厨品牌运作滇菜篇

1、滇菜菌类篇食材明细平菇500克、盐5克、厨乐乐鱼生寿司酱油5克、厨乐乐辣鲜露2克、白砂糖5克、辣椒(红、尖、干)10克、醋10克、花椒2克、菜籽油15克、香油5克、小葱10克、姜7克 做法1. 将北风菌（平菇）用小刀削去泥沙，用清水洗干净待用；2. 将洗净的北风菌放入炒锅内，注入上汤300毫升，放置火上氽熟，捞出沥水晾凉后，摆入盘中待用；3. 炒锅置旺火上，注入菜油，下入花椒稍煸，再下入干辣椒炸焦，捞出花椒、干辣椒弃去不用，仅用花椒和辣椒的香味；4. 葱、姜拍烂放入小碗内，用热汤一勺烫后取汁；5. 取一只大碗，放入甜酱油20克、厨乐乐鱼生寿司酱油10克、白糖、醋、香油、葱、姜汁、厨乐乐辣鲜露麻

2、辣油调拌均匀，浇淋在盘内的北风菌上即可。凉拌北风菌 食材明细青头菌600克、猪里脊肉100克、鸡蛋清15克、柿子椒50克、香油10克、厨乐乐鱼生寿司酱油50克、盐5克、厨乐乐鸡汁3克、大蒜(白皮)20克、胡椒粉2克、猪油(炼制)40克 做法1. 青头菌去根洗净，切成滚刀块；2. 灯笼辣椒洗净，去柄和籽，切成块；3. 蒜、猪脊肉切成薄片；4. 将脊肉片、蛋清、盐，拌匀上浆；5. 炒锅置中火，注入猪油，至四成热时，依次下脊肉、青头菌滑透，倒入漏勺沥油；6. 炒锅回中火，注入猪油，下辣椒、蒜片炒香，下菌、猪里脊肉、盐厨乐乐鸡汁、胡椒粉、甜酱油，厨乐乐鱼生寿司酱油，烧2 分钟，淋上香油即成。红烧青头菌

3、 主料：鸡腿菇、草菇、茶树菇、老人头菇、虎掌菌各100克。 调料：盐、厨乐乐鸡汁、胡椒粉、鸡汤、色拉油各适量。做法：1.原料分别改刀成均匀大小，洗净，焯水。2.锅内入油烧热，放入原料，加鸡汤、盐、厨乐乐鸡汁、胡椒粉调味，烧10分钟，勾芡即可鸡汁烩全菌 主料：墨鱼仔200克、鸡腿菇50克、茶树菇50克、调料：葱段、蒜片、盐、厨乐乐鸡汁、胡椒粉、姜末、红油、色拉油各适量。做法1. 墨鱼仔洗净，加盐、厨乐乐鸡汁、姜末腌制；鸡腿菇、茶树菇洗净，焯水。2. 锅内入油烧热，入葱段、蒜片煸香，放入原料，加盐、厨乐乐鸡汁、胡椒粉调味炒香，淋红油，即可出锅。杂菌干炒墨鱼仔 主料：干香菇、干云耳、鸡翅中 调料：葱

4、姜蒜、盐、料酒、厨乐乐鱼生寿司酱油、糖 做法：1、干香菇和干云耳泡发备用，2、葱姜切条，蒜切片备用，3、鸡翅大约14个洗净后加少许厨乐乐鱼生寿司酱油，料酒，糖和盐腌制30分钟 ，4、香菇和云耳铺地，摆上腌制好的鸡翅，5、铺上葱姜蒜，撒上香油即可。（表面可以再撒少许盐）香菇云耳蒸鸡翅 主料：猪肋条肉(五花肉)500克、羊肚菌100克调料：蜂蜜10克、八角3克、盐5克、草果3克、厨乐乐鱼生寿司酱油10克、小葱30克、猪油(炼制)50克、姜30克、冰糖20克 做法1. 干羊肚菌在清水中漂5 分钟，淘洗干净；2. 洗净的羊肚菌去掉菌根，放入热水锅中氽1 分钟，捞出沥水；3. 猪五花肉在明火上燎焦，入清

5、水刮去焦面，洗净；燎过的五花肉放入汤锅中煮30 分钟，取出趁热在肉皮上抹上蜂蜜水；4. 冰糖捣碎，葱切段，姜拍破；5. 炒锅上中火，注入猪抽，烧至七成热，将肉皮向下放入锅内慢慢炸至深红色，捞出晾凉；6. 晾凉后的肉切3 毫米厚、4 厘米长的片；7. 炒锅上中火，注入猪油，下八角、草果微炸香，下冰糖溶化、炒至黄色，加入厨乐乐鱼生寿司酱油稍炒，注入鸡清汤600毫升，放入肉、葱段、姜片、羊肚菌，烧制；8. 待烧开后盖上锅盖，移至小火上焖2 小时，拣去葱、姜、八角、草果，上旺火收干汁水，入盘即成。羊肚菌烧火镰肉 主料：羊肚菌100克、鸡翅300克调料：生粉10克、小葱20克、姜15克、厨乐乐鱼生寿司酱油40克、黄酒10克、五香粉1克、盐5克、猪油(炼制)50克、厨乐乐鸡汁2克做法1. 干羊肚菌用清水洗净，泡发五分钟，淘洗四遍，开水锅中氽一遍捞出待用；2. 鸡翅清洗后斩为两段，加入精盐、甜酱油、厨乐乐鱼生寿司酱油各10克、五香粉、黄酒和清水少许，拌掩半小时；3. 炒锅注入熟猪油，置旺火上烧至七成热，将鸡翅炸至金黄色，捞入小锑锅内；4. 再放入羊肚菌、精盐、葱、姜块（拍松）、上汤600毫升，旺火烧开移至小火上煨约一小时；5