餐饮服务食品安全管理员专业知识模拟考试试卷附答案

1、） 县 区（ 市餐饮服务食品安全管理员专业知识模拟考试试卷附答案注意事项：1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。阅卷人|得分.口 一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、原辅料、成品等物料应分类堆放整齐，（）并与屋顶保持一定距离，且留有必要的通道。A.离地存放B.靠墙堆放C.离墙存放D.离地、离墙存放2、餐饮服务从业人员法律法规及卫生知识培训应（）进行一次。A 一年R二年G三年口四年 TOC o 1-5 h z 3、下列关于烹饪要求的表述中，错误的是

2、（）。A烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹 饪加工。R需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70CoG用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接 触。亡口菜品用的围边、盘花可以回收后再使用。4、违反食品安全法规定，构成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），应当（）。A.可以以罚代刑B.依法追究其刑事责任C.依法不应追究刑事责任的，不再给予行政处罚D.经审查没有犯罪事实但依法应当予以行政处罚的，由公安机关予以处罚5、有碍食品安全的疾病包括（）。A.活动性肺结核B.渗出性或化脓性皮肤病C.消化道传染病D.以上都

3、是6、取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得（）的许可。A.食品生产B.食品流通C.食品生产和流通D.餐饮服务7、任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为，（）向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。A.有权B.可以C.依法D.应当8、与餐饮服务食品安全监督管理办法规定不相符合的是（）。A.在制作加工过程中检查待加工的食品，发现有腐败变质的，重新加工使用 |B.在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用C.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、嶂螂、苍蝇和

4、其他有害昆虫及其孳生条件D.操作人员应当保持良好的个人卫生9、放置在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用的间隔时间不得超过（）。A、半小时B、一小时C、一个半小时Dk两小时10、餐用具使用卫生要求（）。A.接触直接入口食品的餐用具使用前洗净即可B.已消毒和未消毒的餐用具应分开存放C.使用过的一次性餐具，经冲洗后仍可以使用D.已消毒和未消毒的餐用具不用分开存放11、食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验。进行抽样检验，应当购买抽取的样品，另外的检验费和抽样费如何收取？（）A、收取检验费和抽样费Bk不收取检验费，但收取抽样费C收取检验费，不收取抽样费D不收取检验费和其他任何费用

5、12、食品安全法第一百二十六条规定，安排患有有碍食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，监管部门应责令改正，给予警告；拒不改正的，应如何处罚？（）。A、处一千元以下罚款B、处五千元以上五万元以下罚款C、处二千元以上二万元以下罚款D处五万元以上十倍以下罚款13、以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（）。A.尽量缩短食品存放时间B,尽量当餐食用加工制作的熟食品C.尽快使用完购进的食品原料一D.超过加工场所和设备的承受能力加工食品14、食品（）对其生产经营食品的安全负责。A.企业B.生产者C.生产经营者D.从业者15、加工经营场所使用面积在10001rf的餐馆，应（）。A.配备兼职食品安全

6、管理人员B.配备专职食品安全管理人员C.不用配备食品安全管理人员D.以上都不是16、分局食品流通监管机构应当建立建立（）的履职档案A、一帐六档B、二帐六档C、三帐六档H四帐六档17、全国开通统一的食品药品监管部门投诉举报电话为（）。A、 12315B、120C、12331D 1236518、以下属于食品添加剂的是（）。A.山梨酸钾B.孔雀石绿C.苏丹红D.三聚鼠胺19、柠檬黄可以在（）。A.所有食品品种中使用B.限定的食品品种中任意使用C.限定的食品品种中按限量使用D.所有食品品种中按标准规定的最低限量使用20、为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得加工经营哪种鱼类？（）A、黑

7、鱼Bk河豚鱼C鳗鱼D墨鱼21、以下说法，正确的有（）。A、抽样时，如果被抽检产品执行企业标准，应向被抽样单位索取标准B抽样时，如果被抽检产品执行行业标准，应向被抽样单位索取标准C抽样时，如果被抽检产品执行国家标准，应向被抽样单位索取标准D抽样时，不管企业执行什么标准，都应向向被抽样单位索取22、临时从事餐饮服务活动的，餐饮服务许可证有效期不超过（）。A、1个月B 3个月C 6个月D 12个月23、餐饮服务提供者在为重大活动提供餐饮服务前，应与食品药品监管部门签订：（）。A、责任承诺书B质量保证书C采购承诺书D监督意见书24、下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存：（）。

8、1a、食品B调味品C洗涤用品D食品添加剂25、开展食品快速检测是，应当使用（）。A、自制的食品快速检测仪器日市局统一配备的食品快速检测仪器C分局配备的食品快速检测仪器D食药监所配备的食品快速检测仪器26、奶油类原料应（）。A.常温存放B.低温存放C.放在阴凉通风处D.以上都不对27、县级以上食品安全监督管理部门根据食品安全信用档案的记录，对有不良信用记录的食品 生产经营者（）。A.进行行政处罚B.责令限期整改第2页共8页C.增加监督检查频次D.吊销许可证28、对本单位的食品安全管理负全面责任的人员是：（）。A、法人代表或负责人B、食品安全管理员C、厨师长Dk餐饮部经理29、容器中含有固、液两相

9、物质的食品，且固相物质为主要食品配料时，除标示净含量外，还应以（）的形式标示沥干物（固形物）的含量A.质量B.质量分数C.质量或者质量分数D.质量和质量分数30、按照市局规定，对食品批发经营者每季度至少巡查（）。A、1次B、2次C、3次D 4次31、备餐时，在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在（）的条件下存放。A、70 c以上B、0c以下C、高于60c或低于10cD 0c以上32、烹饪场所属于（）。A、清洁操作区B、准清洁操作区C、一般操作区H非食品处理区:33、申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得餐饮服务许可证的，食品药品监督管理部门应 当（）。A.予以撤销B.依法注消C

10、. 口丁 H 口D.以上都不是34、下列对饮料现榨及水果拼盘制作的要求中，表述错误的是（）:A、从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。B、制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应立即放入冷藏设施中妥善保管，保证下 次使用时的新鲜。C、用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。D用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒，用后 应洗净并在专用保洁设施内存放。35、县级以上人民政府食品药品监督管理、质量监督部门根据食品安全风险监测、风险评估结果和食品安全状况等，确定监督管理的重点、方

11、式和频次，实施（）管理。A.日常监督B.风险分级C.信用分类D.动态36、采购食品时索证的作用是：（）。A、证明所采购食品的质量日证明所采购食品的来源C发生食物中毒时可以溯源D以上都是37、餐饮服务提供者遗失餐饮服务许可证的，应当（），并向原发证部门申请补发餐饮服务许可证。A.在经营场所的显着位置张贴餐饮服务许可证遗失的公开声明书B.在市级公开发行的报刊上刊登餐饮服务许可证遗失的公开声明书C.向原发证部门报告D.以上都不是38、国务院（）部门会同国务院农业行政等有关部门建立食品安全全程追溯协作机制。A.商务行政管理B.卫生行政C.农业行政D.食品药品监督管理39、企业应根据产品、工艺特点，按照

12、食品安全标准规定及食品质量安全要求，确定（），制定工艺作业指导书，并实施控制要求，做好记录。A.生产工艺流程B.车间设备布局C.人员操作规范要求D.生产关键质量控制点40、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合什么标准：（）。A.对婴幼儿无害B.对成人无害C.对人体安全无害D.对环境无害41、餐用具的化学消毒，主要为使用各种含氯消毒药物消毒。使用浓度应含有效氯（）以上，餐用具全部浸泡入液体中（）以上。第3页共8页A、200mg/L （250ppm） 10分钟B、200mg/L （250ppm） 5分钟C、250mg/L （250ppm） 10分钟D 250mg/L （250ppm） 5分钟

13、42、食品生产加工企业对用于生产加工食品的（）必须实施进货验收制度，不符合质量安全要求的，不得用于食品生产加工。A.原材料B.食品添加剂C.包装材料和容器等D.其它各项全是43、食品流通环节的监管由（）负责。A.工商行政部门B.卫生行政部门C.质量监督部门D.食品药品监督管理部门44、运输食品原料的工具与设备设施要求（）。A.应当保持清洁B.必要时应当消毒C.运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施D.以上都是45、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度？（）阅卷入得分、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分

14、）1、下列哪种食品属于禁止生产经营的食品（）。A.腐败变质的食品B.死因不明的禽、畜、兽等动物肉类 1C.按照国家食品安全标准添加了食品添加剂的食品D.营养成分不符合食品安全标准的食品2、食物中毒诊断标准主要有以下哪些内容？（）A血常规检验数据R中毒食物检验结果G流行病学调查资料D吃剩下的食物3、餐饮服务经营者违反下列哪些情形，按未取得餐饮服务许可证查处。（）。A、擅自改变备注项目B、经营超过保质期食品C、使用转让的餐饮服务许可证D添加药品4、洗手消毒设施卫生要求包括（）。A、应有足够数目的洗手设施，方便从业人员使用B、应有相应的清洗、消毒用品C、水龙头宜采用非手动式开关1H就餐场所应设有供就

15、餐者使用的洗手设施5、餐用具的食品安全要求：（）。A、不得重复使用一次性餐用具B、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒C、已消毒和未消毒的餐具应分开存放H消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜不得存放其它物品6、亚硝酸盐的保管方法（）。A、专人保管B、与食品添加剂一起保管C、与调味品一起保管D单独存放7、日常操作中易导致食源性疾病的危险因素有（）。A、过早地烹调食物，或过早切配冷菜等B、熟食物储存在不适宜的温度下C、冷藏前食物充分冷却H冷藏后的食品未彻底加热直接食用8、预防空肠弯曲菌食物中毒的措施有（）。A、接触动物或生的动物制品后要及时洗手；B、牛奶要加热消毒后食用；C、防止生熟交

16、叉污染；H注意个人卫生，不喝生水，不吃不洁食物9、行政复议期间具体行政行为不停止执行；但是，有下列情形之一的，可以停止执行：（）。A.被申请人认为需要停止执行的；B.行政复议机关认为需要停止执行的；C.申请人申请停止执行，行政复议机关认为其要求合理，决定停止执行的；D.法律规定停止执行的。10、食物中毒的常见原因（）。A、生熟交叉污染Bk食品未烧熟煮透C、从业从员感冒发热D从业人员带菌污染食品11、重大活动食品安全的基本原则是（）。A、前期介入原则B、区域负责原则C、监督与指导相结合原则H制订监督工作方案原则12、食品安全标准应当包括以下内容（）。A、食品生产经营过程的卫生要求 |B、与食品安

17、全有关的质量要求C、食品检验方法与规程H食品中兽药、重金属等限量规定13、下列有关从业人员个人卫生的行为中正确的是（）A.穿戴清洁的工作衣帽B.头发不外露C.留长指甲，涂指甲油D.饰物外露14、预防细菌性食物中毒应采取三项基本措施（）。A、防止食品受细菌污染B、加强索证工作C、控制细菌繁殖D杀火病原菌15、食品企业厂区内主要路面应采用便于清洗的（）辅设，路面平整，不积水，不起尘,其他裸露地面应绿化。A.混凝土B.水泥地C.沥青D.其他硬质材料16、食品企业应定期对合格供应商至少进行一次评价，评价内容主要包括（）。A.质量安全稳定性B.物资交付及时性C.服务情况D.相关资质证明文件的有效性 J1

18、7、省级以上人民政府（）等部门应当对食品安全标准执行中存在的问题进行收集、汇总，并及时向同级卫生行政部门通报。A.工商行政管理B.食品药品监督管理C.质量监督D.农业行政18、餐饮服务单位食品制作加工中禁止使用食品添加剂的情况有（）。A.在即食食品（不包括预包装食品）中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等B.食品半成品加工制作中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等食品添加剂C.因加工工艺使用膨松剂D.因加工工艺使用面包改良剂19、正确清洗餐用具的方法包括（）。A.直接用流水冲洗后用干布擦干备用B.刮掉沾在餐饮具表面上的食物残渣C.用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面D.最后用清水冲去残留的洗涤剂20、食品添加剂标

19、签、说明书应当标明下列事项（）。A.食品添加剂产品名称、规格和净含量B.经销者名称、地址和联系方式C.成分或者配料表D.生产日期、保质期限或安全使用期限阅卷入得分一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）1、（）食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。12、（）任何单位和个人有权举报餐饮服务许可实施过程中的违法行为。3、（）食用农产品，指在农业活动中获得的供人食用的植物、动物、微生物及其产品。4、（）为节约开支，食堂消毒池可以与洗菜池混用。 一5、（）食物中可能违法添加的主要食品有如：海参、鳏鱼等干水产品添加工业火碱，火锅中添加

20、罂粟壳等。6、（）食品生产经营企业要建立健全食品安全管理制度，不设专门食品安全检查监督机构，不派专人负责。7、（）食品经营者不得经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。8、（）食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，可以制定其他的食品强制性标准。9、（）食品生产许可实行一企一证原则，即同一个食品生产企业从事食品生产活动，应当取得一个食品生产许可证。10、（）餐饮服务单位未对餐具、饮具进行清洗、消毒，或者使用未经清洗和消毒的餐具饮具的，可责令改正，给予警告；拒不改正的，处五万元以上十万元以下的罚款；情节严重的,责令停产停业，直至吊销许可证。11、（）食品生产许可实行一企一