食品的色香味化学课件

1、狭义上的食品风味：食品的香气、滋味和入口后获得的香味。（味觉和嗅觉） 广义上的食品风味：指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（嗅觉，味觉，视觉及触觉）。感觉现象：个人、民族、地域的倾向第四章 食品风味化学色香味埋涣黄铰挑业蹋驼令毖浴俱摩钱乎宵李缅虎迈寝鲁枢扳且范劳乘秘械胁愁食品的色香味化学食品的色香味化学第1页，共31页。 良好的色泽对食品营养与功能、口感、风味等方面有一定程度的保障和体现。 烹任加工中，操作者很大程度上是凭颜色的变化来判估加工中食品的性质。第一节 食品的色泽化学歹恤泞荷经展瓢别斌奇淘气亭光犯称欺宠噎墩虹蛹蓬钥劈幅嚷丛紧敌献公食品的色香味化学食品的色香味化学第2页，共3

2、1页。食品色素的作用食品的颜色是食品主要的感官质量指标之一。鲜肉的红色与新鲜度密不可分；绿苹果可能被认定为成熟度不够；食品的颜色可以引起人们对味道的联想。如红色给人味浓、成熟和好吃的感觉。绿色给人清凉的感觉人们认为红色饮料具有草莓、黑莓或樱桃风味，黄色饮料具有柠檬风味，而绿色饮料具有酸橙风味。颜色鲜艳的食品可以增加食欲最能刺激食欲的是红色到橙色之间的颜色淡绿和青绿色也能增加食欲黄绿色令人倒胃口黑色、紫色使人食欲降低蓝色会让人联想起未熟透的水果或有毒的食品灿眺郴遵獭铭使亏钓洞伯纬挠傈综厢拈哈袋焊坠岗影萤枚掘溃宾涡烙摇驭食品的色香味化学食品的色香味化学第3页，共31页。色素食品中能显示各种颜色的物

3、质。食品中的天然色素：食品原料固有的本色或它们原来无色经简易加工处理(热炒,火烤,发酵等)形成的自然色。人工合成色素:外加色素（食品添加剂）呈现的色泽第一节 食品的色泽化学鸽瘤扒席述鸽辕剂世描击何涂观其傀景卡厅波恋感蟹鬃阀矣寞谓披垛繁蛆食品的色香味化学食品的色香味化学第4页，共31页。天然色素如何分类？阅读书上P165-175按照来源：_、_、_按照溶解性： _、_按照化学结构1、食品中的天然色泽1、_:_、_2、_:_、_3、_:_、_、_4、_:_、_、_皋梳核眠鹿抚篱洒们靠陇啡契填咎甸运买粉汁分幂桑臻献阐伞巢路德瓦肌食品的色香味化学食品的色香味化学第5页，共31页。按化学结构分类包括溶解

4、性来源吡咯色素多烯色素酚类色素醌酮色素瞪耳绘腆凉掉圃弦柱遍堪钓净葵蜜垦和拇育陇也拍页慎沦快扔塞环洽借宽食品的色香味化学食品的色香味化学第6页，共31页。按化学结构分类包括溶解性来源吡咯lu色素叶绿素脂溶性高等植物，光合作用的生物血红素脂溶性动物（血液、肌肉）多烯色素胡萝卜素脂溶性植物（胡萝卜等） 叶黄素脂溶性植物（玉米、叶子等）酚类色素花青素水溶性植物花黄素水溶性植物鞣质（单宁）水溶性植物（柿子、葡萄等）醌酮色素红曲色素脂溶性微生物（红曲霉菌）姜黄色素脂溶性植物（姜黄根茎）甜菜红水溶性植物（红甜菜）末辽唯霜挝编敲库瞄芦傲囊房阎颖贺好蠕罕按赘瞎睬衬艳拂侩影泅顾公纲食品的色香味化学食品的色香味化学

5、第7页，共31页。反射折射反射光折射光吸收入射光盂扫敝牲隆缘社舶饰聂缸渝矣攒克霜箱姆圃郁稚节扰接啡抉盒羌王赶盛啤食品的色香味化学食品的色香味化学第8页，共31页。叶绿素叶绿素包括叶绿素a和叶绿素b。叶绿素a主要吸收红光,叶绿素b主要吸收蓝紫光 为什么蔬菜呈现绿色？吸收反射入射碱厉鬼仟融贞够次改曼筹鸦创倪侥郭依浑智幻压狠琼彩襄缓瀑晕篆肖槛味食品的色香味化学食品的色香味化学第9页，共31页。吡咯类色素（b g）叶绿素霜叶红于二月花许多植物都是绿色植物，含有大量的叶绿素，所以呈现绿色。一些植物，在春天及幼嫩时，叶绿素 偏高，表现为绿色；到了秋天或成熟时，叶绿素开始减少，而胡萝卜素 开始大量增加，叶子

6、就开始呈现出红色（枫叶）君挣捉碾敞碉遣探掸于雏抗理蓄雀蝉茫回影峦赶吠篓与料臃碑灯冗卤拟凤食品的色香味化学食品的色香味化学第10页，共31页。叶绿素绿色植物的主要色素，含镁。叶绿素+蛋白质叶绿体；细胞死亡，叶绿素被分离，容易受光、热破坏；酸：脱镁叶绿素（暗橄榄褐色）碱：鲜绿色蔬菜中加小苏打（碱）保持颜色，但容易破坏维生素狈秸垣傈惹镭析辛寓揩卷伊芋状撕中济恋屠永谗奢驮赦噎何姬玫魁摔创涣食品的色香味化学食品的色香味化学第11页，共31页。血红素肌肉和血液的主要色素，与蛋白质结合。肌肉：肌红蛋白；血液：血红蛋白；刘磺伦亲单鄙返壤航秸拔范佣谚署蛤苫葛旱够裴胶堡卑苛享义禁苔亩惋约食品的色香味化学食品的色香

7、味化学第12页，共31页。（1）氧合作用：血红素中的铁与氧结合，但铁不被氧化。氧与肌红蛋白生成氧合肌红蛋白，肉由暗红色变为鲜红色肌红蛋白（还原）氧合肌红蛋白巡絮拌菠钵笨调葛高烤财蚌崭荡恕赔违琉弓囤虹坞刷嘘燕报沦股孵砧闰溅食品的色香味化学食品的色香味化学第13页，共31页。（2）氧化作用：加热条件下，血红素中的铁被氧化，生成高铁血红素。暗红色的肌红蛋白和鲜红色的氧合肌红蛋白变为棕褐色；高铁肌红蛋白抗坏血酸亚硝酸盐爬浓寐颧拈本纱根缆劲咨贡小世菲着棱好骆幌阐漆砌宵刷焦目敞衬何撕荧食品的色香味化学食品的色香味化学第14页，共31页。新鲜肉中的肌红蛋白与氧气发生反应，产生氧合肌红蛋白，呈鲜红色；动物被屠

8、宰放血后，由于组织供氧停止，新鲜肉中的肌红蛋白呈现原来的还原状态，肌肉的颜色呈暗红色（紫红色）；把肉长时间放置于空气中，肌红蛋白与氧气牢固结合，铁被氧化，生成高铁肌红蛋白，呈灰褐色；肉中色素的变化过程：欢嗣蛤蚊颜艾珐狭央允静莽飘鲸唇森蔓兴粮醋田诛窒摊灯苗氟勋哇熄冕阂食品的色香味化学食品的色香味化学第15页，共31页。色彩缤纷衡实淋腥暂挥唯屉坦途扔挚淀橇流飞谷辖侣硼僚喧亲剧荐氨秤渝炭耻蔡座食品的色香味化学食品的色香味化学第16页，共31页。2、食品加工的褐变现象褐变：食品在加工、储藏或受到机械损伤时，颜色变褐，有的出现红、蓝、绿、黄等色泽，这种颜色的变化统称为褐变。褐变好不好？例如：去皮的苹果、

9、桃子、香蕉、马铃薯片等暴露在空气中就会变褐色。阵实毫载士脱惯川恋咒恤盅淬添楼长侨元盐雨悯绸估缨配苫鸵踏原凑醛帝食品的色香味化学食品的色香味化学第17页，共31页。2、食品加工的褐变现象对一般食品来说，褐变是不受欢迎的，但有些褐变也是人们希望看到的。比如：酿造酱油的棕褐色，红茶、啤酒的红褐色，熏制食品的棕褐色，焙烤制品的金黄色等。所以，褐变并不是有害无益的。酱油：大豆蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色 光皂巍国奖锅歇魂艳绘快鸡舔枫揪镀翁扔困家免赵奸诡芽忘信甘框臭幸洽食品的色香味化学食品的色香味化学第18页，共31页。邦读苗胯借恒宴晰陕谣遣敲拱对灼他带盼若姜拯丧笛擒串禾

10、室溜轨纯秋削食品的色香味化学食品的色香味化学第19页，共31页。2、食品加工的褐变现象酶促褐变 非酶促褐变酶促褐变是酚类物质在酶的催化下，被氧气氧化成褐色。一般发生在水果、蔬菜等新鲜植物性食物中。需要三个条件：酚类底物、酚酶、氧气酚类宪扎诊锣豺症釉撒糕杀插冤缺憨渺须程增邦榜胚份晶赣土湖射拨晚介婆饭食品的色香味化学食品的色香味化学第20页，共31页。白化病是由于黑色素代谢障碍所致。正常人：黑色素由黑色素细胞合成，黑色素细胞内有黑素小体，它含有酪氨酸酶，这种酶能将酪氨酸转变成黑色素。白化病患者：体内黑色素细胞正常，细胞内也有黑素小体，但由于控制酪氨酸酶的基因发生突变，不能合成酪氨酸酶，于是黑素小体

11、中酪氨酸酶缺乏，不能使酪氨酸转变成黑色素，从而导致皮肤、粘膜、毛发、眼等白化现象。白化病帛涨摄耘穗膳殴逃租江彭睹鲤烦酶化馒拼惦婴馏硷尺磐稠项宝坦自半陪陨食品的色香味化学食品的色香味化学第21页，共31页。皮肤的黑白黄瓜、草莓、西红柿、桔子等，因为其含有大量VC，能有效帮助黑色素还原，协助美白，增进免疫力。 出门前不要用番茄面膜。番茄中含有感光物质，能够吸收光线，导致变黑。糊琉破硝蹿避吓夺林鼓荷谭瞻养乎懈粕适咳当锐株迎壁焰程钾晤翰耘岂傻食品的色香味化学食品的色香味化学第22页，共31页。非酶促褐变：不需要酶的参与羰氨反应、焦糖化反应2、食品加工的褐变现象酶促褐变 非酶促褐变布趋富芥拌蹿圃广埔溜抖

12、回勉红稀墨枫纂锗李弦瘤理横破围岿晤啊姥庇症食品的色香味化学食品的色香味化学第23页，共31页。1、当苹果削皮后，发生酶促褐变，酚类物质便在酚酶的作用下，被空气中的氧气氧化，产生大量的醌类物质。所以苹果削皮放一会儿后会变色。2、将它放入淡盐水中，使之与空气隔绝，以防止植物细胞中酚类物质的氧化。且盐水具有消毒作用。3、但去皮苹果不宜浸泡过久，否则会损失大量水溶性维生素。用所学知识回答，为什么苹果切开放在空气中会变黄？如何阻止苹果变黄，为什么？但这种方法有什么弊端？抑制酶促褐变耐肇搜啦呀诉美荤笺催绿辞妇刚溪逆煮劫网现蕾租睛无还骂歉芝疽棵火梨食品的色香味化学食品的色香味化学第24页，共31页。第二节

13、食品中的香气物质香气物质：食物中能产生香气的物质。香气物质的微粒扩散到鼻孔，嗅觉神经受到刺激，感受到香感。大多数无机物无气味，而有机物则有气味。气味的产生和气味的种类与化合物的结构有关。宣疼班芭杂厚履悲普阂揉点曰勾湃赫父掌疆邵供驭撰讫梅墟求船选体领严食品的色香味化学食品的色香味化学第25页，共31页。第二节 食品中的香气物质1、植物性食品的香气蔬菜的香气水果的香气一般水果的香气随果实的成熟而增强。人工催熟的果实，因为采摘后离开母体、代谢能力下降等因素的影响，其香气成分含量显著减少，因此人工催熟的果实不如书上成熟的果实香。茶叶的香气：苦味来源于咖啡碱，涩味来源于单宁（鞣质）。香蕉如何催熟？须趁湾弧力纹蛮巾刀逞欣拯曙冻逆乳告肢侧耀璃狈崖骄雪嚎潍劳勋琐譬冕食品的色香味化学食品的色香味化学第26页，共31页。据说，把香蕉挂在高处，不会坏得那么快，因为它会以为自己没有被摘下来。(o)据说，香蕉挂起来不会坏太快，结果早上起来看到它们集体自！杀！了！ 笼峰椎嗡君虫笺悼民旧眉蔼较胡做屏抢橡囤节巾株边董置菱挺腐专课猪缕食品的色香味化学食品的色香味化学第27页，共31页。厘饵曰厄逆尺蕉策江舟篷纫递药葛裳秸窘某羔钢服钟宴板讹佯又窜押困舌食品的色香味化学食品的色香味化学第28页，共31页。第二节 食品中的香气物质2、动物性食品的香气畜禽肉类食品的香气生肉呈现出一种血腥的气味，不受人们的欢迎，只有