肥胖症的饮食控制与餐谱设计

1、食品学院四、肥胖症的饮食控制与餐谱设计食品学院（一）定义及诊断标准1. 定义肥胖是一种多谢综合症，是由于能量的摄入大于消耗，多余的能量转化为脂肪，使体内脂肪堆积，当男性超过25%、女性超过30%时称为肥胖症。食品学院2. 诊断标准2.1 体重（1）标准体重判断标准 110120为超重 120为肥胖食品学院（2）体质指数BMI评定标准男：2527.9 超重 28 肥胖女：2426.9 超重 27 肥胖食品学院2.2 皮脂厚度（1）测量部位上臂部左上臂肩峰至桡骨头连线之中点，即肱三头肌肌腹部位；背部左肩胛角下方；腹部右腹部脐旁1厘米。（2）判断标准男性：三者之和大于40nm为肥胖女性：三者之和大于

2、50nm为肥胖食品学院（3）X-线双能X线（4）体密度（5）电导法食品学院（二）肥胖症的危害1. 血脂升高2. 血压升高3.动脉粥样硬化发生风险增高4. 胆结石发生风险增高食品学院5. 糖尿病发生风险增高6. 某些肿瘤发生风险增高7. 下肢关节受损8. 手术风险增高食品学院（三）发生原因E=EI-EO1. 根本原因E0体重就会增加食品学院2. 能量摄入多的原因（1）遗传（2）食物环境（3）社会心理食品学院3. 能量消耗减少的原因（1）遗传（2）劳动与休闲环境（3）社会心理因素食品学院（四）肥胖症的饮食控制原则1. 降低总能量的摄入量2. 增加膳食纤维的摄入量3. 减少脂肪的摄入量4.减少精制糖

3、的摄入量食品学院6. 尽量不食用自助餐7. 积极参加体育活动8. 积极参加日常劳动5. 增加粗粮摄入量食品学院（五）食谱设计一32岁男性，升高176，体重90Kg，从事轻体力劳动，减肥目标为每周0.5Kg脂肪，请设计一天食谱。食品学院编制说明：每周减0.5Kg脂肪，含能量4350Kcal，每天620Kcal。推荐患者每天进行2小时中等强度的体育锻炼，可消耗能量420Kcal，因此每天摄入能量应减少200Kcal，为满足含能量食物对胃的容涨作用，可增加蔬菜摄入量为1.5份，同时粗粮占谷薯类食品的30%或以上。食品学院1.体型（2）29.0428 判定为肥胖食品学院2.全天能量需要卧床轻体力中体力

4、重体力消瘦20-25354040-45正常15-20303540肥胖1520-253035不同人体的能量消耗Kcal/Kg依下班计算全天能量需要E=2571=1775Kcal-200=1575Kcal食品学院3.计算产热营养素摄入量（1）蛋白质=15750.154=59g（2）脂肪=15750.259=44g（3）碳水化合物=15750.64=236g食品学院4. 三餐产热营养素需要量（1）早餐蛋白质：17.7g脂肪：13.2g碳水化合物：70.8g早中晚按30%、40%、30%的比例分配食品学院（3）晚餐蛋白质：17.7g脂肪：13.2g碳水化合物：70.8g（2）中餐蛋白质：23.6g脂肪

5、：17.6g碳水化合物：94.4g食品学院5.早餐设计计算依据组类别每份重量(g)热量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)主要营养素谷薯谷薯类25902.0-20.0CHOFib蔬果蔬菜类水果类50020090905.01.0-17.021.0Min, Vit, Fib肉蛋大豆类奶类肉蛋类25160509090909.05.09.04.05.06.04.06.0-Pr油脂硬果类油脂类151090904.0-7.0102.0-Fat食品学院蔬菜：150g 0.3份（2）固定食物（1）早餐需要蛋白质：17.7g脂肪：13.2g碳水化合物：70.8g牛奶：250g 1.5份食品学院（3

6、）主食需要量谷薯类份数68.2203.5份蔬菜含糖量：1.70.3=5.1g牛奶含糖量：51.5=7.5g谷薯类含糖量：70.8-5.1-7.5=68.2食品学院（4）肉类食品需要量谷薯类蛋白质含量：23.5=7g肉类蛋白质含量：17.7-1.5-7.5-7=1.7g肉类食品份数：1.790.2份蔬菜蛋白质含量：50.3=1.5g牛奶蛋白质含量：51.5=7.5食品学院（5）脂肪需要量牛奶脂肪含量：51.5=7.5肉类脂肪含量：60.2=1.2烹调油需要量：13.2-7.5-1.2=4.5g烹调油份数：4.5100.5份食品学院6. 中餐设计（1）固定份数蔬菜300g 0.6份中餐需要蛋白质：

7、23.6g脂肪：17.6g碳水化合物：94.4g食品学院（2）谷薯类食品需要量谷薯类食品含糖量：94.4-10.2=84.2g谷薯类需要量：84.2204份食品学院（3）肉类食品的需要量肉类食品蛋白质含量：23.6-3-8=12.6g谷薯类蛋白质含量：24=8g食品学院（4）烹调油需要量1份肉类含脂肪 6g0.5份豆制品含脂肪2g烹饪油需要量：17.6-6-2=8.6g，约1份食品学院7.晚餐设计（含零食）（1）晚餐固定食物蔬菜 0.6份 300g水果 1份 200g食品学院晚餐需要蛋白质：17.7g脂肪：13.2g碳水化合物：70.8g食品学院（2）晚餐谷薯类需要量蔬菜含糖量： 10.2g水

8、果含糖量： 21g谷薯类含糖量：70.8-10.2-21=39.6g谷薯类需要量：39.6202份食品学院（3）晚餐肉类需要量蔬菜蛋白质含量 3g、水果蛋白质含量 1g、谷薯类蛋白质含量4g，合计8g 肉类蛋白质含量：17.7-8=9.7g肉类需要量：9.791份食品学院（4）晚餐烹饪油需要蔬菜脂肪含量 0g、水果脂肪含量 0g、谷薯类脂肪含量0g、肉类脂肪含量 6g，合计6g 烹调油需要量：13.2-6=6.2g 约0.5份食品学院食物类别早餐中餐晚餐零食合计牛奶1.51.5蔬菜0.30.6份0.6份1.5份谷薯类3.5份4份2份9.5份肉类0.2份1.5份1份3份食用油脂0.51份0.5份

9、2份水果1份1份总计18.5份全天食物总结8. 食谱设计食品学院（1）奶类食品不同来源、状态的奶类食品，每份的重量不同，其等值交换份见下表食物名称重量(g)食物名称重量(g)全脂奶粉脱脂奶粉；乳酪2025牛奶羊奶无糖酸奶160160130据此，据此，设计的全天奶类食品的摄入量如下表食物名称重量g份数早餐牛奶2501.5食品学院（2）谷薯类食品谷薯类食品的等值交换份见下表食物名称重量g食物名称重量g大米、小米、糯米、薏米25绿豆、红豆、芸豆、干豌豆25高粱米、玉米渣25干粉条、干莲子、油条、油饼25面粉、米粉、玉米面25苏打饼干25燕麦片、莜麦面25烧饼、烙饼、馒头、面包、窝头35荞麦面、苦荞麦

10、25生面条、魔芋面条35挂面、龙须面25马铃薯100通心粉25湿粉皮150鲜玉米（带棒心）200食品学院食物名称重量g份数早餐面包1253.5午餐（二合米）大米753小米251晚餐小窝头601.5小米12.50.5合计 9.5据此，设计的全天谷薯类食品的摄入量如下表食品学院（三）蔬菜类食品蔬菜类食品的等值交换份见下表食物名称重量g食物名称重量g大白菜；园白菜；菠菜；500白萝卜；青椒；茭白；冬笋400油菜；苋菜；芥蓝；韭菜；500倭瓜；南瓜；菜花350茴香；茼蒿；芹菜；苤蓝；500鲜豇豆；扁豆；洋葱；蒜苗250莴苣笋；油菜苔；西葫芦；500胡萝卜200西红柿；冬瓜；苦瓜；500山药；荸荠；藕；

11、凉薯150黄瓜；茄子；丝瓜500茨菇；百合；芋头100绿豆芽；鲜蘑；水浸海带500毛豆；鲜豌豆70食品学院食物名称重量g份数早餐黄瓜500.1芹菜500.1胡萝卜200.1中餐油菜1000.2四季豆500.2绿豆芽1000.2晚餐白菜1000.2西兰花700.2茄子500.1南瓜350.1合计 1.5全天蔬菜类食品的摄入量如下表食品学院（四）肉类食品食物名称重量g食物名称重量g熟火腿、香肠20鸡蛋、鸭蛋、松花蛋、鹌鹑蛋60肥瘦猪肉25鸡蛋清150午餐肉、熟酱牛肉、熟酱鸭肉、大肉肠35带鱼、草鱼、鲤鱼、甲鱼、比目鱼大黄鱼、鳝鱼、黑鲢、鲫鱼对虾、青虾、鲜贝80瘦猪、牛、羊肉、带骨排骨鸭肉50蟹肉、

12、水浸鱿鱼100兔肉；100水浸海参350肉类食品的等值交换份见下表食品学院食物名称重量g食物名称重量g腐竹；20北豆腐100大豆；大豆粉；25南豆腐150豆腐丝；豆腐干；50豆浆400油豆腐；30大豆类类食品的等值交换份见下表食品学院食物名称重量g份数早餐松花蛋100.2中餐鸡蛋601肥瘦肉250.5晚餐豆腐丝501合计 2.7据此，设计的全天肉类食品的摄入量如下表食品学院（五）食用油脂类食物食用油脂类的等值交换份食物名称重量g食物名称重量g花生油等植物烹调油10黄油、猪油等动物油10花生米、桃仁、杏仁15葵花籽（带壳）25食品学院据此，全天脂类食物摄入量见下表食物名称重量g份数早餐花生米80.5中餐烹调油101晚餐烹调油50.5合计 2食品学院餐次食物名称用量(g)食物名称用量(g)早餐牛奶250拌凉菜黄瓜50面包70芹菜50（水焯）胡萝卜20（水煮）花生米8（水煮）午餐三合米饭大米100凉拌豆芽绿豆芽100小米25花椒油2鸡蛋炒油菜鸡蛋60肉片焖扁豆肥瘦