水产品加工学第十四章海洋功能性食品制备课件

1、第十三章 海洋功能性食品制备目 录CONTENTS1海洋功能性食品简介2海洋功能性食品加工工艺3总结与展望PART 01海洋功能性食品简介01是指以海洋生物资源作为食品原料的功能性食品，能调节人体的机能，适于特定人群食用，但不以治疗疾病为目的02具有健脑益智、预防肿瘤、预防心脑血管疾病、调节血压、抑菌、抗病毒等功能03海洋蛋白肽，海洋油脂，硫酸软骨素，藻蓝蛋白，虾青素，海藻纤维素，乌贼墨等海洋功能性食品简介定义功能产品PART 02海洋功能性食品加工工艺海洋油脂 鱼油，是鱼体内的全部油类物质的统称，它包括体油、肝油和脑油。鱼油主要可以用来预防心脑血管疾病和健脑。（一）鱼油提取方法物理方法压榨法

2、化学方法碱液水解热水浸提有机溶剂萃取超临界流体萃取酶解法 其中鱼油最常见的提取方法有超临界流体萃取法和酶解法。 超临界流体萃取法是在超临界的状态下，通过温度或压力的变化，降低超临界流体的密度，从而对所萃取的物质进行分离。 它具有无污染、提取效率高及提取温度低等优点。其最常用的萃取剂是CO2。超临界CO2萃取设备 酶解法是利用外源中性蛋白酶将蛋白质水解，使蛋白质与脂质分离，从而得到更多的油脂。 其主要特点是反应条件温和，对油脂及蛋白的破坏小，保持了其功能性，有利于副产物的利用等。工艺流程（二）藻类油 藻类油是藻类中全部油类物质的总称，藻类油中富含大量不饱和脂肪酸，它在预防心血管疾病、抗肿瘤、抗炎

3、、降血脂等方面具有明显的生理活性。藻类油脂的提取方法有机溶剂萃取法酶解法微负压法超声/微波法超临界流体萃取法亚临界流体萃取法反复冻融法 其中有机溶剂萃取法是最早的提取方法，因为其溶剂残留多、污染严重等问题而被很少使用。 现在藻类油最常用的方法有酶解法、微负压法等。酶解法 利用生物酶破坏或降解微藻细胞壁，使油脂得以释放。微负压法 利用机械挤压脱水和烘干，再利用微负压多级萃取，最终得到藻类油。（三）南极磷虾油 南极磷虾油是由南极海域的野生磷虾经一系列工艺提取的，它含有丰富的不饱和脂肪酸、具有抗氧化的虾青素等。 它具有预防心脑血管疾病、抗氧化、调节脂肪代谢、清除过多脂质等作用。南极磷虾油的提取方法有

4、机溶剂萃取法超临界CO2萃取法酶解法结合有机溶剂萃取压榨法 以磷虾粉为原料的南极磷虾油的提取方法主要有有机溶剂萃取法和超临界萃取法； 以湿鲜虾为原料的南极磷虾油的提取方法主要有酶解法结合有机溶剂萃取和压榨法。 有机溶剂萃取法是利用有机溶剂对油脂的溶解能力强，对油脂化学性质破坏小等特性来对油脂进行分离提取。常用的有机溶剂有甲醇、乙醇等。工艺流程原料虾粉加溶剂浸提静置分层离心分离旋蒸脱溶南极磷虾油 酶解法结合有机溶剂萃取的原理是通过酶解作用使脂类与复合的蛋白质、多糖分开，从而促使油脂释放。 其优点是提取条件温和、两者结合会获得较高的油脂提取率。但操作比较复杂。工艺流程鲜虾匀浆复合酶酶解有机溶剂浸提

5、萃取真空干燥南极磷虾油硫酸软骨素 鲨鱼硫酸软骨素是从鲨鱼软骨组织中提取制备的酸性粘多糖类物质。具有增强机体免疫力、减少关节发炎、预防关节软骨退化、预防骨质疏松症、保护视力等功能。提取方法稀碱浓盐提取法稀碱提取法碱解-酶解提取法原料干燥粉碎稀碱提取调节滤液pH加热滤液95%乙醇沉淀过滤沉淀物干燥成品原料干燥粉碎稀碱浸提抽提调节滤液pH离心沉淀物干燥成品原料干燥粉碎碱提取滤液酶降解80%乙醇沉淀过滤干燥成品 目前硫酸软骨素生产工艺很多，主要有稀碱-浓盐提取、稀碱提取及碱解-酶解提取法等。但都有其不完善的地方。浓碱提取工艺产品颜色较深，且废碱液对环境的危害较大，产率和 纯度都不高；稀碱提取工艺蛋白质

6、含量和氮含量较高，但生产周期较长。碱解-酶法生产的产品质量较高，且大大缩短了生产周期，但是最佳的工艺条件没有确定，需要进一步优化提取条件，提高产品质量，缩减生产成本。鲨鱼鲨鱼软骨鲨鱼软骨素虾青素 虾青素在鱼、虾、蟹、酵母、藻体和鸟类的羽毛中含量较高，是一种萜烯类不饱和化合物，具有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、保护眼和中枢神经系统、预防心脑血管疾病的作用。提取方法碱提法油溶法有机溶剂法超临界CO2流体萃取法 其中超临界CO2流体萃取法提取的产品具有纯度高、溶剂残留少，无毒副作用等优点，越来越受到人们的重视。 超临界流体萃取技术利用临界流体的特殊性质，在高压条件下与待分离的固体或液体混合物接触，调节系统

7、的操作压力和温度，萃取出所需要的物质，随后通过降压或升温的方法，降低超临界流体的密度，使萃取物得到分离。超临界萃取装置海藻膳食纤维 海藻中富含纤维素，具有降低血脂、稳定血糖、促进肠道蠕动、调节肠道菌群、预防癌症等多种生理功能。提取方法粗分离法膜分离法化学试剂和酶结合提取法发酵法化学分离法例如悬浮法和气流分级法，适合于原料的预处理。采用化学试剂来分离膳食纤维，主要有酸法、碱法和絮凝剂等。通过改变膜的分子截留量来制备不同分子量的膳食纤维。在使用化学试剂处理的同时，用各种酶降解膳食纤维中含有的其他杂质，再用有机溶剂处理，用清水漂洗过滤、甩干后便可获得纯度较高的膳食纤维。采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌

8、对原料进行发酵，然后水洗至中性并干燥。 海藻膳食纤维的提取，考虑到原料的不同特点，采用的方法也不同，主要采用化学法和化学试剂与酶试剂相结合的方法进行提取，必须的工序有浸泡冲洗、漂白脱色、脱水干燥、成品粉碎及过筛等。麒麟菜膳食纤维的制备流程 麒麟菜藻体细胞壁较薄，细胞网络结构疏松，藻体主要成分是卡拉胶，即水溶性膳食纤维，所以采用碱处理后，再进行漂白，可得到麒麟菜膳食纤维，比直接提取卡拉胶的得率要高出50%。 制备麒麟菜膳食纤维的工艺流程如下：麒麟菜氧氧化钾处理（废碱液回收）水洗至中性漂白（用次氯酸钠和盐酸）脱氯（1%硫代硫酸钠溶液）水洗至中性于50 条件下真空干燥粉碎检验包装成品海洋蛋白肽 海洋

9、蛋白肽由海洋生物及其加工副产物的蛋白水解而成。易吸收，氨基酸比例均衡，属优质蛋白资源，还具有抗氧化、增强免疫、降血脂等多种生物活性。 目前生物酶解技术是制备海洋蛋白肽的主流的方法，酶降解法比传统的酸法、碱法更为温和、安全、专一、降解时间短、产品营养成分流失较少，而且无环境污染。市售的酶包括碱性蛋白酶，胰蛋白酶，胃蛋白酶，木瓜蛋白酶，胰酶，胃蛋白酶等都可用于从各种海洋蛋白来源中制备活性肽。提取方法酶法酸法碱法热水浸提法藻蓝蛋白 藻蓝蛋白是从螺旋藻中分离出的一种蛋白质结合色素。主要存在于蓝藻、红藻和隐藻中。具有抗癌、促进血细胞再生、养护卵巢、促使人体内合成弹力蛋白、辅助治疗包括白血病在内的各种血液疾病等功效。制备方法：用蓝藻类螺旋藻属的宽胞节旋藻孢子在pH 8.511以碳酸盐或二氧化碳为碳源的培养基中，在3035 下通气培养而得藻体，经干燥后用水抽提其中的色素和可溶性蛋白质，抽提液经真空浓缩后喷雾干燥而成。乌贼墨 乌贼墨由乌贼墨腺中的成熟细胞分泌, 储存于墨囊中，主要成分是黑色素和蛋白多糖复合体。具有抗肿瘤、抗氧化、降血压、抗炎、保护造血系统等多种药理学作用。乌贼墨黑色素多肽酶法水解多糖高速离心水洗法浓盐酸酸洗法酶解法木瓜蛋白酶水解法PART 03总结与展望 随着营养学