食品商品课件

1、第6章 食品商品本章学习目标 知识目标：认识食品知识对工作和生活的重要意义；了解食品概念和营养卫生及储藏知识，合理膳食。技能目标：掌握常见食品的品种、品质特征，感官审评。能力目标：能运用所学知识和方法对日常经营的食品进行质量评价、储藏管理和咨询服务。课时：教学方法：讲授、讨论、实验平衡膳食宝塔引导案例6.1食品营养卫生6.1.1食品成分及营养1、食品的营养成分 （1）水分 水分活度AW是指食品中呈溶液状态的水（自由水）的蒸气压与纯水蒸气压之比：AW=P/P0 食品名称AW值微生物名称鲜鱼、水果灌肠15%盐制品含有15%17%水的豆类、米等果酱、某些点心面粉干果、蜜饯饼干0.980.900.88

2、0.800.750.650.600.33一般细菌酵母菌霉菌、金黄色葡萄菌好盐性细菌耐干性霉菌耐浸透性酵母菌表6-1 某些食品适合微生物发育的AW值饮水原则：饮好水、饮暖水、空腹饮水、慢饮水正常人每天清水的摄入量为2000ml-2500ml。太少，体内废物代谢不出去，影响身体健康;太多，则会加重肾脏负担，也非常不可取。（2）糖类 又名碳水化合物。（糖分子由C、H、O 三种元素组成，且H：O=2:1，与水的组成相同）单糖：葡萄糖、果糖和半乳糖双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖多糖：淀粉、糊精、糖元（可被消化吸收） 纤维素、半纤维素、果酸（不可被消化吸收） 过量表现：当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪贮

3、存于体内，使人过于肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。 儿童：会导致营养不良、肥胖和龋齿外，还可能引发“甜食综合征”。 缺乏症：膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低血糖昏迷。 （3）蛋白质生命的物质基础（成人体重的16.3%）组成：元素组成：碳、氢、氧、氮等基本结构单位：氨基酸必需氨基酸：人体自身不能合成，必需从食物中摄取非必需氨基酸：可由人体自身合成或其他氨基酸转化 必需氨基酸成人必需的有8种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸和胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸、丝氨酸、色氨酸、缬氨酸儿童必需氨基酸：成人必需的8种加上组氨酸种类：完全蛋

4、白质：乳、蛋、大豆、瘦肉、鱼、虾半完全蛋白质：麦、米、土豆、干果不完全蛋白质：玉米、豌豆、肉皮、蹄筋、鱼翅全蛋 100人奶 100牛奶 95大豆 74棉籽 81芝麻 50花生 65小米 63稻米 67玉米 49全麦 53表6-2 几种食品蛋白质氨基酸构成比例评分结果缺乏症 蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质的缺乏常见症状是代谢率下降，对疾病抵抗力减退，易患病，远期效果是器官的损害，常见的是儿童的生长发育迟缓、体质下降、淡漠、易激怒、贫血以及干瘦病或水肿，并因为易感染而继发疾病。蛋白质过量？（4）脂肪又名三酸甘油酯（可分解为一个甘油分子+三个脂肪酸分子）饱和脂

5、肪酸：动物油不饱和脂肪酸：植物油必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸（坚果、核桃、花生、瓜子等） 脂肪过量表现 脂肪肝 脂肪摄入过量将产生肥胖，并导致一些慢性病的发生；膳食脂肪总量增加，还会增大某些癌症的发生几率。 缺乏症 必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤受损等；另外，还可引起肝脏、肾脏、神经和视觉等多种疾病。 （5）维生素 分类脂溶性（A、D、E、K）水溶性（B1、B2、B6、B12、C、PP）最常见为维生素缺乏症维生素A：夜盲症，角膜干燥症，皮肤干燥，脱屑 维生素B1：神经炎，脚气病，食欲不振，消化不良，生长迟缓 维生素B2：口腔溃疡，皮炎，口角炎，舌炎，唇裂症，角膜炎等

6、维生素B12：巨幼红细胞性贫血 维生素C：坏血病，抵抗力下降 维生素D：儿童的佝偻病，成人的骨质疏松症维生素E：不育，流产，肌肉性萎缩等。 维生素K：凝血时间延长；皮下、肌肉、胃肠出血。维生素都“住”在哪？ 维生素A：动物肝脏、蛋类、乳制品、胡萝卜、南瓜、香蕉、橘子和一些绿叶蔬菜中。维生素B1：葵花籽、花生、大豆、猪肉、谷类中。维生素B6：肉类、谷类、蔬菜和坚果中。维生素B12：猪牛羊肉、鱼、禽、贝壳类、蛋类中。维生素C：柠檬、橘子、苹果、酸枣、草莓、辣椒、土豆、菠菜中。维生素D：鱼肝油、鸡蛋、人造黄油、牛奶、金枪鱼中。维生素E：谷物胚胎、植物油、绿叶。维生素K：绿叶蔬菜中。维生素忠告：食用新

7、鲜蔬菜和水果是最简单而安全的补充维生素的方法，千万不要长期大剂量服用维生素保健品哦！（6）矿物质 必需元素是铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、铬、镍、硒、硅、氟、钙、锡等十四种。可预防口腔溃疡 蘑菇汤可以提升人体免疫力 哪些食物能减肥？你知道吗？以形补形：地瓜（胰脏）以形补形：红酒（血）以形补形：核桃（大脑）以形补形：芹菜（骨骼）以形补形：胡萝卜（眼）以形补形：生姜（胃）以形补形：西红柿（心脏）食物的色红色食物养心 红色食物包括胡萝卜、番茄、红薯等。按照中医五行学说，红色为火，故红色食物进入人体后可入心、入血，具有益气补血和促进血液、淋巴液生成的作用。 而且红色食物具有极强的抗氧化性，它们富含番茄红

8、素、丹宁酸等，可以保护细胞，具有抗炎作用，还能为人体提供蛋白质、无机盐、维生素以及微量元素，增强心脏和气血功能。食物的色黄色食物养脾 五行中黄色为土，因此，黄色食物摄入后，其营养物质主要集中在脾胃区域。如南瓜、玉米等，常食可对脾胃大有裨益。黄色食物中维生素A、D的含量均比较丰富。维生素A能保护肠道、呼吸道黏膜，减少胃炎等疾患发生;维生素D有促进钙、磷元素吸收的作用，能壮骨强筋。食物的色绿色食物养肝 绿色入肝，多食绿色食品具有舒肝强肝的功能，是人体“排毒剂”，能起到调节脾胃消化吸收的作用。绿色蔬菜里丰富的叶酸成分，是人体新陈代谢过程中重要的维生素之一，可有效地消除血液中过多的同型半胱氨酸，保护心

9、脏健康。绿色食物还是钙元素的最佳来源，对于一些处在生长发育期或患有骨质疏松症的人，绿色蔬菜无疑是补钙佳品。食物的色白色食物养肺 白色在五行中属金，入肺，利于益气。大多数白色食物，如牛奶、大米和鸡鱼类等，蛋白质成分都较丰富，经常食用既能消除身体的疲劳，又可促进疾病的康复。此外，白色食物还是一种安全性相对较高的营养食物。因其脂肪含量比红色食物肉类低得多，高血压、心脏病等患者，食用白色食物会更好。食物的色黑色食物养肾 黑色食物是指颜色呈黑色或紫色、深褐色的各种天然动植物。五行中黑色主水，入肾，因此，常食黑色食物可补肾。黑芝麻、黑木耳、紫菜等的营养保健和药用价值都很高，它们可明显减少动脉硬化、冠心病、

10、脑中风等疾病的发生率，对流感、慢性肝炎、肾病、贫血、脱发等均有很好的疗效。6.1.2 食品安全古语有云：民以食天为病从口入 食品的质量不安全，将会影响到人们的健康。食品的安全问题关系到全人类的生活、生存、延续，是人类发展的一个重要课题。 古语还有云：1食品自身产生的毒素如河豚鱼的肝、血、卵等部位含有河豚毒素；苦杏仁、木薯块根中含有氰甙类毒素；土豆发芽后会产生龙葵素；死亡后的鳝鱼、鳖、河蟹的体内含有组胺毒素等。动植物食品自身中的毒素发芽土豆产生龙葵素毒素 芸豆必须煮透，才能食用。芸豆是营养丰富的食品，不过其籽粒中含有一种毒蛋白，必须在高温下才能被破坏。2食品的各种污染（1）生物性污染及防治 （2

11、）化学性污染 化肥农药残留： 重金属 ： 添加剂： （3）放射性污染各种微生物真菌农药花生产生的黄曲霉素食品在加工及储藏过程中产生的毒素你知道哪些食品比较安全？有机食品、绿色食品、无公害食品小常识：腐烂水果不能吃为了健康，吃水果要选择表皮色泽光亮、肉质鲜嫩、有香味、新鲜的水果。如略有小斑或少量虫蛀，应用刀挖去腐烂虫蛀处及其周围超过1厘米处的好果部分；如霉变腐烂或虫蛀面积达到或超过水果的1/3，应果断弃之，以防后患。 水果腐烂后，只将腐烂部分挖去，即可食用吗？ 其实，这种做法并不正确。据测定，在距离腐烂部分1厘米处的正常果肉中，仍可检出毒素。 实际检测证明，只要水果发生霉变腐烂，各种微生物特别是

12、各种真菌都会在腐烂水果中不断加快繁殖，并在繁殖过程中产生大量有毒物质。 这些有毒物质又不断从腐烂部分，通过水果汁液向未腐烂部分渗透、扩散，导致未腐烂部分同样含有微生物的代谢物。 人吃了烂水果中的真菌毒素，可能会发生头晕、头痛、恶心、呕吐、腹胀等，严重的还会发生抽风、昏迷，危及生命。其中对人体健康威胁最大的有毒物质是展青霉菌的毒素。吃入后除了会对神经、呼吸、泌尿等系统造成伤害外，还有较强的致癌作用。此外，水果腐烂后其所含的硝酸盐，还会变成有毒的亚硝酸盐。 因此，为了健康，吃水果要选择表皮色泽光亮、肉质鲜嫩、有香味、新鲜的水果。如略有小斑或少量虫蛀，应用刀挖去腐烂虫蛀处及其周围超过1厘米处的好果部

13、分；如霉变腐烂或虫蛀面积达到或超过水果的1/3，应果断弃之，以防后患。 小常识：腐烂水果不能吃食品安全大事件食品安全大事件双汇瘦肉精事件新闻曝光的济源双汇食品有限公司位于河南省济源市，是河南双汇集团下属的分公司，主要以生猪屠宰加工为主，有自己的连锁店和加盟店据销售人员介绍，他们店里销售的猪肉基本上都是济源双汇公司屠宰加工的，严格按照“十八道检验”正规生产，产品质量可靠。然而，按照双汇公司的规定，十八道检验并不包括“瘦肉精”检测。此前，河南孟州等地添加“瘦肉精”养殖的有毒生猪，顺利卖到双汇集团旗下公司。食品安全大事件双汇瘦肉精事件 遭曝光后，该公司采购部业务主管承认，他们厂的确在收购添加“瘦肉精

14、”养殖的所谓“加精”猪。记者调查发现，河南孟州市、沁阳市等十几家养猪场，都在养殖这种肌肉发达的“健美猪”，和普通的猪肉相比，这种猪肉几乎没有什么肥肉，且能多卖几十元钱。 =知识库=“瘦肉精”属于肾上腺类神经兴奋剂。把“瘦肉精”添加到饲料中，可以增加动物的瘦肉量。国内外的相关科学研究表明，食用含有“瘦肉精”的肉会对人体产生危害，常见有恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状，特别是对心脏病、高血压患者危害更大。长期食用则有可能导致染色体畸变，会诱发恶性肿瘤。食品安全大事件染色馒头事件 上海盛禄食品有限公司分公司在生产过程中添加色素、防腐剂等，将白面染色制成玉米面馒头、黑米馒头等，工人还随意更改馒头的

15、生产日期。“染色”馒头进入了上海部分超市销售 。上海工商执法人员对报道中涉及的迪亚天天仓储中心、华联超市光新路店等进行了执法检查，并在现场发现了涉嫌使用色素的“染色”馒头。食品安全大事件染色馒头事件过期馒头回收回来浸泡加工，然后重新包装销售。 防腐剂、甜蜜素等添加剂，工人都是按经验随意添加。 这个小小的镘头生产厂，每天有数以万计的问题馒头流向市场。 食品安全大事件地沟油事件地沟油的职业回收者，只需一把铲子、几个破旧铁桶、一把手电筒，外加一辆电动车就可以满载而归。那些暗淡浑浊、略呈红色的膏状物，经过一夜的过滤、加热、沉淀、分离，变身为清亮的“食用油”，低价出售。相关业内人士向记者透露了更详细的餐

16、厨废油回流餐桌的地下链条（详见右图）。食品安全大事件地沟油事件食品安全大事件大米镉超标事件食品安全大事件毒生姜事件食品安全大事件墨汁粉条事件食品安全大事件假芝麻香油事件食品安全大事件牛肉膏使猪肉变牛肉每日毒食大曝光每日毒食大曝光毒鸭肠重庆涪陵在海怡天广场“重庆南纪门老火锅”查出染色鸭肠及11瓶无标识调味添加剂。5月3日每日毒食大曝光“鲜榨果汁”成都部分大酒楼、火锅店、水吧大卖“自制鲜榨饮料”，实为“毒汁”（添加剂混合液），橙汁=砂糖+香精+食用胶+诱惑红+柠檬黄+酸味剂+柠檬酸钠+已二稀酸铀钾等；花生奶=葡萄糖+麦芽糊精+白糖+黄原胶+瓜尔豆胶+抗结剂+着色剂。化学专家称，长期过量食用会致癌。

17、 5月4日每日毒食大曝光“猪蹄髈”重庆市云阳县工商局在双江镇青龙街道杨沙村5组一作坊查获139公斤“猪蹄膀”（双氧水+亚硝酸盐+日落黄+猪皮包裹冻猪肉，捆扎棉线制成假“猪蹄膀”）。“猪蹄膀”亚硝酸盐超标48倍以上，食入过量会引起中毒甚至死亡 5月5日每日毒食大曝光重庆市武隆县黄莺乡复兴村查获17.5吨工业硫磺熏制“毒竹笋”。重庆市南岸弹子石千美香辣馆使用敌敌畏、202飘香(牛肉味)为菜加辣提香。北京市工商局在火车站查获二氧化硫红薯干，防腐剂超标辣肉卷，亚硫酸盐超标甘草杏、烤鱼片，含大肠菌群、致病菌酱牛肉。5月6日还有能吃的东西么？食品危机大事记2000.12.15，金华市卫查获1500公斤的“

18、毒瓜子”。2001.3至9月，广东某饲料公司因购买“瘦肉精” 生产猪用混合饲料，致484名市民因食肉中毒。 2001.9.3，吉化公司所属的16所中小学校发生严重的豆奶中毒事件。万余名学生饮用 “万方”牌豆奶后，6362名学生集体中毒。至今仍有多名饮用豆奶的学生病症缠身，3名学生患上白血病。2003.11.16，“金华火腿敌敌畏”事件被曝光，两家火腿生产企业在生产“反季节腿”时，为避免蚊虫叮咬和生蛆在制作过程中添加了剧毒农药敌敌畏。金华火腿的销量几乎为零，金华市经营千年的城市名片瞬间蒙垢。 食品危机大事记2004.4.30安徽省阜阳市查处一家劣质奶粉厂。该厂生产的劣质奶粉完全没有营养，致使13

19、名婴儿死亡，近200名婴儿患上严重营养不良症。 2005.3.15，肯德基新奥尔良鸡翅和新奥尔良鸡腿堡 “苏丹红一号”2005.5.26，雀巢金牌成长3+奶粉在浙江抽检碘含量超标,雀巢该品牌奶粉在全国范围撤柜。 2005.7.5，三鹿查出超前标注生产日期的酸牛奶，三鹿表示，产品生产日期标注不存在任何问题，而是因为企业管理上的一些疏忽。 2007年8月14日，总数为7.26吨台湾味全的较大婴儿奶粉在从香港入境时，被深圳检验检疫局检验出阪岐肠杆菌超标，检疫局依法对该批不合格婴儿奶粉作出监督销毁的处理。 2009年1月22日，三鹿“三聚氰胺奶粉”案终审宣判。食品危机大事记2009年5月11日，卫生部

20、声明王老吉中含有的夏枯草不在卫生部公布的允许食用的中药材名单中，这意味着流传了170多年的凉茶涉嫌违法添加非食用物质。 2009年11月，农夫山泉和统一生产的部分批次果汁饮品近日被被海口市工商局检测出“含砒霜”。 2010年3月19日，调武汉工业学院教授何东平建议政府相关部门加紧规范废弃油脂收集工作，再次引起了人们对食品安全的担忧。据报道，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200至300万吨。医学研究称地沟油中的黄曲霉素强烈致癌，毒过砒霜100倍。 2010年5月23日中央电视台每周质量报告节目曝光：售价上千元、用于养生保健的“天然紫砂煲”竟然是由普通泥土与化学物质混合而成。 新型食品转基因食品：

21、指利用基因工程（转基因）技术在物种基因组中嵌入了（非同种）外源基因的食品。转基因作为一种新兴的生物技术手段，它的不成熟和不确定性，必然使得转基因食品的安全性成为人们关注的焦点。辐照食品：辐照针对食品中的有害微生物具有非常有效的杀灭作用,因辐照不会放热,而不会对食品本身的理化特性产生变化,被认为是一种有效的控制食品微生物的方法. 安全饮食小建议1.尽量在食堂就餐。2.如到外面餐馆就餐，需看餐馆是否有营业执照和卫生许可证。3.尽量不要吃油炸的零食，小吃。4.购买食品，需看生产日期，厂家，保质期等。5.有自我保护意识，对健康不利的食品要克制自己，不要多吃。作业1、简单介绍食品的成分及营养。2、食品污

22、染的途径有哪些？3、无公害食品、有机食品与绿色食品有何区别？ （加分题）除有机食品外，目前正在我国市场上推广的认证食品还有无公害食品和绿色食品，这些产品有什么区别呢？据专家介绍，无公害食品是按照相应生产技术标准生产的、符合通用卫生标准并经有关部门认定的安全食品。严格来讲，无公害是食品的一种基本要求，普通食品都应达到这一要求。绿色食品是我国农业部门推广的认证食品，分为A级和AA级两种。其中，A级绿色食品生产中允许限量使用化学合成生产资料，AA级绿色食品则较为严格地要求在生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和健康的物质。从本质上讲，绿色食品是从普通食品向有机食品发展的一种过渡性产品。有机食品是指以有机方式生产加工的、符合有关标准并通过专门认证机构认证的农副产品及其加工品，包括粮食、蔬菜、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。有机食品与其他食品的区别主要有3个方面第一，有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术；其它食品则允许有限使用这些物质，并