调味类原料的种类-香味课件

1、调味类原料的种类香味第1页，共23页。香味调味料（一）香味调料概述 香味调料是指用来调配菜肴香味的各种呈香原料。香味主要来源于挥发性的芳香醇、芳香醛、芳香酮及酯类、萜烃类等化合物。烹饪中香味调料的作用主要在于去除各种烹饪原料所含的不良异味，赋予菜肴以香味，并具有杀菌消毒，增进食欲和饮食养生、食疗等功效。香味调料分天然香料和合成香料两大类。其香味类型有芳香类（如八角、茴香、丁香、小茴香、桂皮、芝麻、五香粉、香精等）、酒香类（如有黄酒、白酒、葡萄酒、香糟等）、苦香类（如陈皮、草果、豆蔻、茶叶、柚皮等）等。第2页，共23页。（二）香味调料的种类1八角八角（Illicium verum）是木兰科植物八

2、角茴香的果实干燥而成的芳香料。又名大料、大茴、八角、大八角、八角茴香、舶茴香、八角香、八角珠等。八角最早野生在广西西部山区，我国栽培和利用八角已有四五百年历史。第3页，共23页。（1）形态特征及品种产地八角（如图10-20八角所示）八角按采收季节可分为秋八角和春八角两种，主产于我国西南及广东、广西等地。（2）成分及性味功效中医认为，八角性温、味辛苦，具有温阳、散寒、理气、开胃、舒筋、解毒功效；可用于治疗胃脘寒痛、恶心呕吐、腹中冷痛、寒疝腹痛、腹胀如鼓以及肾阳虚衰、腰痛等病症。茴香油具有刺激胃肠血管、增强血液循环的作用。（3）质量标准八角以个大均匀，色泽棕红，鲜艳有光泽，香气浓郁，干燥完整，果实

3、饱满，无霉烂杂质，无脱壳籽粒者为佳品。（4）烹饪应用八角既可用来腌渍动、植物性原料（如腌牛肉、排骨、大头菜等），又可适用于卤、酱等方法制作筵席冷菜（如酱牛腱、卤素鸡等），还可用于烹制腥膻异味较重的动物性原料（如烧羊肉、煲狗肉、葱扒鸭等）第4页，共23页。2茴香茴香（Foeniculum vulgare）为伞形科植物茴香的果实干燥而成的芳香料。又称小茴香、谷茴香、香子、小茴等。第5页，共23页。（1）形态特征及品种产地茴香（如图10-21茴香所示）我国主要分布在山西、甘肃、辽宁、内蒙等地区。（2）成分及性味功效中医认为，小茴香性温、味辛，具有温肝肾、暖胃气、散塞结的功效；可用于治疗脘腹肝满、寒疝

4、腹痛等症。（3）质量标准茴香品质以颗粒均匀，干燥饱满，色泽黄绿，气味香浓，无杂质者为佳品。（4）烹饪应用 茴香在烹调中适用于卤、酱、烧及火锅的调香原料，在菜肴中主要起增加香味、去除异味作用。茴香在应用时要用沙布包裹，避免粘附原料，影响菜品质量。第6页，共23页。3桂皮桂皮（Cinnamon）是用樟科植物肉桂、天竺桂、细叶香桂、川桂、阴香等的树皮经干燥后制成的卷曲状圆形或半圆形芳香料。又称肉桂、玉桂、牡桂、菌桂、筒桂、紫桂等。第7页，共23页。（1）形态特征及品种产地桂皮（如图10-22桂皮所示）桂皮主产于我国广东、广西、浙江、安徽、四川、湖南、湖北等地。（2）成分及性味功效桂皮中香味主要成分来

5、自于桂皮醛、丁香酚、蒎烯等。中医认为，桂皮性热、味辛甘，具有补元阳，暖脾胃，除积冷，通脉止痛和止泻的功效；可用于治疗命门火衰、肢冷脉微、亡阳虚脱、腹痛泄泻、寒疝、腰膝冷痛、阴疽流注、虚阳浮越之上热下寒等症。（3）质量标准桂皮品质以皮细肉厚，表面灰棕色，内面暗红棕色，断面紫红色，油性大，香气浓郁，干燥无霉烂者为佳品。（4）烹饪应用桂皮香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，令人增进食欲。常用于卤、酱、烧、煮等菜肴及腥膻味较重原料的调味，也是制作五香粉的主要成分之一。第8页，共23页。4丁香丁香（Syzygium aromaticum）是桃金娘科植物丁香的花蕾经干燥制成的芳香料。又称丁子香、支解香、公丁香

6、等。第9页，共23页。(1)形态特征及品种产地丁香（如图10-23丁香所示）丁香原产马来西亚群岛及非洲，我国广东、海南、广西、云南等地分布较多。（2）成分及性味功效可用于治疗胃寒呃逆、呕吐反胃、脘腹冷痛、泄泻痢疾、肾虚阳痿、阴冷疝气、腰膝冷痛、阴疽、口臭齿疳等症。（3）质量标准丁香品质以个大均匀，色泽棕红，油性足，粗壮质干，无异味，无杂质，无霉变者为佳。（4）烹饪应用丁香常应用在卤、酱、烧、烤等烹调方法中，主要用于畜禽类等菜肴的腌制调味及加热调味；亦可应用在炒货、蜜饯等方面的调味。但烹调中应控制用量，否则味苦。 第10页，共23页。5陈皮陈皮（Dried orange peel）是芸香科植物福

7、橘、朱橘等多种橘类植物成熟果皮晒干或低温干燥而成的苦香料。又称橘皮、橘子皮、黄橘皮、广橘皮、新会皮、柑皮、广陈皮等 第11页，共23页。（1）形态特征及品种产地 陈皮（如图10-24陈皮所示）分布于我国浙江、江西、广东、福建等地，普遍栽培于丘陵、低山地带以及江河湖泊沿岸或平原。 （2）成分及性味功效陈皮香味主要成分来自于柠檬醛、香茅醛、芳樟醛及挥发油等。中医认为，陈皮性温、味辛苦，具有理气和中、燥湿化痰、利水通便的功效；可治脾胃不和、脘腹胀痛、不思饮食、痰湿阻肺、咳嗽痰多、头目眩晕、水肿、小便不利、大便秘结等症。（3）质量标准陈皮品质以皮薄、片大、色棕红、油润、干燥无霉斑、香气浓郁者为好。（4

8、）烹饪应用陈皮多用于烧、炖、焖、煨等方法来烹制作动物性菜肴中，有增香添味、去腥解腻作用。第12页，共23页。6草果草果（Amomum tsaoko）是姜科豆蔻属植物草果的成熟果实干制而成的苦香料。又称草果仁、草果子、老蔻等。第13页，共23页。（1）形态特征及品种产地草果（如图10-25草果所示）我国主要分布于广西、贵州和云南等地。（2）成分及性味功效 草果的香气成分主要为挥发油中芳樟醇，还含有香叶醇和草果酮等。中医认为，草果性温、味辛，具有燥湿除寒、祛痰截疟、消食化食之功效；可用于治疗胸膈痞满、脘腹冷痛、恶心呕吐、泄泻下痢、食积不消、霍乱、瘟疫、瘴疟等症。（3）质量标准草果品质以个大饱满、质

9、地干燥、香气浓郁、表面红棕色者为上品。（4）烹饪应用草果气味芳香，烹调中常用于制作卤水的调料，也用于烧菜、火锅、卤菜之中；使用时先将其拍松，然后用沙布包扎放入汤中，有增香、去腥的作用。第14页，共23页。7肉豆寇肉豆寇（Myristica fragrans）为肉豆蔻科常绿乔木肉豆蔻成熟种仁用缓火焙干后制成的苦香料。又称肉果、玉果、豆寇等。 第15页，共23页。（1）形态特征及品种产地豆寇有肉豆寇（如图10-26肉豆寇所示）、草豆寇（如图10-27草豆寇所示）两种豆蔻主要产于马来西亚、印度尼西亚，我国广东、广西、云南亦有栽培。 （2）成分及性味功效本草经疏记载：“肉豆蔻辛味能散能消，温气能和中畅

10、通，其气芬芳，香气先入脾，脾主消化，温和而辛香，故开胃，胃喜暖故也。” （3）质量标准豆寇的品质均以个大、饱满、质地坚实、干燥、气芳香强烈，味辣而微苦者为佳品。（4）烹饪应用肉豆寇一般与其它香料混合使用，多用于制作卤、酱、烧、煮、炖、焖等方法烹制成的菜肴，具有去异味，增辛香的作用。但是，烹调时应控制肉豆寇用量，以免苦味过重，影响菜品风味。肉豆寇还是咖喱粉等一些复合调味料的配制用料。 第16页，共23页。8.黄酒黄酒是以谷物（糯米、粳米或黍米等）为原料，采用蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。又称料酒、老酒、绍酒、米酒等。调鼎集谓绍兴黄酒 “味甘、色清、气香、力醇

11、之上品唯陈绍兴酒为第一”。黄酒与葡萄酒和啤酒并称世界三大酿造酒，迄今已有6000多年的历史。第17页，共23页。（1）形态特征及品种产地黄酒（如图10-28黄酒所示）黄酒生产主要集中于我国浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，山东、陕西、大连等地也有少量生产。（2）成分及性味功效中医认为，黄酒具有补血养颜、活血祛寒、通经活络的作用；温饮黄洒可帮助血液循环，促进新陈代谢，能有效抵御寒冷刺激，预防感冒。 （3）质量标准黄酒品质以色泽淡黄或棕黄，清澈透明，香味浓郁，味道醇厚，含酒精度低者为佳品。（4）烹饪应用黄酒具有除腥、去膻、解腻、增香和添味的作用。第18页，共23页。9.香糟香糟又称酒糟

12、，是做黄酒时发酵经蒸馏或压榨后剩下的酒糟，再经加工而制成香气浓郁的调味品。第19页，共23页。1）形态特征及品种产地香糟（如图10-29香糟所示）我国江苏、浙江、上海、福建等地为香糟产地。（2）质量标准白糟新品色白，经过存放后熟，色黄甚至微变红，香味浓郁。红糟以隔年陈糟、色泽鲜红、具有浓郁的酒香味者为佳。（3）烹饪应用 香糟与黄酒同样可起到去腥、增香、增味作用。香糟既可在冷菜中制作糟毛豆、糟蛋、糟醉鸡、糟鸭掌、香糟冻鸭等，又广泛可应用在煎、炒、溜、爆以及烧、烩、蒸、炖等热菜中第20页，共23页。 10.茶叶 茶叶（Camellia sinensis）是山茶科常绿木本植物茶树鲜嫩的的芽叶经脱水烘干而成的制品。又称茗、苦荼、荼、腊茶、茶芽、芽茶、细茶。神农本草经记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”；唐陆羽著有茶经，为中国乃至世界现存最早、最完整、最全面介绍茶的第一部专著，被誉为“茶叶百科全书”。第21页，共23页。 （1）形态特征及品种产地 按产地分有龙井、铁观音（如图10-30铁观音茶叶所示）、祁红、普洱茶、碧螺春、信阳毛尖、湘皮绿、旗枪、云雾茶、乌龙茶等，其风味特色各异。茶叶主产于我国长江流域及以南地区，以清明前采收为上品，称明前茶。（2）成分及性味功效 中医认为，茶叶性凉，味微苦、甘；