后厨的管理制度(3篇)

1、第PAGE9页共NUMPAGES9页后厨的管理制度1、提前_分钟到岗2、上班期间不允许串岗，擅自离岗3、个人卫生，工服，工帽整洁，头发不准过长，勤洗澡，勤剪指甲4、工作区域地面，墙面，按板，排风，灶子等保持干净，违者扣_元5、蚊，鼠，苍蝇，一切害虫杜绝，定期除害，避免影响菜品质量，如出现质量问题，据情节划分责任6、所有备品要保持清洁，物见本色，按正确位置进行摆放7、合理进料，保证先进先出，少进勤进原则，货进厨房后由专人存入，如有乱放扣_元8、原材料根据种类进行存放，按食品卫生标准实施，如有违返扣_元，如_部门抽查罚款由直接负责人承担，部门主管承担连带责任9、监督原材料进货质量，保证存货质量，如

2、有变质由相关负责人承担损失，部门主管负连带责任10、调料罐，汤罐，油罐保管不善扣_元，直接经济损失由相关负责人承担，部门主管承担连带责任11、加工料要合理，在开餐前加工齐全，如影响酒店正常销售，查明原因处于_元以上罚款12、出品要求_，保质保量，如出现质量问题，由有关人员共同赔偿，切墩青菜，肉，鱼等必须按师傅所要求去加工，配比，如不按要_作，导致客人退菜或造成原材料浪费由当事人负责，同时灶台师傅必须起到监管作用。师傅做菜要保证出品质量，如发现不合格菜品按原价买单，客退根据原因按价赔偿，行政总厨承担本菜_%13、荷台人员花雕要美观，摆盘得体，出菜用指定器皿，保证干净整洁，美观，如因上述原因退菜，

3、后果由本人及师傅承担14、荷台餐餐要准备齐全，摆放整齐，所有剩料用完之后归回原位，不许扔掉，如有发现一次扣_元15、砧板人员不得因菜品加工复杂而退菜，无故退菜罚款_元16、控制好成本，抓料按成品和利率合理抓料，比例合理，不要忽多忽少，不符合标准，导致客人不满时扣_元17、灶台要掌握成本，合理用调料，如有忽视扣_元18、安全生产：煤气按程序使用开关，加工时有合格专业人员看管使用，完毕时，按操作程序关闭，禁止私接电源，发现问题及时申报19、严格按照卫生制度进行操作，避免因操作不当或个人原因出现事故自行负责20、节约爱护酒店的一切物品如有浪费后厨物品，发现一次罚款_元21、损坏酒店物品按价赔偿，如有

4、隐瞒加倍处罚22、每周一卫生大扫除清除死角，检查合格后方可下班23、每晚值班人员接受前厅通知，检查合格后方可下班24、遵守部门规章制度，认真贯彻执行酒店的规章制度凉菜工作人员须知1、上班时要穿戴整洁方可进入凉菜间2、个人卫生要合格，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换工作服。3、凉菜间要时刻保持卫生清洁。4、早上_点例会，_点半开档，准备当日所卖菜品的备料与加工。5、所有加工程序与投料，要按照食品卫生安全生产要求去操作。6、凉菜加工要注意工序，注意食物的色泽，口味，营养。7、_点之前做好所有菜品的准备工作，并在_点前厅例会通知当日急推，估清菜品，进入工作岗位等待中。注：a进料合格，保证质量，新鲜度，

5、摆放整齐b冰箱，冰柜勤清理，所有菜品必须有单独存放，装盒带盖存放。c凉菜使用器具勤消毒，如有损坏及时上报d凉菜要做到专人，专室，专工具，专消毒，专冷藏，专加工。e生，熟分开，蔬菜和肉质品分开，达到卫生标准，切配造型要求美观大方，花雕形象立体，刀工干净利落，片要薄厚均匀，丝要粗细及长短一致，色调分明，搭配合理，造型独特，严格执行投料标准，把握质量关。f凉菜间内，禁止员工使用微波炉加热加工各种物品。g任何人员不允许食用各种调料(凉菜人员监督)h凉菜间内，禁止非工作以外人员进入，绝对避勉交叉感染。i凉菜间保证抓菜速度，整体协调好，保证菜品在_分钟上桌j配合好前厅工作及与其他部门的沟通。面点工作人员须

6、知1.早班人员8：00到岗，进行压面准备工作2.9：_班前会3.9：30开档4.面点根据工作性质进行分工合作5.10：30之前做好所有准备工作，进入工作等待中6.10：_时通知前厅当日估清矛口急推的品种7.下午5：00开例会总结上午工作，安排下午的工作注。后厨的管理制度（二）一、菜品质量管理目标严格执行每道菜的操作程序，稳定和提高菜品质量，追求顾客满意，为顾客提供安全、卫生、营养、零缺陷的菜品；保证每道菜的色、香、味、形，提高顾客满意度，树立企业品牌形象。二、菜品质量监督管理负责人：行政总厨三、菜品出品质量规章制度1、采购质量。采购食品原材料(蔬菜类、菌类、罐装类、干货类、袋装类、调料类等等)

7、，不符合采购质量标准(例如腐烂、变质、有异味、不新鲜、过保质期等等)由采购人员负责。2、验收质量。将不符合质量标准的食品验收入库使用，由相关接收人负责。3、食品原料因保管储存不当，造成变质，导致食品原料出现质量问题，由保管负责人承担相应责任。4、因烹调质量不好，导致顾客退回菜品，由负责烹制的厨师照价赔偿。5、加工质量。从原料到半成品，包括加工规格、制作流程未达到标准要求的，由加工负责人承担相应工作责任。6、将腐烂、变质、不清洁、有异味的菜品、主食烹制售出，造成质量事故，由相关人员承担一切责任，并赔偿一切经济损失。7、烹制已变质，有异味的食品，由配菜员负责。8、上菜质量。上菜顺序颠倒，时间不当，

8、速度太慢，致使顾客退菜，由打荷人员承担责任。9、因菜品漏抓时间过长，致使顾客退菜，由砧板承担责任。10、菜品感观质量。菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的，由相关责任人承担工作责任。11、菜品出现异物。菜品出现异物、害虫、飞虫、头发、草、污丝等等，造成顾客退回菜品，由责任人承担全部责任。12、未经许可，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该学徒的师傅负责造价赔偿。13、操作时对原材料、调料操作不当，造成浪费，由当事人按成本价赔偿，并追加罚款_元。四、菜品出品质量的奖罚制度1、因采购原因，采购不符合菜品质量标准的，责任人罚款_元。2、接收不符合质量标准的食品，接收责任人罚款_元。3、因刀工

9、不精，加工质量不符合出品标准要求的，加工责任人罚款_元。4、菜品口味欠佳(如太咸、太淡、油大等造成退菜)，由行政总厨和各主管品尝，如确认，责任人承担全部菜价，如换菜责任人承担_%。5、因份量不足或超出_克的，责任人处罚_元(具体菜品份量按厨房规定的投料标准执行)6、客人无特殊要求，酒店经营无特殊情况下，凉菜、热菜、主食叫起后未在规定的出品时间上齐，责任人罚款_元。7、菜品摆放不美观，颜色不佳，责任人罚款_元。8、因菜品质量变质的，责任人罚款_元。9、菜品中出现异物的：(责任不清，由烧菜员、配菜员按售价平摊)(1)属于草、沙拉、烂叶、菜老之类的，由配菜员承担。(2)属于虫害(蟑螂、头发、苍蝇等)

10、，造成退菜由烧菜员、配菜员承担(3)属于伤害性异物(金属、玻璃、尖锐锋利物等)，责任人处罚_元。10、因工作态度恶劣，导致菜品不能及时出品或出品质量下降，责任人处罚_元。11、仓库的食品(干货、冻货、鲜货、蔬菜、调料等)因保管贮存不当，导致过期或变质的，责任人处罚_元。12、如果造成客人投诉，但未给公司带来直接经济损失(注：经济损失指因菜品质量造成客人投诉、打折、理赔所造成的损失)，按以上标准进行处罚；如造成折扣或免单80200(含)元以内，由责任人全额承担赔偿；201500(含)元以上的，由责任人承担_%；501以上，由责任人承担_%。13、打荷人员不按要求对菜品贴号，罚款_元。14、上客之

11、前，没有备足原材料，点成品菜沽清，(市场缺货除外)罚款_元。15、操作间打骂、嬉戏罚款_元。16、上岗时，衣帽不整洁，不戴工作帽，不系围裙者，罚款_元。17、随意浪费原材料，按原材料单价的_倍处罚。18、不爱惜厨房设备，造成损失，按原价赔偿。19、员工不得没到开饭时间吃任何东西，尤其窜岗乱吃者，处于_元罚款。20、卫生检查一处不合格者，罚款_元。如不整改者，_倍以上罚款。21、损坏或丢失餐具、用具当事人按价赔偿，如查不出，全体人员均摊。公司承担当月销售营业额的_的破损率。22、寝室_点休息，对大声喧哗，打闹，影响其他休息者，罚款_元。超过两次以上自行解决住宿。23、上班不能擅自离岗，窜岗，扎堆

12、聊天，违者罚款_元。24、早_点末点到者取消满勤奖，迟到_分钟以内，扣除当日工资。当月连续_次以上，自动离职。25、早上班和晚下班忘记打卡的，当日及时告知人事部，填写事由单，经部门经理签字交至人事部(未有事由单者，按考勤规定扣罚)。上班时间，口头不予准假，请假需以假条形式，并扣除当月满勤奖。26、工作时间用电话，玩游戏，上网等，一次扣罚_元。27、饭口期间，禁止去卫生间及吸烟，接听电话，一次_元，三次下浮当月工资_元。(饭口时间为：10：3013：30；17：0019：30)。28、因工作失误，造成水源浪费，一次性罚款_元。29、餐具洗刷未达到标准，一次性罚款_元。30、计划工作不按时执行，一

13、次性罚款20_元。31、超越权限擅自做主，未造成重大损失者罚款50_元。奖励制度一、餐具破损率控制在_以内，全体后厨人员各奖励_元。二、提出对厨房改善的合理化建议，且被采纳，并且有实效者奖励_元。三、创造出新菜品，并为饭店带来良好效益，_率在前_名，奖励_元。四、及时发现隐患，避免危_生者，予以奖励元。五、员工拾到别人的东西及时交给前台者，依照其物品价值奖励_元。后厨的管理制度（三）一、设施设备管理：1、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用；2、掌握自己所用设备的正确使用方法；3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的

14、正常使用；5、饭后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；二、工具及出品用具管理：1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，及时上报进行处理及更换；三、出品管理：1、所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人，保证所有菜品都

15、有专人负责质量把关。2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一；3、如因质量原因造成退菜或投诉，应对其相关厨师进行处罚；4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，领导有权给予其他处分或辞退处理；四、卫生管理；1、个人卫生管理：a、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁；b、所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味；c、所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味；d、在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽；2、环境卫生管理a、所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处；b、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员都必须参加定期的卫生大