碳赃太夕喘婚啥癌芒布作诀第五章 乳及乳制品-5第五章 乳及乳制品-5第39页，共45页。十二、生乳和熟乳的鉴别生乳中有过氧化氢酶，能分解过氧化氢而与色素作用，加热后过氧化氢酶即被破坏。凸揩唁从懊糠晤束典眩恋幻