酒水知识与调酒课件

1、酒水知识与调酒2022/7/30酒水知识与调酒第一章 无酒精饮料从是否含有酒精上区分： 酒精饮料和无酒精饮料无酒精饮料:软饮料：果蔬汁、汽水、矿泉水咖啡茶酒水知识与调酒第一节 软饮料（SOFT DRINKS）一、果蔬汁饮料（Fruit Juice &Vegetable juice）制造原料中含有水果或蔬菜成分的饮料右图：奇异果汁 俗称猕猴桃酒水知识与调酒 （一）种类（二）特点营养成分丰富 色泽鲜艳芳香宜人 口味协调 （三）常用果蔬汁（四）果蔬汁饮料的服务1、服务的原则选料新鲜：成熟、无腐烂、无病虫害、无机械伤充分清洗：流动清水清洗微生物及残留农药酒水知识与调酒 榨汁前的处理：合适的破碎、适当热

2、处理提高出汁率注意品种搭配：甜味、酸味、青涩味 如：胡萝卜汁、芹菜汁合理使用辅料：水、甜味剂、酸味物酒水知识与调酒 2、饮用与服务方法浓缩果汁：稀释鲜榨果蔬汁：压榨、切搅、降温酒水知识与调酒 二、汽水 含有二氧化碳气的无酒精饮料的总称1、种类A:奎宁水：奎宁水又叫汤力水、通宁汽水。是苏打水与糖、水果提取物和奎宁调配而成的。 现在一般用来作为酒吧调酒液之用。酒水知识与调酒 酒水知识与调酒 B: 柠檬味汽水：雪碧 七喜C：可乐型汽水：Coca cola Pepsi colaD: 橙味汽水：Sunkist orange.E: 苏打水：Soda 蒸馏水：Distilled water 苏打水是碳酸氢钠

3、的水溶液，含有弱碱性，医学上外用可消毒杀菌，饮用可中和人体内的酸碱平衡，改变酸性体质。市面上出售的苏打水大部分是在经过纯化的饮用水中压入二氧化碳，并添加甜味剂和香料的人工合成碳酸饮料。小贴士：汽水饮用前需冷藏或加冰块、柠檬。 酒水知识与调酒 三、矿泉水（Mineral water） 含有多种矿物质、水质好、无杂质污染、不含热量。特点：矿泉水是从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿水；含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体；在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态在天然波动范围内的相对稳定。矿泉水是在地层深部循环形成的，含有国家标准规定的矿物质及限定指标。根据身体状况及地区饮

4、用水的差异，选择合适的矿泉水饮用，可以起到补充矿物质，特别是微量元素的作用。盛夏季节饮用矿泉水补充因出汗流失的矿物质，是有效手段。 酒水知识与调酒 “水中香槟” 世界著名矿泉水：A:Perrier water(法国)酒水知识与调酒 B:Evian water (法国依云) 销量最大酒水知识与调酒 C：中国崂山矿泉矿泉水的饮用与服务：降温 4 加香 柠檬酒水知识与调酒第二节 咖啡 Coffee一、咖啡的特点 “咖啡”(Coffee)(一词源自埃塞俄比亚的一个名叫卡法（kaffa)的小镇，在希腊语中“Kaweh”的意思是“力量与热情”。茶叶与咖啡、可可并称为世界三大饮料。咖啡树是属茜草科常绿小乔木

5、，日常饮用的咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的，而咖啡豆就是指咖啡树果实内之果仁，再用适当的烘焙方法烘焙而成。 酒水知识与调酒 二、名品咖啡 蓝山 ：蓝山咖啡是世界上最优越的咖啡。蓝山山脉位于牙买加岛（Jamaica） 东部，因该山在加勒比海的环绕下，每当天气晴朗的日子，太阳直射在蔚蓝的海面上,山峰上反射出海水璀璨的蓝色光芒,故而得名。蓝山最高峰海拔2256米，是加勒比地区的最高峰，也是著名的旅游胜地。这里地处咖啡带，拥有肥沃的火山土壤，空气清新，没有污染，气候湿润，终年多雾多雨，（平均降水为1980毫米，气温在27度左右）这样的气候造就了享誉世界的牙买加蓝山咖啡，同时也造就了世界

6、上最高价格的咖啡。此种咖啡拥有所有好咖啡的特点，不仅口味浓郁香醇，而且由于咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，所以完全不具苦味，仅有适度而完美的酸味。一般都单品饮用，但是因产量极少，价格昂贵无比，所以市面上一般都以味道近似的咖啡调制。酒水知识与调酒 蓝山咖啡为何味道纯正的“秘密”：他们的咖啡树全部长在崎岖的山坡上，采摘过程非常的困难，非当地熟练的女工根本无法胜任。采摘时选择恰到好处的成熟的咖啡豆非常重要，未成熟或熟透了都会影响咖啡的质量。采摘后的咖啡豆当天就要去壳，之后让其发酵1218小时。此后对咖啡豆进行清洗和筛选。之后的工序是晾晒，必须在水泥地上或厚的毯子上进行，直至咖啡豆的湿度降至1214。然

7、后放置在专门的仓垛里储存。需要时拿出来焙炒，然后磨成粉末。这些程序必须严格掌握，否则，咖啡的质量将受到影响。 酒水知识与调酒 牙买加蓝山地区的咖啡有三个等级：蓝山咖啡（Blue Mountain Coffee），高山咖啡（Jamaica High Mountain Supreme Coffee Beans）和牙买加咖啡（Jamaica Prime Coffee Beans）。 酒水知识与调酒 B:摩卡（Mocha Coffee） 产于埃塞俄比亚。豆小而香浓，酸醇味强，甘味适中，风味特殊。经水洗的咖啡豆，是颇负盛名的优质咖啡，常单品饮用。但若能调配混合咖啡，更是一种理想风味的综合咖啡。酒水知识与

8、调酒 C:卡布奇诺（Cappuccino/Cappuccino Coffee） 20世纪初期，意大利人阿奇布夏发明蒸汽压力咖啡机的同时，也发展出了卡布奇诺咖啡。卡布奇诺是一种加入以同量的意大利特浓咖啡和蒸汽泡沫牛奶相混合的意大利咖啡。此时咖啡的颜色，就象卡布奇诺教会的修士在深褐色的外衣上覆上一条头巾一样，咖啡因此得名。传统的卡布奇诺咖啡是三分之一浓缩咖啡，三分之一蒸汽牛奶和三分之一泡沫牛奶。酒水知识与调酒 酒水知识与调酒 三、咖啡的冲调与服务水滴式冲调、蒸馏式、纸过滤、电热壶冲调咖啡的服务：1、新鲜咖啡的存放2、咖啡与水的比例3、水质水温4、器皿与设备5、生产量和温度酒水知识与调酒第三节 茶一

9、、茶的特点 茶属于山茶科，为常绿灌木或小乔木植物，植株高达1-6米。茶树喜欢湿润的气候，在我国长江流域以南地区有广泛栽培。茶树叶子制成茶叶，泡水后使用，有强心、利尿的功效。茶树种植3年就可以采叶子。一般清明前后采摘长出4-5个叶的嫩芽，用这种嫩芽制作的茶叶质量非常好，属于茶中的珍品。茶起源于中国，中国历史上有很长的饮茶纪录，最早可以追述到石器时代的炎帝神农氏。 酒水知识与调酒 二、茶的种类1、绿茶：绿茶是指采取茶树新叶，未经发酵，经杀青、揉拧、干燥等典型工艺，其制成品的色泽，冲泡后的茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色主调。 龙井：是我国的第一名茶，产于浙江杭州西湖的狮峰、龙井、五云山、虎跑一带 。历

10、史上曾分为“狮、龙、云、虎”四个品类 酒水知识与调酒 碧螺春：洞庭碧螺春是中国十大名茶之一。碧螺春属于绿茶类。 碧螺春产于江苏省苏州市太湖洞庭山。洞庭分东、西两山，两山气候温和，年平均气温15.516.5C，年降雨量12001500毫米，极宜茶树生长。 酒水知识与调酒 庐山云雾：庐山云雾茶，古称“闻林茶”，从明代起始称“庐山云雾”。此茶产于江西庐山，是绿茶类名茶。酒水知识与调酒 2、红茶：红茶属于发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料,经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。我国红茶种类较多，产地较广，有我国特有的功夫红茶和小种红茶，也有

11、与印度、斯里兰卡相类似的红碎茶。祁红：安徽祁门滇红：云南闽红：福建 酒水知识与调酒 3、乌龙茶 乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶，是中国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶是经过杀青、萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年（清雍正年间）前后。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为“美容茶”、“健美茶”。乌龙茶为中国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。近年来四川、湖南等省也有少量生产。乌龙茶除了内销广东、福建等省外，主要出口日本、东南亚和港澳地区。 酒水

12、知识与调酒 酒水知识与调酒 铁观音： 属于乌龙茶类，是中国十大名茶之一乌龙茶类的代表。它介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类，是我国绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黄茶、黑茶、六大茶类之一。铁观音除具有一般茶叶的保健功能外，还具有抗衰老、抗癌症、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热降火，敌烟醒酒等功效。 酒水知识与调酒 凤凰单枞：酒水知识与调酒 产于广东省潮安县凤凰镇。 被国家命名为中国乌龙茶(名茶)之乡“。凤凰镇在广东省的 东部，潮州市区的北部，潮安县的东北部。 酒水知识与调酒 台湾乌龙茶： 乌龙茶是台湾茶业发展的肇基者， 乌龙茶是台湾的主要茶类。台湾茶业的发展，只有二百多年的历

13、史，茶叶一直是台湾的重要经济产物，为台湾的经济发展建立了不可磨灭的功绩。冻顶乌龙：冻顶乌龙是台湾省出产的乌龙茶珍品，与包种 茶合称姐妹茶。其制法近似青心乌龙，但味更醇厚， 喉韵强劲，高香尤浓。因产于冻顶山上，故名冻顶乌龙。酒水知识与调酒 酒水知识与调酒 酒水知识与调酒 酒水知识与调酒 4、花茶（香片） 茉莉 玉兰 玫瑰为香花料5、紧压茶普洱茶：普洱茶是历史以来形成的云南特有的地方名茶。是以云南原产地的大叶种晒青茶及其再加工而成。 酒水知识与调酒 三、茶的饮用与服务（一）礼节1、热饮2、茶姿3、茶道（二）服务1、泡茶五要素：用水、比例、水温、时间、茶具酒水知识与调酒 酒水知识与调酒 酒水知识与调

14、酒 酒水知识与调酒第三章 蒸馏酒 蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料。白兰地、威士忌、朗姆酒和中国的白酒都属于蒸馏酒，大多是度数较高的烈性酒。蒸馏酒的原料一般是富含天然糖分或容易转化为糖的淀粉等物质。如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、稻米、麦类马铃薯等。糖和淀粉经酵母发酵后产生酒精，利用酒精的沸点（78.5。C）和水的沸点（100。C）不同，将原发酵液加热至两者沸点之间，就可从中蒸出和收集到酒精成分和香味物质。酒水知识与调酒第一节 白兰地一、什么是白兰地 白兰地是英文Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。通常所称的白兰地专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成的

15、酒。而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。比如，以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地（Cherry Brandy），以苹果为原料制成的白兰地称为苹果白兰地（Apple Brandy）。“白兰地”一词属于术语，相当于中国的“烧酒”。 酒水知识与调酒 二、世界著名的白兰地（一）法国白兰地1、世界上最好的白兰地：Cognac 干邑（科涅克）科涅克地区生产的白兰地才能称为干邑 43.5度科涅克的天然条件：葡萄品种：白葡萄 酸度大 产酒精低土壤：香槟区：高钙土壤 波尔多：脱钙土壤 波瓦：湿土酒水知识与调酒 生产过程：葡萄酒发酵：基酒蒸馏：砖炉 铜制

16、蒸馏器 两次蒸馏第一次蒸馏：粗酒酒精度：2632%第二次蒸馏：头酒酒精度：70%成长：橡木桶成长调兑：装瓶：瓶塞浸泡在酒中酒水知识与调酒 干邑的酒龄与酒质的关系酒 标酒 龄 中英文注解 XO6-50年Extra Old特级陈酿白兰地Napoleon5年半以上Napoleon拿破仑等级白兰地 VSOP4年半以上Very Superior非常优质的陈年淡色白兰地 Three Star3年以上There Star三星白兰地酒水知识与调酒 科涅克名品：轩尼诗 人头马 马爹利酒水知识与调酒 亚马涅克白兰地（Armagnac）马尔白兰地（Marc Brandy）(二)其他国家的白兰地1、西班牙：次于法国雪

17、利酒（Sherry）蒸馏 味道偏甜 带土壤味 “雪利酒”是由西班牙语Jerez的英译化而来，。而和很多的欧洲名酒的得名规律一样，它也以产地得名。“赫雷斯”是位于西班牙南部海岸的一个小镇，小镇附近富含石灰质的土壤，适于生长品种葡萄巴洛米诺（Palomine），这种白葡萄即为雪利酒的原料。它曾被莎士比亚比喻作:装在瓶子里的西班牙阳光 酒水知识与调酒 三、白兰地饮品与服务操作（一）品尝方式：1、环境要求：11：00左右 光线暗淡 安静2、酒杯要求：郁金香型最好 其次球形杯酒水知识与调酒 3、品尝程序：观色：金黄色为最佳闻香：可以喝的香水尝味：4、饮净 Straight5、混饮：Mix鸡尾酒的基酒摇壶

18、摇混法酒水知识与调酒 酒水知识与调酒第二节 Whisky Gin & Vodka酒水知识与调酒 一、威士忌英文名称： Whiskey ；Whisky烈酒通常被习惯分为六大类：金酒（Gin）、威士忌（Whisky）、白兰地（Brandy）、伏特加（Vodka）、兰姆酒（又叫罗姆酒、蓝姆酒或朗姆酒）（Rum）和龙舌兰酒（Tequila）。 酒水知识与调酒 威士忌酒威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料。主要生产国为英语国家。 威士忌(Whisky)这个字来自苏格兰古语，意为生命之水(Water of Life)。虽然目前对于威士忌

19、的起源已不可考，但是较能确定的是，威士忌在苏格兰地区的生产已经超过了五百年的历史，因此一般也就视苏格兰地区是所有威士忌的发源地。酒水知识与调酒 著名威士忌的主产国：1、苏格兰威士忌（皇家芝华士）酒水知识与调酒 只在苏格兰酿制 由麦芽发酵经蒸馏而成、最少于木桶内酿藏三年、由麦芽或谷物所制，或两者混合调制而成 。 没有人知道苏格兰人何时学会了制造威士忌的技术，使其风行全球，但传说这种制酒方式最少已有一千五百年的悠久历史。苏格兰威士忌一词只能专用来形容于苏格兰蒸馏，并最少已窖藏三年的威士忌酒。苏格兰威士忌有两大类： 一、 麦芽威士忌，由大麦芽发酵经蒸馏而成。 二、 谷物威士忌，由大麦芽混合谷物发酵后

20、，经过蒸馏而成。而最畅销的苏格兰威士忌，则是混合麦芽和谷物威士忌而成的佳酿。 酒水知识与调酒 苏格兰威士忌的制作特点：1、水质2、麦芽3、烘干4、粉碎5、发酵6、蒸馏7、陈酿8、勾兑酒水知识与调酒 苏格兰威士忌的分类及名品；纯麦芽（Pure Malt Whisky）大麦芽谷物威士忌（Grain Whisky）多种谷物混合威士忌（Blended whisky）掺兑纯麦芽威士忌用量在5080% 为高级混合威士忌主要名牌产品：Johnnie Walker 尊尼获加Chivas Regal 皇家芝华士White Horse 白马酒水知识与调酒 黑方威士忌 红方威士忌 Black Label Red L

21、abel 酒水知识与调酒 White Horse酒水知识与调酒 2、爱尔兰威士忌（Irish Whisky）3、美国威士忌(American Whisky)宾夕法尼亚 肯塔基 田纳西威士忌制造中心1)纯威士忌（Straight Whisky）以某一种谷物为主、51%以上Bourbon Whisky Kentucky 玉米大麦 玉米含量 5175% 陈放48年 酒度43.5度2)黑麦威士忌（Rye Whisky）3)玉米威士忌（Corn Whisky）4)保税威士忌（Bottled Whisky）酒水知识与调酒 Bourbon whisky占边波本威士忌酒水知识与调酒 2）混合威士忌（Blend

22、ed Whisky）酒度40度3）淡质威士忌（Light Whisky）酒水知识与调酒 4、加拿大威士忌法裔加拿大人 玉米黑麦 两次蒸馏 木桶陈酿陈放6年以上 酒度45度加拿大俱乐部威士忌 （Canadian Club）酒水知识与调酒 Whisky的饮用方法与服务酒杯：古典杯 6-8 OZ.饮用方法：1、威士忌加冰（WhiskyOn The Rocks)2、净饮（Straight）3、兑饮：鸡尾酒如：Manhattan4、兑水：冰水、汽水或苏打水酒水知识与调酒 二、金酒（Gin、琴酒或毡酒、杜松子酒）世界上的金酒名字很多。荷兰人称之为Gellever，英国人称之为Hollamds或Genova

23、，德国人称之为Wacholder，法国人称之为Genevieve，比利时人称之为Jenevers 酒水知识与调酒 金酒有许多称呼：香港、广东地区称为毡酒；台北称为琴酒，又因其含有特殊的杜松子味道，所以又被称为杜松子酒。哥顿金酒 英国的重要国酒，1769年，阿历山大哥顿在伦敦创办金酒 厂，将经过多重蒸馏的酒精，配以杜松子、莞荽种子及多种香 草，调制出香味独特的哥顿金酒。 酒水知识与调酒 金酒的几种类型1、荷式金酒（Genever）酒性怪异 过于甜浓 酒度52 适合单饮 不需陈酿2、英式干金酒（London Dry Gin）烈性谷物原酒加杜松子Beefeather 必发达酒水知识与调酒 金酒的饮用

24、方法和服务餐前或餐后饮用、冰镇、利口酒杯或古典杯金汤力（Gin Tonic）柠檬片装饰 酒水知识与调酒 三、伏特加 VODKA俄语中“水酒的意思”原产东欧伏特加（俄文：）是一种经蒸馏处理的酒精饮料。它是由水和经蒸馏净化的乙醇所合成的透明液体、经多重蒸馏从而达到更纯更美味的效果。绝对伏特加 瑞典Absolut Vodka酒水知识与调酒 俄罗斯伏特加 又称“俄得克酒”伏特加本身就是俄罗斯的国酒，就像我们国家的茅台一样，所以有相当多的历史悠久的子、而且几乎所有的大牌在中国都有生产线 。很容易买到。酒水知识与调酒 现以玉米土豆作为原料 蒸馏提纯至95度 不需要陈酿 无色透明 无其它香味酒水知识与调酒

25、波兰伏特加：加入植物调香原料英国伏特加：Smirnoff Kossack饮用与服务利口酒杯或古典杯佐餐酒或餐后酒搭配鱼子酱（Caviar）或熏肉酒水知识与调酒第四节 中国白酒一、中国白酒的特点（一）、中国白酒的特点1、含有淀粉或糖分为主要原料2、以曲为糖化剂和发酵同时进行3、固态发酵、固态蒸馏（二）、中国白酒的生产原料高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲酒水知识与调酒 二、什么是酒曲 在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦

26、曲。纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类， 一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且中国的酒曲法酿酒对于周边国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响。 酒水知识与调酒 另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且中国的酒曲法酿酒对于周边国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响。 酒水知识与调酒酒曲酒水知识与调酒 大

27、曲酒是指用大曲为糖化发酵剂酿制的酒。大曲酒的曲呈砖块状，是选用小麦、大麦、豌豆等原料，经粉碎、加水搅拌、压制而成。然后在室温45-70度经过25-40天自然培养或加入曲母培养，使微生物相互接种最终制成。因其体积大、呈大砖状故得名“大曲”。大曲酒有：茅台、汾酒、泸州老窖、西风、杜康等等。 二曲酒（或称小曲酒）是指用小曲为糖化发酵剂酿制的酒.小曲酒的曲呈小方块状，是选用大米为原料，加入少量的辣蓼草粉末，在室温25-30度经7-15天菌种培养制成。酒水知识与调酒 因其体积小故名“小曲”。小曲酒有桂林三花、浏阳河、广东米酒等。 另外还有麸曲酒是指用麸曲和酒母为糖化发酵剂酿制的酒。麸曲呈松散状，用麸皮制

28、作，故称麸曲。如凌川白酒、六曲香等。 酒水知识与调酒 三、中国白酒的香型及名品1、酱香型（茅香型）酱香、窖地香、醇甜香酒水知识与调酒 茅台酒：独产于中国的贵州省仁怀市茅台镇，是与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的三大蒸馏名酒之一，是大曲酱香型白酒的鼻祖，也是中国的国酒，拥有悠久的历史。茅台镇位于仁怀市赤水河畔，群山环峙，形势险要，是川黔水陆交通的咽喉要地。地处贵州高原西北部，大类山脉西段北侧，北靠历史名城遵义，南临川南。赤水河航运贯穿全境，仁蔺、茅丹、茅习、遵茅公路汇聚于此，是连接川黔的重要枢纽和连接历史名城遵义和国家级风景区赤水的通道。全镇总面积87.2平方公里，城区面积1.7平方公里，总

29、人口4.2万人（城区人口1.6万）。酒水知识与调酒 茅台镇历来是黔北名镇，古有“川盐走贵州，秦商聚茅台”的繁华写照；域内白酒业兴盛，1915年茅台酒在巴拿马万国博览会上荣获金奖，从此茅台镇誉满全球；1935年中国工农红军长征在茅台三渡赤水，写下了中国革命史上的壮丽诗篇。茅台镇集厚重的古盐文化、灿烂的长征文化和神秘的酒文化于一体，被誉为“中国第一酒镇”，是茅台酒的故乡。 酒水知识与调酒 茅台镇：贵州仁怀酒水知识与调酒 茅台酒作坊酒水知识与调酒 四川郎酒酒水知识与调酒 郎酒始于1903年，产自川黔交界有“中国美酒河”之称的赤水河畔四川古蔺。从“絮志酒厂”、“惠川糟房”到“集义糟房”的“回沙郎酒”开

30、始，已有100年悠久历史。贵州茅台酒、四川郎酒，人们称它们是“赤水河畔的姐妹花”，闪闪发光的一对明珠。 酒水知识与调酒 2、浓香型（泸香型、窖香型） 以泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、沱牌、洋河大曲、古井贡酒等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高粱为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。浓香型白酒 以“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”名扬海内外。泸州老窖国宝窖池以其独一无二的社会、经济、历史、文化价值成为世界酿造史上的奇迹，其精湛的酿酒工艺为世界酿造蒸

31、馏酒之最。 酒水知识与调酒 酒水知识与调酒 酒水知识与调酒 3、清香型 清香型白酒：亦称汾香型，以山西汾酒为代表，属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。清香型白酒标准评语是：无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长、风格（突出、明显、尚可）。 酒水知识与调酒 酒水知识与调酒 4

32、、米香型 传统的米香酒白酒以桂林象山牌三花酒为代表，属小曲酒类。小曲香型酒，一般以大米为原料。其典型风格是在“米酿香”及小曲香基础上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。一些消费者和评酒专家认为，用蜜香表达这种综合的香气较为确切。概括为：蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。即米酿香明显，入口醇和，饮后微甜，尾子干净，不应有苦涩或焦糊苦味（允许微苦）。 酒水知识与调酒 酒水知识与调酒 广东佛山石湾玉冰烧 陈太吉酒庄博采众家之长，以善酿纯正米酒而著称，“玉冰烧”的独家秘诀之一在于酿酒的最特殊的工序最后一个环节。把蒸出的米酒导入佛山产的大瓮中，然后浸入约100公斤的肥

33、猪肉，经过大缸陈藏，精心勾兑，酒体玉洁冰清，滋味特别醇和，才成为大名鼎鼎、醇香甘冽的“玉冰烧”。因为肥猪肉的猪油像玉， 摸上去有点凉凉的感觉（一说广府 话“肉玉”不分），所以肥猪肉泡过 的酒叫“玉冰烧”。每一块猪肉一般 可以用许多年。这种工艺沿续至今。 酒水知识与调酒 5、兼香型 兼香型白酒：以谷物为主要原料，经发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有浓香兼酱香独特风的蒸馏酒。董酒产于贵州遵义董酒厂，属大曲其他香型优质白酒；它以其独特的工艺、典型的风格，优良的品质驰名中外，在中国名酒中独树一帜。 酒水知识与调酒 西凤酒：中国四大名酒西凤酒,产于陕西省宝鸡市凤翔县柳林镇,始于殷商,盛于唐宋,已有三千多年的

34、历史,文化灿烂。西凤酒无色清亮透明，醇香芬芳，清而不淡，浓而 不艳，集清香、浓香之 优点融于一体，幽雅、 诸味谐调，回味舒畅， 风格独特。被誉为“酸、 甜、苦、辣、香五味 俱全而各不出头”。 酒水知识与调酒第四章 发酵酒酿造后不经过蒸馏而可以直接饮用的酒，酒精含量较低，如黄酒、葡萄酒等。也叫酿造酒。发酵酒是以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺酿制而成的，酒精含量小于24%的饮料酒。主要包括啤酒、葡萄酒、水果酒和黄酒等。啤酒由于按国际分类法归于饮料，所以其广告发布未像其他几类发酵酒那样受限制，因此这里主要介绍后三类酒的商品特性。 酒水知识与调酒 第一节 葡萄酒一、葡萄酒 葡萄酒 ：按

35、照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度数不能低于8.5；按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。 酒水知识与调酒 二、葡萄酒的种类 按葡萄汁含量分 A：全汁葡萄酒：全汁葡萄酒是发酵原酒，酒中除加入杀菌剂外，不另加入酒精、糖等其它成分。 B：半汁葡萄酒：在半汁葡萄酒中，除酒精、糖分及50%的葡萄汁外，其余为辅料。酒水知识与调酒 按葡萄酒的色泽分类： A：白葡萄酒：用白葡萄和皮红肉白的葡萄，皮肉分离发酵酿制成白葡萄酒。酒的色泽

36、近似无色或浅黄微带绿、浅黄、禾杆黄、金黄。凡深黄、土黄、棕黄、褐黄等色均不符合白葡萄酒的色泽要求。 B：红葡萄酒：用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄，带皮采用皮肉混合发酵法，或采用旋转法发酵酿制成红葡萄酒。酒色呈自然深宝石红、宝石红或紫红色、石榴红等色，绝不能使用人工合成色素。 干红葡萄酒的酒精含量为9%，应具有浓郁醇和的风味和优雅的葡萄酒香味，无涩口和刺激性邪味，酸度一般小于0.61（100毫升）。 C：淡红葡萄酒：淡红葡萄酒是色泽介于白葡萄酒和红葡萄酒之间的一种葡萄酒。这种酒的色泽一般可包括淡红、桃红、橘红和砖红。酒水知识与调酒 按含糖量分类：（符合国际葡萄酒会议分类方案的规定） A：干葡萄酒：干

37、葡萄酒含糖量（葡萄糖）4.0克/升，品评时感觉不出甜味。这种酒中的糖分几乎发酵完，残糖一般不超过0.30克/（100毫升），最好不超过0.25克/（100毫升）。如此低的残糖量，酵母难以再发酵，细菌也难再生长。 B：半干葡萄酒：半干葡萄酒含糖量一般在40克/升，品评时微有甜感。 C：半甜葡萄酒：半甜葡萄酒含糖量一般在120克/升，品评时有甘甜爽顺感。 D：甜葡萄酒：甜葡萄酒含糖量250.1克/升，品评时具有甘甜、醇厚感。酒水知识与调酒 按酿造方法分类： A：天然葡萄酒：完全用葡萄汁发酵而成，不添加糖分或酒精。 B：配制酒：配制酒在国外统称利口酒（浸溶再制）。 加强葡萄酒：凡葡萄发酵成酒后添加白

38、兰地或脱臭酒精来提高酒精度的称为加强干葡萄酒。 加香葡萄酒：加香葡萄酒属于开胃葡萄酒。 C：葡萄蒸馏酒：（白兰地、葡萄烧酒）。葡萄蒸馏酒制法有三种：采用优良品种葡萄原酒蒸馏;发酵后，用经压榨的葡萄皮渣，进行蒸馏;第二次加糖水于皮渣发酵，蒸馏而得。凡蒸馏后所得的酒，不经调配的，称为葡萄烧酒；而再经精心调配的则称为白兰地。酒水知识与调酒 D：起泡葡萄酒： 香槟酒：它的生产方法通常是葡萄酒经瓶内二次发酵而成，酒中的二氧化碳气体是自然发酵产生的，按法国有关法规和国际酒法，只有法国香槟区生产的这种酒才能叫香槟酒，别国别地用同样方法酿造的只能称为香槟法起泡葡萄酒。 “香槟法”和香槟酒工艺复杂、生产周期长、

39、要求技术水平高，但风味独特美好，素有“葡萄酒皇后”的美称，是葡萄酒的名贵珍品，因此也较昂贵。 加气起泡葡萄酒：与香槟酒不同的是，加气起泡葡萄酒中的二氧化碳气体非自然发酵产生，而是人工充入的。葡萄汽酒具有清香爽口之感。酒水知识与调酒 按是否含二氧化碳分类： A：静酒：静酒也称作平静酒、静态酒、静止酒，是不含二氧化碳的葡萄酒。 B：起泡葡萄酒：起泡葡萄酒包括香槟酒和加气起泡葡萄酒。酒水知识与调酒 三、葡萄酒的主要产地法国 西班牙 意大利 美国（Carlifornia）典型的地中海气候地区法国：波尔多Bordeaux:法国西南部勃艮第Bourgogne:法国东部德国:摩泽尔河 Mosel 莱茵河 Rhein酒水知识与调酒 四、葡萄酒与健康 品尝葡萄酒有3大步骤 1、看酒 (最好在白色背景下) 从酒杯正上方看，看酒是否清澈。如果浑浊，就不好了。 从酒杯正侧方的水平方向看，摇动酒杯，看酒从杯壁均匀流下时的速度。酒越黏稠，速度流得越慢，酒质越好。 把酒杯侧斜45度角