面包烘焙基础理论bread improver-chinese

1、今天，面包行业使用改良剂已成为必不可少的工序。 面包改良剂什么是面包改良剂？它是用来统一稳定面包制作，提升成品质量。这是一种掺入面团的 不同成分的平衡混合物。使用面包改良剂的目标 简化和保证面包师的工作 改善面团特性 炉中急速膨胀 适应加工工具（机械适应能力） 使发酵和持气能力的增长统一化、规律化面包改良剂的目的 提高面包消费通过提升面包质量使面包师的产品增值 面包芯组织 表皮颜色和外观 体积 保质期 口感 面包师投放 在搅拌机中 平均使用剂量0.3%至1%。（以实用面粉量计）面包改良剂的使用面包改良剂的组成成分不同成分的平衡混合物溶解面包改良剂=氧化剂还原剂针对特殊效果的不同成分酶乳化剂 组

2、成成分的作用慢速搅匀充分搅拌搅拌至面团表面光滑呈线团状的面筋纤维组织良好并加固了的网络状氧化剂作用极小的持气能力理想的持气能力搅拌时的机械作用脆弱的1常用氧化剂的主要成分：抗坏血酸（维生素c）面筋中的氧化剂A主要使用的还原剂：减活化酵母，L-半胱氨酸（维生素C）组成成分的作用氧化作用组织良好并加固了的网络状慢速搅匀充分搅拌搅拌至面团表面光滑更快些搅拌时的机械作用还原剂作用麸质面筋中氧化还原协同作用A酶是：功能性蛋白质； 包含基本物质的分子（氨基酸）。特殊热感应催化剂 它们自然产生或特别帮助加速活性成分间的某种生化反应， 但不参与酶的反应。生物成分，来源于： - 谷物类（含淀粉酶的麦芽） - 豆

3、科（蚕豆或大豆的加氧脂酶) - 真菌类 - 细菌类组成成分的作用淀粉酶,半纤维素酶,蛋白酶,氧化-还原酶,酶淀粉酶淀粉被破坏产生有发酵力的糖（麦芽糖）1.在发酵过程中，为生产CO2 的酵母提供食物，淀粉酶为酵母工作创造有利条件。增加面团体积组成成分的作用2.在烘焙过程中，酵母在淀粉酶前减活化。后者制造的糖分会继续参与梅拉德反应和糖的焦化反应。面包表皮着色淀粉中酶的作用半纤维素酶（戊聚糖酶）改善面团的粘弹性使酵母在增大面团体积的工作中发挥最大作用使面团对CO2具有更佳的密封性 再加入水分，用于面筋的水和作用。使不溶的戊聚糖变为可溶。组成成分的作用戊聚糖中酶的作用A不同的乳化剂：双乙酰酒石酸单/双

4、甘油酯 （datem）- 甘油一酸酯- 卵磷脂 硬脂酰乳酸钠/钙 （SSL、CSL）组成成分的作用面包制作中乳化剂的作用发酵耐力对比-+参照V1+ 抗坏血酸V2+ 抗坏血酸+ 淀粉酶V3+ 抗坏血酸+ 淀粉酶+ 半纤维素酶V4+ 抗坏血酸+ 淀粉酶+ 半纤维素酶+ DATEMV5组成成分的作用改良剂成分的作用谷朊粉 面团的稳定性蚕豆或黄豆粉 面包芯的洁白度烘烤麦芽粉 颜色/口感脱水发酵面粉 颜色/酸味组成成分的作用针对特殊效果的不同成分(D): 双乙酰酒石酸单/双甘油酯 Datem(M):甘油一酸酯面包改良剂的作用- tolrance renforce (D) 氧化剂还原剂乳化剂搅拌- 组成粘

5、性网状结构- 使面团表面更快变得光滑- 保持发酵时散发清香醱酵- 保氣- 調整面筋分割- 抵抗压力- 抵抗压力 (D)松弛- 缩短松弛时间成型- 减少粘性- 便于拉伸- 避免收缩- 便于拉伸 (L)最後醒發- 增加麵糰的鞏固性- 助于膨胀- 避免松塌 (D)烘焙酶淀粉酶半纤维素酶- 炉中膨脹能力- 切口效果更好- 活化发酵- 改善容忍度- 加强容忍度 (D)(L): 蛋黄素(S): 硬脂酰乳酸钠/钙 SSL/CSL在面包制作的每个阶段氧化剂还原剂乳化剂成品 - 改善口味- 内部組織更均勻 - 表皮细腻- 延迟面包变质 (M) - 在控制膨胀的同时避免 起泡(M) - 增加面包芯的柔软度(S)酶

6、淀粉酶半纤维素酶- 增大体积- 改善外观- 改善面包芯的组织结构- 表皮更易着色- 改善香气- 增加面包芯的柔软度(D): Datem(M):甘油一酸酯(L):蛋黄素(S): SSL/CSL面包改良剂的作用在面包制作的每个阶段A面包改良剂是由前述5种不同成分组成的混合物。面包改良剂的发挥效能依靠：所选品种及剂量在一个配方里用到的成分及剂量能否发挥效能还与下列物质有关： 設備类型，配方是首要条件。效能标准 面粉质量， 面包制成品的質量， 面包制作流程， 配方比例， 天气条件。面包改良剂的效果面包膨胀更大有 改良剂没有 改良剂有 改良剂没有 改良剂表皮更光滑有 改良剂没有 改良剂有改良剂没有 改良

7、剂面包改良剂的效果颜色更深面包芯完美的组织结构拥有无可比拟的柔软度。有改良剂没有 改良剂有 改良剂没有 改良剂面包改良剂的效果老虎面包改良剂供中国大陆市场销售添加量 0,3-0,5%适用制作各类面包适合各种生产工艺改善面团品质适合冷控面团适合压面面团表皮均匀，有光泽体积及表皮色泽老虎馒头改良剂 适用于较差质量的面粉搅拌时间长添加量 0,2-0,3 %适合白馒头配方体积表皮洁白12x 500 G内部组织及体积内部组织更加洁白紧密表皮更加光滑，体积更加大老虎冷冻面团改良剂 用于冷冻面团的制作适用于各种面包添加量：1,5- 3%良好的产品体积提高面团耐力延长保质期体积和色泽 用于优化成果的几点建议：遵从推荐的投放剂量。将面包改良剂储存在干燥凉爽的地方。（最高温度25C）- 25025结论我们