原料的安全管理：原料采购验收安全管理

1、食品平安控制技术电子教材一、原料的平安管理根据餐饮服务食品平安操作规范的定义，所谓原料，是指供加工制作食 品所用的一切可食用或者饮用的物质。原料经初步或局部加工制作后，尚需进一 步加工制作的食品，称之为半成品。而已制成的可直接食用或饮用的食品，那么称 为成品。餐饮业食品原料包括从其他食品生产经营者处获取的作为餐饮产品加工 的各种原料、半成品和成品，如杂粮米面、瓜果蔬菜、腌制品、速冻食品、乳制 品、调味品等。餐饮企业非常重视食品原材料采购工作，主要原因是希望及时获得合格适用 的生产原料、打通采购渠道、实现利润最大化等，但从食品平安角度来讲，餐饮 业处于“从农田到餐桌”整个食品链中最末端的位置，前

2、端所有食品都可视为餐 饮业的食品原料，前端食品如有潜在平安危害，那么有很大可能集中在餐饮业食品 原料及其最终餐饮产品中表现出来。同时，餐饮原料供应单位鱼龙混杂，餐饮原 料种类繁多、性质各异，采购验收及储存发放的条件方法也不尽相同，因此把好 原料关是餐饮业食品平安控制最重要、也是难度最大的工作。(1)原料采购验收平安管理1、供货商管理餐饮原料的采购环节食品平安控制很大程度上取决于餐饮生产经营单位对 食品供应商的选择和管理。因此，在选择供货单位时，应充分考虑供货单位的食 品平安管理水平，大型餐饮企业最好将具有较高食品平安管理水平和食品平安质 量信誉好的食品生产、经营企业固定作为长期的食品原料供货单

3、位。具体应考虑 供货单位的管理水平和设施情况、供货单位的地理位置、财务上的稳定性、供货 单位职工的技能、合理的价格、供货单位的品质等因素。2、制定原材料采购规格书餐饮企业想要购买到质量稳定、符合要求的原材料，必须由采购管理人员对 原料的采购质量进行严格把关。而由于采购人员个人差异和水平限制，可能每次 采购的食品原材料质量参差不齐。制定并实施原料“采购规格书”是进行采购质 量控制的有效措施之一。“采购规格书”是餐饮企业根据菜单及厨房生产的要求，对需采购的食品原 料规定详尽的质量规格等要求的书面标准。其内容包括：原料的名称、原料的产 地、原料的等级，原料的质量规格（原料大小、体积或个数，色泽，新鲜

4、度，形 状）和其他要求。肉、蛋类食品原材料采购规格书新鲜度、用料部位、嫩原料名称肉质部位规格质量要求备注鲜猪肉外脊1-2公斤/条新鲜、色泽鲜红、洁净，检疫合富有弹性鲜牛肉三叉肉1.5-2公斤/块新鲜、色泽鲜红、洁净,检疫合富有弹性鸡蛋14-16个/公斤新鲜、洁净，产蛋后不超过7天红皮采购规格标准的具体形式肉类采购规格标准禽类采购规格标准水产类采购规格标准加工制品采购规格标准品种、新鲜度、购买形度、脂肪含量、卫生状新鲜度、冷冻、干货等 品牌、级别、规格、产地态、生长期、重量 况、包装肉品3、原材料索证索票根据国家食品药品监督管理局制定的餐饮服务食品采购索证索票管理规 定。所谓索证索票，是指餐饮经

5、营者在采购食品原材料及食品相关产品时，查 验产品是否符合相关食品平安法规或标准要求，查验供货产品合格证明并索取购 物凭证的行为。索证索票的目的在于保障食品平安，在餐饮生产经营单位建立索 证索票制度，无论是对餐饮企业本身还是对消费者、政府食品平安监管部门都具 有重要而长远的意义。第七条餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证 照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购,并应当索取、留存有供货方盖章（或 签字）的购物凭证，购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货 或购买日期等内容长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证 食品平安内容的采购供应合同第八条从生产

6、加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、素取并留存加 盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件;留存盖有供货 方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单第九条 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购 时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件;留存盖 有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单第十条 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购 时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签 字）的每笔购物凭证或每笔送货单第十一条从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具 的加盖公

7、章（或签字）的购物凭证;从个体工商户采购的，应当查验并留存供应 者盖章（或签字）的许可证，营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。第十二条从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市 场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件;从屠宰企业直接采购 的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产 品检疫合格证明原件。4、原材料验收程序为保证餐饮原料的质量平安，餐饮生产经营单位除了通过合理科学的供方评 定选择合格的供货商和依法依规建立索证索票制度之外，还有一个非常重要的控 制措施，就是在入库前对采购来的食品原材料进行质量方面的检查。这一工作主 要由餐饮企业的验收部门负责，验收环节的食品平安控制主要通过感官检验和快 速检验完成。（一）感官检验是利用人的感觉器官，即视觉、嗅觉、触觉和味觉对食品的 色香味和外观形态进行综合的鉴别和评价。这种方法对于鉴定食品原材料质量的 优劣，尤其食品是否有腐败变质的