张嫚课程标准64课时-食检专业-2015.3.1改版全

1、PAGE PAGE 14课程标准课程名称： 食品安全与质量控制 总 学 时： 64 学分： 4 适用专业： 食品药品监督管理 生源层次： 高中毕业生 课程归口： 食品与营养工程学院 制定日期： 2017 年 8 月 28 日 食品安全与质量控制课程标准课程名称：食品安全与质量控制适用专业：食品药品监督管理1课程定位和设计思路1.1课程定位食品安全与质量控制课程是一门有较强实用性和针对性的应用类课程，是食品质量与安全专业的核心课程。本课程标准适用于本专业三年制高职学生。国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010-2020年）中提出高等职业教育要以提高质量为核心，以“合作办学、合作育人、合作就业、

2、合作发展”为主线，不断深化教育教学改革，进一步推进体制机制创新，努力建设中国特色现代高等职业教育。依据该文件精神，本课程以专业人才培养目标和课程教学目标为依据选取课程内容，以企业工作中存在的典型问题和案例引导专业理论、专业知识、专业技能的学习与培养。在整个课程的教学和实践中，反复强化一个核心理念：食品安全即人的生命安全；需科学体系、法规和良知共同维护。食品安全与质量控制贯穿于从农田到餐桌的整个食物链，涉及初级农产品的生产者、食品加工者、流通销售和消费者、政府监管部门及提供农药、兽药、添加剂、食品加工设备设施、食品包装材料等与食品产业链密切相关产品的提供者、媒体及社会公众，是一门融合多个学科、涉

3、及多种利益和各类社会群体，以及受到良心道德拷量的应用型、管理型课程。本门课程重点介绍了生产实践中影响食品安全的因素、保障食品安全性的措施、食品质量法规、食品质量标准、GMP、SSOP、危害分析及关键控制点分析（HACCP）、SC市场准入体系的基本原理和技术体系，与生产实践密切结合，与国际规则深入接轨，大大扩展了本专业人才的专业视角。1.2设计思路依据本课程基本理念，确定了如下课程设计原则：（1）以岗位工作过程分析及企业的发展和实际工作岗位的需求为基础。（2）典型食品生产为载体，食品安全和质量控制关键技术为核心。（3）采用课堂案例导入、课后任务拓展的教学模式，教学过程和形式上都体现学习和工作的紧

4、密结合。（4）逐步实现以学生为主体、教师为主导的角色转变。2工作任务和课程目标2.1 工作任务（1）准确把握从农田到餐桌的整个食物链的安全风险。（2）能够遵守现行国际、国内法规和食品安全标准。（3）针对现行大多数中小企业一岗多职的现状，能够完成食品安全与质量管理的日常检查、文件记录，能胜任认证、申报等工作。2.2 课程目标2.2.1能力目标（1）能够较透彻的分析自己所在区域及自己生活中潜在的食品安全问题的具体内容，并提供较为科学、合理的解决之道；（2）能够对热点食品安全问题进行系统分析，独立思考，指出该问题产生的社会根源、技术问题及监管机制的内在缺陷，并提出建设性建议；（3）能够执行食品企业质

5、量管理体系的操作要点；（4）能够依据国家颁布的GMP规范，在食品企业GMP建设过程中对涉及的人员、原料、设备和方法进行规范性设计；（5）能够结合食品GMP体系，为企业编制可操作性的SSOP文件；（6）能够利用HACCP 7个原理和12个步骤为某一食品企业特点产品建立HACCP体系，提高食品企业食品安全的管理水平；（7）把握我国SC市场准入制度的要点，能够组织企业相关资源，准备认证资料，顺利通过SC认证。2.2.2知识目标（1）理解食品安全问题是一个不断发展变化的问题，是存在于任何时代、任何国家、既有共性又有个性的问题；（2）阐述人类食物链的各个环节的逻辑关系，能够清楚分析各个环节可能引入的危害

6、；（3）深刻理解我国食品安全问题的复杂性、系统性、利益冲突性；（4）阐述GMP(良好操作规范)主要内容和在食品企业质量管理中的重要地位；（5）掌握SSOP在食品企业的使用价值；（6）理解HACCP 7个原理和12个步骤的逻辑关系；（7）区别GMP、SSOP、HACCP的异同，概括三者之间的内在联系；2.2.3素质目标（1）培养学生独立思考，自我学习，勇于表达自己观点；（2）培养学生从实际出发分析问题和解决问题；（3）培养学生的互助合作的团队精神与创新精神；（4）培养学生严谨求实的科学态度；（5）培养学生养成尊重生命，爱岗敬业的职业道德。3课程内容和教学要求本课程由食品安全危害来源和食品质量控制

7、两个学习领域构成，共计8个项目，针对每个项目，设计了相应的典型工作任务、学习情境，共计64学时。具体内容见表1。表1 课程教学内容一览表学习领域项目典型工作任务课时食品安全危害来源1绪论以典型案例为线索，探讨食品安全的内涵和特点，强化食品安全关乎人的生命安全的核心思想。拓展任务为学生选取2000-2016年的典型案例进行深度剖析。222.1危险性分析以新西兰进口加拿大鲑鱼案为例，学习危险性分析的概念方法、基本原理和步骤。22.2食品安全性评价以三聚氰胺等化学物为例，学习毒物的毒性、剂量反应关系、毒作用机理、一般毒性、三致作用、食品安全性评价的程序。433.1物理性污染对食品安全性的影响以各小组

8、确定的典型产品为载体，分析从农田到餐桌的整个食物链可能引入的物理、化学、生物性危害，对各类危害的具体物质、危害等级进行确定，并制定出防止危害的综合措施。23.2化学物质应用对食品安全性的影响43.3生物性污染对食品安全性的影响44高新技术对食品安全的影响以转基因食品为研究对象，学习其加工原理和可能潜在的安全性问题。学生拓展任务为搜索市场上已面世的高新技术产品及大众的认知度和评价。6食品质量控制体系5食品法规与质量标准以各小组确定的典型产品为载体，搜集、学习、整理与本公司典型产品相关的各项法规标准，对核心条目进行解读和参比。并以典型食品安全案例为剖析对象，解读相关法规标准的应用。866.1食品良

9、好操作规范（GMP）以典型产品的GMP体系要求为研究对象，对学院已有实训车间进行GMP体系的验证和改造，建立适合目标产品的GMP体系，分组汇报并提交整套材料。66.2卫生标准操作程序(SSOP)各组在已建立GMP体系的基础上，建立典型产品的SSOP程序性文件，并汇报和提交项目成果。46.3危害分析和关键控制点（HACCP）各组在已建立的GMP、SSOP体系的基础上，建立典型产品的HACCP体系，依项目要求需提供的成果进行汇报和提交材料。87中国SC认证体系学习SC体系，并按照体系要求筹备典型产品所属类别的SC申请，以SC内部审核员的身份对本企业的产品进行SC内审和内部整改，并模拟典型产品SC申

10、报程序和过程。688.1 ISO9000质量管理体系以典型产品的ISO9000和ISO22000:2005体系为载体，学习该体系的核心思想和基本框架。48.2 ISO22000:2005国际标准29期末复习2合计64课时2.2 课程教学内容项目1 绪论典型工作任务：以三鹿事件为切入点，学习食品安全的基本概念、方法和现代内涵，并能对典型案例进行道德、体制、管理体系及市场分析，并提出可实施性改革措施。教学目标：了解本课程的性质和学习任务；掌握食品安全基本概念和方法、食品安全性的现代内涵；掌握质量和质量管理的基本概念，了解企业质量管理的基本内容和手段、食品质量管理的特点及其在食品加工中的地位和重要性

11、。活动安排：在多媒体教室完成教师讲解、课下以学生延伸阅读、调查实践为主。考核评价：具体的评价手段可以采用提问、讨论、随堂考试、社会调查等方式进行。知识要点：1.1 食品安全的历史：古代社会大分工20世纪初20世纪末当前；我国食品安全的历史划分1.2 食品安全基本概念和现代内涵：概念的演变，食品安全的现代问题1.3 食品安全性的监控：食品安全与整个食物链的控制、建立和完善确保食品安全性的社会管理体系、消费者的自我保护。1.4 质量、食品质量、食品质量管理的基本概念1.5食品质量管理的主要研究内容1.6我国食品质量管理工作的未来技能要点：能够对热点食品安全问题进行系统分析，独立思考，指出该问题产生

12、的社会根源、技术问题及监管机制的内在缺陷，并提出建设性建议。提交成果：2000-2016年的典型案例进行深度剖析报告。项目2 危险性分析及食品安全性评价方法典型工作任务：以新西兰进口加拿大鲑鱼案为例，学习危险性分析的概念方法、基本原理和步骤。以三聚氰胺为例，学习毒物的毒性、剂量反应关系、毒作用机理、一般毒性、三致作用、食品安全性评价的程序。在此基础上，对当前食品中出现的安全不确定性物质进行基本的食品安全评价。任务2.1 危险性分析教学目标：掌握危险性分析、危险性评估的概念及方法；熟悉国家危险性管理的措施。危险性分析、危险性评估的概念及方法。活动安排：在多媒体教室完成，以教师讲解、学生实践、调查

13、为主。考核评价：具体的评价手段可以采用提问、讨论、随堂考试、社会调查等方式进行。知识要点： 2.1.1 基本概念：危险性分析、危险性评估。2.1.2 危险性评估：危险性评估的基本步骤及基本原理。2.1.3 危险性管理：概念、目标、原则2.1.4 危险性分析的应用：新西兰进口加拿大鲑鱼案、美国从阿根廷进口新鲜牛肉案。任务2.2食品安全性评价教学目标：了解毒物、毒性和毒作用的基本概念及剂量与反应的关系，掌握毒物在体内的生物转运与转化、毒作用的影响因素及毒性作用机制及一般毒性作用、致突变作用、致癌作用、化学致畸与发育毒性的作用机制。活动安排：在多媒体教室完成，以教师讲解、学生实践、调查为主。考核评价

14、：具体的评价手段可以采用提问、讨论、随堂考试、社会调查等方式进行。知识要点：2.2.1 毒理学基本概念：毒物、毒性、毒作用、剂量与反应的关系。2.2.2 毒物在体内的生物转运与转化：生物膜、被动转运、主动转运、毒物进入体内的途径。2.2.3 毒物毒作用的影响因素及机理：毒性差异、生物体差异、环境、营养；对靶器官的选择作用、对细胞的损害机制。2.2.4 一般毒性作用：急性毒性作用、蓄积毒性、亚慢性毒性、慢性毒性。2.2.5 致突变作用：突变的类型及机理2.2.6 致癌作用：常见化学致癌物质、致癌作用的影响因素。2.2.7 化学致畸与发育毒性：常见化学致畸物质、发育毒性的影响因素。2.2.8 食品

15、安全性毒理学评价程序：四个阶段的主意内容。提交成果：对食品中出现的安全不确定性物质提交安全性评价的方法及流程，并以此为基础，提交危险性分析的基本流程。项目3 食品链安全危害分析典型工作任务：以各小组确定的典型产品为载体，分析从农田到餐桌的整个食物链可能引入的物理、化学、生物性危害，对各类危害的具体物质、危害等级进行确定，并制定出防止危害的综合措施。任务3.1物理性污染对食品安全性的影响教学目标：熟悉放射性污染与食品安全性的关系；掌握物理性危害对食品安全性的影响。活动安排：在多媒体教室完成教师讲解演示、课下以学生延伸阅读、调查实践为主。考核评价：具体的评价手段可以采用提问、讨论、社会调查等方式进

16、行。知识要点：3.1.1 食品中常见的物理性危害3.1.2 放射性物质污染对食品安全性的影响技术要点：能够根据环境与食品安全关系原理，调查所在区域关键放射性污染，形成原因及应对措施，并分析其对食品安全的影响。任务3.2 化学物质应用对食品安全性的影响教学目标：熟悉各种化学物质对食品的污染途径；掌握降低食品污染的措施。活动安排：在多媒体教室完成教师讲解演示、课下以学生实践、调查为主。考核评价：具体的评价手段可以采用提问、讨论、随堂考试、社会调查等方式进行。知识要点：3.2.1 食品添加剂对食品安全性的影响：食品添加剂安全性分类、人体摄入的食品添加剂的特点、食品添加剂的毒性与危害、食品添加剂的安全

17、性管理。3.2.2 农药残留对食品安全性的影响：膳食农药摄入量及危害、降低食品中农药残留的措施。3.2.3 兽药残留对食品安全性的影响：兽药进入人体的主要途径、兽药残留污染的主要原因、兽药残留对人体的危害、兽药残留的控制措施。3.2.4 金属对食品安全性的影响：污染食品的常见金属及其危害3.2.5 硝酸盐、亚硝酸盐对食品安全性的影响：进入食品的途径、危害及机理、控制硝酸盐、亚硝酸盐的措施。3.2.6 其他化学污染物对食品安全性的影响：多氯联苯、多环芳烃、二噁英的来源、危害及控制措施。3.2.7 含天然有毒物质的常见动植物性食物及天然有毒物质的中毒条件。3.2.8 食品包装材料的安全性技术要点：

18、能够追踪某食品从原料到餐桌所有应用的化学物质及其化学危害，并分析其危害的程度，同时提出改进的意见和建议。任务3.3 生物性污染对食品安全性的影响教学目标：熟悉常见的生物性污染；掌握防止生物性污染的措施活动安排：在多媒体教室完成，以教师讲解演示为主。考核评价：具体的评价手段可以采用提问、讨论、随堂考试、社会调查等方式进行。知识要点：3.3.1 真菌对食品安全性的影响：常见霉菌、生长条件及控制措施。3.3.2 细菌对食品安全性的影响：常见污染食品的细菌种类、危害及控制措施。3.3.3 病毒对食品安全性的影响：常见污染食品的病毒种类、危害及控制措施3.3.4 寄生虫对食品安全性的影响：常见污染食品的

19、寄生虫种类、危害及控制措施3.3.5 昆虫对食品安全性的影响：常见污染食品的昆虫种类、危害及控制措施技术要点：能够追踪某食品从原料到餐桌所有可能的生物危害，并分析其危害的程度，同时提出控制措施。提交成果：以小组确定的目标食品为研究对象，提交从农田到餐桌的整个食品链物理、化学、生物危害分析报告，并制定实施性预防控制措施。项目4高新技术对食品安全的影响典型工作任务：以典型转基因食品为研究对象，学习其加工原理和可能潜在的安全性问题。学生拓展任务为搜索市场上已面世的高新技术产品及大众的认知度和评价。教学目标：熟悉转基因食品的概念、安全性及其评价； 掌握转基因的基本机理，了解国内外高新技术食品相关的法律

20、法规。活动安排：在多媒体教室完成，以教师讲解演示、视频，课下学生延伸阅读、调查为主。考核评价：具体的评价手段可以采用提问、讨论、随堂考试、社会调查等方式进行。知识要点：4.1 概述：转基因食品的概念、发展历史及现状。4.2 转基因食品的安全性评价及作用机理：作用机理、对食品安全性的影响、在食品中的应用。4.3 转基因食品的管理和法规和争议。技术要点：关注和调查身边的高新技术食品，了解其已经造成的正负面效应。提交成果：高新技术食品市场调查报告。项目5食品法规与质量标准搜索与应用典型工作任务：以各小组确定的典型产品为载体，搜集、学习、整理与本公司典型产品相关的各项法规标准，对核心条目进行解读和参比

21、。并以典型食品安全案例为剖析对象，解读相关法规标准的应用。教学目标：掌握中国食品质量法规的主要内容，熟悉食品法典委员会及国外食品质量法规的基本内容。了解国内外有关食品标准和标准化的基本情况和发展动态；掌握编制标准和贯彻实施标准的原则和方法；掌握查询获取国内外食品标准文献的方法。活动安排：在多媒体教室完成法规介绍、解读，课外学生调查讨论现行法规实施状况。考核评价：具体的评价手段可以采用提问、网络信息搜索和解读、随堂考试、监测现场食品质量标准是否得到贯彻执行等方式进行。知识要点：5.1中国食品质量法规 5.1.1 食品安全法 5.1.2 其他与食品相关的法律制度5.2 国际食品质量法规5.2.1

22、食品法典委员会5.2.2国际放射防护委员会5.3美国食品质量法规 5.3.1 美国联邦食品、药物和化妆品法典 5.3.2 附加法规5.4 标准和标准化5.4.1 标准化概念与发展概况5.4.2标准的分级、分类和标准体系5.5 我国食品质量标准5.6 国际食品标准技能要点：能检索到我国现行主要法律内容原文，能进行一定的解读，对法规实施过程中存在的问题能提出自己的见解。能够遵守现行国际、国内法规和食品安全标准，理解标准的主要指标，能制定企业的产品标准。能准确选择加工产品能适用的法规和标准，且能准确解读其标准的指标。提交成果：本公司典型产品标签设计、本公司及其产品应遵守的法规标准的搜索与解读。项目6

23、 食品安全基础体系的建立任务6.1 食品良好操作规范（GMP）的建立典型工作任务：以典型产品的GMP体系要求为研究对象，对学院已有实训车间进行GMP体系的验证和改造，建立适合目标产品的GMP体系，分组汇报并提交整套材料。教学目标：掌握良好操作规范的主要内容，了解企业制定和实施良好操作规范的程序和措施。活动安排：在多媒体教室完成主要内容的讲解演示和学生的成果汇报、展示；在加工现场以学生实践为主，完成现场GMP验证、评价和整改。考核评价：具体的评价手段可以采用提问、现场验证和设计、体系建立过程考核等方式进行。知识要点：6.1.1 概述6.1.1.1 食品良好操作规范的历史和现状6.1.1.2 GM

24、P基本理论6.1.2 食品良好操作规范的主要内容6.1.2.1 食品原材料采购、运输和贮藏的良好操作规范6.1.2.2 食品工厂设计和设施的良好操作规范6.1.2.3 食品生产用水的良好操作规范6.1.2.4 食品工厂的组织和管理6.1.2.5 食品生产过程的良好操作规范6.1.2.6 食品检验的良好操作规范 6.1.2.7 食品生产经营人员个人卫生的良好操作规范6.1.3 食品良好操作规范的认证6.1.3.1 认证程序6.1.3.2 食品GMP认证标志 6.1.4 食品GMP应用实例技能要点：能够依据国家颁布的GMP规范，在食品企业GMP建设过程中对涉及的人员、原料、设备和方法进行规范性设计

25、，并能遵守其操作要点。能够根据GMP专则，对不同生产车间的人员，材料，方法，设备，厂房等要素进行验证和整改，并在整改过程中，注重经济性原则。提交成果：GMP体系建立、验证和整改成果及汇报PPT。任务6.2 卫生标准操作程序(SSOP)的建立与实施典型工作任务：各组在已建立GMP体系的基础上，建立典型产品的SSOP程序性文件，并汇报和提交项目成果。教学目标：掌握SSOP的基本要求与具体内容,根据不同企业的特点能够独立制定食品企业的SSOP程序。活动安排：在多媒体教室完成主要内容的讲解演示、在加工现场完成验证和规范设计。考核评价：具体的评价手段可以采用提问、现场验证、随堂考试、针对具体产品的SSO

26、P程序质量等方式进行。知识要点：6.2.1概述6.2.1.1 SSOP的一般要求6.2.1.2 SSOP与GMP的关系6.2.2 SSOP的具体内容6.2.2.1 水(冰)的安全6.2.2.2 食品接触面的状况和清洁6.2.2.3 防止交叉感染6.2.2.4 手的清洁与消毒,厕所设施的维护6.2.2.5 防止外部污染6.2.2.6 有毒化合物的正确标记,贮存和使用6.2.2.7员工健康状况的控制6.2.2.8 虫害和鼠害的灭除技能要点：能遵守SSOP操作要点，能对照改要点查找某生产过程中存在的问题，并进行整改；能够结合食品GMP体系，为企业编制可操作性的SSOP文件。提交成果：针对本公司典型产

27、品的SSOP程序文件，并汇报。任务6.3 危害分析和关键控制点（HACCP）体系的建立与实施典型工作任务：各组在已建立的GMP、SSOP体系的基础上，建立典型产品的HACCP体系，依项目要求需提供的成果进行汇报和提交材料。教学目标：掌握HACCP体系的基本原理和实施步骤，学会在食品生产中制定HACCP计划和应用。活动安排：在多媒体教室完成理论内容讲解演示和学生的成果汇报、展示；加工现场进行体系建立的准备和验证工作，在课外完成信息搜索、信息加工和体系建立。考核评价：具体的评价手段可以采用提问、讨论、体系建立过程考核等方式进行。知识要点：6.3.1 HACCP简介6.3.1.1 HACCP 产生及

28、发展6.3.1.2 HACCP的定义6.3.1.3 基本术语6.3.1.4 HACCP七个原理6.3.2 制定一份HACCP计划的步骤6.3.2.1 HACCP的准备阶段6.3.2.2 HACCP危害分析及控制办法6.3.2.3 HACCP计划的维护6.3.2.4 HACCP检查6.3.3 HACCP体系审核6.3.3.1 审核的基本概念6.3.3.2 HACCP体系的内部审核6.3.3.4 HACCP在食品生产中的应用示例技能要点：能够利用HACCP 7个原理和12个步骤为某一食品企业特点产品建立HACCP体系，提高食品企业食品安全的管理水平。提交成果：针对本公司典型成品的HACCP体系文件

29、，并进行PPT汇报。项目7 中国SC认证体系的建立与内审典型工作任务：学习SC体系，并按照体系要求筹备典型产品所属类别的SC申请，以SC内部审核员的身份对本企业的产品进行SC内审和内部整改，并模拟典型产品SC申报程序和过程。教学目标：了解我国SC认证体系的特点和要求，掌握SC认证体系对食品行业的具体要求。活动安排：在多媒体教室完成主要内容的讲解演示和学生的成果汇报、展示；在加工现场以学生实践为主。考核评价：具体的评价手段可以采用提问、SC体系申请过程考核等方式进行。知识要点：7.1 概述7.1.1 我国SC 认证体系的特点,要求7.1.2 SC认证体系的内容7.1.3 SC体系体系的认证程序7

30、.2 SC体系的内部审核技术要点：把握我国SC市场准入制度的要点，能够组织企业相关资源，准备认证资料，顺利通过SC认证。提交成果：对本企业的产品进行SC内审和内部整改，并按照SC申报要求提交一整套申报材料。项目8 ISO9000质量保证体系和ISO 22000:2005体系文件的编写典型工作任务：在建立GMP、SSOP和HACCP体系的基础上，对公司典型产品建立的ISO9000和ISO22000:2005体系，并编写基本的体系文件。任务8.1 ISO9000质量保证体系的建立教学目标：掌握ISO9000质量管理与质量保证体系的主要内容，了解在食品企业建立食品质量保证体系的步骤和方法。活动安排：

31、在多媒体教室完成主要内容的讲解演示、在加工现场以学生实践为主。考核评价：具体的评价手段可以采用提问、现场操作、申报材料质量评价等方式进行。知识要点：8.1.1 概述8.1.1.1 ISO9000质量保证体系的产生和发展8.1.1.2 ISO9000标准的构成8.1.1.3 质量保证模式标准的作用 8.1.2 食品企业质量保证体系的建立和实施 8.1.2.1质量保证体系的质量体系要素 8.1.2.2 质量保证体系建立和实施8.1.3 质量保证体系的认证 8.1.3.1 概述 8.1.3.2 质量体系认证的程序技能要点：能按ISO9000的要求准备申报材料。任务8.2 ISO 22000:2005

32、国际标准教学目标：了解ISO22000标准产生的背景及实施意义,掌握ISO 22000与HACCP,ISO9001的关系;了解基本术语和要求，及ISO22000的内容;能够制定食品企业的ISO22000标准。活动安排：在多媒体教室完成主要内容的讲解演示、在加工现场以学生实践为主。考核评价：具体的评价手段可以采用提问、现场操作、申报材料质量评价，ISO22000体系建立过程考核等方式进行。知识要点：8.2.1概述 8.2.1.1 ISO22000标准产生的背景 8.2.1.2 企业实施ISO22000标准的意义8.2.1.3 ISO 22000标准的目的和范围8.2.1.4 ISO 22000与HACCP，ISO9001的关系8.2.2 基本术语和要求 8.2.2.1 基本术语 8.2.2.2 总要求 8.2.2.3 文件要求8.2.3 ISO22000的内容 8.2.3.1 管理职责 8.2.3.2 资源管理 8.2.3.3 安全产品的策划和实现 8.2.3.4验证确认与改进 技能要点：在企业建立完整HACCP体系的基础上，建立、实施ISO22000:2005食品安全控制体系，并通过内部审核和认证。提交成果：典型产品的ISO9000和ISO22000:2005体系文件。4实施