中餐礼仪教学课件

1、中餐礼仪第1页，共87页。用餐的方式时间的选择菜单的安排席位的排列敬酒的礼仪第2页，共87页。中国古代饮食文化礼仪礼的产生是从饮食开始的 中国是文明古国，也是礼仪之邦，历来崇尚礼仪，包括饮食礼仪。其实，礼的产生乃是始于饮食。 早在礼记的礼运篇中，就有“夫礼之初，始诸饮食”的话。第3页，共87页。 中餐礼仪用餐方式时间选择菜单安排席位排列敬酒礼仪第4页，共87页。 用餐的方式宴会家宴便餐第5页，共87页。日常饭食的摆设是在各座席摆上一个饭碗、一双筷子、一只汤匙、一碟调味酱。由于中国人喜欢全体共享菜肴，我们的餐桌大多数是圆形或方形，而不是西方人多用的长形餐桌。 餐桌摆设 第6页，共87页。中餐礼仪

2、7用餐方式时间选择菜单安排席位排列敬酒礼仪第7页，共87页。时间选择民俗习惯 工作餐一般在中午，正式宴会在晚上。主随客便适当控制 用餐尽量避开宾主双方都不方便的时间； 对用餐时间的具体长度进行必要的控制。第8页，共87页。空间选择BDAC卫生良好交通方便环境幽静设施完备第9页，共87页。 中餐礼仪用餐方式时间选择菜单安排席位排列敬酒礼仪第10页，共87页。点菜的技巧与禁忌基础原则：人少，菜最好少而精；人多，菜最好精而全。三规则一看人员组成：人均一菜二看菜肴组合：有荤有素 有冷有热三看宴请的重要程度：普通商务宴请平均一道菜在50-80元左右第11页，共87页。三优四忌中餐特色菜 本地特色菜 本餐

3、馆特色菜职业禁忌、民族禁忌、宗教禁忌、健康禁忌第12页，共87页。 中餐礼仪用餐方式时间选择菜单安排席位排列敬酒礼仪第13页，共87页。席位的排列桌次排列：面门定位，以右为尊，以远为上，主桌定位位次排列：主人坐主座（面对正门之座），以距离主座近为上，以右为尊 如果主宾身份高于主人，需坐主座，主人坐主宾位。 右高左低、中座为尊、面门为上、观景为佳、临墙为好第14页，共87页。安排席位中餐桌次排列 决定餐桌高低次序的原则是：主桌排定之后，其余桌次的高低以离主桌的远近而定，近者为高，远者为低；平行者以右桌为高，左桌为低。常见的排列方法参见图示： 图中的座号就是桌次的高低序号第15页，共87页。12门

4、门1212345门两桌横排两桌竖排五桌竖排门123123456门三桌竖排六桌横排123456门7七桌横排第16页，共87页。 中餐席位次排列 方法一：主人在主桌面对正门之位就座 方法二：多桌宴请时，每桌都要有一位主人的代表在座。 方法三：各桌位次的尊卑，以距离该桌主人的远近而定， 以近上，以远为下。 方法四：各桌距离该桌主人相同的位次，讲究以右为尊。 如果主宾身份高于主人，为表示尊重，也可以安排在主人位子上座，而请主人坐在主宾的位子上。第17页，共87页。位次排列1234567主位891256874主位2第二主位一个主位时的位次排列二个主位时的位次排列183第18页，共87页。19八仙桌座次安

5、排第19页，共87页。入座时的礼仪先请客人入座上席，再请长者入座客人旁依次入座，入座时要从椅子左边进入，入座后不要动筷子，更不要弄出什么响声来，也不要起身走动，如果有什么事要向主人打招呼 。第20页，共87页。入座后姿式端正，脚踏在本人座位下，不可任意伸直，手肘不得靠桌缘， 或将手放在邻座椅背上。 第21页，共87页。要明确此次进餐的主要任务。要明确以谈生意为主，还是以联络感情为主，或是以吃饭为主。如果是前者，在安排座位时就要注意，把主要谈判人的座位相互靠近便于交谈或疏通情感。如果是后者，只需要注意一下常识性的礼节就行了，把重点放在欣赏菜肴上。第22页，共87页。进餐时的礼仪 先请客人、长者动

6、筷子。 吃饭时不要出声音，喝汤时也不要出声响，喝汤用汤匙一小口一小口地喝进餐时不要出现其他声音，如果出现不由自主的声响时，就要说一声“真不好意思”、“对不起”、“请原凉”之类的话，以示歉意。第23页，共87页。如果要给客人或长辈布菜，最好用公筷，也可以把离客人或长辈远的菜肴送到他们跟前。按我们中华民族的习惯，菜是一个一个往上端的，如果同桌有领导、老人、客人的话，每当上来一个新菜时就请他们先动筷子，或着轮流请他们先动筷子，以表示对他们的重视。 进餐时的礼仪 第24页，共87页。不能用筷子敲碗，这是不礼貌的。25第25页，共87页。吃饭时夹菜不要乱搅和 26第26页，共87页。主人主动提出交谈话题

7、不只同个别人交谈不一言不发不大声说话或哈哈大笑、窃窃私语不一边说话一边进食进餐时的礼仪 第27页，共87页。更讲究的，如果席间有人来，无论尊卑地位，全席之人应出迎。入席时，应等长者坐定后，方可入席。必须等到大家坐定后,才可使用餐巾。主食进行中，不宜抽烟，如需抽烟，必须先征得邻座的同意。进餐的速度应与男女主人同步，不宜太快，亦不宜太慢。28中餐礼仪第28页，共87页。 中餐礼仪用餐方式时间选择菜单安排席位排列敬酒礼仪第29页，共87页。敬酒礼仪关于敬酒的原则：1、主人敬主宾2、陪客敬主宾3、主宾回敬4、陪客互敬祝酒时注意不要交叉碰杯。第30页，共87页。在主宾和主人致辞、祝酒时，应暂停进餐，停止

8、交谈，注意倾听，也不要借此机会吸烟。主人和主宾讲完话与贵宾席人员碰杯后，往往到其他各桌敬酒，遇此情况应起立举杯。碰杯时，要目视对方致意。勿忘还礼参加各种宴会切忌喝酒过量致使失言、失态。第31页，共87页。宴会结束结束信号：主人把餐巾放在桌上，或从餐桌旁站起来。离桌礼节：把椅子放回原位。男士应帮助身边的女士移开座椅，并帮其放回原处。离开宴会顺序：身份就者、年长者或女士先走。一般情况下贵宾是第一告辞的人。离开时对主人表示感谢第32页，共87页。最后离席时，必须向主人表示感谢。或者就此时邀请主人以后到自己家做客，以示礼貌。谢谢您的热情招待，欢迎您及家人有空到我家做客。主人客人第33页，共87页。西餐

9、礼仪西餐的座次西餐的进餐顺序西餐餐具的使用西餐中的举止与交际34第34页，共87页。西餐的座次原则：女士优先、尊敬主宾、以右为尊、距离定位、面门为上、交叉排列。长桌：第35页，共87页。 拼桌 5 3 1 2 4 6 7 8 9 11 12 10 13 15 16 14女主人男主人36第36页，共87页。 圆桌 女主人 1 3 5 7 9 10 8 6 4 2 男主人37第37页，共87页。方桌男主宾男主人女主人女主宾男宾甲男宾乙女宾甲女宾乙38第38页，共87页。西餐的进餐顺序正餐的菜序：开胃菜汤副菜主菜甜点果品热饮便餐的菜序：开胃菜汤主菜甜品咖啡第39页，共87页。西餐主要菜式简介11 开

10、胃菜又称头盘，一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、焗蜗牛、开胃色拉等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。 第40页，共87页。西餐主要菜式简介22 汤西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。 第41页，共87页。西餐主要菜式简介33 副菜通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。 西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。第42页，共87页。西餐主要菜式

11、简介44 主菜肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。第43页，共87页。西餐主要菜式简介55 甜点西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第五道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。第44页，共87页。西餐主要菜式简介6六 咖啡、白兰地和茶最好是什么都不加的黑咖啡，或者是红茶。第45页，共87页。(1) 餐巾(2) 鱼叉(3)主菜叉 (4)沙拉叉(5)汤杯及汤底盘(6)主菜盘 (7)主菜刀(8)鱼刀 (9)汤匙 (10)面包及奶油盘(11)奶油刀(12)点心匙及点心(13)水杯

12、 (14)红酒杯(15)白酒杯（一）西餐餐具的摆放第46页，共87页。顺序：使用刀叉进餐时，从外侧往内侧取刀叉右手持刀左手持叉；切东西时左手拿叉按住食物，右手拿刀从左往右将其切成小块，每次切下的大小最好以一次入口为宜叉如果不是与刀并用，叉齿应该向上；刀叉并用时，叉齿应该向下。刀叉的使用 第47页，共87页。刀叉的暗示暂停用餐刀右、叉左，刀口向内、叉齿向下，呈“八字形”摆放在餐盘之上。用餐完毕刀口向内、叉齿向上，刀右叉左并排纵放，或刀上叉下横放在餐盘里。第48页，共87页。汤匙的使用 餐匙除可以饮汤、吃甜品之外，绝对不可直接舀取其他任何主食、菜肴；汤匙不用含在嘴里汤匙不用立在杯中取食时应从内到外

13、舀起不能直接用茶匙去舀取茶饮用第49页，共87页。餐巾的使用 先将餐巾展开，可对折为三角形，开口朝外放在膝盖上；餐巾用来为衣服保洁，用来擦拭口部，但不应以餐巾擦汗、擦脸，擦手也要尽量避免；切记餐巾不能用来擦餐具；餐巾可用来掩口遮羞，如当众剔牙或者吐东西时 ；餐巾的使用形式可进行暗示，表示用餐开始、结束、暂时离开。餐巾放在膝盖上表示用餐开始暂离时应将餐巾置于椅子上餐巾置于餐桌左侧表示用餐结束第50页，共87页。注意：不可不用餐巾而改用自己的手帕餐巾掉在地上，不可拣起再用，需请侍者重换一条。51第51页，共87页。西餐的举止与交际肢体不能频频晃动餐具不能发出声音交际要等距离交谈要适当第52页，共8

14、7页。尊重妇女，是西餐礼仪的一大特点。体现在 礼待女主人，女主人坐主位，女主人示意用餐 开始或结束。照顾女宾客，男士有照顾女士的义务，如帮助存取外套、就坐，用餐期间帮助拿调味品，陪其交谈等。不用女侍者，传统上西餐馆一概不用女侍。积极交际：西餐的主旨就是要促进人们的社交活动。53第53页，共87页。自助餐礼仪自助餐餐序自助餐礼仪举办自助餐要注意的问题第54页，共87页。自助餐餐序自助餐餐序：冷菜汤热菜甜点、水果饮料第55页，共87页。自助餐礼仪吃自助餐要注意的问题排队取菜循序取菜量力而行多次少取避免外带送回餐具处我照顾和照顾他人1、不能摊派菜肴2、创造宽松的环境3、适应的交淡第56页，共87页。

15、举办自助餐要注意的问题规模场地的选择时间的安排人员的控制第57页，共87页。酒水礼仪58第58页，共87页。酒水与菜肴的搭配中餐：比较随意。正式的中餐宴会只上白酒和葡萄酒，一般不上啤酒。西餐：酒水是主角，不同酒水与菜肴的搭配严格，所用的酒杯也不同餐前酒（开胃酒）：香槟酒、鸡尾酒等佐餐酒：红酒配红肉，白酒配白肉。（均指葡萄酒）餐后酒：利口酒，白兰地酒等。59第59页，共87页。餐酒的四种味道 食物和酒类可以分为四种口味，这也就界定了酒和食物搭配的范围，即：酸、甜、苦和咸味。酸味：可以选择酸性酒和酸性食物一起食用。酸性酒类与含咸味的食品共用，味道也很好。 甜味：吃甜点时，糖份过高的甜点会将酒味覆盖

16、，失去了原味，应该选择略甜一点的酒类。 苦味：苦味酒和带苦味的食物一起食用苦味会减少。咸味： 食用海产品如鱼类时，都会配以柠檬汁或酒类，主要原因是酸味能减低鱼类的咸度，食用时味道更加鲜美可口。 60第60页，共87页。酒水的种类白酒啤酒葡萄酒香槟酒白兰地酒威士忌酒鸡尾酒61第61页，共87页。 *威士忌-平底小玻璃杯 *鸡尾酒-高脚广口杯 中餐中酒菜搭配： 自左而右依次为白酒杯、葡萄酒杯、水杯 菜肴搭配无讲究 西餐中酒菜搭配： 白酒配白肉，红酒配红肉。 餐前香槟酒，餐中葡萄酒，餐后白兰地。 由外向内取用 62第62页，共87页。63第63页，共87页。波尔多型（左）与勃艮第型（右）。64第64

17、页，共87页。白葡萄酒小号的郁金香型高脚杯65第65页，共87页。干邑郁金香球型矮脚杯66第66页，共87页。67第67页，共87页。与人谈话时握杯子的脚座；品尝酒香时握杯子的脚柱；饮用时手指上及杯底。68第68页，共87页。饮用温度69白酒：常温，故不加温、加水、加冰啤酒：饮用最佳温度为7度左右，勿加冰或久冻白葡萄酒：饮用最佳温度为7度，一般加冰块饮用红葡萄酒：饮用最佳温度为18度，不宜加冰块，更不能加可乐、雪碧等饮料香槟酒：饮用最佳温度为8度，饮用前暂冷藏于冰桶内白兰地：饮用最佳温度为18度，右手托住杯身观其色彩，并以手掌加温威士忌：干喝或加入冰块、苏打水或姜汁饮用 第69页，共87页。咖

18、啡 *杯数要少，一杯足矣，三杯为限 *入口要少，小口品尝 *自加配料，专用匙 *右手拇指与食指握杯耳，持杯而饮；站立则需左手端碟。匙用于搅动，用后放于碟内。70第70页，共87页。 拿咖啡杯的正确姿势：在西餐厅里，餐后喝的往往是咖啡，份量是普通咖啡的一半。而盛咖啡的杯子，杯耳很小，指头无法穿过。正确的拿法是用你的食指和大拇指端起杯子。餐厅小姐端上咖啡时，一定将杯耳向着顾客的左侧，以便顾客扶着杯耳加糖加牛奶，完后可把杯耳转向自己的右侧。 小匙用毕，要放在碟子上，不要放在杯子里。咖啡要趁热喝完。 71第71页，共87页。喝茶的礼仪种类的选择（绿茶、红茶、花茶、乌龙茶、砖茶等）茶具的选择（陶瓷、紫砂

19、，茶具干净、完好无损）上茶要讲究（先宾后主、右后侧上茶）品茶的礼仪第72页，共87页。话说，阿志带着小红到西餐厅用餐在这场约会中，请仔细观察两人进餐程序正确与错误之处， 正确的举圈（ ） 错误的举叉（ ） 73第73页，共87页。侍者第一， 小红第二，阿志第三。说明：一、就位74第74页，共87页。说明：女士优先。男士应主动为女士服务。二、入座75第75页，共87页。说明：口布应置于大腿。只用擦手或轻微擦嘴唇。三、餐巾的礼仪76第76页，共87页。餐具的使用水酒YUMMY YUMMY喵77第77页，共87页。餐具摆设方式、使用方法。说明：四、喝汤的礼仪78第78页，共87页。说明：用手撕成小片，一片一片吃，不宜大口咬 。五、吃面包的礼仪79第79页，共87页。1、右手拿刀； 左手拿叉。2、切一块； 吃一块。说明：六、主菜的礼仪80第80页，共87页。1、暂时离开： 口布置于座位上。2、餐毕： 口布叠放桌面上。说明：七、离位81第81页，共87页。暂时离开： 叉面朝下、刀刃朝內、八字型。说明：七、暂时离位82第82页，共87页。餐毕待收：叉面朝上，刀刃朝內，并拢平行置于盘中。说明：八、用餐完毕83第83页，共87页。水果的籽宜先吐于手心，再置入盘內。说明：九、吃水果礼仪84第84页，共87页。餐厅服务生自然会收走。说明：九、吃水果礼仪85第85页，共