职场礼仪第九章

1、第九章 职场宴请礼仪【学习目标】学习完本章，你应该能够1、了解宴请的基本礼仪，掌握宴请准备工作的一些具体事项2、掌握中西餐的基本礼仪常识，具备酒水常识3、通过对职场宴请有关工作的了解，丰富自身的社交知识，增加能力【能力目标】学习完本章，你应该能够分清在不同场合1、根据活动内容选择合适的宴请方式2、初步把握宴请的程序，能懂得赴宴的礼节如何与人致意3、熟练运用中餐餐桌上的礼节4、初步掌握酒水的饮用礼仪5、初步掌握西餐就餐程序和注意事项 第一节 职场宴请基本礼仪 【职场情景呈现】 小李在江阴一家著名的外资企业做总经理助理，晚上公司要正式宴请国内最大的客户，来自山西的张总裁等一行人，答谢他们近年来给予

2、的支持。小李提前安排好了酒店和菜单。她考虑到为了体现公司的诚意，特意在菜的安排上面提高了档次，以空运的海鲜为主，并且亲自打电话给酒店，确认了酒宴的安排，包括宴会厅的安排，席位卡的摆放等。 然而晚宴并没有按小李精心安排的情况顺利进行，酒店的饭菜质量虽然很好但是客人们似乎不喜欢、老总似乎也面有不悦。小李觉得很不解，为什么自己的精心安排没有得到完美的结果呢？一、宴请的种类1、按宴请的规格可以将其划分国宴、正式宴会、便宴、家宴2、按宴请时的餐型可以将其划分为中餐宴会、西餐宴会、中西合餐宴会3、按宴请的用途可以将其划分为欢迎宴会、答谢宴会、节庆宴会、告别宴会、招待宴会4、按宴请的时间可以将其划分为早餐、

3、午餐和晚宴5、其他如鸡尾酒会、冷餐会、茶会等也都可列为宴请的范畴二、宴请的形式（一）宴会（二）招待会1冷餐会2酒会（三）茶会（四）工作餐三、宴请的准备（一）确定宴请的时间和地点（二）邀请宴会嘉宾（三）订制菜单（四）安排座位席次（五）做好现场布置及服务（一）确定宴请的时间和地点1宴请的时间应安排在主宾双方都较为合适的时候2选择宴请的地点，要根据邀请的对象、活动性质、规模大小及形式等因素来确定（二）邀请宴会嘉宾1邀请形式2邀请的时间（三）订制菜单1、在订制菜肴时，一般要遵循主随客便的原则2、菜单以客人的爱好为准，充分考虑客人、尤其是主宾的饮食习惯、口味好恶、宗教禁忌、健康状况等具体情况3、规模较大

4、的宴会，酒水最好准备三种以上4、重大宴会的菜单还可与对方公关人员事先商定【注意事项】1、宴请的酒菜应考虑主宾的喜好和禁忌2、如果宴会上有个别人有特殊需要，也可以单独为其上菜（四）安排座位席次1、安排席位主要是根据礼宾次序2、还要考虑来宾的政治关系、语言沟通和专业兴趣等3、要事先为赴宴者安排好桌次和座次，可在每张餐桌上放置桌次牌或者姓名牌（五）做好现场布置及服务1、正式宴请活动现场要适当布置，包括宴会大厅和休息厅2、要有专门的工作人员负责宴会的各项准备及服务工作【注意事项】1、大型宴请，应照顾到各个方面2、菜肴道数和份量都要适宜3、在地方上，宜用有地方特色的食品招待，用本地产的名酒4、事先应开列

5、菜单，并征求主管负责人的同意四、宴请的基本礼仪（一）迎宾（二）宴会致辞、祝酒（三）上菜、斟酒（四）宴会中的敬酒、献乐（五）宴会中的交谈（六）适时结束、送客五、赴宴的基本礼仪（一）应邀（二）出席（三）入座（四）进餐（五）敬酒（六）告辞致谢【友情提示】中途道别的礼仪：（一）说明情况（二）选好时机（三）减少影响【课堂训练】 任务： 以小组为单位，创设职业情境，模拟练习宴请和赴宴的基本礼仪。 要求： 注意细节、行为规范 第二节 中餐礼仪【职场情景呈现】 小周是无锡某高职院校的应届毕业生，毕业后进入一家公司行政办公室工作。不久前，公司要举办五周年庆祝晚餐，小周主要是协助办公室主任做好晚餐的各项准备工作，

6、具体负责餐桌摆放、迎宾等工作，办公室主人负责点菜。当天晚上，大家对菜肴赞不绝口，但对座位的排序却颇有微词，后经过办公室主任的协调才算平息了座位风波。可是，用餐时，小周在餐桌上大声讲话、吃东西时声音也很大，公司领导委婉的批评了她。事后小周感到非常的迷惑，难道在单位聚餐不能说话吗？吃东西发出声音也要管？而自己在家里一直是这样用餐的啊。一、中餐席位安排（一）台形布局（二）席位安排（一）台形布局1、两桌布局（一）台形布局2、三桌布局（一）台形布局3三桌以上布局（一）台形布局4五桌及五桌以上布局（二）席位安排1.以右为尊，左为卑，如男女主人并座，则男左女右，以右为大。如席设两桌，男女主人分开主持，则以右

7、桌为大2职位或地位高者为尊，高者座上席3女士以夫为贵，其排名的秩序，与其丈夫相同4遵守社会伦理，长幼有序，师生有别5如男女主人的宴会，邀请了他的顶头上司，则男女主人必须谦让其应坐的尊位，改坐次位（二）席位安排二 、中餐餐具使用礼仪（一）筷子（二）勺子（三）食碟（四）水杯（五）湿巾与餐巾（六）牙签三、中餐用餐的基本礼仪1、宴会开始时，一般是主人先致祝酒辞2、进餐时要注意举止文雅【注意事项】（1）勤用餐巾纸擦净手指和嘴巴（2）不要探身去拿对面的饭菜（3）凡是筷子挟得起来的菜都用筷子；筷子挟不起来或不方便的，才用汤匙（4）尽可能避免直接从菜盘或汤盆中取菜送进嘴里，应放进自己的饭碗或汤碗后再吃。（5）

8、吃剩的骨头或食物残渣应放在自己面前的小碟中【友情提示】 中餐的菜序：1、中餐一般讲究：先凉后热，先炒后烧，咸鲜清淡的先上，甜的味浓味厚的后上，最后是饭菜2、有规格的宴席，热菜中的主菜比如燕窝席里的燕窝，海参宴里的海参，鱼翅宴里的鱼翅，应该先上【课堂训练】任务： 以小组为单位分角色演示一次中餐宴会，演示座位安排、宴请的餐饮举止。要求： 行为规范、注意细节第三节 西餐礼仪【职场情景呈现】 老王的儿子留学归国，还带了位洋媳妇回来。为了讨好未来的公公，这位洋媳妇一回国就诚惶诚恐地张罗着请老张一家到当地最好的四星级饭店吃西餐。用餐开始了，老王为在洋媳妇面前显示出自己也很讲究，就用桌上一块“很精致的布”仔

9、细地擦了自己的刀、叉。吃的时候，学着他们的样子使用刀叉，既费劲又辛苦，但他觉得自己挺得体的，总算没丢脸。用餐快结束了，吃饭时喝惯了汤的的老王盛了几勺精致小盆里的“汤”放到自己碗里，然后喝下。洋媳妇先一愣，紧跟着也盛着喝了，而他的儿子早已是满脸通红。一、西餐的席位排列1、西餐的贵宾席同中餐规定完全不同2、西餐通常采用长条桌3、以离主人座位的远近来决定客人座次的高低二、西餐的菜序（一）开胃菜（二）汤（三）主菜（四）点心（五）甜品（六）热饮三、西餐餐具使用礼仪（一）刀叉（二）餐匙（三）餐巾（一）刀叉1刀叉的类别及摆放位置2刀叉的使用方法3餐具的语言【注意事项】1切割食物时，不要弄得铿锵作响2切割食物

10、时，应当从左侧开始，由左而右逐步而行3切割食物时，应当双肘下沉，前后移动，切勿左右开弓，把肘部抬得过高4每块被切割好的食物大小，应当入口刚刚合适，一般应当以餐叉铲而食之，不可以用叉刀扎着吃，也不可以用餐叉叉起之后一口一口地咬而食之5.双手同时使用刀叉时，叉齿应当朝下，右手持叉进食时则应使叉齿朝上，临时将刀叉放下时，切勿使刀叉朝外6.如果刀叉掉落地上，一般不应继续使用，而应请侍者另换一副【友情提示】刀叉并用方式：1、刀叉并用方式有英国式和美国式两种2、英国式的使用方法要求就餐者在使用刀叉时，始终右手持刀，左手持叉，一边切割一边叉而食之，这种方法显得比较文雅3、美国式的具体做法是右刀左叉，一鼓作气

11、将要吃的食物全部切好，然后再把右手的餐刀斜放在餐盘的前面，将左手的餐叉换到右手，最后右手执叉就餐（二）餐匙1、在西餐中餐匙有两种，一是汤匙，其形状较大，通常被放在就餐者右侧刀的最外端，并且与餐刀并列排放；二是甜品匙，在一般情况下，它被放在吃甜品所使用的刀叉的正上方，并且与之并列2、正确使用汤匙的方法：用右手拇指与食指持汤匙柄，手持汤匙，使其侧起，不要使汤滴在汤盘外面。餐桌上的小匙是用来调饮料的，无论喝什么饮料，用毕应将其从杯中取出，放入托盘【注意事项】1餐匙除了可以饮汤、用甜品外，决不可以直接去舀取红茶、咖啡以及其他任何主食、菜肴。2以餐匙取食时，务必不要过量。一旦入口就要一次用完，不要把一匙

12、的东西反复品尝多次。3使用餐匙的动作要干净利索，不要在汤、甜晶或者红茶、咖啡之中搅拌不已。4已经使用的餐匙不可再次放回原处，正确的做法是将其暂放于餐盘上。（三）餐巾1、餐巾分为午餐巾和晚餐巾2、午餐巾可以完全打开铺在膝上，晚餐巾只打开到对折为止3、餐巾打开后应平铺在大腿上，不能围在脖子上或折在腰间4、已经启用了的餐巾应该一直放在大腿上，要等散席时才拿回到桌子上5、用餐中途需离席时，应稍微折一下放在椅子上6、其他用途：暗示用餐开始、暗示暂时离开、暗示用餐结束四、西餐用餐的基本礼仪1、仪态大方得体2、举止文雅【注意事项】西餐中水果的吃法：1、苹果和梨，切成四块，分别去皮，用手拿着吃2、葡萄和樱桃用

13、手拿着吃3、桔子用刀去皮，用手一瓣瓣拿着吃4、橙子切成四块，用手拿着吃5、香蕉去皮置于餐盘上，用刀切成小段叉着吃6、草莓用叉叉来吃7、西瓜，切片西瓜可用刀叉切成小块吃，半个的西瓜用茶匙舀来吃五、西餐的点餐方式1、西餐点菜分套餐和零点2、套餐是价格一定的，从汤到尾食、咖啡的菜式，客人只需随意点主菜，如炸鸡、烤鱼、牛排等，而汤、生菜沙拉、面包、甜点、咖啡或红茶都是固定的，价格也是由主菜决定3、零点是依顺序一样样地点菜，每道菜分别计价(面包、牛油不另计价)【课堂训练】任务： 以小组为单位分角色演示一次西餐宴会，主要演习座次安排;餐前、用餐完毕后餐具的摆放；演示用餐时、上洗手间时、用餐结束时餐具的使用

14、方法。要求： 表现规范、注意细节第四节 自助餐礼仪【职场情景呈现】 近年来，这样一种现象在我国屡见不鲜：在某自助餐厅，一些食客只要一看到食物端上来，马上拿起盆子一哄而上，很短时间里，一大盆海鲜就被瓜分完毕。甚至还有食客拿着餐具在彼此餐盘里叉来叉去，把自助餐变成中式桌餐。问之原因，有食客坦言，吃一顿自助餐花上百元，既然花钱了就要吃回来，吃少了肯定不够本。抱着吃回成本的心态拼命夹菜，吃不掉就丢弃在盘子里，十分浪费。一、自助餐的特点1、自助餐的特点是自助进行，它是目前国际上所通行的一种非正式的西式宴会2、具体形式：自行选择食物二、自助餐礼仪（一）安排自助餐的礼仪（二）享用自助餐的礼仪（一）安排自助餐

15、的礼仪1、备餐的时间2、就餐的地点3、食物的准备4、客人的招待【注意事项】1、要为用餐者提供一定的活动空间2、要提供数量足够使用的餐桌与座椅3、要使就餐者感觉到就餐地点环境宜人（二）享用自助餐的礼仪1、取菜2、要循序取菜3、要量力而行4、可多次取菜5、避免外带6、要送回餐具7、要照顾他人8、要积极交际【注意事项】 （1）自己用过的餐具，切不可伸到公用的大莱盘里取食。（2）能吃多少取多少，吃不完留在盘子里是极不礼貌的，若觉得不够，可再取一次。（3）不要站在大餐桌旁进食，以免影响其他客人取菜。（4）一般不帮他人取食。【友情提示】鸡尾酒会的礼仪：1、鸡尾酒会是一种最轻松的待客方式2、参加鸡尾酒会，可

16、以不必讲究衣着，也不必受时间的约束，令客人倍感自在3、酒会的主人只要准备好足够的饮料和点心，其他的事便不必再去操心，一切任由客人自己照顾自己4、人数众多的酒会，也可安排几名服务员手托饮料和点心，四处走动，供客人们取用【友情提示】1、鸡尾酒会的客人名单视场地大小而确定2、举行酒会较合适的时间是下午5时至7时，或6时至8时，安排在晚餐或舞会之前举行，方便客人有时间充分交际【课堂训练】任务： 以小组为单位，创设职业情境，模拟练习自助餐用餐礼仪要求： 表演到位、注意细节第五节 酒水礼仪【职场情景呈现】 小杨是个性格豪爽的北方人，酒量又大，号称“津巴布韦”（斤把不违），最近又被委任为公司副总，应酬自然就

17、多了，喝酒更是常事。在和国内客商的合作中，他的这个特长被发挥得淋漓尽致，而且常常是“酒醉事成”。今年八月份的时候几位外商来考察合作事宜，在欢迎晚宴上他就充分利用自己的“特长”，不停地劝酒。第二天一早，小杨美美地准备好了合同书，就等外商大笔一挥了。但就在第二天上午，外商们竟然直接回国了。一、酒水、菜肴的搭配（一）中餐中酒菜的搭配（二）西餐中酒菜的搭配（一）中餐中酒菜的搭配1、正式的中餐宴会通常要上白酒与葡萄酒这两种酒2、中餐宴请中上桌的葡萄酒多半是红葡萄酒，而且一般都是甜红葡萄酒（二）西餐中酒菜的搭配1、吃西餐时，每道不同的菜肴要配不同的酒水，吃一道菜便要换上一种新的酒水2、西餐宴会中所上的酒水，一共可以分为餐前酒、佐餐酒、餐后酒等三种二、敬酒干杯（一）斟酒（二）敬酒（三）干杯【注意事项】斟酒时要注意以下几点：其一，是要面面俱到，一视同仁，而切勿有挑有拣，只为个别人斟酒。其二，是要注意顺序。其三，是斟酒需要适量。其四，给对方斟酒的时候一定要倒满。三、酒水礼仪（一）饮酒限量（二）依礼拒酒（三）移风易俗 【友情提示】洋酒的知识：1、不是一种品牌，它是陈年老酒的英语缩写(Extra Old, 陈年特级)，是给干邑等用葡萄做的烈性酒定