《中外民俗》第三章课件

1、中外饮食民俗中外民俗第三章叁第1页，共65页。目录CONTENTS饮食民俗中国饮食民俗外国饮食民俗第2页，共65页。阅读以下材料，并分组讨论。课堂导入 舌尖上的中国第三季于2018年2月19日正月初四晚八点，在CCTV-1综合频道和CCTV-9纪录频道同步播出。第三季共8集，每集50分钟，各集的主题分别是：“器具”“宴席”“厨人”“小吃”“点心”“食养”“时节”“融合”。舌尖上的中国已经成为极具影响力的热点文化现象，也让整个中国纪录片行业为之振奋。这部饱含中国人浓郁情感、生活智慧、人文传统的纪录片，将再一次给海内外观众带来文化的滋养和情感的共鸣，必将成为让世界通过美食了解中国的一个窗口。 “陕

2、西水盆羊肉”是“小吃”一集里出现的美食，讲述老白在陕西开着一家水盆羊肉店，每天熬汤、煮肉、打馍，定时关门，几十年如一日。儿子继承父业后，每天熬汤，老白把关，坚持开店前品尝汤的味道，不合格就不开门。老白在浮躁时代的持守和安静，让观众看到了他一生的坚守。 “河南穿山灶”出现在“器具”一集，讲述的是河南三门峡特有的地坑院内穿山灶，一个灶台七口锅，蒸煮炖焖还能保温，七口锅同时操作，非常高效，能够很快做出当地著名的十碗席。这种烹饪方式，是当地老百姓数百年智慧的结晶。第3页，共65页。课堂导入 “辣椒的前世今生”揭秘了辣椒是怎么成为食物的过程。最早在昆曲里就出现了辣椒，那时辣椒还是一种观赏植物，后来随着人

3、的迁徙，辣椒被带到了西南，在那里人们发现辣椒可以食用，后来成为了重要的食材和调味品。每一种食材的普及，每一种味道的迁徙，都来源于人的迁徙与融合。融合是继承与包容，也包含着创新和希望。 中国人有一个词叫“味道”，不仅想品到“味”，还要品到“道”。这种“道”，可以让我们在中外融合的全球视野下审视中国美食的独特性，从历史演化过程中探究中国美食的流变。提示：1为什么舌尖上的中国会成为极具影响力的热点文化？2饮食是民族文化的标志之一，也是一个民族文化传统和精神追求的表现，你如何理解饮食？第4页，共65页。01饮食民俗第5页，共65页。 饮食民俗是人们在长期的社会生活中形成的有关食物和饮料的行为习俗和文化

4、规范。食物主要是指人们一日三餐中的主食和菜肴，例如，北方人的主食以面为主，南方以米为主；菜肴指蔬菜和煮熟的（鱼）肉等。饮料常常是饮食的补充，但在生活中却不可缺少，主要包括酒、茶、奶等。一、饮食民俗的定义第6页，共65页。 生食阶段指原始人对采集到的果实和狩猎获取的肉类不加任何处理直接食用的饮食阶段。如今，一些民族仍保留着古老的生食习俗，如我国东北地区的赫哲族仍食用生鱼片（图3-1），生鱼片是日本料理的典型代表之一（图3-2）。这些都是生食阶段饮食习俗的遗留。二、饮食民俗的发展阶段（一）生食阶段图3-1 赫哲族食用生鱼片图3-2 日本料理中的生鱼片第7页，共65页。二、饮食民俗的发展阶段（二）熟

5、食阶段图3-3 蒙古族烤全羊 熟食阶段是指人们将采集到的果实和猎取的肉类经过烤制或煮熟之后食用的饮食阶段。人类无意间发现火之后，烤制或煮制熟食逐渐取代了生食。现在蒙古族的烤全羊（如图3-3）就是采用熟食阶段的制作方式。第8页，共65页。二、饮食民俗的发展阶段（三）烹饪阶段图3-4 西班牙海鲜饭 烹饪阶段是指人们在利用烹饪工具的基础上对各类食物原料进行搭配，并有了主食和副食之分的饮食阶段。新石器时代陶器的出现使人们有了烹饪工具，生产力的提高为人们提供了更多的食物来源。在这一阶段人们更加注重对各类食物的调剂搭配，制作工艺也更加精细。同时，也形成了以稻米、小麦、玉米、高粱、小米为主食；以蔬菜、禽蛋、

6、肉类为副食的饮食结构。此外，这一阶段还形成了各具特色的地方风味和民族食品（如图3-4所示的西班牙海鲜饭）。第9页，共65页。 日常饮食民俗是指人们在日常生活中形成的饮食行为习惯。这是人们为了满足身体能量的需要、恢复体力、维持生命的目的而形成的饮食民俗，包括饮食的次数、主副食的搭配以及饮食的时间等。如我国的汉族一般是一日三餐，英国、瑞典、法国等国家有上午茶点或下午茶点，一些游牧民族午餐时间不固定，等等。三、饮食民俗的类型（一）日常饮食民俗第10页，共65页。三、饮食民俗的类型（二）特殊饮食民俗 节日饮食民俗是指在岁时节日期间饮食方面的风俗习惯。岁时节日饮食民俗具有浓厚的文化色彩和象征意义。1岁时

7、节日饮食民俗 祭祀饮食民俗是指人们在祭祀祖先或神灵时在饮食方面的习惯。祭祀来源于人们相信灵魂不灭，并认为各种神灵、祖先在另外的世界里也过着凡人的生活，也需要享用美味佳肴。人们相信通过提供祭品可以得到神人和祖先的庇护与保佑。2祭祀饮食民俗第11页，共65页。三、饮食民俗的类型（二）特殊饮食民俗 据传，岳飞当年率领军队抗金于朱仙镇，当时正值寒冬腊月，岳家军军服和粮草都供给不上，士兵们受冻挨饿。朱仙镇的老百姓感念岳家军保家卫国的赤胆之心，纷纷拿来粮食煮粥给将士们果腹。岳家军食用了百姓送来的粥之后，在战场上大获全胜。而这一天正是农历十二月初八。岳飞被陷害后，人们为了纪念他，每到腊月初八吃“腊八粥”。第

8、12页，共65页。三、饮食民俗的类型3待客饮食民俗图3-5 待客 待客饮食民俗是人们在人际交往过程中通过饮食表达对客人盛情接待的饮食风俗。待客饮食比日常饮食要更丰盛、档次更高。除此之外，还会有一些特殊的礼仪和礼节。 人生礼仪饮食民俗是指人们在人生礼仪，如生日、结婚、满月等日子所形成的特殊的饮食方面的风俗。4人生礼仪饮食民俗图3-6 红枣莲子羹第13页，共65页。四、饮食民俗的功能维系感情功能是指人们通过吃喝联络和增进与家人、朋友之间的感情。例如，中国古代的“乡饮酒礼”就是通过一年一度的全族聚餐来维系和加强血缘关系。在现在，和朋友一起吃饭是最为普遍的社交方式。（三）维系感情的社会功能防病治病功能

9、是指通过饮食达到调理身体、强壮体魄的目的。我国中医学自古以来就有“药食同源”的理论，这一理论认为许多食物既是食物也是药物，食物和药物一样能够防治疾病。例如，苦瓜清暑祛热、明目解毒，动物肝脏预防夜盲症，马铃薯具有消炎解毒的功能等。（二）防病治病的医疗功能维持生命是饮食最基本的功能。饮食是人类生存和发展的最基本的需求之一，是人们最基本的生理需求之一。（一）维持生命的生理功能第14页，共65页。四、饮食民俗的功能（四）追求审美的娱乐功能图3-7 日本料理 追求审美的娱乐功能是指饮食不仅能满足人们的生理需求，更能通过味美色鲜满足人们精神方面的审美追求。很多菜肴都会通过食器的选择和食物的搭配增强食物的观

10、赏性，例如，日本料理（图3-7）非常重视对食器的选择和食物的搭配。第15页，共65页。02中国饮食民俗第16页，共65页。 我国是一个餐饮大国，由于地理环境、气候物产、文化传统等因素的影响，产生了一些有一定亲缘关系、菜点风味相近、知名度较高，并为群众所喜爱的地方风味。随着时间的推移，这些地方风味逐渐形成了若干菜系。其中，影响最大、最具有代表性的有鲁、川、苏、粤、闽、浙、徽、湘菜系，即我们常说的“八大菜系”。一、汉族饮食民俗（一）八大菜系：囊括四海美食第17页，共65页。 鲁菜，即山东菜，发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉，是中国饮食文化的重要组成部分。鲁菜有大量考验厨艺的绝活

11、，是世界上烹饪难度最大的菜系之一。常用的烹调技法有三十多种，其中尤以爆、扒技法独特而专长。爆法讲究急火快炒，扒法为鲁菜独创。扒法菜肴整齐成型，味浓肉烂，德州扒鸡（图3-8）是其代表。除了德州扒鸡，鲁菜的代表菜肴还有黄河鲫鱼、九转大肠、港爆双脆，“八仙过海闹罗汉”（孔府喜庆寿宴的第一道菜）等。一、汉族饮食民俗（一）八大菜系：囊括四海美食 1鲁菜图3-8 德州扒鸡第18页，共65页。 川菜是地方风味极为浓厚的菜系。有“天府之国”美誉的四川以其丰富的物产条件形成了川菜的独特风味。川菜品种丰富、味道多变、适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，许多人发出“食在中国，味在四川”的赞叹。川菜重视选料，

12、讲究规格，分色配菜，突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型。水煮鱼（图3-9）、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、辣子鸡、酸菜鱼、宫保鸡丁、毛血旺等为代表菜肴。一、汉族饮食民俗（一）八大菜系：囊括四海美食 2川菜图3-9 水煮鱼第19页，共65页。 苏菜起源于二千多年前，当时吴人善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。苏菜用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样；菜品风格雅丽，形质均美。清炖蟹粉狮子头、盐水鸭、鸡汤煮干丝、松鼠鳜鱼（图3-10）等为代表菜肴。一、汉族饮食民俗（一）八大菜系：囊

13、括四海美食 3苏菜图3-10 松鼠鳜鱼第20页，共65页。 粤菜，即广东菜，菜品选料较广，飞禽走兽一应俱全。一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。调味有所谓“五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）”之别。经典菜肴有明炉烤乳猪、挂炉烧鹅、白切鸡、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、煲仔饭、菠萝咕噜肉、客家酿豆腐、梅菜扣肉、盐焗鸡、猪肚包鸡、盆菜（图3-11）等。一、汉族饮食民俗（一）八大菜系：囊括四海美食 4粤菜图3-11 盆菜第21页，共65页。 闽菜又称福建菜，其特点一是长于红糟调味，二是长于制汤，三是长于使用糖醋。由于福建人民经常往来于海上，闽菜以烹制山珍海味而著称。闽菜经典菜肴有佛跳墙（图

14、3-12）、福州鱼丸、鼎边糊、海蛎煎、扁食、厦门沙茶面、面线糊、红糟鱼排、长汀豆腐干等。一、汉族饮食民俗（一）八大菜系：囊括四海美食 5闽菜图3-12 佛跳墙第22页，共65页。一、汉族饮食民俗（一）八大菜系：囊括四海美食 5闽菜佛跳墙的来历 福建风俗，新媳妇出嫁后的第三天，要亲自下厨露一手茶饭手艺，侍奉公婆，博取赏识。传说一位富家女，娇生惯养，不善厨事，出嫁前夕愁苦不已。她母亲便把家里的山珍海味都拿出来做成各式菜肴，一一用荷叶包好，告诉她如何烹煮。谁知这位新媳妇竟然忘记了烧制方法，情急之下就把所有的菜一股脑儿倒进一个绍酒坛子里，盖上荷叶，撂在灶头。第二天浓香飘出，全家连赞好菜，这就是“十八个

15、菜一锅煮”的“佛跳墙”的来历了。第23页，共65页。 浙菜，即浙江菜。浙江省位于我国东海之滨，物产丰富，素有“上有天堂，下有苏杭”的美誉。浙江的名厨高手烹制鱼时，约有三分之二的鱼是以水传热介质烹制而成，突出了鱼的鲜嫩味美。传统菜中的西湖醋鱼（图3-13），是现杀活鱼，经沸水氽（cun，把食物放在水里稍微一煮）熟，软熘而成，滑嫩鲜美。除了西湖醋鱼，浙菜的代表菜肴还有龙井虾仁、东坡肉、荷叶粉蒸肉、三丝拌蛏、雪菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、蜜汁灌藕等。一、汉族饮食民俗（一）八大菜系：囊括四海美食 6浙菜图3-13 西湖醋鱼第24页，共65页。 徽菜，即安徽菜，起源于南宋时期的古徽州。徽菜清雅纯朴、原汁原味、

16、选料严谨、菜式多样。代表菜肴有杨梅丸子、凤炖牡丹、双脆锅巴、徽州圆子（图3-14）、蛏干烧肉、清蒸鹰龟、青螺炖鸭、方腊鱼、当归獐肉、一品锅、中和汤等。一、汉族饮食民俗（一）八大菜系：囊括四海美食 7徽菜图3-14 徽州圆子第25页，共65页。 湘菜，又叫湖南菜，油重色浓，讲求实惠，注重香辣、香鲜、软嫩。湘菜代表菜品有剁椒鱼头（图3-15）、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉、郴州鱼粉、金鱼戏莲、腊味合蒸、岳阳姜辣蛇等。一、汉族饮食民俗（一）八大菜系：囊括四海美食 8湘菜图3-15 剁椒鱼头第26页，共65页。 我国是茶的故乡，也是世界上最早制茶和饮茶的国家。在社会的发展中，产生了众多与茶有关的习俗。

17、 饮茶方式可分为品茶（图3-16）和喝茶。品茶重在意境，以鉴别香气、滋味，欣赏茶姿、茶汤，观察茶色、茶形为目的。喝茶重在解渴，不断冲泡，连饮带咽。比较有特色的饮茶习俗有闽南功夫茶和广州早茶。一、汉族饮食民俗（二）茶俗：茶入心境，怡然自得图3-16 品茶第27页，共65页。一、汉族饮食民俗（二）茶俗：茶入心境，怡然自得轻扣桌面的习俗 在广东，服务员倒茶时，客人一般以食指和中指轻扣桌面表示谢意。传说这一习俗源出乾隆皇帝下江南微服出巡。一次扮作仆从的皇帝给扮作主子的随从斟茶，随从感恩戴德、惊恐万状，本应下跪叩拜，但又怕暴露了皇室身份，于是灵机一动，遂以两指微屈，轻扣桌面代之叩礼。这一习俗一直传袭至今

18、。第28页，共65页。 中国人在重大的岁时节日、祭祀、人生礼仪等活动中有相应的饮酒活动（图3-17），民间甚至有“有肉无酒不成席”之说。饮酒时还有一些特殊的礼仪。例如，主人和宾客一起饮酒时，主人要向客人敬酒，客人要回敬主人，敬酒时还要说上几句敬酒辞。客人之间也可以相互敬酒。此外，敬酒的人和被敬酒的人都要站起来，举起杯子。普通敬酒以三杯为限。一、汉族饮食民俗（三）酒俗：无酒不成礼，无酒不成俗图3-17 饮酒第29页，共65页。一、汉族饮食民俗（三）酒俗：无酒不成礼，无酒不成俗酒要满，茶要浅 在中国传统的饮食习俗中，讲究“酒要满，茶要浅”。那么为什么会有这样的习俗呢？倒酒要满是古时候的规矩。古时候

19、很多人通过在酒中下毒谋害他人性命，如果把酒杯倒满，大家在碰杯的时候就可以相互之间掺入些对方的酒，以示酒中无毒。现在，“酒要满”以显示待客的诚挚。很多地方还有头三杯全满全干、不醉不归的习俗。“茶要浅”是因为茶一般很热，茶倒得太满容易烫伤客人，并且喝茶本是为了休闲放松，不需要烘托什么热闹气氛。浅茶则正好适应这种慢节奏，细水长流、来日方长的意境。第30页，共65页。 湘菜，满族传统主食有停悸（j#，用玉米面、高粱面、小米面等和在一起做成的小馒头）、煮饽饽（饺子）、米饭、高粱米、豆干饭、豆糕、酸汤子等。流传至今的“驴打滚”（图3-18）、“萨其玛”是满族传统点心。火锅、全羊席、酱肉也是满族人传统吃肉方

20、法。满族的满汉全席最为有名，是满、汉族合宴名称。清朝中叶，由于满、汉官员经常互相宴请而形成。此席是中华民族饮食文化的重要组成部分。二、少数民族饮食民俗（一）满族：“驴打滚”和“萨其玛”图3-18 驴打滚第31页，共65页。 朝鲜族的传统饮食有发糕、打糕、冷面（图3-19），常见的菜有八珍菜、酱木儿（大酱菜汤）、咸菜、辣白菜等。发糕、打糕、冷面等是朝鲜族的主食。朝鲜族人不仅在炎热的夏天爱吃冷面，即使在寒冬腊月里也喜欢吃冷面。每年到农历正月初四中午，朝鲜族有全家一起吃冷面的习俗。据民间传说这一天吃面条，可以“长命百岁”，故冷面也称作“长寿面”。辣白菜是朝鲜族最爱吃的传统食品之一。每年冬天大白菜下来

21、后，他们就开始制作辣白菜了。辣白菜清香爽口，有解腻解酒、助消化、增食欲之功效，是朝鲜族日常饮食中不可缺少的一道菜。二、少数民族饮食民俗（二）朝鲜族：冷面和辣白菜 图3-19 冷面第32页，共65页。二、少数民族饮食民俗（三）回族：禁食猪肉 回族吃鱼是不用宰的。据说，从前有一家回民，家境贫寒。母亲生病了，家里没有钱给母亲买滋补身体的东西吃。看着奄奄一息的母亲，儿子便想到去冰冻的河里破冰打鱼。为了使冰块里的鱼不致被打碎，儿子用自己的胸脯把冰暖化，取出了一条活鱼。回到家里，母亲快要咽气了，可还没有请阿訇（波斯语，意思是“师傅”）宰鱼。正在为难的时候，真主托话给他，说感于他对母亲的忠孝，可以不宰立即给

22、母亲熬鱼吃。那位母亲吃了鱼，身体状况好转。所以，至今回族吃鱼是不用宰的。 回族以面、米为主食。在肉食方面禁忌颇多，其中执行得最为严格的当属禁食猪肉。同时，由禁食猪肉发展到禁用猪皮制的皮鞋、皮衣、皮带，禁用猪鬃制的毛刷、牙刷，不用含有猪油成分的肥皂、香脂等生活用品。回族禁食自死动物。此外，回族还禁止饮酒。第33页，共65页。二、少数民族饮食民俗（四）维吾尔族：牛羊肉和烤馕 维吾尔族饮食以面食和牛羊肉小吃为主，爱吃水果、蔬菜、奶制品与茶点心，爱喝熬煮的奶茶、茯砖茶和红茶。禁食猪肉、动物血和已死的畜禽。待客、节庆日一般吃手抓饭（图3-20）。常用胡椒、辣椒面、孜然、洋葱等调料，还喜欢用黄油、蜂蜜、果

23、酱、果汁、酸奶、马奶等提味增香。特色饮食有烤馕（图3-21）、手抓饭、烤包子、烤全羊、烤疙瘩羊肉、羊肉丸子、羊肉羹、羊肉桃仁、手抓羊肉、手抓桃仁等。 图3-20 手抓羊肉饭 第34页，共65页。二、少数民族饮食民俗（四）维吾尔族：牛羊肉和烤馕 图3-21 烤馕 到维吾尔族家里做客，就餐前必洗手，用毛巾擦干后，行了谢主礼便可就餐。如果饭菜太多吃不完，可双手捧还给主人，主人会非常高兴，因为这预示着主人家有吃有余。吃饭时不得随意拨弄盘中食物，不能把饭菜掉到地上。共盘吃饭时，不可把自己抓起的饭团再放回盘里。第35页，共65页。二、少数民族饮食民俗 哈萨克族饮食主要有面类、牛肉、羊肉、马肉、奶油、酥油、

24、奶疙瘩、奶豆腐、酥奶酪等。最有特殊的饮食是手抓羊肉饭。招待客人和外出狩猎时食用烤肉。饮料主要有牛奶、羊奶、奶茶（在茶里加奶）等。（五）哈萨克族：手抓羊肉饭 蒙古族以牛、羊肉和奶酪为主食，喜欢吃烤肉、手抓肉和酸奶疙瘩等。早餐喝奶茶和酥油茶，午餐不定，晚餐吃肉喝汤。大部分蒙古族都能饮酒，每逢节日或亲朋好友相聚，都有豪饮的习惯，所饮用的酒多是白酒和啤酒，有的地区饮用马奶酒。马奶酒是鲜马奶经发酵制成。自古以来，牧民视马奶酒为极珍贵的饮料。（六）蒙古族：马奶酒第36页，共65页。二、少数民族饮食民俗 元朝初期，蒙古各部落纷争不断。刚满十七岁的铁木真继承了父亲的遗志，骑上战马，挥旗重建家园。有一日，铁木真

25、的妻子一面思念自己的丈夫，一面制作酸奶。一不小心，将锅盖上的水撒到了酸奶碗里。原本要制作的酸奶却散发出一阵阵奇特的香味，喝完还有一种飘飘欲仙的感觉。铁木真的妻子逐渐掌握了制作马奶酒的工艺。在铁木真成为大汗的庆祝仪式上，她将自己酿制的马奶酒献给成吉思汗和将士们。品尝了马奶酒的大汗和将士们纷纷称赞。从此，马奶酒成为蒙古族接待贵客的必备佳酿。第37页，共65页。二、少数民族饮食民俗（七）藏族：风干牛肉 藏族饮食主要有糌（zn）粑、酥油、牛羊肉、奶制品、奶茶、青稞酒等。藏族人不吃马、驴等，也不吃鸡、鸭、鹅及狗、兔、獭（t2）、鱼和飞禽肉。风干牛肉是藏族的传统食物。酥油茶（图3-22）是在熬好的茶水中加

26、入少许酥油和盐，放酥油茶桶中搅打数次，水油交融后，倒入锅内加热（不能煮沸）便可饮用了，是藏民不可缺少的饮料。除酥油茶外，藏民还经常饮用奶茶和青稞酒。藏族的餐具是木碗和小刀，一般都随身携带。 图3-22 藏族酥油茶第38页，共65页。 侗族以大米为主粮，喜食糯食，以粳（jng）米、小米、苞谷、小麦、薯类为辅。用糯米做粽子、糍粑、打油茶（图3-23）是侗族饮食习俗的一大特色。侗族人喜食酸品，有“三天不吃酸，走路打倒蹿”之说。酸食冠于菜肴之首，每天食用的菜肴百分之五十都是酸味的。侗族好饮酒，尤其是自酿米酒，常以酒解乏。遇喜庆事以酒为礼，以酒为乐。二、少数民族饮食民俗（八）侗族：无菜不酸图3-23 侗

27、族打油茶第39页，共65页。二、少数民族饮食民俗（九）傣族：以酸为美 傣族以大米和糯米为主食，肉类有猪、牛、鸡、鸭等，喜欢吃鱼、虾、蟹、螺蛳、青苔等水产品。傣族经常食用蝉、竹虫、大蜘蛛、田鳖、蚂蚁蛋等昆虫。傣味中以酸为美，所有佐餐菜肴及小吃均以酸味为主，如酸笋、酸豌豆粉、酸肉及野生的酸果。傣族著名的香竹饭又称竹筒饭（如图3-24），即把糯米放在香竹筒里，用水浸泡15分钟后，再用火烘烤。吃时捶打竹筒使之变软，竹筒内壁的竹膜便贴在饭上，用刀一剖两半，香竹饭便脱竹而出。傣族人爱饮自家酿制的酒酿（也称江米酒），这种酒酿度数不高，味香甜。 图3-24 竹筒饭第40页，共65页。 布依族的主食是稻米、玉米

28、、麦子、小米、高粱和甘薯等，尤其喜爱糯米，有无糯不过节，无糯不成礼之说。极富特色的糯米制品是布依粽（图3-25），即用芝麻秆或糯谷草的烧灰和糯米一起搅拌，使糯米呈黑色，然后筛簸（b6）干净，用猪油略炒一下，放上盐巴和草果粉，最后用粽叶包裹而成。布依人喜爱饮酒，尤其是在逢年过节、嫁娶等喜庆日子里更是离不开酒。另外，茶是他们生活中最为普遍和必不可少的饮料。二、少数民族饮食民俗（十）布依族：无糯不过节，无糯不成礼图3-25 布依粽第41页，共65页。二、少数民族饮食民俗 苗族以大米为主食，苞谷、小米、高粱、小麦和薯类等杂粮为辅，最爱糯米。苗族人口味以酸辣为主，喜食辣椒，有的地区甚至有“无辣不成菜”之

29、说。日常菜肴主要以酸辣味汤菜为主，其中酸汤煮鱼最为有名。苗族男女都喜欢饮酒，大部分苗族人都能自己酿酒，用土产的糯米、苞谷、高粱等酿出甜酒、泡酒、烧酒、窖酒等。（十一）苗族：无辣不成菜 土家族主食以米饭、包谷饭、豆饭为主。菜肴以酸辣为其主要特点，有“辣椒当盐”的说法。最具特色的是酸辣子和糟（zo）辣子：酸辣子是将红鲜辣椒拌玉米舂（ch4ng）细粉粒，装于扑水坛（坛子上面有盖，四周可以加水密封）中，半月后可食；糟辣子是将红鲜椒切碎，加生姜、花椒和盐，密封坛中，既可直接食用又可用作佐料。酸菜是土家族常用的大宗菜，家家都有酸菜缸用以腌泡酸菜。（十二）土家族：辣椒当盐第42页，共65页。03外国饮食民俗

30、第43页，共65页。 日本料理以生、凉、油脂少、分量少、种类多、颜色好看、讲究食器的选择为主要特点。 最著名的是生鱼片（图3-26），是日本菜的代表。吃生鱼片必须佐以芥末和酱油。寿司又称“四喜饭”（图3-27），常用的原料是寿司米，寿司的外皮所用的原料以优质的海苔、紫菜、海带、鸡蛋卷皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等为主；寿司的馅料，所用的原料有海鱼、蟹肉、贝类、淡水鱼、煎蛋和时令鲜蔬菜如香菇、黄瓜、生菜等。制作天妇罗（图3-28）时，先用面粉、鸡蛋、水将其调成浆状，再将鱼、虾、蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色，吃时蘸酱油和萝卜泥的调汁。（一）日本：“和食”图3-26 生鱼片第44页，共65页。 日本人

31、爱喝酒，以清酒和啤酒为主。清酒酒精浓度一般为15%16%，以米酿造，温热后饮用。日本人也常喝啤酒，最有名的是麒麟啤酒和朝日啤酒。另外，威士忌和葡萄酒也深受日本人的喜爱。居酒屋遍布于日本城乡，无论时代如何变迁，依旧是不变的招牌，不变的风格。（一）日本：“和食”图3-27 寿司 图3-28 天妇罗第45页，共65页。（一）日本：“和食”图3-29 怀石料理怀石料理 怀石料理（图3-29）在日本非常有名。传说，怀石料理来自禅宗。僧人为了在长久的听禅中缓解饥饿，怀抱一块石头，把温热的石头想象成果腹的食物，怀石料理由此得名。怀石料理追求极致的精美，无论是餐具还是食物的摆放都必须达到极端的精致。除此之外，

32、怀石料理也最大限度地利用食材的色泽、香味，是日本料理的典型代表。第46页，共65页。 韩国人以米饭为主食，菜肴以炖煮和烤制为主。喜欢吃面条、牛肉、鸡肉，不喜欢吃馒头、羊肉和鸭肉。汤也是用餐时必不可少的部分，通常用蔬菜、肉类、大酱、咸盐、味素等各种原料烹调而成。泡菜（图3-30）是韩国的第一美食，是韩国人餐餐离不了的菜。韩国人喜爱辣酱，泡菜里有，烤肉上有，面条里有，海鲜上有，可以说，韩国菜的特点之一就是辣。韩国的冷面油性较少，有加汤的“水冷面”，还有无汤的以辣椒酱为调味料的“拌冷面”。（二）韩国：泡菜和冷面图3-30 韩国泡菜第47页，共65页。 泰国地处东南亚，是一个临海的热带国家，因气候炎热

33、，雨量充沛，阳光充足，所以绿色蔬菜、海鲜、水果极其丰富。泰式料理用料以海鲜、水果、蔬菜为主。泰国厨师喜欢用蒜头、辣椒、酸柑、鱼露、虾酱之类的调味品来调味，煮出一锅锅酸溜溜、火辣辣的泰式佳肴。泰国人的正餐都是以一大碗米饭为主食，佐以一道或两道咖喱料理、一条鱼、一份汤，以及一份沙拉（生菜类），用餐顺序没有讲究。餐后点心通常是时令水果或用面粉、鸡蛋、椰奶、棕榈糖做成的各式甜点。泰式料理的招牌菜有：冬阴功（图3-31）、椰汁嫩鸡汤、咖喱鱼饼、绿咖喱鸡肉、炭烧蟹、炭烧虾、咖喱蟹芒果香饭等。（三）泰国：冬阴功汤图3-31 泰国冬阴功第48页，共65页。 印度的饮食深受宗教的影响，具有明显的宗教色彩。印度的

34、佛教徒和印度教教徒都是素食主义者，因此素食文化是印度饮食文化中最基本的特色之一。素食者最普遍的饮食是大米、面饼、蔬菜、豆类、牛奶、酸奶和奶酪。牛在印度教被奉为神，所以，荤食者普遍食用羊肉和鸡肉，忌食牛肉。印度是世界上的产奶大国，牛奶在印度人的饮食结构中占有非常重要的位置。印度人吃饭虽然在正式场合使用叉和勺，但在家中还保留着传统习俗：每人面前摆放一个大盘子，盛上米饭，再浇上菜和汤，然后用手稍加混合捏成团抓着送进嘴里。印度人做菜用得最多、最普遍的是咖喱粉，印度饮食文化也可以称为咖喱文化。（四）印度：咖喱文化第49页，共65页。 英国人口味清淡、爱喝酒、喜欢甜食和烤肉。在英国，一般一日四餐，即早餐、

35、午餐、下午茶餐和晚餐。早餐喝牛奶麦片粥、橙汁玉米片、咖啡、红茶、奶茶，主食和菜有果酱土司、烤面包、咸肉、香肠、鸡蛋、土豆、蘑菇、西红柿等。午餐是一个三明治，一包薯片，一个水果，或者就吃自己从家里带的便当。英国人有喝下午茶的习惯，时间一般在下午四点左右，喝点红茶、奶茶、咖啡，吃点蛋糕、三明治、布丁，和朋友聊聊天，享受一段轻松惬意的时光。晚餐较正式，由开胃菜、主菜和甜品组成。开胃菜有水果沙拉、果汁、汤（蘑菇汤、番茄汤、土豆汤、鸡汤、浓咖喱汤等）；主菜有肉类、蔬菜和主食。晚餐后会有咖啡和各式甜点。 英国人就餐比较注重穿着和就餐礼仪，去餐厅吃饭要穿正装，吃饭时不能发出太大的声响。（五）英国：下午茶和丰

36、盛的晚餐第50页，共65页。 法国美食（图3-32）位列世界三大美食之中，国内的名菜数不胜数。法餐第一讲究调料；第二追求情调；第三菜单简单，法国餐的菜单很简单，主菜不过十来种。点餐的顺序是：头道菜一般是凉菜或汤，尽管菜单上有多个品种的“头道菜”供你选择，但只能选择一种。第二道是汤，美味的法式汤类，有浓浓的肉汤、清淡的蔬菜汤和鲜美的海鲜汤。第三道菜是正菜，这是法餐中最为重要的一道菜。最后一道是甜食。（六）法国：美食与美酒图3-32 法国美食第51页，共65页。（六）法国：美食与美酒 法国人的早餐包括牛角包或面包、奶油、果酱，咖啡、茶或热巧克力。午餐一般用简单的三明治解决。晚上就餐的时间比较晚，大

37、多在晚上八点左右，有的甚至更晚。 法国的咖啡文化源远流长，喝咖啡讲究环境和情调，在路边的小咖啡桌旁看书、写作、高谈阔论、消磨光阴是法国社会文化的典型标志。此外，法国的葡萄酒文化已渗入法国人的宗教、政治、文化、艺术及生活的各个层面。 法餐的主要代表有鹅肝酱、海鲜、蜗牛、芝士、洋葱汤、法式鹅肝、松露、鱼子酱、法国蜗牛、马赛鱼汤、马卡龙、法国生蚝、普罗旺斯乱炖、蒜泥蛋黄酱、欧培拉、慕斯蛋糕等。第52页，共65页。 德国菜以酸、咸口味为主，调味较为浓重。早餐首先是饮料，包括咖啡、茶、各种果汁、牛奶等，主食为各种面包，以及与面包相配的奶油、干酪和果酱，外加香肠和火腿。德国人喜欢肉食，尤其喜欢吃香肠。他们

38、制作的香肠有1 500种以上。德国的午餐简单快捷，由一个土豆、沙拉和几块肉组成的拼盘，外加一杯饮料。晚餐通常是一盘肉、蔬菜、水果和面包。（七）德国：简单快捷的德餐第53页，共65页。 意大利菜系非常丰富，对欧美国家餐饮产生了深远的影响，素有“西餐之母”的美誉。意大利菜注重原料的本质、本色，力求保持原汁原味。烹制意大利菜常用橄榄油、黑橄榄、干白酪、香料、西红柿与马尔萨拉酒，这六种食材是意大利菜肴调理上的灵魂。意大利餐包括开胃头盘、汤、面食、比萨、主菜以及甜品。汤或面称为第一道菜，主菜等于第二道菜，然后是沙拉、甜品或乳酪，最后是咖啡或餐后酒，每道菜肴选一样即可。比萨、意大利面（图3-33）、意大利

39、炒饭、茄汁鲈鱼、提拉米苏等是意餐的代表。（八）意大利：传统各异图3-33 意大利面第54页，共65页。 西班牙人菜肴融合了地中海和东方烹饪的精华，浓郁的橄榄油味和喷香的蒜茸味是西班牙菜的特色。西班牙人早餐以果汁、咖啡、饼干、面点为主。中午12点左右是上午茶餐，一般吃面包喝咖啡。下午3点吃午餐，饭前一般喝些开胃酒，佐以干果、火腿、奶酪、土豆蛋饼、炸小鱼等，午餐头盘一般为蔬菜或汤类，主菜为鱼或肉。晚7点喝咖啡吃甜点，晚9点吃晚餐。用鲜虾、鱿鱼、鸡肉、西班牙香肠，配上洋葱、蒜茸、番茄汁、藏红花等焖制而成的西班牙海鲜饭（图3-34）是最有特色的西班牙名菜。（九）西班牙：西班牙海鲜饭图3-34 西班牙海

40、鲜饭第55页，共65页。 瑞典人口味清淡，不吃太油腻的食物，所以他们的饮食中加的调料较少，食材基本保持原有的风味。早餐和午餐比较简单，晚餐是正餐。面包和土豆是他们的主食。火腿、牛羊肉、鸡、鱼、野味、蛋类以及水果、蔬菜、蛋糕是瑞典人常吃的食物。此外，瑞典是禁酒之国，所有的菜馆和饭店，只准在晚餐时供应少量的酒。（十）瑞典：瑞典肉丸第56页，共65页。 俄罗斯人偏爱酸味，牛奶是酸的，菜汤也是酸的；俄罗斯人也偏爱冷食，零下三十多度照吃冰淇淋。 “红菜汤”（图3-35）也叫罗宋汤，是俄罗斯最传统的汤，喝的时候加一匙酸奶油。主食是白面包或黑面包（图3-36）。饭后喝一杯红茶，再吃些甜点。19点左右是晚餐时间。俄罗斯人爱喝红荼，也喝伏特加等烈性酒。（十一）俄罗斯：黑面包和红菜汤图3-35 红菜汤图3-36 黑面包第57页，共65页。 美国人的生活