果蔬贮藏保鲜概论：第二章 果蔬的成熟衰老与呼吸代谢

1、第二章 果蔬的成熟衰老与呼吸代谢第一节 果蔬的成熟衰老生长 Growth衰老 Senescence成熟 Maturation后熟 Ripening生长曲线Growth curveBerry developmentFigure. Tomato fruit ripening on the vine, off the vine and prechilled for 4 weeks at 4C. Fruits at different stages: green (G), yellow (Y), orange (O), red (R) and green fruit conserved for 4 w

2、eeks at 4 C (G4w). (R M et al., 2011)绿熟 破色 变色 粉红 淡红 红色 Green Breaker Turning Pink Light red Red香蕉果实的采后生命过程（天）Ripe FruitUnripe FruitGreenHardSourAstringencyMealyOdorlessRed/yellowSoftNeutralSweet + JuicyOdorH2C=CH2Fruit ripeningCitrus Chlorophyllase Dynamics at Ethylene-induced Fruit Color-BreakExpre

3、ssion and processing kinetics of citrus Chlorophyllase during ethylene-induced fruit color-break. Mature green lemon fruit were treated with ethylene (20 L L1) at 25C in the dark for 0, 12, 24, 48, 72, or 120 h in a 600-L sealed .第二节 果蔬的呼吸代谢一、呼吸作用 Respiration指果蔬吸收O2，将体内的糖氧化分解，逐步释放出CO2、H2O和能量（ATP、热）的

4、过程。二、呼吸类型有氧呼吸 Aerobic respiration无氧呼吸 Anaerobic respiration果蔬的无氧呼吸代谢C6H12O6 2C2H5OH +2CO2 +226 Kj 酒精发酵C6H12O6 2CH3CHOHCOOH+75.312 Kj 乳酸发酵糖的完全氧化C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 2870 Kj果蔬的有氧呼吸代谢C6H12O6 +6O2+38ADP +38H3PO4 6CO2 +6H2O +38ATP +1545 Kj呼吸强度/速率 Respiration intensity / rate ml CO2 Kg-1 h-1或ml O2

5、Kg-1 h-1呼吸热Vital heat约占总释放能量的54.8%呼吸消耗 Respiration consumption产生失重（自然损耗）和变味每产生1mg CO2需消耗0.6818mg葡萄糖三、相关概念四、果蔬的呼吸代谢跃变型呼吸 Climacteric Respiration香蕉、芒果、鳄梨、番茄、杏、桃、猕猴桃、柿、无花果、番石榴、苹果等非跃变型呼吸 Non-climacteric Respiration葡萄、柑桔、菠萝、黄瓜、草莓、荔枝、柠檬等(From Biale and Young, 1981)五、影响呼吸速率的因素（一）内部因素1、种类和品种 叶菜 果菜 根菜；早熟 晚熟

6、2、果蔬发育时期和成熟度（呼吸跃变）3、果蔬的植物器官来源或组织部位植物 器官 呼吸速率（氧气，鲜重） l g-1 h-1胡萝卜 根 25 叶 440苹果 果肉 30 果皮 951、温度温度系数 Q10温度波动（二）外部因素Banana210C15.50C120C100C4.50C2.80C1.10C-0.250C贮藏时间（d） 洋梨的呼吸强度和贮藏温度的关系 250C2、相对湿度 高RH抑制大多数叶菜呼吸3、气体成分氧气 无氧呼吸消失点:无氧呼吸停止进行的最低氧含量(10%左右)。 二氧化碳 5%时，呼吸作用可受到明显抑制乙烯 促进呼吸代谢，可使果蔬后熟或褪绿长时间的无氧呼吸对果实有哪些伤害？CH3COCOOH CH3CHO + CO2CH3CHO +2NADH +H+ C2H5OH +2NAD+代谢不完全，能量释放少使中间产物减少，影响果蔬的其他代谢过程乙醛、乙醇对果蔬组织的毒害作用