中国的饮食文化[精]课件

1、第一节 中国的烹饪流派第二节 中国名酒第三节 中国名茶第四节 中药第五章 中国的饮食文化 学习目标 通过学习了解我国烹饪流派的形成及中国饮食文化的基本内涵，重点掌握我国烹饪“十大流派”的名称、主要特点及代表菜肴;了解其他菜系的名称及特点。 了解中国酒的历史和文化，重点掌握中国名酒的分类及代表名酒。 了解中国的茶文化和茶经，重点掌握中国茶的分类及其特点。 了解相关中药知识 饮食文化：也有人称作饮馔文化、食文化、烹饪文化、 厨艺文化、餐饮文化、养生文 化或美食文 化，指饮食、饮食加工技艺、饮食营养保 健以及饮食为基础的文化艺术、思想观念 与哲学体系之总和。饮食文化体系中国饮食文化：是中国人在饮食的

2、历史过程中， 形成的观念、制度、习俗、礼仪、 规范，这些内容的长期积淀，表现 为饮食的文化形态和遗产形态。中国饮食文化的反映饮食典籍 食经、茶经，酒谱等。饮食文献饮食语言 指用饮食烹饪之事来表达某种事物和进行社会交往的口头语言与书面文字，包括饮食成语、饮食谚语、饮食歇后语、饮食俗语等。饮食风俗 可分为民族食俗、宗教食俗、日常食俗、生婚寿丧食俗、社交食俗和节日食俗。 中国饮食思想与哲理南（）北（）东（）西（）（酸、辣、咸、甜） 南甜北咸东辣西酸 “贵州人不怕辣、湖南人辣不怕、四川人怕不辣。” 西方菜肴的特点及著名菜肴（一）法式菜（1）法式菜大多是以物名、地名和人名来命名。（2）法式菜选料广泛，加

3、工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多。（3）法式菜烹制讲究调味。（二）英式菜（1）英式菜原料以牛肉、羊肉、水产品、家禽、野味和新鲜瓜果蔬菜为主。（2）英式菜讲究花色、少而精，注重营养搭配。（3）英式菜调味很少用酒，调味品也比较简单，主要有盐、胡椒粉、芥末酱、番茄汁和醋等，通常放在餐台上由客人自己取用。（三）意式菜意式菜注重食物的原汁原味，香醇味浓，烹调方法以红烩、红焖、炒、煎、炸等著称。意大利人爱用米、面做菜，尤其以面条做工精细、品种繁多而闻名于世。意式菜肴的名菜有：比萨饼、意大利通心粉、意大利牛腱子饭、那不勒斯烤龙虾、罗马魔鬼鸡、佛罗伦萨烤牛排、米兰猪排等。（四）美式菜美式菜讲究营养，

4、清淡不油腻，要求量少而精。咸中带甜、微辣，用水果做菜是美式菜的独到之处。对铁扒和沙拉类菜肴的制作比较讲究。美式菜肴的名菜有：橘子烧野鸭、苹果烤鸭、美式什锦铁扒、华道夫沙拉、烤火鸡、华盛顿奶油汤、丁香火腿等。（五）俄式菜俄式菜肴在西餐中影响较大，一些地处寒带的北欧国家和中欧南斯拉夫民族的饮食习惯与俄罗斯人相似，大多喜欢腌制的各种鱼肉、熏肉、香肠、火腿以及酸菜、酸黄瓜等。俄式菜的口味以酸、甜、辣、咸为主，烹调的方法以烤、熏、腌为特色。常见的调味料有奶渣、奶皮、酸奶油、酸马奶、酸黄瓜、柠檬、白醋、辣椒、黄油、小茴香和香叶等。中西饮食文化比较中国饮食注重口味 西方饮食注重科学营养中国饮食多以植物性食物

5、、热食和熟食为主 西方饮食多以肉食、冷食、生食为主中国的饮食方式聚食制 西方的饮食方式分食制中国烹饪随意性、趣味性强 西方饮食烹饪的规范性和机械性强中国文化的“合” 西方饮食的“分别” 所谓菜系是指:在特定的区域内,在物产气候、历史条件、饮食习俗等因素的共同作用下，发展演变形成的具有独特味型和稳定风格、并被普遍认同的风味流派。 第一节 中国的烹调菜系一、中国饮食文化的基本内涵 中华饮食文化内涵大体上可以概括成为四个字: 精，孔子说过:“食不厌精，脍不厌细”，作为一种文化精神，它贯穿在饮食活动的全部过程之中，选料、烹调、配伍、制作等过程无不体现着一个“精”字。 美，体现了饮食文化的审美特征。中华

6、饮食征服世界的重要原因之一，首先在于它的美，味道美，造型美，颜色美，色、香、味三者俱全。其次，“美”贯穿于饮食活动全部过程的各个环节，包括餐具的使用，环境的布置，无一不美。 情，中华饮食文化与西方饮食文化一样，具有强大的社会功能。它是人与人之间进行交往的重要途径。 礼，指饮食活动的礼仪性。中国饮食讲究“礼”，这与我国根深蒂固的传统文化有很大关系。二、中国烹调菜系划分 （一）依照地域范围划分 早在明清时代，我国就大体上形成了鲁、扬、川、粤“四大菜系”。解放后开始出现了“菜系”这一特指烹饪风味的名词，同时，又增加了浙、徽、湘、闽四个菜系，形成了鲁、扬、川、粤、浙、徽、湘、闽“八大菜系”。 解放以后

7、，由于北京、上海特殊的历史地位和两地饮食文化的快速发展，新增了北京和上海两大菜系。此后，“十大菜系”很快在全国流行开来。 （二）依据原料的使用划分 我国的菜系分为:荤菜和素菜两个流派. 荤菜:是以各种动物性原料为主的菜肴。 素菜:指不使用动物性原料和五辛，如葱、蒜、姜等.而使用菌类、豆制品和面筋制作的菜肴。 （三）根据功用来划分 根据菜肴的功用，可分为:普通菜肴和保健菜肴。 中华药膳在烹饪中独具特色。其特点是以中医理论为基础,对中药材经过严格的挑选与加工,与传统烹饪原料结合,烹制成可口的菜肴,在进餐的同时起到治病养身的作用. （四）根据时代的不同 根据时代的不同，我国有:现代菜和仿古菜。 宫廷

8、菜、孔菜都属于仿古菜。（五）按生产者主体（六）从民族角度 三、主要风味流派简介 （一）鲁菜 1.形成与特点鲁菜历史悠久，影响广泛，是较早形成稳定风味流派的“四大菜系”之一。其主要特点是: （1）原料使用。用当地特产为主料，以烹制海鲜和各种动物内脏见长。 （2）烹调技法。爆、炒、扒、熘最具特色，重视火候. （3）味型。味型浓厚、鲜嫩，味纯、偏咸。 （4）精于制汤，嗜葱蒜，善于以葱香调味。 2.代表菜肴 葱烧海参、奶汤核桃肉、糖醋黄河鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、德州扒鸡、蟹黄鱼翅、清汤燕菜等。 3.著名小吃 蓬莱面、荷叶饼、煎饼、周村酥烧饼等。 （二）川菜 1.形成与特点西汉两晋时川菜已初具轮廓，

9、明清时期，辣椒传入并广泛用于烹调，奠定了川菜的味型特色。川菜影响范围较大，有“食在中国，味在四川”之誉。主要分成都、重庆两个流派。川菜的特点是: （1）原料使用。取料较广泛。 （2）烹调技法。以小炒、小煎、小烧、干烧、干煸见长. （3）味型。味型丰富，百菜百味，以味多、味广、味厚、味浓著称。擅长麻辣、鱼香、怪味等。 2.代表菜肴: 鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、水煮鱼片、怪味鸡块、干烧岩鲤、干煸牛肉丝等。 3.著名小吃 四川小吃天下闻名，赖汤圆、龙抄手、担担面、酒酿是其突出的代表。 （三）粤菜 1.形成与特点 粤菜又叫广东菜，由广州、潮州、东江三地风味组成.唐宋以后始具雏形,有“南食”、“南烹

10、”之称。清中叶形成“帮口”，清末广东菜进入鼎盛时期，“食在广州”之说非常流行. 粤菜的特点是: （1）原料使用。选料极其广博奇杂，尤重“生猛”，“不问鸟兽虫蛇，无不食之”。 （2）烹调技法。方法多样而善于变化，长于煎、炸、清蒸、煲，尤善 软炒等，善用蚝油。 （3）味型。口味特点是爽、淡、脆、鲜，突出原味。夏秋之季讲清淡，冬春之季讲浓郁。 2.代表菜肴 三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、蚝油鲜菇、东江盐焗鸡、脆皮炸海蜇等。 3.著名小吃 广式月饼、蟹黄灌汤饺、马蹄糕、松糕等。 （四）淮扬菜 1.形成与特点 淮扬菜也叫做江苏菜，是扬州、淮安、镇江、南京等地风味菜肴的总称。源于春秋战国时期,唐宋时已

11、成为“南食”的重要组成部分，明清时期形成流派。 淮扬菜的特点是: （1）选料。不拘一格，以鲜活、鲜嫩为主要特点。讲究刀工、火工和造型。 （2）烹调技法。擅长炖、焖、煨、焐，重视调汤。 （3）味型。重清爽、鲜淡、平和，强调原汁原味。 2.代表菜肴 清炖狮子头、三套鸭、叫化鸡、松鼠鳜鱼、鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、水晶肴蹄、鸭包鱼等。 3.风味小吃 黄桥烧饼、苏州糕团、常熟莲子血糯饭、太湖船点等. （五）浙菜 1.形成与特点 浙菜由杭州、宁波、绍兴三地风味为主，以杭州菜为代表。浙菜的特点是: （1）选料。注重时令,讲究时鲜,烹制海鲜有独到之处. （2）烹调技法。以炖、炸、焖、蒸见长。 （3）味型。鲜嫩软

12、滑，香醇绵糯，清爽不腻。 2.代表菜肴 西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、虎跑素火腿、干菜焖肉、西湖莼菜汤等。 3.著名小吃 宁波汤团、五芳斋粽子等。 （六）徽菜 1.形成与特点 皖南、沿江和沿淮地方风味构成,皖南菜是主要代表. 徽菜的主要特点是: （1）选料。善于以火腿佐味，冰糖提鲜。 （2）烹调技法。擅烧炖、蒸制、少爆炒。重油、重色、重火工。 （3）味型。味道醇厚。 2.代表菜肴 符离集烧鸡、李鸿章杂碎、葫芦鸭子、火腿炖甲鱼等. （七）湘菜 1.形成与特点 以湘江流域、洞庭湖、湘西山区三地风味组成。 湘菜的特点是: （1）选料。用料广泛，刀工精湛，技法多样。 （2）烹调技法。以小炒、清蒸见长，兼

13、腊、炖、泡等. （3）味型。口味重辣酸、香鲜。 2.代表菜肴 麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸甲鱼、腊味合蒸、油辣冬笋尖、吉首酸肉、洞庭肥鱼肚等。 3.著名小吃 糯米藕饺饵、虾饼、姊妹团子等。 （八）闽菜 1.形成与特点 闽菜主要由福州、闽南、闽西三地特色为主。 闽菜的主要特点是: （1）烹调技法。以炒、熘、煎、煨为主。 （2）味型。福州偏酸辣,闽南多香辣,闽西喜浓香醇厚. 2.代表菜肴 佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、沙茶焖鸭块、荔枝肉、雪花鸡、菊花鱼球等。 3.著名小吃 手抓面、蚝煎、蛎饼、油葱稞等。 （九）京菜 1.形成与特点 京菜是以北京菜为中心的菜肴总称。 京菜的主要特点: （1）烹调技法。以炸、涮、烤

14、、扒为主。 （2）味型。以北方浓郁酥烂为主，兼具南方嫩脆清鲜. 2.代表菜肴 北京烤鸭、白煮肉、涮羊肉、蛤蟆鲍鱼、砂锅羊头等. 3.著名小吃 栗子面小窝头、龙须面、豌豆黄等。 （十）沪菜 1.形成与特点 沪菜广泛地吸收南方各流派的特点， 其主要特点是: （1）选料。多以河鲜、海货为原料。 （2）烹调技法。以红烧、生煸、煨、炸、蒸、糟为主. （3）味型。口感清淡，讲求嫩脆酥烂。 2.代表菜肴 青鱼下巴甩水、白斩鸡参、松江鲈鱼、贵妃鸡等。 四、其他菜系简介 （一）宫廷风味莱 清代的宫廷菜主要由三种风味构成，即山东菜、满洲烧烤牛羊肉和苏杭口味。其主要特点是: 1.选料考究、配料严格 宫廷菜的原料十分

15、珍贵，多为贡品，山珍海味俱全。各种配料亦有严格的规定，不得随意更换。 2.烹调细腻，讲究刀工 烹调技法讲究旺火急爆，刀工精细。涮羊肉切出的肉片薄如纸片。 3.造型优美，寓意吉祥 宫廷菜富丽堂皇，每道菜做成后像盆景一样可供观赏. 菜名寓意吉祥且具有较高的文化内涵，如百鸟朝凤、龙凤呈祥、游龙戏凤等。 4.讲究时令，注重食补 宫廷菜肴讲究时令，注意膳食的搭配，如立春吃春卷,夏至吃水晶肘子等。 代表菜式有:鱼藏剑、燕窝贺宇、万字扣肉及荷包里脊等。 （二）素菜 素菜又称“寺院菜”。清代时素菜逐渐形成三个派系，即寺院素食、宫廷素食和民间素食。素菜的特点是: 1.原料全素，讲究时令 素食不用动物性原料和韭、

16、葱、蒜等辛香类蔬菜，多选用时鲜菜蔬、豆制品和面筋等。 2.讲究形似，以素代荤 擅长烹调形荤实素的菜肴，如素火腿、红焖鸭等。 3.花色繁多，制作考究 寺院素食就地取材，烹调简单，品种不繁。宫廷素食清秀典雅，注重造型和格局。民间素食与民俗密切相关，菜肴风味独到。 素菜的代表菜有:半月沉江、红焖鸭、炒腰花、醋熘素黄鱼、脆皮烧鸡等。享有盛名的素餐馆有天津的素园、上海的功德林、北京的全素斋和广州的菜根香等，它们都有自己特制的风味菜肴。 （三）药膳 药膳是我国传统医药知识与烹调技术有机结合的产物,是我国食品和药品文化中极其重要的组成部分。 药膳根据食用者的生理特点分为:增进健康和延缓衰老两大类。 按功效可

17、分为:滋补强身类和保健益寿类。 药膳代表菜:有天麻炖甲鱼、虫草鸭子、山药茯苓包子等。（四）官府菜官僚士大夫的家厨烹饪的菜肴选料讲究、烹制精细、崇尚真味孔府菜、谭家菜、随园菜 一、中国关于酒的历史和文化 中华民族关于酒的历史可以追溯到上古时期。根据考古证明，新石器时代的陶器制品中，已有了形式各异的专用酒具。商殷出土的文物中,青铜酒器占相当大的比重,说明当时饮酒的风气确实很盛。史记殷本纪中,有纣王“以酒为池”，“为长夜之饮”的记载。诗经中有“十月获稻，为此舂酒”的诗句。这些都表明我国酒历史源远流长. 南北朝时期，贾思勰在齐民要术中记录了9种酒曲的制作方法。从民国开始，西方近代科学技术，尤其是微生物

18、学、生物化学和工程技术大量引入后，我国的酿酒技术发生了根本性转变。人们掌握了酿酒微观世界的奥秘,机械化水平和酿造技术不断提高，所酿之酒更加醇美。 第二节 中国名酒 酒从诞生之日起，就与文化结下了不解之缘。饮酒想起诗，赋诗想起酒。古代文人墨客或宦游、或漫游、或会友、或赏景，都要饮酒作赋，为我们留下了许多千古名篇.从中我们可以深切地感受到酒与我们的日常生活、社交活动、旅游活动有着密切的关系。此外，它也是旅游购物的重要内容之一。 二、中国名酒的分类 根据酿酒的方法划分:有蒸馏酒、发酵酒和配制酒。 按照酒精含量划分:20度以下为低度酒、2039度为中度酒、39度以上为高度酒。 根据商业习惯:酒分为白酒

19、、黄酒、葡萄酒、果酒、啤酒和药酒等。 三、各类名酒简介 （一）白酒 白酒是以各种含淀粉或糖分的原料及酒曲、酵母、水等辅料，经过糖化、发酵后，用蒸馏法制成的。 1.白酒的分类 因原料、生产工艺及设备条件不同，白酒所含的芳香物质也不一样。 （1）酱香型。又名茅香型，属大曲酒类。采用超高温制曲等酿造工艺，在石窑或泥窑内发酵而成。 其特点是:酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、酒香馥郁。贵州茅台酒为典型代表。 茅台酒因出产于贵州省茅台镇而得名，在我国优质白酒中首屈一指，素有“国酒”之称。此外，郎酒也属于酱香型白酒。 （2）清香型。又名汾香型，属大曲酒类。此类酒在地缸内发酵制成。 其特点是:清亮透明、口味纯净

20、、微甜绵长、余味爽净.以山西汾酒为典型代表,它以“色、香、味”三绝著称于世. （3）浓香型。又名窖香型，属大曲酒类。在陈年老窖内或人工酒窖内发酵制成。 其特点是:窖香浓郁、清洌甘爽、绵柔醇厚、尾净余长。以四川泸州老窖和五粮液为典型代表。 五粮液产于四川宜宾，因用五种粮食混合酿造而成，故名“五粮液”。它香气纯正、酒味醇厚、入口甘美、各味协调，在大曲酒中以酒味全面著称。 （4）米香型。又名蜜香型，属小曲酒类。采用酱香、浓香两种香型的某些特殊工艺酿造而成。 其特点是:蜜香清雅纯和、入口柔绵、落口爽洌、回味怡畅。以广西桂林三花酒为代表。 （5）复香型。也称兼香型、混合香型。有独特的生产工艺和口感风味，

21、一酒多香，主体香型未定，故称复香型.贵州遵义的董酒、陕西西凤酒都属此类。 2.全国名酒 我国第一至第三届全国评酒会分别于1952、1963、1979年举办。 第四届全国评酒会于19831985年举办（其中1983年评葡萄酒、黄酒，1984年评白酒，1985年评果酒、啤酒和配制酒）。 第五届评酒会在1988年举行，1989年复评。 我国1952至1989年五届全国评酒会共评出国家名酒（白酒）17种: 茅台酒 西凤酒 武陵酒 宝丰酒 汾酒 郎酒 董酒 双沟大曲 宋河粮液 沱牌曲酒 剑南春酒 五粮液酒 古井贡酒 洋河大曲 泸州老窖 全兴大曲 特制黄鹤楼酒 （二）黄酒 黄酒又称压榨酒，主要产于我国长江

22、下游一带，以浙江绍兴的产品最为著名。 黄酒以糯米或粳米、籼米、黍米、玉米等为原料,蒸熟后加入专门的酒曲和酒药，经糖化、发酵后压榨而成。 黄酒的酒度一般在16至18度之间，含有糖和17种氨基酸，其中7种氨基酸是人体必需的,是营养价值较高低度饮料酒。因大多数品种都呈黄或黄中带红的色泽，故名黄酒. 其特点是:香气浓烈、醇厚稍甜、入口清爽、酒味柔和. 代表黄酒有:绍兴黄酒、沉缸酒、大连黄酒、花雕、元红等。其中，浙江绍兴加饭酒和福建龙岩沉缸酒先后被评为国家名酒。 （三）果酒 果酒是以各种含糖量较高的水果为主要原料酿制而成的饮料酒，酒精含量多在15度左右。 主要包括:葡萄酒、苹果酒、山楂酒、梨酒等,其中葡

23、萄酒最为著名。 1.葡萄酒的分类 按加工方法可分为:酿造葡萄酒（又称原汁葡萄酒、静止葡萄酒）、加香葡萄酒、起泡葡萄酒和蒸馏葡萄酒。 按糖分含量分为:干葡萄酒（糖分含量小于0.5%，口感无甜味）、半干葡萄酒（糖分含量为0.5%1.2%，有极微弱甜味）、半甜葡萄酒（糖分含量为1.2%5%，口感较甜）和甜葡萄酒（糖分含量大于5%，口感很甜）。 按色泽分为:红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒和白葡萄酒。 2.国家名酒 被评为国家名酒的葡萄酒有山东烟台产的红葡萄酒、金奖白兰地、味美思等9种。此外，通化葡萄酒也较著名. （四）啤酒 啤酒是用大麦芽和啤酒花为主要原料,再加水、淀粉、酵母等辅料，经酵母发酵而成的一种含二氧

24、化碳的低度酒精饮料。 根据是否杀菌可分为:鲜啤酒（生啤酒）和熟啤酒。 根据麦汁浓度、酒精含量可分为:低浓度啤酒、中浓度啤酒和高浓度啤酒。 根据色泽可分为:黄啤酒（淡色或浅色啤酒）和黑啤酒（浓色或绿色啤酒）。 中国啤酒的种类较多，其中山东青岛啤酒、北京特制啤酒和上海特制啤酒在全国评酒会上被评为国家名酒。 （五）配制酒 配制酒是以白酒、葡萄酒或黄酒为酒基，配以中药材、芳香原料和糖料等制成。药酒、露酒多属此类。 著名的配制酒有山西杏花村竹叶青酒、湖北园林青酒、中亚牌至宝三鞭酒、阿胶酒、麦饭石酒等。其中，竹叶青酒和园林青酒在全国评酒会上被评为国家名酒。 茶是以茶树新梢上的芽叶嫩梢为原料加工制成的饮品.

25、它与咖啡、可可并称为世界三大饮料。 一、陆羽的茶经与茶文化的传播 中国历史上第一位研究茶的是唐代陆羽。对茶的嗜好,与他从小在寺院学习佛事，为住持供奉茶水的生活经历是分不开的。 21岁时，陆羽开始了对茶的考察游历。最后，他隐居苕溪，前后用了10年的时间，写成并出版了世界上第一部关于茶的研究著作茶经，时年47岁。 茶经详细记述了茶的起源、品质、种植、采制、烹饮及器具等。茶经的问世，对中国茶文化的传播和茶文化品位的提升意义极大。第三节 中国名茶 随着茶文化的传播，我国产生了一种文化元素极为浓厚的商业形式茶馆。无处不在的茶坊、茶馆成为中国人饮茶品茶、娱乐休闲的社交场所。清朝是茶馆最兴盛的时代，老舍先生

26、名作茶馆就集中反映了这一社会现象. 茶文化盛行的盛唐时期，中外使者交流频繁，我国的茶先后东渡日本，西往欧洲，成为世界性的饮品。 二、中国名茶的基本特点 名茶必须具有以下基本特点: 其一，风格独特。主要表现在茶的色、香、味、形四个方面。杭州西湖的龙井茶一向以“色绿、香郁、味醇、形美”四绝著称于世。 其二，名茶要具有商品的属性。不仅要求质量高，同时要求有一定的产量，这样才能在流通领域享有很高声誉. 其三，社会的普遍认同。名茶不是哪个人封的，只有通过人们多年的品评，才会得到社会的广泛认同。 三、茶叶的分类 （一）绿茶 绿茶是中国最古老的茶叶品种。加工时不经发酵，采用高温杀青，尽可能地使茶叶中的叶绿素不被破坏。泡出的茶，叶片及汤均呈绿色，绿叶绿汤，色泽光润，汤澄碧绿，清香芬芳，味爽鲜醇。 中国绿茶的产量大，品种多。其中杭州龙井、太湖碧螺春、黄山毛峰、君山银针等最为著名。 杭州龙井产于杭州西湖