更新商业餐厅店长每日工作实务讲座页

1、餐厅店长每日工作实务讲座壹、店长的角色及责任一、店长的职务认识店长是一店之长,每天代表着经营者(或投资者)与同仁共事,指挥店内各部门依规行事。一个好的店长往往能从日常营业中,找出各种店内之问题点,进而加以分析,找出解决之道。尤其能做到:(1)依据上司指示的范围内,指挥从业人员卖力的做好各种改善工作。发觉店内之各种违反规章之异常。商品陈列、广告及宣传相关之促销活动是否有效的进行。上司对店务之各种指示绝对服从。店长职务及机能的发挥与否?能力的显现是否优异?都能使顾客对这家店的形象有所影响,尤其是业绩的好坏?更是店长能力的显现:如果一家店的业绩不彰、士气不振,往往调动其店长后,马上会有一百八十度的转

2、变,业绩会显着的上升,各行各业中,经营不善的店,经过更换店长后,立刻转亏为盈的实例,不胜枚举。那么,店长该扮演什么角色?发挥什么样功能呢?首先店长必须扮演类似导演的角色,把舞台(卖场)、演员(从业人员及商品)做最有效的演技演出。如何不断的提升营业额目标的达成,配合广告、宣传促销及顾客接待,来顺利的做好营运工作。如何依有效人力的配置、产品陈列,加强店里坪效的发挥。也就是依据协调及人际关系的运用手腕,提升从业人员士气,不断提高业绩、降低成本、增加利润。二、担任店长要先了解及把握职务内容一个好的兵,不一定是好的将。同理,一个独自表现良好的店员,晋升后不一定就是好的店长。一个好的店长在受命前,一定要先

3、认清职责,把握职务内容,才能尽职的做好店长工作,也就是说,必须先了解:(1)店长责任及权限的彻底了解。(2)店长职务内容之完全认识。营业目标及成本、利润之计数观念。以上三点是店长的处事要诀,好比船长的罗盘一样,指引着船的方向,使成功的距离缩到最短。一个优秀店长的责任,应包含整店的经费预算,从业人员配置、店?的各种设备维护,商品陈列等最高效率的活用,以使店的营运效益达到最高。亦即要时时做到:人员出勤及工作之管理。(2)代表公司接待顾客。(3)从业人员之教育训练。店面及设备之维护管理。(5)商品之管理及保全工作。(6)有效果的贩卖促销活动。(7)亲切礼貌的服务。店长还须时时存有数字意识,亦即计数观

4、念,凡事要以数字来表示目标,目标的确立,才能评估及显现你的能力及绩效。要时时了解:(1)店之营业目标。(2)坪效率之目标。(3)劳动生产性之目标。(4)来客数及客单价之目标。三、店长要做到受部属信任及尊敬店长之好坏直接影响到业绩及店格,并会使这家店未来的前途与发展有所牵连,所以谨慎做好店长,是一件非常重要的事。一个店长要具备有那些条件呢?(1)好的人际关系,不论直行或平行。(2)有丰富的社会经验与履历。(3)能随时自我启发,不断求上进。(4)严己宽人。对事冷酷,对人温暖。(5)公平廉明,自守分寸。(6)对现状能客观的了解与把握。(7)不贪非份之财。(8)能运用组织,透过众人达成目标。也就是说店

5、长一定要严格要求自己,变成是部属的学习好榜样,同时充分信赖与尊敬。因为部属的信赖,才能使你顺利的将上司及店务透过部属尽力的去达成,也因受部属的尊敬,才能上下有序的发挥组织的机能及绝对服从的组织效能,要记得你的言行举止随时都是部属模仿学习的榜样。四、店长是卖场主权的掌握者未来,购物中心、超级商店、餐饮食品等之商店经营情势,卖场主权的掌握者将视店长尽职与否而定。商店业绩良好与否?从左列的公式中可理出一个定义:营业额=来店顾客数x客单价来店顾客数的增加,必须靠店长指挥领导全店之接待员、销售员在顾客争取上,留给顾客良好的印象,留给满足的购物服务,以带动其他希望客的莅店。也就是说,是一种开拓性的做法,尽

6、量把来过或第一次来的顾客,都能让他留下再次光临的念头,并把店的形象变成一种口碑,自然的传颂与报导,在一传十、十传百的累积下,使来客数源源不断。简单的说:就是要把一现客(有如昙花一现)变成固定客或永久客。客单价的提升,必须仰靠店里销售人员推销技巧的纯熟,在深耕的原则下,把进店来的顾客,经过不着痕迹下,提升他的购买金额及其他产品,使单一购买品项变成多数购买品项。做生意的原则,尤其是店长,脑筋不能一成不变,要依据各该店之商圈特性及立地条件,时常做各种灵活变通,直的不行,想想圆的可不可以,圆的不通,再想想有没有其他方法,最忌讳的是,不动头脑一成不变。所以,一个优秀尽职的店长,你要时常反覆分析,本店产品

7、别、顾客别、商圈特性、立地条件、可能促销的有效方法,及能开拓之新顾客层。销售!销售!销售!业绩!业绩!业绩!是店长每天脑海中的首务,成果论英雄,目标必突破!把商场主权掌握在店长手中,才是店长的努力贰、店长查核要点IIIII查项I每日I每月I每年III11I顾1.顾客卡片有否记载？|1.分析财务状况，确认经|1.分析顾客卡检讨本IIIIIII2.顾客尾款查核及管理I营销售状况，并实施检I店客户分布，设定适II客门口II对第未收款项，收I讨及改进。I当的商圈。IIIIIII管I回确认）。|2.查核资金调度，督促回|2.分析顾客资料，作为|IIIIII3.昨日营业状况了解。I收检讨销售方法及改I销售

8、计划拟定参考。II理门口III变方式。IIII11I店1.外围桌面、地板、厕I1.仓库、油烟罩、冰箱内I店内装饰是否给顾客IIIIIIII所、厨房、柜台清洁I有否清洁？I好印象，有无改变、I?lIIII|否|2.餐具盘点短缺情况。|变更的必要。|IIIIII管2.刀叉、盘、杯、筷有IIIIIIIIII无放置妥当？IIII理门口I3.查看垃圾桶。IIII财1.查核收支传票，出入11.分析财务状况，确认经11.查核决算书检讨反IIIIII门货传票报表。I营销售状况，实施检讨I省经营内容，拟定下II务门口I2.现款查核。I及改进。I年度改进方案。IIIIIII管I2.查核资金调度，督促回I2.查核借

9、款及挪款计划|IIIIIIII懒讨销售方法与改I,发现问题，做下年II理门口III变。I度改进参考。III11I人1.对员工个别谈话，经I查核薪资明细表。I1.配合销售计划检讨IIIIIIII营洽商。II员工应采用计划。II事门口I2.查核员工出勤及健康II2.员工奖金核定。|IIIIII管I状况。I3.检讨薪给、服务、福IIIIIII3.员工、待客、工作处II禾赏罚规定。II理门口II理态度及员工士气。IIII查项I每日I每月I每年II固1.检查火灾、窃盗等预I查核车辆及火灾保险。I车辆器材固定资产之IIIIIII定I防措施重要物件资口检讨。IIIIIII资I料保管。IIIIIIIII产2.

10、车辆检查（修理、保IIIIIIIII管I养、清洁）。门IIIIIII理门口I情1.同异业间有否采取新I为提高店员素质，教育11.检讨教育计划。IIIIIIII作风或措施?对本店I及研讨会是否经常举行|2.水准提高否？|I报门口II有否影口业Io3.下年度计划之拟定。|IIIIII管2.是否每日填记同异业IIIIIIII口界之情报。门II理门口I3.布告栏善用否？IIII事1.各种日报表是否每日I各种月报表有否如期呈I1.全年决算是否如期完II务I呈报。I报上级。I成呈报。II管2.每日开拓情形，达成I|2.半年结算是否如期完|I理I举门成呈报。I参、报表种类与名称一、每日报表1.现金管理表2.

11、营业日报表3.营运分析图表4.商品销售分析表5.时段分析表6.进（退）货验收单7.服务员班表8.报废记录表9.统一发票明细表10.作废发票登记表11.订货单12.冰箱温度查检表13.尖峰前工作查检表14.大夜工作查检表15.员工用餐登记表16.厕所清洁卡17.自行进货订货单18.配送中心出货传票瓦斯度数记录表汇款单二、每周报表.营业控制表2.库存周报表3.周报表4.周清洁表5.会议记录追踪表三、每月报表.盘点单2.工读生出勤记录表3.考勤卡附属资料表4.管理组班表5.管理组每月考核表6.利润中心损益表兑换券回收表8.收入费用统计表9.收入费用通知表10.收入费用估计表四、不定期报表.调货传票2.请购单3.修