食品分析与检验及作用

1、食品分析与检验及作用1学时安排：2学时教学目的：理解食品分析的任务和作用 ；了解食品分析的内容 及食品的种类 ；掌握食品分析方法的分类 ；教学重点：食品分析的任务和作用 ；食品分析方法的分类 教学难点：食品分析方法的分类 教学方法：讲授法、多媒体教学绪 论 一、食品分析的任务和作用 二、食品分析的内容三、食品的种类 四、食品分析方法的分类 一、食品分析的任务和作用 食品安全与食品分析与检验的关系什么是食品安全 国际食品卫生法典委员会（CCFH，Codex Committee on Food Hygiene）对食品安全的定义：所谓食品安全是指消费者在摄入食品时，食品中不含有害物质，不存在引起急性

2、中毒、不良反应或潜在疾病的危险性。哪些因素影响了食品安全1.生物性危害：致病微生物，寄生虫，昆虫危害。微生物危害是食品安全最大的危害猪囊虫病（米猪肉）神寿螺（广州管圆线虫） 姓名 福寿螺（曾用名：大瓶螺）物种 两栖淡水贝类软体生物产地 南美亚马逊流域罪行 管圆线虫的从犯，并广泛传播广州管圆线虫病。 姓名 广州管圆线虫物种 食源性寄生虫产地 1935年首现于广州家鼠及褐家鼠的肺部罪行 寄生在人的中枢神经系统，病人表现出剧烈的头痛、颈项强直、发热、呕吐、下肢无力、肌肉痛等。它们是这样作案的 广州管圆线虫幼虫在人体移行，侵犯中枢神经系统引起嗜酸性粒细胞增多性脑膜脑炎或脑膜炎，以脑脊液中嗜酸性粒细胞显

3、著升高为特征。病变集中在脑组织，除大脑及脑膜外，还包括小脑、脑干及脊髓等处。致 病包括天然有毒物质（河豚鱼毒素）、环境污染物和天然植物毒素（如马铃薯中的龙葵素）等；化学污染的造成一般为食品添加剂、农药残留、兽药残留、金属等。食品加工时会混入一些金属碎屑，这个可能还比较容易发现。另外一个就是，现在国际上规定食品加工人员应将头发包起，不佩戴首饰。 转基因食物近年来国内发生的重大食品安全事件 年 香港禽流感 北京福寿螺事件、武汉人造蜂蜜事件、台州毒猪油事件、南京“口水油”沸腾鱼、上海瘦肉精中毒事件、河北“苏丹红”鸭蛋、“嗑药”多宝鱼等食品安全事件频频爆发，食品安全形势依然严峻16发生在学校的中毒事件

4、 2006年9月，四川省成都市崇州市实验小学因食用由志贺氏菌污染的食物，300多名小学生群体性食物中毒17 2005年7月8日，贵州金沙县二中、金沙三中222名中小学生、教师因食用小吃摊点粉条、塑料袋装橙汁水、油炸粑粑、洋芋等食物出现食物中毒症状18 2005年11月13日，湖北省郧西县某小学五六年级数十名学生因吃了霉变的玉米糊后，引起食物中毒，其中1名死亡。 2004年4月28日，湖北省武穴市连山中学师生因食用未煮熟的四季豆引起食物中毒19 2005年4月1日，慈溪市天元镇部分学校学生及社会人员，从天元农贸市场的流动摊贩处购买并食用了油炸无骨鸡柳、油炸鸡块及油炸香蕉。22人食物中毒20 20

5、05年1月17日，贵州省桑植县澧源镇第一小学发生因食用农药残留的四季豆引起的食物中毒事件，共829名学生食物中毒，其中危重病人3人 2009年，“血铅”超标 近年来学校食物中毒事件频频发生，为学校安全敲响了警钟21食品安全事件 2006年6月，北京食用福寿螺导致的广州管圆线虫病患者确诊。截至8月21日，北京市确诊的广州管圆线虫病病例达到70例。“蜀国演义”酒楼因此出名，因为大多数患者都是食用了该酒楼的福寿螺后发病的 福寿螺致病 22232006年国外食品安全大事记1、2月23日美国食品药品管理局紧急召回由美赞臣公司生产的婴幼儿人工配方奶粉，召回原因是该批产品中含有金属颗粒 2、3月日泰国北部难

6、府名农民肉毒素中毒。出现呕吐、腹泻、吞咽困难、口干、肌肉乏力等症状，其中名患者住院治疗3、9月加利福尼亚的大肠杆菌污染菠菜，3人死亡、200人患病4、俄罗斯各地自今年8月份以来一再发生假酒中毒事件，截至11月26日因饮用假酒而中毒的人数总计达到912人，其中44人死亡245、10月爱尔兰地区爆发波纳米亚虫病毒6、11月12日全球知名巧克力生产企业、美国好时公司召回在加拿大生产和销售的多种巧克力和糖果，原因是这些食品被沙门氏菌污染7、11月韩国养鸡农场发现H5N1型禽流感病毒，扑杀鸡鸭近10万只25人造蜂蜜事件 湖北武汉等地，蜂蜜白糖加水加硫酸熬制饴糖、糖浆冒充粮食作物加工成糖浆(果葡糖浆) 假

7、蜂蜜加增稠剂、甜味剂、防腐剂、香精和色素等没有营养价值加重糖尿病、龋齿、心血管病患者的病情 毒猪油事件 浙江台州市，查扣原料油38600公斤、成品油5300公斤。经抽样检测，酸价和过氧化值严重超标，内含剧毒 “六六六”和“滴滴涕”。 “口水油”沸腾鱼 南京，川菜馆将掺有客人的口水、收桌扫进去的剩渣、纸巾、甚至还有烟头的油，简单过滤后再给人吃的“口水油”沸腾鱼事件。重复用油可以为饭店一个月节省数万元的成本。 28瘦肉精中毒 上海因食用猪内脏、猪肉导致的食物中毒事故，300多人到医院就诊瘦肉精中毒（盐酸克伦特罗），一种平喘药，添加到饲料里，可提高猪的瘦肉率，现已禁用。如果瘦肉精含量过高，可能出现肌

8、肉震颤、头晕、呕吐、心悸等中毒症状。 29大闸蟹致癌 昆山阳澄湖水产公司进口的约3吨阳澄湖大闸蟹验出致癌物质硝基呋喃代谢物。 人体长期大量摄入硝基呋喃类化合物，存在致癌的可能性。而且，蟹体内有大量的抗生素药物残留，会使食用者产生耐药性，降低此类药物的临床效果30“苏丹红”鸭蛋 河北，“红心咸鸭蛋”在北京被查出含有苏丹红号。北京食品办检出六种咸鸭蛋含苏丹红，大连等地也陆续发现含苏丹红的红心咸鸭蛋。 国际癌症研究机构将苏丹红号列为三类致癌物，其初级代谢产物邻氨基偶氮甲苯和邻甲基苯胺均列为二类致癌物，对人可能致癌31“嗑药”的多宝鱼 上海市公布对30件冰鲜或鲜活多宝鱼的抽检结果，30件样品中全部被检

9、出硝基呋喃类代谢物，部分样品还被检出环丙沙星、氯霉素、红霉素等多种禁用鱼药残留，部分样品土霉素超过国家标准限量要求。而人体长期大量摄入硝基呋喃类化合物，存在致癌的可能性。 32“孔雀石绿”有毒的桂花鱼 香港，15个桂花鱼样本中，11个样本发现含有孔雀石绿。孔雀石绿是有毒的三苯甲烷类化学物，既是染料，也是杀菌剂，可致癌。它是带有金属光泽的绿色结晶体，可用作治理鱼类或鱼卵的寄生虫、真菌或细菌感染。现已禁用，但仍有渔民在防治鱼类感染真菌时使用，也有运输商用作消毒，以延长鱼类在长途贩运中的存活时间。33陈化粮事件 长期储存的陈化粮中的油脂会发生氧化，产生对人体有害的醛、酮等物质。储存时间过长的陈化粮，

10、会残留一定量的农药，而且陈化粮会感染黄曲霉菌，继而产生黄曲霉毒素，长期食用会致癌。34麻辣小龙虾事件 一些养殖户为了使小龙虾长得快，竟然用人畜粪便和腐烂食物喂养，经过检验，这些小龙虾铅和砷的含量超过国家食品卫生标准，长期食用会对人体造成很大的伤害。35“食”面埋伏!-食品安全?3637我们还能吃什么？食品安全恐慌症38（二）食源性疾病？39定义食品分析与检验是研究和评定食品品质及其变化的一门专业性很强的实验科学。食品分析与检验依据物理、化学、生物化学的一些基本理论和国家食品卫生标准，运用现代科学技术和分析手段，对各类食品（包括原料、辅助材料、半成品及成品）的主要成分和含量进行检测，以保证生产出

11、质量合格的产品。同时，作为质量监督和科学研究不可缺少的手段，在食品资源的综合利用、新型保健食品的研制开发、食品加工技术的创新提高、保障人民身体健康等方面都具有十分重要的作用。 二、食品分析的内容 食品分析主要包含以下三个方面的内容。 2. 食品中污染物质的分析 3. 食品添加剂的分析 1. 食品营养成分分析 食品中含有各种营养成分，如水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质元素等。对这些成分的检测是食品分析的主要内容。检测的对象包括动物性食品、植物性食品以及饮料、调味品等。 2. 食品中污染物质的分析 食品中污染物质是指食物中原有的或加工、贮藏时由于污染混入的，对人体有急性或慢性危害的物

12、质。就其性质而言，这些污染物质可分为两类：一类是生物性污染，另一类是化学性污染。生物性污染如霉菌毒素，此类污染物中危害最大的是黄曲霉毒素。化学性污染的来源主要是环境污染。 另外，使用不符合要求的设备和包装材料以及加工不当都会对食品造成污染。这类污染物主要有残留农药、有毒重金属、亚硝胺、3，4苯并芘、多氯联苯等。 加强对污染物质的监测和控制，是保障人类健康的重要措施。3. 食品添加剂的分析 食品添加剂是指食品在生产、加工或保存过程中，添加到食品中期望达到某种目的的物质。食品添加剂本身通常不作为食品来食用，也不一定具有营养价值，但加人后能起到防止食品腐败变质，增强食品色、香、味的作用，因而在食品加

13、工中使用十分广泛。食品添加剂多是化学合成的物质，如果使用的品种或数量不当，将会影响食品质量，甚至危害食用者的健康。因此，对食品添加剂的鉴定和检测也具有十分重要的意义。此外，食品的色泽、组织形态、风味、香味以及有无杂质等感官特征也是食品的重要技术指标，食品分析通常也包括这些内容。 三、食品的种类 食品是维持人类生命和身体健康所需营养物质和能量的来源。食品的种类繁多，组成复杂，性质各异，根据来源、加工程度和习惯等的不同可分为许多种类。 植物性食品是人体所需碳水化合物、维生素、矿物质和蛋白质的重要来源，这类食品又可分为谷类、豆类、果蔬类及调味料等；动物性食品富含脂肪和蛋白质，主要包括畜禽肉类、水产类

14、、蛋类和乳类等；矿物性食品含有丰富的矿物质元素，包括食盐、食用碱、矿泉水等。 根据来源的不同，可将食品分为植物性食品、动物性食品和矿物性食品三大类。根据食品加工程度的不同，可将食品分为：初加工食品：如米、面、油、食糖等；再加工食品：如面包、糕点、酒类等，这类食品是由初加工食品进行加工制成的；深加工食品：这类食品主要指一些功能性食品，如婴幼儿食品、保健食品等。 根据商业经营习惯又可将食品分为粮油食品、果品、蔬菜、肉禽及其制品、水产品、乳及乳制品、焙烤食品、罐头食品、饮料等。 根据中国饮食习惯不同，还可把食品分为主食类、副食品和嗜好品。主食类是由米、面加工的食品，如米饭、馒头、面包等，它们是人体热

15、量的主要来源；副食品包含的种类很多，是人体蛋白质、脂肪、维生素、矿物质的主要来源；嗜好品是指某些含有特殊成分，以满足有特殊嗜好的消费者需要的食品，主要包括烟、酒、茶叶、咖啡等。 四、食品分析方法的分类 对食品品质的评价，主要包括食品营养、卫生和嗜好性三个方面。食品分析所采用的分析方法主要有感官分析法、理化分析法、微生物分析法和酶分析法。 1. 感官分析法感官分析又叫感官检验或感官评价，是通过人体的各种感觉器官（眼、耳、鼻、舌、皮肤）所具有的视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉，结合平时积累的实践经验，并借助一定的器具对食品的色、香、味、形等质量特性和卫生状况做出判定和客观评价的方法。感官检验作为食品检

16、验的重要方法之一，具有简便易行、快速灵敏、不需要特殊器材等特点，特别适用于目前还不能用仪器定量评价的某些食品特性的检验，如水果滋味的检验、食品风味的检验以及烟、酒、茶的气味检验等。依据所使用的感觉器官的不同，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验和听觉检验五种。 (1)视觉鉴定是鉴定者利用视觉器官，通过观察食品的外观形态、颜色光泽、透明度等，来评价食品的品质如新鲜程度、有无不良改变以及鉴别果蔬成熟度等的方法。(2)嗅觉鉴定是通过人的嗅觉器官检验食品的气味，进而评价食品质量（如纯度、新鲜度或劣变程度）的方法。 (3)味觉鉴定是利用人的味觉器官（主要是舌头），通过品尝食品的滋味和风味

17、，从而鉴别食品品质优劣的方法。味觉检验主要用来评价食品的风味（风味是食品的香气、滋味、人口获得的香气和口感的综合构成），也是识别某些食品是否酸败、发酵的重要手段。 (4)听觉鉴定是凭借人体的听觉器官对声音的反应来检验食品品质的方法。听觉鉴定可以用来评判食品的成熟度、新鲜度、冷冻程度及罐头食品的真空度等。 (5)触觉鉴定是通过被检食品作用于鉴定者的触觉器官（手、皮肤）所产生的反应来评价食品品质的一种方法。如根据某些食品的脆性、弹性、干湿、软硬、黏度、凉热等情况，可判断食品的品质优劣和是否正常。 感官分析的方法有很多，常用的检验方法有差别检验法、标度和类别检验法、分析或描述性检验法等。感官分析法简

18、便、实用且多数情况下不受鉴定地点的限制。 感官分析法但也存在明显缺陷，由于感官分析是以经过培训的评价员的感觉器官作为一种“仪器”来测定食品的质量特性或鉴别产品之间的差异，因此判断的准确性与检验者的感觉器官的敏锐程度和实践经验密切相关。同时检验者的主观因素（如健康状况、生活习惯、文化素养、情绪等），以及环境条件（如光线、声响等）都会对鉴定的结果产生一定的影响。另外，感官检验的结果大多数情况下只能用比较性的用词（优良、中、劣等）表示或用文字表述，很难给出食品品质优劣程度的确切数字。 2. 理化分析法根据测定原理、操作方法等的不同，理化分析法又可分为以下三类：物理分析法化学分析法仪器分析法 (1)物

19、理分析法物理分析法通过对被测食品的某些物理性质如温度、密度、折射率、旋光度、沸点、透明度等的测定，可间接求出食品中某种成分的含量，进而判断被检食品的纯度和品质。物理分析法简便、实用，在实际工作中应用广泛。 (2)化学分析法化学分析法 是以物质的化学反应为基础的分析方法，主要包括重量分析法和滴定分析法两大类。化学分析法适用于食品中常量组分的测定，所用仪器设备，简单，测定结果较为准确，是食品分析中应用最广泛的方法。化学分析法同时也是其他分析方法的基础。虽然目前有许多高灵敏度、高分辨率的大型仪器应用于食品分析，但现代仪器分析也经常需要用化学方法处理样品，而且仪器分析测定的结果必须与已知标准进行对照，所用标准往往要用化学分析法进行测定。因此经典的化学分析法仍是食品分析中最重要的方法之一。 (3)仪器分析法仪器分析法是以物质的物理和物理化学性质为基础的分析方法。这类方法需要借助较特殊的仪器，如光学或电学仪器，通过测量试样溶液的光学性质或电化学性质从而求出被测组分的含量。在食品分析中常用的仪器分析方法有以下几种：光学分析法电化学分析法色谱分析法a.光学分析法：根据物质的光学性质所建立的分析方法，主要包括吸光光度法、发射光谱法、原子吸收分光光度法