《食品与酒水知识 高职》课件第3章 中国酒 第二节 黄酒

1、一、黄酒的起源与特点黄酒，因其酒液呈黄色而得名，又被称为老酒、陈酒、料酒，翻译为rice wine而非yellow wine。它以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成。黄酒的创造，是中华民族祖先对人类科学文化和生产发展做出的早期贡献之一。黄酒是个古老的品种，早在夏、商、周三代就已大量生产了，并且一直流传至今，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要一席，酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。在历史上， 黄酒的生产原料在北方以粟（在古代，是秫、梁、稷、黍的总称，有时也称为梁，现在也称为谷子，去除壳后的叫小米）。在南方，普

2、遍用稻米（尤其是糯米为最佳）为原料酿造黄酒。由于宋代开始，政治、文化、 经济中心的南移，黄酒的生产局限于南方数省。南宋时期，烧酒开始大量生产，元朝时在北方得到普及，北方的黄酒生产逐渐萎缩，而南方人饮烧酒者不如北方普遍，所以在南方黄酒的生产得以保留。清朝时期，南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，山东、陕西、 大连等地也有少量生产。黄酒和其它酒比较，最突出的优点是有益无害，具有很强的营养价值、药用价值和烹调价值。黄酒酒液中含有18种以上的氨基酸，并且具有相当高的热量，冬季饮用最为适宜。黄酒口味醇和，酒度适中，其酒精度通常在15 18 之

3、间，酒性温和，刺激性小，营养丰富，并有健胃之功能。人们除把黄酒作为饮料外，还将其作为中药的“药引”。同时，它又是一种烹调上的好佐料，不仅可以解腥，而且可以增加鲜美的香味。二、黄酒的成分与分类（一）黄酒的成分黄酒是中国特有的原汁酿造酒，多以谷物为原料，蒸熟后加入专门的酒曲和酒药，利用其中的多种霉菌、酵母菌、细菌等微生物的共同作用酿造而成。黄酒中的主要成分除乙醇和水外，还有麦芽糖、葡萄糖、糊精、甘油、含氮物、醋酸、琥珀酸、无机盐及少量醛、醋与蛋白质分解的氨基酸等。经现代科学检测，黄酒含有20多种氨基酸，其含量为啤酒的11倍，葡萄酒的2倍，且其中有八种是人体所必需又不能自身合成的，只能从食品中摄取。

4、黄酒含热量也较高，每升达46008400焦耳，比啤酒高25倍，比葡萄酒高12倍。此外，它还含有多种维生素、糖类、有机酸及脂类，不但含量高，且易被吸收。营养学家认为，适量常饮黄酒，具有通经脉、增食欲等保健功能。（二）黄酒的分类1、按商业习惯分类： （1）糯米黄酒：糯米黄酒用糯米、粳米为原料，以小曲和麦曲为糖化发酵剂酿制，主要产于江南地区，以绍兴黄酒为代表，在中国黄酒中占有相当大的比例，主要品种有加饭酒、元红酒、花雕酒、善酿酒、香雪酒等。 （2）黍米黄酒：黍米黄酒以黍米（又称粘黄米）为原料，以米曲或麦曲为糖化剂发酵酿制，主要产于华北和东北地区，以山东黄酒为代表，主要品种有山东即墨黄酒、山东兰陵美酒

5、、山西黄酒、大连黄酒等。（3）红曲黄酒：红曲黄酒以糯米或大米为原料，以大米和红曲霉制成的红曲为糖化发酵剂酿制，主要产于福建、台湾、浙江，主要品种有福建老窖、龙岩沉缸酒等。 （4）大米清酒：大米清酒是改良的大米黄酒，以粳米为原料，用米曲作糖化剂，酵母作发酵剂酿制而成，其酒色淡黄清亮，具有清酒特有的香味。清酒是日本的特产，中国清酒生产较晚，较著名的有吉林清酒、即墨特级清酒等。2、按国家标准分类（1）干黄酒：含糖量小于 1.00 %(以葡萄糖计)的黄酒。属于稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得较低，开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。在绍兴地区，干黄酒的代

6、表是元红酒。（2）半干黄酒：含糖量在1.003.00%之间的黄酒。酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为加饭酒。在发酵过程中，要求较高。此种酒酒质厚浓，风味优良，可长久贮藏，是黄酒中的上品。我国大多数出口酒，均属此种类型。（3）半甜黄酒：含糖量在3.0010.00%之间的黄酒。这种酒采用独特工艺，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。这种酒，酒香浓郁，酒

7、度适中，味甘甜醇厚，是黄酒中的珍品。但这种酒不宜久存，且贮藏时间越长色泽越深。 （4）甜黄酒：含糖量10.0020.00%之间的黄酒。这种酒一般采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用。由于加入了米白酒，酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。（5）浓甜黄酒：糖份大于或等于20%的黄酒。（6）加香黄酒：这是以黄酒为酒基，经浸泡(或复蒸)芳香动、植物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。3、按酿造方法分类（1）淋饭酒：淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵酿制成酒。这样酿成的淋饭

8、酒口味较淡薄，有的工厂是用来作为酒母的，即所谓的“淋饭酒母”。（2）摊饭酒：摊饭酒是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵酿制成酒。（3）喂饭酒：按这种方法酿酒时，米饭不是一次性加入，而是分批加入。4、按酒曲品种分类黄酒可以分为小曲黄酒、麦曲黄酒（生麦曲黄酒、熟麦曲黄酒）、红曲黄酒、黄衣红曲黄酒、乌衣红曲黄酒等类型。三、著名黄酒（一）绍兴黄酒。产于浙江绍兴，简称“绍酒”，为我国黄酒中历史悠久的名酒。现代国家标准中的黄酒分类方法，基本上都是以绍兴黄酒的品种及质量指标为依据制定的。绍兴黄酒以糯米为主要原料，引“鉴湖”之水，加酒

9、药、麦曲、浆水，用摊饭法和发酵及连续压榨煎酒法新工艺酿成，其酒液黄亮有光，香气浓郁芬芳，鲜美醇厚。由于原料配比量的不同和酿造操作的稍有变异，绍兴黄酒有多种和各自特殊的品质与风味。（一）绍兴黄酒1、加饭酒。其特点是色泽橙亮清澈、香气馥郁芬芳、滋味甘甜醇厚，色香味俱佳，属于半干型黄酒，适于加温配冷菜。2、元红酒。其特点是清澈黄亮、香气芬芳、味醇爽口。元红酒又名状元红，是流传最广、产量最多、销量最大的绍兴酒，适于加温配鸡鸭。3、善酿酒。其特点是清亮透明、香气特盛、甘甜味美。属于半甜型黄酒，适于加温配甜味菜肴。4、香雪酒。其特点是淡黄清亮、香味浓醇、甘甜鲜美。适于饭后常温饮用，也可与汽水白酒兑饮。（二

10、）龙岩沉缸酒产自福建省龙岩酒厂，已有160多年的历史。龙岩沉缸酒酿法精堪，它以上等糯米为原料，用曲多达4种，先加入药曲、散曲和白曲酿成甜酒娘，再投入古田红曲及特制的米白酒，综合发酵，酒醅三次沉浮，最后使醅渣沉入缸底，陈酿三年而成。龙岩沉缸酒呈鲜艳透明的红褐色，有琥珀光泽，甘甜醇厚，香气浓郁，酒味醇厚，纯净自然，具有不加糖而甜、不着色而艳红、不调香而芬芳的特点，风格独特。龙岩沉缸酒酒精度在14-16%，属于特甜型酒，总糖可达22.5-27%，糖度虽高，但无粘稠感，诸味和谐。该酒曾三次荣获国家名酒称号。3、山东即墨老酒产自山东即墨酒厂，是以黍米为原料，加入麦曲发酵酿制而成。山东即墨老酒是久负盛名的

11、黍米黄酒，色泽黑褐中带紫红，清亮透明，微有沉淀，久放不浑，饮时馥郁醇和，香甜爽口，微苦而有余香，酒度为12，是一种甜型黄酒，且能祛风散寒，活血化淤。四、酒质鉴别（一）优质黄酒的标准1、黄酒的色泽。指黄酒的外观品质的感官反映，黄酒应晶莹透明，不能混浊失光。优质黄酒的色泽应是琥珀色或淡黄色的液体，清澈透明，光泽明亮，无沉淀物和悬浮物。 2、黄酒的香气。指黄酒的芳香特征的嗅觉反映，黄酒应浓郁醇香，如曲香、酒香、米香、酯香、酸香等等。优质黄酒的香味以馥郁者为佳，即具有黄酒特有的酯香。3、黄酒的滋味。指黄酒的味觉特征的味觉反映，在黄酒的口味上应充分体现“浓、醇、润、爽”的特点。优质黄酒的滋味应是醇厚而稍

12、甜，酒味柔和无刺激性，不得有辛辣酸涩等异味。 4、黄酒的酒体。指黄酒的酒体，即典型性或风格，把黄酒的香气成份、口味成份汇总一起，综合评价，这是黄酒酒的根基。 （二）黄酒质量的鉴别 1、闻香味：酿造的黄酒有明显的、浓郁的原料香味，而勾兑的黄酒不仅没有原料的香味，而且还有一种刺鼻的酒精味道。 2、凭手感：倒少量的酒在手心来感受它的滑腻感。酿造的黄酒干了以后非常粘手，而勾兑的黄酒基本上不粘手。 3、看价格：如果是用纯谷物陈酿的黄酒，得经过三五年的陈酿过程，不会太便宜，而勾兑酒一般较便宜。补充阅读：做菜为何要放料酒？ 烹饪用酒统称料酒，它主要包括黄酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。家庭烹饪一般用黄酒。 黄酒酒味醇