食品感官评定重点

1、相品用口仪Friedman 检验i先用下式求出统计量 F:尸二尸附i/R； +氏:+ I)式中 J坪价见鞍：r样晶【重产品)数；良、R” x产锌种样品的秩和=则F值为：y -.L J审I I苦.3，卜16 . #十22?) 3 X ( x (4 + | ) =)11.25ii查Friedman检验表找临界值，若计算出的F值大于或等于表中对应的P、J、”的临界值，则有显著差异。取M35345JE 若木，g 一小普水 Cr口口117 finN IK)3-T.CMB-33S .ZU)IU. 1347.M)K-MIJ8-UUy. JU1 l JU t L .5354.407.U乩。6H.409 96&

2、7,M).49oakinJ.2D13.m77.62K.B5in,713.2R1.257.65in 35】3. 2牛9.4?i 1 34】斗.101 Ml7.MI9.19也3tl,34111B或A B)样品呈送顺序：AB、BA,且是随机的，每种次序出现的次数相同。(2)双边检验：感官评价员不知道样品间各种感官属性不同。如果A、B两种样品有显著差别，但没有理由认为A或B的特性强度大于对方或谁更被偏爱，则该检验是双方的。(A，B)样品呈送顺序：AA、BB、AB、BA,这些顺序在评价员中交叉进行随机处理，且每种次序出现的次 数相同二、适用范围(1)确定两种样品之间某种特性是否存在差异，差异方向如何；(

3、2)用于偏爱两种样品中的哪一种。五、案例分析例1成对比较法饮料的甜度某饮料厂生产有四种饮料，编号分别为“798”、“379”、“527”和“ 806”。(1)编号为“ 798”和“ 379”的饮料，其中一个略甜，但两者都有可能使评价员感到更甜。(2)编号为“ 527”和“ 806”的两种饮料，其中“ 527”配方明显较甜。请通过成对比较试验来确定哪种样品更甜，您更喜欢哪种样品。结果：共有30名(n=30)优选评价员参加鉴评，统计结果如下：18人认为“ 798”更甜，12人选择“ 379”更甜。22人回答更喜欢“ 379”，8人回答更喜欢“ 798”。22人认为“ 527”更甜，8人回答“ 80

4、6”更甜。23人回答更喜欢“ 527” , 7人回答更喜欢“ 806”。 分析：(1)两种饮料编号为“ 798”和“379”，其中一个略甜，但两者都有可能使评价员感到更甜。属双边检验。(2)编号为“ 527”和“ 806”的两种饮料，其中“ 527”配方明显较甜，属单边检验。 统计分析：(1)属双边检验。查表“ 798”和“ 379”两种饮料甜度无明显差异(接受原假设)，“379”饮料更受欢迎。(n=30, a =0.05时临界值=20 , 180.05)(2)属单边检验。查表“ 527”比“ 806”更甜(拒绝原假设)，“527”饮料更受欢迎。 (n=30, a =0.05时临界值=21,

5、22 21 ,因此p 0.05) 第二节 二-三点检验法 (duo-trial test)相品一、方法特点先提供给评定员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求评定员熟悉对照样品之后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的方法称为二-三点检验法，也称一-二点检验法二-三点检验法有两种形式：固定参照模式（以正常生产为参照样）；平衡参照模式（正常生产的样品和要进行检验的样品被随机用做参照样品）二、应用范围：用于确定被检验样品与对照品之间是否存在感官差别，尤其适用于评定员熟悉对照样品的情况，如成品检验和异味检查。但精度较差（猜对率为1/2）。外观有明显差别的样品不适宜

6、此法。五、案例案例1:平衡参照二-三点试验问题：一个产品香味开发人员要知道两种赋予面巾纸香味的方法（直接加到面巾上面和加到面巾纸盒里） 是否会使产品香气的浓度和香气品质有所不同。项目目标：确定两种加香方法是否会使面巾纸在正常存放时间之后有所不同。试验目标：确定两种产品在存放 3个月之后是否在香气上存在不同。实验设计：样品在同一天准备，使用完全相同的香味物质和相同的面巾纸，只是赋予香味的方法不同，将两种样品放在相同的条件下存放 3个月。有50人参加实验，两种样品各自被用做参照样25次。试验回答卷见下表所示。结果分析：在进行试验的 50人中，有33人做出了正确的选择。查表知 ，在5%显著水平下，临

7、界值是 32,所以说两种产品的香味之间有差别。解释结果：感官分析人员可以告知那位香味研究人员，通过二-三点检验方法，在给定的香气成分、纸张和存放期下，这两种产品在香味上有差别。要知道具体哪一种香气存在更长的时间，还需要做描述性分 析。第三节 三点检验法同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的， 要求评定员挑选出其中不同于其它两个样品的样品的 检验方法称为三点试验法，也称三角试验法（ triangular test）适用范围：鉴别两样品之间的细微差异，如品质控制或仿制某个优良产品；也可用于挑选或培训评定人员，锻炼其发现产品差别的能力。五、案例1 （茶叶试验）问题：现有2种茶叶，一种是原产品，一种

8、使用一批新种植的品种，感官检验人员想知道这两种 产品之间是否存在差异。项目目标：两种产品之间是否存在差异。试验目标：检验两种产品之间的总体差异性。试验设计：因为试验目的是检验两种产品之间的差异，我们将a值设为 5%,有12个品评人员参加检验， 因为每个所需的样品是 3个，所以一共准备了 36个样品，新产品和原产品各 18个。试验结果：将12份答好的问答卷回收，按照上表核对答案，统计答对的人数。经核对，在该试 验中，共有9人做出了正确选择。根据检验表 在a =5%, n=12时，对应的临界值是 8,所以这两种产品 之间存在差异的。结论：这两种茶叶（新产品和原产品）是存在差异的。第四节“a” -

9、“非A”试验法一、方法特点在评定员熟悉样品“ A”以后，再将一系列样品提供给评定员，其中有“ A”也有“非 A”。要求评定员指 出哪些是“ A”，那些是“非 A”的检验方法称为“ A” - “非A”试验法。二、应用范围适用于确定由于原料、加工、处理、包装和贮藏等各个环节的不同所造成的产品感官特性的差异，特别适 用于检验具有不同外观或后味样品的差异检验，也适用于确定评定员对某一种特殊刺激的敏感性。实际检验时，分发给每个评定员的样品数应相同，但样品“A”的数目与样品“非 A”的数目不必相同。第五节 五中取二试验法同时提供给评定员五个以随机顺序排列的样品，其中两个是同一类型，另三个是另一类型。要求评

10、定员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法，称为五中取二试验法。第六节选择试验法从三个以上的样品中，选择出一个最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法。它常用于嗜好调查。.试验简单易懂，不复杂，技术要求低。.不适用于一些味道很浓或延缓时间较长的样品，这种方法在做品尝时，要特别强调漱口，在做第二试 验之前，都必须彻底地洗漱口腔，不得有残留物和残留味的存在。.对评定员没有硬性规定要求必须经过培训，一般在 5人以上，多则100人以上。.常用于嗜好调查，出示样品的顺序是随机的。方法比较简单。第五章标度和类别检验相品第一节排序检验法（ranking）是指比较数个样品，按指定特性由强度或嗜好程度排出一系列样品的方

11、法。只排出样品的次序，不评定样品间差异的大小。二、适用范围1）确定由于不同原料、加工、处理、包装和储藏等各环节而造成的产品感官特性差异。2）当样品需要为下一步的试验预筛或预分类，即对样品进行更精细的感官分析之前，可应用此方法。3）对消费者或市场经营者订购的产品的可接受性调查。4）企业产品的精选过程。5）可用于品评员的选择和培训。2、Page检验有时样品有自然顺序，如样品成分的比例、温度、不同贮藏时间等可测因素造成的自然顺序。有 自然顺序时，Page检验比Friedman检验更有效。Page检验也是一种秩和检验。第二节 分类检验法（classification分类检验法是评价员评定样品后，划出样

12、品应属的预先定义的类别的评定方法。把样品以随机的顺序 出示给评定员，要求评定员按顺序评定样品后，根据评定表中所规定的分类方法对样品进行分类。第三节评分检验法 （scoring test）评分法是要求鉴评员把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的一种检验方法。在评分法中，所用的数字标度为等距或比率标度，如 1-10 （10级），3-3级（7级）等数值尺度。 根据评定员各自的评定基准进行判断。第六章定义分析或描述性检验：评定员对产品的所有品质特性进行定性、定量分析和描述的感官评定方法。要求评定产品的所有感官特性，如：外观（颜色、表面质地、大小和形状）； 芳香特征（嗅觉、鼻腔感觉）；口中的风味特性（味

13、觉、嗅觉及口腔的冷、热、辣、涩等知觉和余味）；组织特性（口感质地）组织特性包括：机械特性一一硬度、凝聚度、粘度、附着度和弹性五个基本特性及碎裂度、固体食物咀嚼度、半固体 食物胶密度三个从属特性几何特性一一产品颗粒、形态及方向物性，有平滑感、层状感、丝状感、粗粒感等，以及油、水含量 感，如油感、湿润感等分析或描述性检验的应用范围新产品的研制和开发；鉴别产品间的差别；进行质量控制，为仪器检验提供感官数据；提供产品特征的永久记录；监测产品在贮存期的变化；对评定员的要求比较高：1）具备描述食品品质特性和次序的能力。2）具备描述食品品质特性的专有名词的定义与其在食品中的实质含义的能力。3）具备对食品的总

14、体印象、总体风味强度和总体差异的分析能力。一、简单描述检验法（ simple descriptive test）要求评定员对构成食品的特征的各个指标进行定性描述，尽量完整地描述出样品品质的检验方法称为简单描述试验。具体还可分为风味描述和质地描述法。评定员要求：描述实验对评价员的要求较高，他们一般都是该领域的技术专家，或是该领域的优选评价员，并且具有较 高文学造诣，对语言的含义有正确的理解和恰当使用的能力。要求评定员尽量完整地对形成样品感官特征的各个指标的强度进行评定的检验方法，称为定量描述试验。方法特点：这种检验可以使用简单描述试验所确定的术语词汇中选择的词汇，描述样品整个感官印象的定量分析。

15、定量描述和感官剖面检验法依照检验方法的不同可分为一致方法和独立方法两大类型一致方法的含义是，在检验中所有的评价员（包括评价小组组长）都是一个集体的一部分而工作，目 的是获得一个评价小组赞同的综合结论，使对被评价的产品的风味特点达到一致的认识。可借助参比样品 来进行，有时需要多次讨论方可达到目的。独立方法是由评价员在小组内先讨论产品的风味等特征，然后由每个评价员单独工作记录对食品感觉 的评价成绩，最后再汇总分析（用统计的平均值，作为评价的结果）论是一致方法还是独立方法，在检验开始前，评价组织者和评价员应完成以下工作：制定记录样品的特性目录；确定参比样；规定描述特性的词汇；建立描述和检验样品的方法

16、定量描述法的检验内容通常有：1 .特性特征的鉴定。2.感觉顺序的确定3.强度评价 。4 .余味和滞留度的测定5.综合印象的评估6.强度变化的评估。综上所述，定量描述和感官剖面检验法是属于说明食品质和量兼用的方法。多用于判断两种产品之间相品是否存在差异和差异存在的方面，以及差异的大小，产品质量控制，质量分析新产品开发和产品品质改良等方面。第七章感官评价作为一门应用技术学科，已经被广大食品企业所接受和认可，并逐渐得到应用和发展。它主要应用于三个领域：产品质量控制；新产品开发；市场和消费者研究第一节食品生产中的感官质量控制感官质量控制：在企业的生产中，在整个产品的生命周期中，从原材料到成品的各个加工

17、环节中跟踪、监 管产品的感官质量和品质，对其感官性状（如颜色、气味、口感、质地等）或某一特殊感官属性（甜度、 酸度、嫩度等）进行评价，准确、客观地了解产品感官属性的优缺点，确定产品的感官质量规范，监管和 控制产品的质量，寻找准确、有效的产品改进及研发方向，从而更好的把握消费者的需求，生产出物美质优的产品，提高企业产品的竞争力在我国制约感官质量控制系统在企业建立和发展的因素：（1）现代感官评价技术在企业尚未引起足够的重视。（2）国内还未建立完善的感官评价标准化技术和应用指南。（3）缺少感官评价专业技术人员。（4）感官评价标准化技术在企业中的推广和示范力度不够。2、感官质量控制体系的建立企业内部感

18、官评价员的选拔、培训和管理3、感官质量控制的应用目前主要应用差别检验法（三点检验、二-三点检验、“A” - “非A”检验）和描述定量分析检验法对产品进行感官评价。第二节感官评价在新食品研究开发中的应用1、感官评价在新产品开发中的作用：（1）感官评价起指导作用，以确保新产品的生产配方和工艺与市场的需求相吻合，从而避免新产品开发的盲目性。（2）感官评价承担着数据信息库的作用。提供的信息与企业的效益息息相关。（3）通过感官评价可以了解消费者对产品喜欢或厌恶的理由，为市场营销工作提供理论和 实践基础。2、感官评价在新产品开发中的应用（1）新产品的构思（2）配方的调整（3）工艺的调整 （4）产品的消费者

19、测试（5）对市场的诊断和对竞争对手的关注第三节市场调查一、市场调查的目的和要求目的：（1）市场动向调查；（已流行于市场的产品进行）（2）市场接受程度调查。（新产品）二、市场调查的对象和场所对象：消费者场所：消费者家中三、市场调查的方法通常采用选择试验、成对比较试验等方法。四节主要食品与食品原料的感官检验要点及应用举例一、肉禽蛋及其制品感官鉴定方法1、猪肉新鲜度的感官鉴别方法可从外观、气味、弹性、脂肪等几方面进行鉴别1）外观鉴别新鲜猪肉一一表面有一层微干或微湿润的外膜，呈淡红色有光泽，切断面稍湿，不沾手，肉汁透明。2）气味鉴别新鲜猪肉一一具有鲜猪肉正常的气味3）弹性鉴别新鲜猪肉一一新鲜猪肉质地紧

20、密且富有弹性，用手指按压凹陷后立即复原。4）脂肪鉴别新鲜猪肉一一脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软且富有弹性。2、煮沸后肉汤新鲜度的鉴别方法肉汤透明、芳香、汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美，属新鲜猪肉汤。肉汤混浊，汤表面浮油滴较少，没有鲜滋味，常略有轻微的油脂酸败的气味及味道，属次鲜猪肉汤。肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味，属变质猪肉3、注水猪肉的鉴别方法（1）观察：正常的新鲜猪肉：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微干；注水后的猪肉：肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光。（2）手触： 注水后的猪肉，手触弹性差，无粘性。

21、（3）刀切：正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出，肌肉间无冰块残留；注水后的切面，有水顺刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂， 营养流失。相品（4）纸试：第一种方法是用普通薄纸贴在肉面上，正常的新鲜猪肉有一定粘性，贴上的纸不易揭下；注了水的猪肉，没有粘性，贴上的纸容易揭下。第二种方法是用卫生纸贴在刚切开的切面上，新鲜的猪肉，纸上没有明显的浸润；注水的猪肉则有明 显的湿润。第三种方法是用卷烟纸贴有肌肉的切面上数分钟，揭下后用火柴点燃，如有明火的，说明纸上有油， 是没有注水的肉；反之，点不着的则是注水的肉。二）鲜牛肉质量的感官鉴别色泽鉴别良质鲜牛肉一一肌肉有光泽

22、，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色气味鉴别良质鲜牛肉一一具有牛肉的正常气味。粘度鉴别良质鲜牛肉一一外表微干或有风干的膜，不粘手。弹性鉴别良质鲜牛肉一一用手指按压后的凹陷能完全恢复煮沸后的肉汤鉴别良质鲜牛肉一一肉汤透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有牛肉特有的香味和鲜味三）鲜羊肉质量的感官鉴别 色泽鉴别良质鲜羊肉一一肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色，质坚硬而脆。 气味鉴别良质鲜羊肉一一有明显的羊肉膻味。弹性鉴别良质鲜羊肉一一用手指按压后的凹陷能立即恢复原状。粘度鉴别良质鲜羊肉一一外表微干或有风干的膜，不粘手。煮沸的肉汤鉴别良质鲜羊肉一一肉汤透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有羊肉特有的香味和鲜味第四

23、节光鸡的质量鉴别1、眼球、色泽、气味鉴别眼球饱满，鸡皮有光泽，因品种不同可呈淡黄，淡红和灰白等颜色，肌肉切面具有光泽。具有鲜鸡肉的 正常气味，属新鲜鸡肉。眼球皱缩凹陷，晶体稍显混浊。鸡皮色泽黑暗，但肌肉切面有光泽。在腹腔内可嗅到轻度不快味，无其 他异味，属次鲜鸡肉 。眼球干缩凹陷，晶体混浊。体表无光泽，头颈部常带有暗褐色。体表和腹腔均有不快味甚至臭味，属变 质鸡肉。2、粘度、弹性、肉汤鉴别外表微干或微湿润，不粘手。指压后的凹陷能立即恢复。肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有香味， 属新鲜鸡肉。外表干燥或粘手，新切面湿润。指压后的凹陷恢复较慢，且不完全恢复。肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差

24、或无香味，属次鲜鸡肉。外表干燥或粘手腻滑，新切面发粘。指压后的凹陷不能恢复，且留有明显的痕迹。肉汤浑浊，有白色或黄色絮状物，脂肪浮于表面者很少，甚至能嗅到腥臭味，属变质鸡肉。五）蛋类及蛋制品的鉴别1、蛋及蛋制品的感官鉴别要点：鲜蛋的感官鉴别分为蛋壳鉴别和打开鉴别。蛋壳鉴别包括眼看、手摸、耳听、鼻嗅等方法，也可借助于灯光透视进行鉴别。打开鉴别是将鲜蛋打开，观察其内容物的颜色、稠度、性状、有无血液、胚胎是否发育、有无异味和 臭味等。蛋制品的感官鉴别指标主要是色泽、外观形态、气味和滋味等。同时应注意杂质、异味、霉变、生虫 和包装等情况，以及是否具有蛋品本身固有的气味或滋味。1） 蛋壳感官鉴别眼看、手

25、摸、耳听、鼻嗅即用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度等。良质鲜蛋一一蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。手摸即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上翻转等。良质鲜蛋一一蛋壳粗糙，重量适当。耳听就是把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细听其声，或是手握蛋摇动，听其声音。良质鲜蛋一一蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。鼻嗅用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味。良质鲜蛋一一有轻微的生石灰味。）鲜蛋的灯光透视鉴别灯光透视是指在暗室中用手握住蛋体紧贴在照蛋器的光线洞口上，前后上下左右来回轻轻转动，靠光 线的帮助看蛋壳有无裂纹、气室大小、蛋黄移动的影子、

26、内容物的澄明度、蛋内异物，以及蛋壳内表面的 霉斑，胚的发育等情况。在市场上无暗室和照蛋设备时，可用手电筒围上暗色纸筒（照蛋端直径稍小于蛋）进行鉴别。如有阳光也可以用纸筒对着阳光直接观察。良质鲜蛋一一气室直径小于 11毫米，整个蛋呈微红色，蛋黄略见阴影或无阴影，且位于中央，不 移动，蛋壳无裂纹。相品3）鲜蛋打开鉴别将鲜蛋打开，将其内容物置于玻璃平皿或瓷碟上，观察蛋黄与蛋清的颜色、稠度、性状，有无血 液，胚胎是否发育，有无异味等。 颜色鉴别良质鲜蛋一一蛋黄、蛋清色泽分明，无异常颜色。性状鉴别良质鲜蛋一一蛋黄呈圆形凸起而完整，并带有韧性，蛋清浓厚、稀稠分明，系带粗白而有韧性，并紧贴蛋黄的两端。气味鉴

27、别良质鲜蛋一一具有鲜蛋的正常气味，无异味4）鲜蛋的等级：鲜蛋按照下列规定分为三等三级。等别规定如下：（1） 一等蛋：每个蛋重在 60克以上，（2）二等蛋：每个蛋重在 50克以上，（3）三等蛋：每个蛋重在 38克以上。二、乳和乳制品感官鉴别1、乳和乳制品的感官鉴别要点（1）眼观其色泽和组织状态（2）嗅其气味（3） 尝其滋味乳：色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。同时留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合性的评价乳制品：除上述鉴别内容而外，了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块、奶酪切面有无水珠和霉斑等情况。必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别良质鲜乳一色泽一为乳白色或稍

28、带微黄色。组织状态一呈均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无粘稠和浓厚现象 气味一具有乳特有的乳香味，无其他任何异味滋味一具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味三、水产品及水产制品的感官鉴别要点及应用举例1、水产品及水产制品的感官鉴别要点主要是通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价的。水产品：首先，观察其鲜活程度如何，是否具备一定的生命活力；其次，看外观形体的完整性，注意有无伤痕、鳞爪脱落、骨肉分离等现象；再次，观察其体表卫生洁净程度，即有无污秽物和杂质等。然后，看其色泽，嗅其气味，有必要的话还要品尝其滋味。综上所述再官评价。水产制品

29、：感官鉴别也主要是外观、色泽、气味和滋味几项内容。其中是否具有该类制品的特有的正常气味与风味，对于做出正确判断有着重要意义1、眼球鉴别新鲜鱼眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性。2、鱼鳏鉴别新鲜鱼鳏丝清晰呈鲜红色，粘液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。体表鉴新鲜鱼一一有透明的粘液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密、不易脱落（鲍、大黄鱼、小黄鱼除外）。肌肉鉴别新鲜鱼一一肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽腹部外观鉴别新鲜鱼一一腹部正常、不膨胀，肛孔白色、凹陷。五、植物油料感官鉴别要点及应用举例1、植物油料感官鉴别要点植物油料的感官鉴别主要是依据色泽、组织状态、水分

30、、气味和滋味几项指标进行。1 1）气味滋味色泽透明度沉淀物2、豆油的质量鉴别（1）色泽鉴别 （2）透明度鉴别：（3）水份含量鉴别：进行大豆油水份的鉴别时，可用以下3种方法进行：取样观察法烧纸验水法 钢精勺加热法（4）杂质和沉淀鉴别（5）气味鉴别（6）滋味鉴别.果品感官鉴别鲜果品的感官质量鉴别方法主要是目测、鼻闻和品尝.蔬菜质量感官鉴别蔬菜质量感官鉴别，主要依据其色泽、气味、滋味和形态九、茶叶的感官品尝茶叶的鉴别方法茶叶感官审评是利用人体的嗅觉、味觉、视觉、触觉等感觉器官，来评定茶叶品质高低、优次的一门技术。它要求评茶人员必须具备敏锐的感觉器官分辨能力，熟练掌握评茶基本功，加强评茶和制茶基础理论

31、知识的学习，不断积累评茶经验，使评定结果能准确、客观地反映茶叶的品质情况。茶叶审评通常分为外形审评和内质审评两个项目，其中外形审评包括形状、条索、整碎、色泽和净度5个因子；内质审评包括香气、汤色、滋味、叶底4个因子。相品茶叶类别不同，评比时各因子的侧重点也不相同，如名优绿茶类，因其外形规格比较均匀一致，整碎和净 度都较好，外形审评时只评比形状和色泽因子，内质审评时以香气、滋味为主，兼评汤色和叶底因子。因 为茶叶是一种饮料，在评比时大部分茶类都比较注重香气、滋味两因子，在 9大因子中，香气滋味所占的 比例往往是最高的。（1）茶叶的外形审评干茶外形审评，主要从五个方面来看，即嫩度、条索、色泽、整碎

32、和净度。嫩度嫩度是决定品质的基本因素，所谓干看外形，湿看叶底”，就是指嫩度。一般嫩度好的茶叶，容易符合该茶类的外形要求（如龙井之光、扁、平、直”）。此外，还可以从茶叶有无锋苗去鉴别。锋苗好，白毫显露，表示嫩度好，做工也好。如果原料嫩度差，做 工再好，茶条也无锋苗和白毫。但是不能仅从茸毛多少来判别嫩度，因各种茶的具体要求不一样，如极好 的狮峰龙井是体表无茸毛的。再者，茸毛容易假冒，人工做上去的很多。芽叶嫩度以多茸毛做判断依据，只适合于毛峰、毛尖、银针等 茸毛类”茶。这里需要提到的是，最嫩的鲜叶，也得一芽一叶初展，片面采摘芽心的做法是不恰当的。因为芽心是生长不完善的部分，内含成份 不全面，特别是叶

33、绿素含量很低。所以不应单纯为了追求嫩度而只用芽心制茶。条索条索是各类茶具有的一定外形规格，如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等等。一般长条形茶，看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重；圆形茶看颗粒的松紧、匀正、轻重、空实； 扁形茶看平整光滑程度是否符合规格。一般来说，条索紧、身骨重、圆（扁形茶除外）而挺直，说明原料嫩，做工好，品质优；如果外 形松、扁（扁形茶除外）、碎，并有烟、焦味，说明原料老，做工差，品质劣。以杭州地区绿茶条索标准为例：一级二级三级 四级五级六级细紧有锋苗紧细尚有锋苗尚紧实尚紧稍松粗松可见，以紧、实、有锋苗为上。色泽茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。各种茶均有一定的色

34、泽要求，如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。但是无论何种茶类，好茶均要求色泽一致，光泽明亮，油润鲜活，如果色泽不一，深浅不同，暗而无光， 说明原料老嫩不一，做工差，品质劣。茶叶的色泽还和茶树的产地以及季节有很大关系。如高山绿茶，色泽绿而略带黄，鲜活明亮；低山茶 或平地茶色泽深绿有光。制茶过程中，由于技术不当，也往往使色泽劣变。整碎整碎就是茶叶的外形和断碎程度，以匀整为好，断碎为次。比较标准的茶叶审评方法是：将茶叶放在盘中（一般为木质），使茶叶在旋转力的作用下，依形状大小、轻重、粗细、整碎形成有次序的分层。其中粗壮的在最上层，紧细重实的集中于中层，断碎细小的沉积在最下层。各茶类

35、，都以中层茶多为好。上层一般是粗老叶子多，滋味较淡，水色较浅；下层碎茶多，冲泡后往往滋 味过浓，汤色较深。5.净度主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂 物的多少。净度好的茶，不含任何夹杂物。此外，还可以通过茶的干香来鉴别。无论哪种茶都不能有异味。每种茶都有特定的香气，干香和湿香 也有不同，需根据具体情况来定，青气、烟焦味和熟闷味均不可取。（2）茶叶的内质审评茶叶的内质审评也称“湿看“，“湿看”包括对茶叶冲泡成汤后的汤色、气味、滋味、叶底等内容的鉴别。 将杯中冲泡出的茶汤倒入审评碗，茶汤处理好后，先嗅杯中香气，后看碗中汤色（绿茶汤色易变，宜先看

36、 汤色后嗅香气），再尝滋味，最后察看叶底。汤色指茶叶冲泡后溶解在热水中的溶液所呈现的色泽。汤色审评要快，因为溶于热水中的多酚类物 质与空气接触后很易氧化变色，使绿茶汤色变黄变深，青茶汤色变红，红茶汤色变暗，尤以绿茶变化更快。 故绿茶宜先看汤色，即使其他茶类，在嗅香前也宜先快看一遍汤色，做到心中有数，并在嗅香时，把汤色 结合起来看。尤其在严寒的冬季，避免嗅了香气，茶汤已冷或变色。汤色审评主要从色度、亮度和清浊度 三方面去评比。色度指茶汤颜色.茶汤汤色除与茶树品种和鲜叶老嫩有关外，主要是制法不同，使各类茶具有不同颜色的汤色。评比时，主 要从正常色、劣变色和陈变色三方面去看。相品正常色度的茶：绿茶绿

37、汤，绿中呈黄；红茶红汤，红艳明亮；青茶橙黄明亮；白茶浅黄明净；黄茶黄汤；黑茶橙黄浅明等。亮度指亮暗程度。亮表明射入汤层的光线被吸收的少，反射出来的多，暗则相反，凡茶汤亮度好的品质也好。茶汤能一眼见底的为明亮。清浊度指茶汤清澈或浑浊程度。清指汤色纯净透明，无混杂，清澈见底。浊与混或浑含义相同，指汤不清，视线不易透过汤层，汤中有沉淀物或细小悬浮物。劣变或陈变产生的酸、馔、霉、陈的茶汤，浑浊不清。香气是茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的气味，茶叶的香气受茶树品种、产地、季节、采制方法等因素影响，使得各类茶具有独特的香气风格，如红茶的甜香，绿茶的清香，青茶的花果香等。审评香气除辨别香型外，主要比较香气的纯异

38、、高低和长短。纯异 纯指某茶应有的香气，异指茶香中夹杂有其他气味。长短即香气的持久程度香气高低可以从以下几方面来区别，即浓、鲜、清、纯、平、粗总之优质茶：具有本品种茶叶的正常香味，香气纯、高、长 。劣质茶反之。凡有烟、焦、酸、馔、霉、陈及其他异气的为低劣滋味滋味是评茶人的口感反应。茶叶是饮料，其饮用价值取决于滋味的好坏。审评滋味先要区别是否纯正。纯正的滋味可区别其浓淡、强弱、鲜、爽、醇、和。不纯的可区别其苦、涩、粗、异。叶底即冲泡后剩下的茶渣。干茶冲泡时吸水膨胀，芽叶摊展，叶质老嫩、色泽、匀度及鲜叶加工合理与否，均可在叶底中暴露。看叶底主要依靠视觉和触觉，审评叶底的嫩度、色泽和匀度。茶叶的内质

39、审评一叶底嫩度以芽及嫩叶含量比例和叶质老嫩来衡量。芽以含量多，粗而长的好，细而短的差。但应视品种和茶类要求不同而有所区别，如碧螺春细嫩多芽，其芽细而短、茸毛多。病芽和蛀芽都不好。方法:叶质老嫩可从软硬度和有无弹性来区别：手指揪压叶底柔软，放手后不松起的嫩度好；质硬有弹性， 放手后松起表示粗老。叶脉隆起触手的老，不隆起平滑不触手的嫩。叶边缘锯齿状明显的老，反之为嫩。 叶肉厚软的为嫩，软薄者次之，硬薄者为差。叶的大小与老嫩无关，因为大的叶片嫩度好也是常见的。色泽 主要看色度和亮度，其含义与干茶色泽相同。审评时掌握本茶类应有的色泽和当年新茶的正常色泽。如绿茶叶底以嫩绿、黄绿、翠绿明亮者为优；深绿较差

40、；暗绿或红梗红叶者次；红茶叶底以红艳、红亮为优；红暗、乌暗花杂者差。匀度 主要从老嫩、大小、厚薄、色泽和整碎去看。审评叶底时还应注意看叶张舒展情况，是否掺杂等。因为干燥温度过高会使叶底缩紧，泡不开不散条的为差，叶底完全摊开也不好，好的叶底应具备亮、嫩、 厚、稍卷等几个或全部因子。次的为暗、老、薄、摊等几个或全部因子，有焦片、焦叶的更次，变质叶、 烂叶为劣变茶。十、葡萄酒一、品尝的时机：理想的品酒时间约于用餐之前，同时又可当作餐前的开胃酒。早上的 11时或傍晚的6时 左右的时间，都颇符合这样的时段。二、酒杯 使用无色透明，无刻花的玻璃或水晶杯，杯型应为收口高脚杯，如葡萄酒杯、香槟杯、白兰地杯等。

41、酒杯一一清洁，无污物或残酒痕及水痕。酒杯的清洗工作应按以下程序进行：在洗液中浸泡一一流水冲洗一一在纯棉布上沥干一一使用前用干净细丝绸擦净。三、葡萄酒的温度一一专业品尝酒温为15 20Co四、倒酒的方法：倒酒量应为杯容积的1/3,最多不能超过2/5，即在标准杯中倒70 80mlo在同一组的不同 葡萄酒在杯中的量应尽量一致。五、葡萄酒品尝的步骤和方法：一看：看液面、酒的颜色、挂杯现象、酒体流动性、澄清度喝、光泽等二闻：闻酒的香气及是否其有杂味三尝：尝酒各种成分平衡度及后味六、外观分析看液面的观察：方法：用食指和拇指捏制酒杯和杯脚，将酒杯置于腰带的高度垂直观察葡萄酒的液面。或相品将酒杯置于品尝桌上，站立弯腰垂直观察。葡萄酒的液面必须是洁净、光壳和完整的。1.如果液面失光且有