烟草调制学课程论文

1、烘烤温度对烤烟挥发性香气物质的影响雷宣平（烟草 12-1 20126290）摘要：温度是烤烟烘烤的一个重要环境指标，它直接影响着烤后烟叶的香气物质,决定着烤后烟叶的内在品质，因而研究烘烤温度对烤烟挥发性香气物质的影 响具有重要意义。本文在结合当代烘烤温度对烤烟挥发性香气物质影响研究的成 果上，综述了烤烟烘烤过程中，温度在变黄期、定色期和干筋期对烤烟挥发性香 气物质的影响，为大家了解烘烤温度对烤烟挥发性香气物质的影响方面做一定参 考。关键词：烘烤温度，烤烟，挥发性香气物质，影响影响烤烟挥发性香气物质的因素有很多，如品种、肥料种类及用量、干旱胁 迫、成熟度、烘烤过程及海拔高度等。其中，烘烤过程是决

2、定烤烟香气物质形成 的主要因素之一，烟叶的香气成分主要是在烘烤过程中转化并形成。烘烤条件的 不同影响到烤后烟叶香气物质的含量，其中温度作为一个决定性的条件之一影响 着烤后烟叶的香气物质。目前，国内外的研究认为，烤烟香气物质大部分在烘烤 的变黄阶段和定色阶段形成，到十筋后期香气物质可能分解。因此，只有在烤烟 烘烤的各个阶段采用适宜的温度和升温方式，掌握合理的控温时间，最终才有利 于形成香气物质浓厚而协调的优质烟叶。以下分阶段介绍烘烤温度在不同时期对 烤烟挥发性香气物质的影响。1、变黄阶段变黄期为烤烟烘烤的初始阶段，随着加热的开始，烟叶内随即发生复杂的理 化变化，使烟叶中的大分子物质如蛋白质、色素

3、、淀粉等分解转化，形成大量香 气前提物质，为调制过程中香气物质的形成做了重要贡献。在此，采取不同的温 控措施，当然其对烤后烟叶香气物质的影响也不一样。1.1在变黄阶段采用阶梯升温变黄处理对烤后烟叶挥发性香气物质的形成有 促进作用根据王爱华、王松峰等人的研究：在变黄阶段采用阶梯升温变黄处理，不仅 烘烤过程中淀粉酶活性保持较高水平，淀粉降解加快、而且发生棕色化反应的可 能性较小、叶绿素和类胡萝卜的降解彻底，形成大量香气原始物质，最终有利于 挥发性香气物质的大量形成，表明在变黄阶段采用阶梯升温变黄处理对烤后烟叶 挥发性香气物质的形成有促进作用。1.2变黄阶段采用较低湿球温度有利于提高烤后烟叶中性香气

4、物质总量根据孟智勇、张东峰等人在变黄阶段采用较低湿球温度（35C）与较高湿球 温度（36C ）的对比研究：变黄阶段较低湿球温度处理有助于提高烤后烟叶中 类胡萝卜素降解产物、芳香族氨基酸类降解产物、新植二烯含量及香气物质总量， 较高湿球温度处理有助于提高中部叶西柏烷类香气物质含量。1.3适当延长变黄期有助于提高烟叶香气物质根据江厚龙、刘国顺等人在变黄时间对烟叶化学品质影响的研究：适度延 长变黄期稳温时间，不仅有利于提高烟叶西柏烷类和苯丙氨酸类的降解产物含量， 而且新植二烯含量和总致香物质含量也会有所提高。2、定色阶段定色阶段是香气前提物质发生聚集、形成大量香气物质的关键时期，其间发 生复杂的生理

5、生化反应，是决定烤后烟叶质量的重要时期，在这一阶段既要及时 固定已经变黄的色泽和优良品质性状，促进未完全变黄的叶片继续变黄，又要防 止多酚氧化酶的氧化作用导致烟叶变褐。定色阶段也是烘烤过程中最要紧和最难 掌握的阶段，在此阶段烘烤操作稍有不当，可能就对烟叶质量造成较坏的影响。 定色期间，温度变化对香气物质的形成起着关键性作用。若定色升温速度过快则 加快细胞死亡，导致酶促棕色化提前发生把烟叶烤褐，香气物质含量下降，烟叶 质量严重下降。若升温速度过慢，必将大量消耗烟叶内含物质，降低烟叶品质。 因此，只有在定色阶段采取适宜的升温方式，才能把烟叶烤熟、烤香。在升温方式上，根据孟智勇，马浩波等人对密集烘烤

6、定色阶段不同升温方式 （慢加速升温、分段升温）对烤后烟叶香气物质含量的影响研究：定色阶段慢加 速升温处理可有效改善烤后烟叶油分、色度、挂灰杂色等外观品质指标；提高烤 后烟叶中总糖、还原糖含量，降低烟碱、淀粉含量，糖碱比、氮碱比较适宜，化 学成分相对协调；提高中部烟叶新植二烯含量、挥发性香气物质总量，增加西柏 烷类降解产物茄酮含量。而分段升温处理的上部烟叶新植二烯含量和挥发性香气 物质总量同样较高，且烤后烟叶类胡萝卜素降解产物、芳香族氨基酸类降解产物、 美拉德反应产物总量较高。因此，两种升温方式均有利于挥发性香气物质的提高。 但综合比较下，采用慢加速升温方式的经济效益更高：因为它不仅能提高烤后烟

7、 叶新植二烯、西柏烷类香气物质含量和香气物质总量，增加评吸香气量，而且有 助于减少烟叶杂色和挂灰现象，提高烟叶油分，改善烟叶外观质量，增加烟叶总 糖、还原糖含量，降低烟碱、淀粉含量，烟叶化学成分更为协调，经济效益更高。根据詹军，李伟等人的研究也表明，定色期适当降低升温速度能明显提高各 类香气物质的含量，改善上部烟叶内在化学成分的协调性和感官评吸质量，尤其 对香气量、香气质、刺激性和口感的改善最佳。而快速升温不利于细胞内各种反 应的进行，导致烤后烟叶化学成分协调性较差和各类香气物质含量极低。在定色期合理温度范围上，根据张保占，孟智勇等人的研究认为：下部烟叶 采用较低定色湿球温度烤后烟叶化学成分比

8、较协调，香气物质含量高；中上部烟 叶采用较高定色湿球温度烤后烟叶经济效益较好，外观质量好，化学成分协调， 评吸档次高，香气物质含量高。3、干筋阶段十筋阶段是烘烤过程的最后一个阶段，升温速度快，温度也较高，部分香 气物质分解挥发。因此适宜的十筋温度和适当的十筋时间将对挥发性香气物质的 含量起着重要影响。据张东峰、李琦等人的研究：密集烘烤十筋阶段采用中温十筋（十球温度 稳定在67C左右，湿球温度4142C，直到全炕烘烤结束）处理，烤后烟叶香 气物质损失较少，上等烟比例、中上等烟比例、橘色烟比例和均价可明显提高， 可增加烟叶油分、色度和嗅香，评吸香气质较好、香气量较足，杂气、刺激性较 轻，余味舒适。

9、而据日本冈山烟草试验场于干筋温度对烤后烟叶香吃味影响的研究：烘烤十 筋阶段存在一个临界温度，在临界温度以下，挥发性香气物质变化不明显，而当 干筋温度达到临界温度以上，挥发性香气物质明显下降，因此，为了不使挥发性 香气物质在干筋阶段明显下降，必须将干筋温度限定在某一临界温度以下，或者 在达到临界温度以后，以尽可能短的时间使主脉干燥，减少香气物质的损失。小结：烘烤温度对烤烟挥发性香气物质具有重要影响，只有掌握了烘烤温度变化对 烤烟挥发性香气物质的作用规律，才能正确引导烤烟烘烤，有助于优质烟叶的产 生。参考文献1张东峰，李琦，马京明，等.密集烘烤不同干筋温度对烟叶品质的影响J.湖南农业科学，2013

10、,(17)：99-1012宫长荣.烟草调制学M.中国农业出版社，2011.6： 200-201,205-206,241-2433王爱华，王松峰，腾春富，等.密集烘烤不同变筋温度对烟叶香气物质和评吸质量的影响J.华北农学 报，2012，27 (增刊)：116-1214张保占，孟智勇，马浩波，等.密集烘烤定色阶段不同湿球温度对烤后烟叶品质的影响J.河南农业 科学，2012，41 (1)： 56-615詹军，李伟，王涛，等.密集烘烤定色期升温速度对上部烟叶吸食品质的影响J.江西农业大学报，2011， 33 (5) :0866-08726孟智勇，马浩波，李彦平，等.密集烘烤定色升温方式对烤烟质量及中性致香物质含量的影响J.河 南农业科学，2012，41(8):57-617孟智勇，张东峰，王勇军，等.变黄阶段湿球温度对烤后烟叶质量及中性香气物质含量的影响J.山 东农业科学，2013，45(1)：81-83，908王爱华，王松峰，许永幸