临床营养学：第二章 健康人群的营养

1、第二章 健康人群的营养1 膳食与营养 01特殊人群的营养 02临床营养学-健康人群的营养2第一节 膳食与营养 食物的分类、营养特点及膳食结构中国居民膳食指南及其应用3一、食物的分类、营养特点及膳食结构 谷类及薯类 动物性食物 豆类及其制品蔬菜、水果及菌藻类纯能量食物食物的 分类4主要提供：碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。 膳食中B族维生素的主要来源，一般不含维生素A和维生素C。 必需氨基酸的比例不合适，赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸含量偏 低，赖氨酸为第一限制氨基酸。 蛋白质的营养价值低于一般动物性食物。营养特点 谷类及薯类 各类食物的营养特点5动物性食物主要提供： 蛋白质、脂肪、矿物质、

2、维生素A和B族维生素，其中所提供的蛋白质可与粮谷类食品中的蛋白质互补。 鱼类乳类蛋类畜肉类禽肉类6 蛋白质一般为10%20%；脂肪一般为10%30%，肥肉可高达90%。 必需氨基酸的含量和利用率与全蛋接近，种类和比例与人体接近， 故蛋白质营养价值较高，是优质蛋白。 钙的含量较低，吸收率较高；铁、磷含量较高且生物利用率高， 是膳食中铁的良好来源。 可提供多种维生素，如维生素A、B族维生素等。畜肉类营养特点7 蛋白质约20%；脂肪比畜肉相对较少。 氨基酸组成与人体需要接近，是优质蛋白质。 脂肪中的20%为亚油酸，易于消化吸收。 禽肉的肉质细嫩、含氮浸出物多，故其肉汤更加鲜美。禽肉类营养特点8全鸡蛋

3、蛋白质的含量为12%左右，蛋黄中较高。蛋白质氨基酸组成与人 体需要最接近，生物价最高，达94，是其他食物蛋白质的1.4倍左右。 蛋类中98%的脂肪存在于蛋黄中。且几乎全部以与蛋白质结合的良好形 式存在，消化吸收率高。蛋黄是磷脂的极好来源，所含卵磷脂具有降低血胆固醇的效果，并能 促进脂溶性维生素的吸收。鸡蛋当中碳水化合物含量极低，大约为1%左右。蛋中的矿物质主要在蛋黄中，约含1.0%1.5%，其中磷最为丰富，为 240mg/100g,钙112mg/100g。蛋黄是多种微量元素的良好来源，包括铁、硫、镁、钾、钠等。蛋类营养特点9 表 1 禽蛋的主要营养素含量与比较鸡蛋 12.7 9.0 1.5 3

4、10 0.09 0.31 0.2 1.23 48 2.0 1.00 176 16.55 鸡蛋白 11.6 0.1 3.1 微量 0.04 0.31 0.2 0.01 9 1.6 0.02 18 6.97鸡蛋黄 15.2 28.2 3.4 438 0.33 0.29 0.1 5.06 112 6.5 3.79 240 27.01鸭蛋 12.6 13.0 3.1 261 0.17 0.35 0.2 4.98 62 2.9 1.67 226 15.68鸭蛋白 9.9 微量 1.8 23 0.01 0.07 0.1 0.16 18 0.1 - - 4.00鸭蛋黄 14.5 33.8 4.0 1980

5、0.28 0.62 - 12.72 123 4.9 3.09 55 25.00松花蛋 14.2 10.7 4.5 215 0.06 0.18 0.1 3.05 63 3.3 1.48 165 25.24咸鸭蛋 12.7 12.7 6.3 134 0.16 0.33 0.1 6.25 118 3.6 1.74 231 24.04 鹅蛋 11.1 15.6 2.8 192 0.08 0.30 0.4 4.50 34 4.1 1.43 130 27.24 食物 蛋白质 脂肪 碳水化 维生 维生 维生 烟酸 维生 钙 铁 锌 磷 硒 合物 素A 素B1 素B2 素E名称 （g） （g） （g） （ug

6、） （mg） （mg） （mg） （mg） （mg）（mg）（mg）（mg）（ug） 注：引自中国营养师培训教材10 蛋白质15%25%。氨基酸组成中色氨酸含量较低。 脂肪仅为1%3%。脂肪酸中不饱和脂肪酸占80%。深海鱼类脂肪中含有 长链多不饱和脂肪酸,具有很好的降血脂、防治动脉粥样硬化的作用。 但在鱼子、虾子中胆固醇含量可达 1000mg/100g左右。 矿物质含量高，尤其是磷和钙的含量高，海鱼中碘的含量较高。 富含维生素B2，海鱼的肝脏含有丰富的维生素A和维生素D。 鱼类肌肉中，水含量较多，肌纤维细短，间质蛋白少，组织软而细 嫩，比畜、禽肉类更易消化，有较高的消化吸收率。鱼类营养特点11

7、奶类及奶制品营养特点 奶类是营养成分齐全、易于消化吸收、能够满足生长发育期幼儿 营养需要的天然食品，营养价值较高。 奶中蛋白质含量一般为1.3%3.0%，牛奶中最高，达4.0%。蛋白质 主要为酪蛋白，另有少许乳清蛋白和乳球蛋白。 奶类蛋白质消化吸收率高达89%，其生物学价值为85，必需氨基酸含量和构成与鸡蛋相似，是优质蛋白质。 奶中脂肪含量约为3.0%4.2%，以较小的微粒形式分散在乳浆中， 极易消化吸收，吸收率可高达97%。12 牛奶中的碳水化合物主要为乳糖，具有调节胃酸、促进消化液分泌 和胃肠蠕动的作用，还能促进钙吸收、促进肠道乳酸菌繁殖、抑制 腐败菌生长。 牛奶中富含钙、钾、磷，尤以钙含

8、量丰富，可达 110mg/100ml。 牛奶中铁含量较低，牛奶喂养时应注意铁的补充。 牛奶中含有人体所需的各种维生素，以维生素A含量较多。 奶制品是指将鲜奶根据不同需要加工制成的产品，包括消毒奶、奶 粉、酸奶、奶油、奶酪等。奶类及奶制品营养特点13表2 乳类及其制品的主要营养素含量与比较（每100g）食物 蛋白质 脂肪 碳水化 维生 维生 维生 烟酸 维生 维生 钙 铁 锌 磷 硒 合物 素A 素B1 素B2 素C 素E名称 （g） （g） （g） （ug）（mg）（mg）（mg）（mg）（mg） （mg）（mg）（mg）（mg）（ug） 牛乳 3.0 3.2 3.4 24 0.03 0.14

9、 0.1 1 0.21 104 0.3 0.42 73 1.94羊乳 1.5 3.5 5.4 84 0.04 0.12 2.1 - 0.19 82 0.5 0.29 98 1.75酸乳 2.5 2.7 9.3 26 0.03 0.15 0.2 1 0.12 118 0.4 0.53 85 1.71 甜炼乳8.0 8.7 55.4 41 0.03 0.16 0.3 2 0.28 242 0.4 1.53 200 3.26 全脂 20.1 21.2 51.7 141 0.11 0.73 0.9 4 0.48 676 1.2 3.14 469 11.8奶粉注：引自中国营养师培训教材14 蛋白质为35

10、%40%，是优质蛋白，在所有植物性食物中含量最高。 其氨基酸组成接近人体需要，富含谷类食物蛋白质普遍缺乏的赖 氨酸，其限制氨基酸是蛋氨酸。 脂肪为15%20%，不饱和脂肪酸含量高达85%，其油脂中含有1.64%的磷脂和0.09%0.28%的维生素E，是较好的食用油。 碳水化合物为25%30%。 含有丰富的钙、磷等无机盐及B族维生素。 豆类及其制品营养特点15含有大量的水分，碳水化合物不高；蛋白质含量少；脂肪含量更低。含有较多的维生素及人体膳食纤维和钙、磷、钾、钠、镁、铁、铜、 锰等矿物质。 为碱性食物，且含有各种有机酸、芳香物质以及天然色素等成分，能增进食欲、促进消化、生津止渴。蔬菜、水果和菌

11、藻类营养特点 蔬菜、水果蔬菜：可分为鲜豆类、根茎类、叶菜类、瓜茄类、 花菜类等。水果：可分为鲜果、干果、坚果、野果等。 16食用菌：是指供人类食用的真菌，常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等。藻类：是无胚并以孢子进行繁殖的低等植物，供人类食用的有海带、紫菜、发菜等。菌藻类含有丰富的蛋白质，达20%以上（发菜、香菇和蘑菇）；氨基酸组成比较均衡，必需氨基酸含量占蛋白质总量的60%以上；碳水化合物含量为20%35%（银耳、发菜）；含有丰富的膳食纤维和丰富的微量元素，尤其是铁、锌和硒等，其含量约是其他食物的数倍甚至十余倍。菌藻类营养特点 蔬菜、水果和菌藻类17 表2-1 几种食物主要成分比较 （每100g

12、可食部分） 食物名称 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 胆固醇 维生素A 维生素B1 钙 铁 （kcal） (g) (g) (g) (mg) (gRE) (mg) (mg) (mg) 猪肉 536 11.6 54.4 0 81 12 0.15 1 _（硬肋、良杂猪） 鸡胸脯肉 118 24.6 1.9 0.6 65 3 0.07 1 1 鲫鱼 373 18 1.6 0.7 21 Tr 0.08 79 1.3鸡蛋(红皮) 143 12.2 10.5 0 21 _ 0.05 44 1.0牛乳(蒙牛 ) 67 31 3.7 5.3 1 14 0.02 98 0.2牛乳（伊利） 68 32 3.7 5.

13、4 _ 16 0.02 110 0.1黄豆 389 33.1 15.9 37.3 _ 7 0.11 123 35.818 指膳食中各种食物类别及其数量占总摄入量的比重。 它可表示膳食中各种食物间的构成关系，并可根据各类别食物所提供的能量及各种营养素的数量和比例来评价膳食结构的组成是否合理。根据膳食中动物性、植物性食物所占的比重，以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量作为划分膳食结构的标准，可将世界不同地区的膳食结构分为以下四种类型。（三）膳食结构191.动、植物性食物平衡的膳食结构 （日本） 特点：A.膳食能量能够满足人体需要，又不至于过剩。平均每天能量摄入保持在200kcal左右。B.营

14、养素供能比例合适，蛋白质16.6%，脂肪26.3%，碳水化合物57.7%。C.植物性食物和动物性食物比例比较适当，来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食物的营养素如铁、钙等均比较充足。这类膳食结构动物脂肪不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩 性疾病，膳食结构基本合理。已成为世界各国调整膳食结构的参考。202.以植物性食物为主的膳食结构（印度、巴基斯坦和非洲等） 特点： A.谷类消费量大，年人均为200kg； B.动物性蛋白质一般占蛋白质总量的10%20%，低者不足10%；植物 性食物提供的能量占总能量近90%。 该类型的膳食能量基本可以满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量均低，来自于动物性食

15、物的营养素如铁、钙、维生素A摄入不足。容易出现蛋白质-能量营养不良。但此类型膳食结构，膳食纤维充足，动物性脂肪较低，有利于冠心病和高脂血症的预防。21 3.以动物性食物为主的膳食结构（多数欧美发达国家） 特点：高能量、高脂肪、高蛋白质、低膳食纤维。 人均日摄入能量高达33003500kcal，蛋白质100g以上，脂肪130150g。谷类食物消费量小，人均每年6075kg；动物性食物及食糖的消费量大，人均每年消费肉类100kg左右，奶和奶制品100150kg，食糖4060kg，蔬菜、水果摄入少。 这种膳食结构容易造成肥胖、高血压、冠心病、糖尿病等营养过剩性慢性病发病率上升。224.地中海膳食结构

16、（地中海地区，如意大利、希腊等）特点：饱和脂肪酸摄入量低，不饱和脂肪酸摄入量高，复合碳水化 合物，蔬菜、水果摄入量较高。 膳食富含植物性食物，包括谷类、水果、蔬菜、豆类、果仁等；每天食用少量蛋、奶酪和酸奶；每周食用适量鱼、禽；每月食用红肉的次数不多；主要的食用油是橄榄油；脂肪提供能量占膳食总能量的25%35%；食物的加工程度低，新鲜度较高，以食用当季、当地产的食物为主；大部分成年人有引用葡萄酒的习惯。 地中海地区居民心脑血管疾病发生率很低，已引起了西方国家的注意，并参照这种膳食模式改进自己国家的膳食结构。23 平衡膳食也称合理膳食，在营养学上是指通过膳食提供给人体种类齐全、数量充足、比例合适的

17、能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡。 合理营养是健康的物质基础，而平衡膳食又是合理营养的根本途径。获得平衡膳食是制定膳食营养素供给量标准的基本原则，也是研究人类营养学以达到提高全民健康水平的最终目的。（四）平衡膳食24平衡膳食的基本要求： 适量的能量及各种营养素 各种营养素之间比例合适 食物无毒无害，保证安全 合理的加工与烹调合理的膳食制度及良好的饮食习惯25二、中国居民膳食指南及其应用帮助我国居民合理选择食物 进行适量的身体活动改善人们的营养和健康状况减少或预防慢性疾病的发生提高国民的健康素质目的27 特定人群膳食指南 平衡膳食宝塔膳食指南 一般人群膳食指南28一、食物多样，谷类为主，

18、粗细搭配 二、多吃蔬菜、水果和薯类三、每天吃奶类、大豆或其制品四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉五、减少烹调油的用量， 吃清淡少盐膳食六、食不过量，天天运动，保持健康体重七、三餐分配要合理，零食要适当 八、每天足量饮水，合理选择饮料 九、如饮酒应限量十、吃新鲜卫生的食物十条指导性意见一般人群膳食指南29中国居民平衡膳食宝塔谷类薯类及杂豆250-400g 水1200ml蔬菜300-500g水果200-400g 2007盐6g；油25g-30g 奶类及其奶制品300g大豆类及坚果30-50g畜禽肉类50-75g鱼虾类50-100g蛋类 25-50g 谷类300500g400500g100200g501

19、00g50g2550g 100g 50g豆类及其制品油脂类25g30 第一层 谷类薯类及杂豆碳水化合物膳食纤维 蛋白质B族维生素等 营 物 质 养31我国居民谷类消费的现状 作业二 在某一群体中进行调查写出调查报告。（50人以上） 图2-1. 我国居民谷类食物平均摄入量（g/标准人日）20年间我国居民谷类食物摄入量下降108g标准人日2002年中国居民营养与健康状况调查结果 33 图2-2. 我国城市居民谷类食物平均摄入量（g/标准人日）2002年中国居民营养与健康状况调查结果 20年间我国城市居民谷类食物摄入量平均下降93g标准人日34 图2-3. 我国农村居民谷类食物平均摄入量（g/标准人

20、日）20年间农村居民谷类食物摄入量平均下降115g标准人日2002年中国居民营养与健康状况调查结果 35表2-2. 1992、2002年全国城市居民的膳食结构（%）城市19922002能量的食物来源谷类57.447.0豆类2.12.7薯类1.71.4动物性食物15.217.6纯热能食物14.319.3其他9.410.5能量的营养来源蛋白质12.713.1脂肪28.435.0碳水化合物58.951.9注：数据来源于中国居民营养与健康状况调查（2002）36图2-4. 我国城市居民食物中脂肪及谷类食物 实际供能比与WHO标准的比较37表2-3. 我院某班学生谷类食物的一周消费现状调查 注：1.*

21、为中国居民平衡膳食宝塔推荐值。 2. 数据结果为一周内平均每天每人消费现状的平均值。 谷类食物（g）400人 数29306达标率46.2%38副食为主的膳食结构是否合理？ （1）只有多种食物合理搭配，才能从中摄入 多种营养素达到平衡膳食。 人体必需的营养素有七大类： 蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、 矿物质、水和膳食纤维 任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营 养素。但每种天然食物都至少可提供一种营养物质。不合理！40 谷类为机体提供能量； 谷类中70%-75%是碳水化合物，它是红细胞唯一可 直接利用的能量； 中枢神经系统只能依靠葡萄糖提供能量； 葡萄糖是胎儿和婴儿脑细胞唯一直接可利用的

22、能量 形式，缺乏碳水化合物会影响脑细胞的代谢，影响 脑组织的发育和成熟。 核糖及脱氧核糖是核酸的重要组成成分。 具有调节血糖、节氮和抗生酮作用等。 （2）碳水化合物具有重要的生理作用41食物提供人体能量，运动消耗能量。进食量运动量 体重增加，超重或肥胖；运动量进食量 体重过低或消瘦。 体重过高和过低都是不健康的表现。食不过量，天天运动，保持健康体重 （3）能量系数： 三大供能物质的净能量系数分别是： 1g碳水化合物 16.8kJ(4kcal)能量 1g蛋白质 16.8kJ(4kcal)能量 1g脂肪 37.56kJ(9kcal)能量 42 中国疾病预防控制中心营养与食物安全所在全国八个省进行的

23、一项研究中发现，每天仅仅增加摄入不多的能量，累计起来一年大约可以增加体重1kg。10年、20年下来，一个体重在正常范围内的健康人就可以变成肥胖患者。25g(2-3个)5g40g每天仅仅增加摄入不多的能量的食物是多少呢？43膳食指南中建议每天累计各种活动，达到相当于6000步的活动量，每周约相当于4万步。 千步为尺：是指以中速步行1千步为一把尺， 度量你每天的身体活动。 健康成年人的适宜身体活动量 ？6000步日 44 具体是以日常生活中的中等速度步行，走1千步大约需要10分钟，每小时大约能走6km，能量消耗增加2倍。 根据能量消耗量，骑车、跑步、 游泳、 打球、健身器械练习等活动都可以转换为相

24、当于走1000步的时间。 完成相当于1000步活动量，强度大的活动内容所需的时间短，心脏所承受锻炼负荷更大。45每日基本活动量自行车 7分钟拖地 8分钟中速步行10分钟太极拳 8分钟2千步1千步1千步1千步1千步 身体活动 六千步46第二层 蔬菜 水果维生素C胡萝卜素维生素B2钙、铁、镁等膳食纤维营养物质47 深色比浅色的营养价值高。 深色蔬菜包括： 深绿色 紫红色 橘红色 红 色 蔬菜颜色与营养价值？48常见的深绿色蔬菜:49 常见的紫红色蔬菜 常见的桔红色、红色蔬菜 50 还含有叶绿素、叶黄素、番茄红素、花青素等色素物质，以及芳香物质，它们赋予蔬菜特殊的丰富色彩、风味和香气，有促进食欲的作

25、用，并呈现一些特殊的生理活性。 深色蔬菜富含胡萝卜素尤其-胡萝素，是中国居民维生素A的主要来源。51 蔬菜的部位与营养价值？ 叶部高于茎部，茎部高于根部。 如莴笋叶、芹菜叶、萝卜缨维生素含量比相应根茎部高出数倍。叶菜的营养价值一般又高于瓜菜。营养学家曾对芹菜的茎和叶片进行过13项营养成分的测试，发现芹菜叶的营养成分中，有10项指标超过了茎。其中，叶中胡萝卜素含量是茎的88倍；维生素C的含量是茎的13倍；维生素B1是茎的17倍；蛋白质是茎的11倍；钙超过茎2倍。 52表2-4芹菜、芹菜叶营养素比较(以每100克可食部计)芹菜芹菜叶热能（kcal）1431蛋白质(g)0.82.6脂肪(g)0.10

26、.6碳水化合物(g)3.95.9膳食纤维(g) 1.42.2胡萝卜素（g）602930维生素A(g)10488维生素C(mg)1222维生素E(mg)2.212.5钙（mg）4840磷(mg)5064钾(mg)154137钠(mg)73.883镁(mg)1058铁(mg)0.80.6锌(g)0.461.1453蔬菜与水果能否相互替换 ？ 不能 ！ 首先，蔬菜中的维生素、矿物质、膳食纤维的含量高于水果。 可溶性纤维果胶，主要存在于水果中。其不易被人体吸收，会减慢胃肠排空速度。 不可溶性纤维主要存在于蔬菜中。其能促进肠道蠕动、清除肠道内的有毒物质，可防治便秘、痔疮、大肠癌等，这是水果难以达到的。5

27、4蔬菜名称维生素C(mg)水果名称维生素C(mg)辣椒（红，小）144鲜枣243萝卜缨77中华猕猴桃（毛叶）62油菜65红果大山楂53小白菜64草莓杨莓47羽衣甘蓝63橙33菜花花椰菜61木瓜番木瓜31辣椒（青，尖）59柑橘（均值）28苦瓜凉瓜56葡萄25西兰花绿菜花56香蕉8香菜芫荽48桃7水萝卜脆萝卜45苹果4藕莲藕44鸭梨4表2-5 部分富含维生素C的蔬菜和水果（以每100克可食部计） 注：引自杨月欣主编 中国食物成分表2002和中国食物成分表2004 55 蔬菜名称胡萝卜素(ug)水果名称胡萝卜(ug)西兰花绿花菜7210芒果（大头）2080羽衣甘蓝4368哈密瓜920胡萝卜4107柑

28、橘（均值）890芹菜叶2930木瓜番木瓜870菠菜赤根菜2920海棠果楸子710茴香小茴香2410西瓜（均值）450小白菜青菜1853杏450空心菜1713樱桃210韭菜1596中华猕猴桃（毛叶）130南瓜(栗面)1518红果（大山楂）100茼蒿艾菜1510葡萄（均值）50苋菜（紫）1490梨（均值）33表2-6 部分富含胡萝卜素的蔬菜和水果（以每100克食部计） 注：引自杨月欣主编 中国食物成分表2002和中国食物成分表200456第二，蔬菜与水果中的糖类不同。 大多数蔬菜淀粉类多糖 需经人体消化道各种酶水解成单糖才能被慢慢吸收，因此不会引起血糖大幅波动。水果单糖（果糖、葡萄糖）和双糖（蔗糖

29、） 它们进入人体后只需稍加消化，即可溶入血液，会使血糖很快升高，过多摄入，容易转变成脂肪，使人发胖。第三，水果的碳水化合物、有机酸 、酚酸类物质、 芳香类物质比新鲜蔬菜多。 这些物质可刺激消化液分泌，并促进多种矿物质的吸收。 营养学会建议每餐有蔬菜，每日吃水果。57第三层畜禽肉、鱼虾蛋类 蛋白质脂肪矿物质维生素 A B族维生素营养物质58 白肉 鱼类、禽类 肉类 红肉 畜肉类 营养价值：白肉红肉 白肉：鱼肉 鸡肉、鸭肉、鹅肉。 首选：鱼类 如何选择肉类食品 ？59鱼类主要优点：1.不饱和脂肪酸含量较高 鱼、禽类与畜肉类比较，脂肪含量相对较低，不饱和脂肪酸含量较高，特别是鱼类，脂肪多由不饱和脂肪

30、酸组成，一般占60%以上，熔点较低，通常呈液态，消化率为95%左右。所以鱼类营养价值高于其他肉类。2.EPA 和 DHA 含量高 作用 （1）EPA抑制血小板形成；（2）EPA与DHA可降低低密度脂蛋白、升高高密度脂蛋白，预防血脂 异常和心脑血管疾病；（3）EPA与DHA具有抗癌作用。 EPA与DHA 可以在动物体内由亚麻酸转化而来，但是非常缓慢。而在一些海水鱼类和藻类中却可以大量转化。EPA和DHA在鱼体内的合成很少，主要是由海水中的浮游生物和海藻类合成的，经过食物链进入鱼体内，并以甘油三酯的形式贮存，低温下呈液体状态，因此冷水鱼中含量较高。 因此营养价值鱼类高于畜肉类；海水鱼类高于淡水鱼类

31、；深海鱼类高于浅海鱼类。60名称脂肪饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸猪肉（后臀尖）30.810.813.43.6牛肉（均值）4.221.70.2羊肉（均值）14.16.24.91.8驴肉（瘦）3.21.21.10.6马肉4.61.61.51.1银鱼411.11.5沙丁鱼1.10.30.20.3鲑鱼7.824.30.7对虾0.80.20.10.2表2-8 畜肉、鱼类脂肪的含量及脂肪酸组成比较（g，以100g可食部计） 注：引自杨月欣主编 中国食物成分表200261目前我国居民肉类摄入仍然以猪肉为主，平均每日摄入量为50.8g，占畜、禽肉总量的64.6%。由于猪肉的脂肪含量较高，饱和脂肪酸较

32、多，不利于心血管病、超重、肥胖等疾病的预防。 应增加白肉尤其是鱼类的摄入及尽量选择瘦肉，降低饱和脂肪酸摄入的比例。62第四层 奶类、豆类及坚果 奶类的营养特点蛋白质为优质蛋白，生物价85，容易消化吸收；牛乳脂肪含量较高，是脂溶性维生素的载体；其含有的乳糖可促进钙的吸收，是婴儿肠道内双歧杆菌所必需的物质；含有丰富的矿物质和维生素，是族维素的良好来源；含有免疫活性物质乳铁蛋白、免疫球蛋白等。63据报道，2005年人均奶类消费量美国703.6g/d，日本206.8g/d，而我国仅为37.9g/d,。 美国儿童膳食钙中有65%来源于奶制品。而我国居民膳食钙中仅有4.3%来源于奶及奶制品。 我国据200

33、2年的居民营养与健康状况调查显示，平均每标准人日膳食钙摄入量仅为388.8mg，其中学龄儿童、少年的膳食钙摄入量仅为317.0mg/d，远低于中国营养学会在2000年提出的膳食钙参考摄入量（710岁为800mg/d，1117岁为1000mg/d）。我国奶类及奶制品摄入现状64第五层 盐、油 据统计，我国居民高血压患病率2002年比1992年上升31%，高血压患病已达1.6亿，平均每年增加300万人。 65 临床高血压的干预治疗证实，当食盐摄入量增加，血压就升高。如果每天食盐摄入量减少2.4g，健康人的平均收缩压和舒张压均可下降0.3kPa(2.3mmHg) ；而高血压患者的收缩压平均可降低0.

34、77kPa(5.8mmHg)，舒张压可下降0.33kPa(2.5mmHg) 。 表明食盐摄入量的多少直接影响着血压水平。“咸”中有危险66 2002年中国居民营养与健康状况调查资料显示，我国居民平均每标准人日食盐的摄入量为12g，是世界卫生组织建议值的2.4倍。城市10.9g，农村12.4g。酱油平均为8.9g，城市10.6g，农村8.2g。 虽然比1992年略有下降，但远高于6g食盐的建议量，引发慢性病的危险性仍然存在。 为了预防过多摄入食盐可能导致的严重慢性病，倡导清淡少盐膳食已经成为当务之急。67 正常成人每天钠需要量2200mg，我国成人一般日常所摄入的食物本身大约含有钠1000mg，

35、需要从食盐中摄入的钠为1200mg左右。因此，实际在每天食物的基础上，摄入3g食盐就基本上达到人体钠的需要，由于人们的膳食习惯和口味的喜爱，盐的摄入都远远超过3g的水平。 建议每人每天烹调油用量不超过25g或30g；食盐摄入量不超过6g，包括酱油、酱菜、酱中的食盐量。正常成人食盐的摄入量？68 自觉纠正口味过咸的不良习惯；对每天食盐 摄入采取总量控制，用量具量出，每餐按量放入 菜肴；注意减少酱菜、腌制食品以及其他过咸食 品的摄入量；调整菜肴口味等。 20ml酱油中含有3g食盐，10g黄酱含盐1.5g。 减少食盐摄入量 ？69 食物 含量 食物 含量 食物 含量挂面（均值） 85 鸡蛋龙须面 7

36、11 龙须面 250豆奶粉 221 豆腐干 690 圆白萝卜 117紫菜头(干) 711 小白菜 132 奶白菜 170草菇 73 裙带菜 4412 海带菜 2512叉烧肉 726 猪肉松 1929 火腿肠 1119云南火腿 5557 酱牛肉 926 牛肉干 1529五香羊肉 759 扒鸡 633 烤鸡 560低脂奶粉 407 儿童奶粉 250 孕妇乳母奶粉 346奶酪 1598 低脂奶酪 1685 咸鸭蛋 1131婴儿配方奶粉 220 大婴儿配方奶粉 350 西式鸡肉卷 816西式炸鸡 1263 火腿三明治 528 鸡汁干脆面 977表2-9 常见食物钠含量（mg,以100g可食部计）* 引

37、自杨月欣主编 中国食物成分表2002和中国食物成分表200470食用油脂 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 其他脂肪酸 油酸 亚油酸 亚麻酸 橄榄油# 13 72 9 1 5菜籽油 13 20 16 8 43花生油 19 40 38 Tr 3葵花籽油 14 22 68 Tr 0豆油 16 22 52 7 3棉子油 24 25 44 Tr 7芝麻油 14 39 46 1 0玉米胚油 15 27 56 1 1棕榈油 43 44 12 Tr 1猪油 43 44 9 Tr 14牛油 62 29 2 1 6羊油 57 33 3 2 5黄油 56 32 4 1 7 * 引自杨月欣主编 中国食物成分表2002和中国

38、食物成分表2004;“Tr”微量# 引自美国农业部食物成分数据库SR16,含量以g/100g表示表2-10 常用食用油脂中主要脂肪酸的组成（占食物中脂肪中总量的百分数）71 水是膳食的重要组成部分，是一切生命必需的物质，在生命活动中发挥着重要功能。 水的需要量主要受年龄、环境温度、身体活动等因素的影响。一般来说，健康成人每天需要水2500mL左右。在温和气候条件下生活的轻体力活动的成年人每日最少饮水1200mL(约6杯)。在高温或强体力劳动的条件下，应适当增加。饮水不足或过多都会对人体健康带来危害。饮水最好选择白开水。 每天足量饮水！72 饮水时间应分配在一天中任何时刻，方式应该少量多次，每次

39、200mL左右(1杯)。 当体内水分达到平衡时，就可以保证进餐时消化液的充足分泌，增进食欲，帮助消化。一次性大量饮水会加重胃肠负担，使胃液稀释，既降低了胃酸的杀菌作用，又会妨碍对食物的消化。饮水的时间和方式？73 早晨起床后空腹喝一杯水，可降低血液粘度，增加循环血容量。睡觉前也可喝一杯水，有利于预防夜间血液粘稠度增加。 运动时体内水的丢失加快，如不及时补充就可以引起水不足。在运动强度较大时，要注意运动中水和矿物质的同时补充，运动后，应根据需要及时补充足量的水。74 选择饮料应该根据个人的身体情况而定。果蔬汁饮料可以补充水溶性维生素、矿物元素和膳食纤维；运动大量出汗时可以选择富含电解质的运动饮料

40、；对于需要控制能量或控制糖分摄入的人，可在同类饮料中选择能量低的产品；目前多数市售饮料都含有一定的能量，因此，不宜摄入太多饮料。选择饮料75 酒应尽量少喝，若要饮酒最好饮用低度酒(如啤酒、葡萄酒或黄酒)，并限制在适当的饮酒量内。喜欢喝白酒的人要尽可能选择低度白酒，忌空腹饮酒，摄入一定量食物可减少对酒精的吸收。 饮酒时不宜同时饮碳酸饮料，因其能加速酒精的吸收；高血脂、高血压、冠心病等患者应忌酒。饮酒应限量76 综合考虑过量饮酒对健康的损害作用和适量饮酒的可能健康效益，以及其他国家对成年人饮酒的限量值，中国营养学会建议的成年人适量饮酒的限量值是 成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25g， 相当于啤酒

41、750mL，或葡萄酒250mL， 或38的白酒75g，或高度白酒50g； 成年女性一天饮用酒的酒精量不超过15g， 相当于啤酒450mL，或葡萄酒150mL， 或38的白酒50g。77中国人需要一场膳食革命 2005年2月24日人民日报 科学饮食“八字方针”，即：调整、维持、控制、增加 一调整：调整进食顺序，先吃水果后吃饭。 二维持：维持高纤维素摄入维持食物多样化。 三控制：控制肉类、油脂、盐的摄入量。 四增加：增加水果、奶、谷物及薯类食物。78“十个网球”原则不超过 一个网球大小的肉类相当于 两个网球大小的谷类要保证 三个网球大小的水果不少于 四个网球大小的蔬菜美国科学家近期对40岁以上中年

42、人提出的把握膳食结构与数量的79第二节 特殊人群的营养一二三四母乳及母乳喂养的优点老年人的生理代谢特点及营养需要孕妇、乳母的营养需要妊娠期和哺乳期的膳食原则80一、母乳及母乳喂养的优点母乳中营养素齐全，能全面满足46 月龄婴儿生长发育的需要。 含优质蛋白质: 白蛋白与酪蛋白比例优于 牛奶、丰富的牛磺酸。 含丰富的必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸。 含丰富的乳糖 母乳中钙含量约为30mg/100ml，与婴儿肾溶 质负荷相适应。 婴儿在头6个月内所需要的维生素基本上可从 母乳中得到满足。 812.母乳含有丰富的抗感染物质。 特异性免疫物质： T淋巴细胞、B淋巴细胞、 分泌型免疫球蛋白A。 非特异性免疫物

43、质： 吞噬细胞、乳铁蛋白、 溶酶菌、乳过氧化氢酶、 双歧杆菌因子等。3.哺乳行为可增进母子间情感的交流。4.母乳既卫生又无菌，经济、方便、温度适宜，而且新鲜不变质。 82代谢特点 1.消化系统功能减退2.体内成分改变3.代谢功能降低，基础代谢下降15%20%， 合成与分解代谢失去平衡；葡萄糖耐量下降。4.体内氧化损伤加重，丙二醛、脂褐素在细胞内堆积，酶活性降低。5.免疫功能下降，胸腺萎缩、T淋巴细胞数量减少。二、老年人的生理代谢特点 及营养需要 细胞量下降，出现肌萎缩。 体内水分减少，尤为细胞内液减少。 骨、矿物质减少，骨质疏松。83营养需要1.能量 一般情况下65岁以上老年人每日摄入量应在

44、6.728.4MJ（16002008kcal）之间。2.蛋白质 按1.01.2g/kg体重供给蛋白质，优质蛋白 质占1/3，蛋白质能量比以12%14%为佳。 蛋氨酸、赖氨酸的需要量增加。3.脂肪 老年人胆汁酸合成减少，胰酶活性降低，消化 脂肪能力降低。故摄入不宜过高，以占总能量 的20%25%为宜。膳食胆固醇应控制在300mg/d。844.碳水化合物 老年人糖耐量低，胰岛素对血糖的调节作用减弱，故不宜摄入过多的蔗糖和淀粉。果糖易被老年人利用，转变为脂肪的能力小于葡萄糖，老年人易多食水果等含果糖的食品。膳食纤维1520g/d为好。5.矿物质 适当补钙、维生素D；含血红素铁较高的食品；锌、硒、铬也

45、应注意补充。6.维生素 各种维生素需要量与成年人相同，尤其是维生素A、E、C、B2。85 表2-11.能量和蛋白质的RNIS及脂肪供能比人群 能量 蛋白质脂肪(MJ/kg) (g/kg.d) (其能量占总热能%）成人女性 9.62 70 20-30孕妇 10.46 75,90,95 乳母 11.71 95 20-25 三、孕妇、乳母的营养需要注： RNI为推荐摄入量。 RNIS为膳食推荐摄入量。86 人 钙Ca 钾K 钠Na 铁Fe 碘I 锌Zn 群 AI(mg/d) AI(mg/d) AI(mg/d) AI(mg/d) RNI(ug/d) RNI(mg/d) 成年 女性 800 2000 2200 20 150 11.5孕妇 早期 800 2500 2200 15 200 11.5 中期 1000 2500 2200 25 200 16.5 晚期 1200 2500 2200 35 200 16.5乳母 1200 2500 2200 25 200 21.5 注： AI为适宜摄入量。 AIS为膳食适宜摄入量。表2-12. 常用矿物质的RNIS或AIS87 表2-13.脂溶性和水溶性维生素的RNIS或AIS 人群 VA VD VB1 VB6 VC 叶酸 RNI RNI RNI AI RNI RNI /ug /ug /mg /mg /m