酯油脂食品中的有机化合物课件

1、第二单元 食品中的有机化合物 酯 油脂 自然界中的有机酯含有：丁酸乙酯含有：戊酸戊酯含有：乙酸异戊酯酯：醇跟含氧酸起反应生成的有机化合物叫做酯。乙酸乙酯CH3COOH + HOC2H5 CH3COOC2H5+H2O 浓H2SO4物理性质(1) 无色油状具有香味(存在于水果、花草中)的液体;(2) 密度比水小，难溶于水，易溶于有机溶剂。 也可做溶剂。官能团：结构通式：R1COR2OCOO当R1和R2均为饱和烷基时，且只有一个 的酯叫饱和一元酯。分子通式为：CnH2nO2（n2）COO结构特征:（R1COOR2） （R1和R2可相同可不同）（一）酯 酯与饱和一元羧酸互为同分异构体 (类别异构)思考

2、：饱和一元酯和饱和一元羧酸的通式相同，这说明了什么？例如：CH3COOH与HCOOCH3。最小酯 : HCOOCH3 (M=60)1-4.酯的化学性质酯在稀硫酸或稀碱液做催化剂，加热条件下可与H2O发生水解反应。(1)水解反应CH3COOC2H5 +H2O CH3COOH +C2H5OH稀硫酸CH3COOC2H5 +NaOH CH3COONa + C2H5OHCH3COOH + HOC2H5 CH3COOC2H5+H2O 浓硫酸试管 试管1 试管2 试管3步聚一分别加乙酸乙酯水乙酸乙酯稀H2SO4乙酸乙酯NaOH溶液步聚二3支试管同时70 80水浴加热，约5min后，闻气味。 现象 结论香味很

3、浓无香味略有香味没有水解水解不完全全部水解酯的水解实验碱的存在使水解趋于完全注意： 1、酯在酸（或碱）存在下，水解生成酸(或酸的盐)和醇。 2、酯的水解和酯化反应是可逆的。 CH3COOC2H5 +NaOH CH3COONa + C2H5OH酯水解的反应方程式CH3COOC2H5 +H2O CH3COOH +C2H5OH浓硫酸2-1、油脂的组成和结构： 油脂是由多种高级脂肪酸跟甘油生成的酯。如： 硬脂酸(C17H35COOH) 软脂酸(C15H31COOH) 油酸(C17H33COOH) CHOHCH2OHCH2OH【说明】R1、R2、R3可以相同也可以不同，天然油脂、动植物体内的油脂大都为混

4、合物，无固定熔沸点。 油脂 （二）油脂2-2、油脂的存在自然界中的油脂: 主要来源于动物油、菜籽油、花生油、豆油、棉籽油等天然植物。植物油：动物脂肪： 主要为不饱和高级脂肪酸的甘油酯 常温下呈液态，存在于植物果实中。如：菜籽油、花生油、豆油等主要为饱和高级脂肪酸的甘油酯常温下呈固态，存在于动物脂肪中如：猪油 牛油等油脂1油脂是人类的主要营养物质之一，是热量最高的营养成分。 1g油脂在完全氧化时放热39.9kJ，是糖类或蛋白质的2倍；正常情况下每人每天进食50 60g脂肪，能提供日需要总热量的20%25%。2油脂还是维持生命活动的一种备用能源。3油脂还能溶解一些脂溶性维生素，进食一定量的油脂能促

5、进人体对食物中维生素的吸收。【油脂对人的作用】酯和脂的区别形成酯的醇形成酯的酸内涵脂酯指定为甘油高级脂肪酸专指甘油酯任何醇任何酸包含油脂2-3、油脂的物理性质 一般密度比水小，不溶于水，易溶于汽油等有机溶剂。2-4、油脂的化学性质（1）油脂在酸性条件下的水解 工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油；油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养。（2）油脂在碱性条件下的水解皂化反应 肥皂的主要成分2-5、肥皂： （1）肥皂制造的流程：油脂与NaOH溶液用蒸气加热搅拌肥皂、甘油等混合液加热、搅拌、加入食盐（NaCl）细粒，静置分层盐析上层：肥皂液下层：甘油等取上层物质加松香、硅酸钠等压滤、干燥成品肥皂皂化成型说明 在制肥皂时，加入食盐使肥皂析出的过程叫盐析。因为氯化钠能降低脂肪酸钠的溶解度，这正如饱和碳酸钠溶液能降低乙酸乙酯的溶解度一样，盐析是物理变化。（2）肥皂的去油污原理肥皂的主要成分CH3 (CH2)16 COO- 憎水基 亲水基 在洗涤的过程中，污垢中的油脂跟肥皂接触后，分子中的烃基就插入油滴内，而易溶于水的羧基部分伸在油滴外面，