烹饪专业综合测验题

1、绝密启用前2013年江苏跨地区职业学校单招一轮联考烹饪专业综合理论试卷本试卷分第I卷（客观题）和第n卷（主观题）两部分。第I卷1页至4页,第n卷5页至12页。两卷满分300分。考试时间150分钟。第I卷（共100分）注意事项：答第I卷前，考生务必按规定要求填涂答题卡上的姓名、考试证号等项目。用2B铅笔把答题卡上相应题号中正确答案的标号涂黑。答案不涂写在答题卡上无效。一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。在下列每小题中，选出一个正确答案，请在答题卡上将所选项的字母标号涂黑）1.糖渍保藏法糖的浓度在以上。A.10%15%B.20%25%C.40%45%D.6065%2.我国罗卜栽

2、培面积取大的一类是。A.春罗卜B.夏萝卜C.四季萝卜D.冬萝卜3火腿的质量以最好。A.火朣B.上方C.中方D.滴油4被称为动物人参”的原料是。A.乌鸡B.鸽子C.火鸡D.鹌鹑5素有海中鸡蛋”之称的软体类原料是-。A贻贝B.西施舌C.日月贝D.扇贝6.有笔架鱼肚之称的鱼肚是。A.黄鱼肚B.鮰鱼肚C.鲟鲤肚D.鳗鱼肚7.带子”是的贝壳肌。A扇贝B.江珧C.日月贝D.西施舌&下列原料属于地衣类的原料是。A.石耳B.银耳C.木耳D.海耳9.水果中的涩味来源于。A有机酸B.果胶C.单宁D.芳香油10.山西老陈醋用作原料。A高梁B麸皮C.糯米D大米11在面点制作上已采用油酥分层和饴糖增色等工艺的时期是A.

3、汉代B唐代C.宋代D明清12.老婆饼”、“伦教糕”属于。A.京式面点B.苏式面点C.广式面点D川式面点13.面点制作中,糖的用量超过时，会使酵母菌生长繁殖受到限制。A.10%B.20%14.生煎包子”使用的酵面是A大酵面B烫酵面15调制水油面时，油与水的比例为16.广式月饼使用的面团是QA砂糖浆面团B麦芽糖面团17.用发酵面团制皮坯时，馅心的掺冻量应控制在A.20%B.30%18.三色糕、千层糕的上馅方法是A.包馅法B.夹馅法19.葱油家常饼”的成熟方法是丄水油煎B.干烙20.造型呈象形形态的面点是_.蚝油叉烧包B.千层油糕21.生烤鱼片、蒸蛤蜊这两道名菜均属于北京宫廷菜B.朝鲜族菜C.25%

4、D.30%C.嫩酵面D.戗酵面C.1:1D.2:3.混酥面团D.层酥面团左右。C.40%D.50%C.搓团法D.滚沾法C.水烙D.油烙C.莲花酥D.八宝饭Q辽宁沈阳菜D.山东孔府菜OOC.C22.属于谭家风味菜的一组是_A.葵花鸭子、人参雪蛤B.琥珀莲子、带子上朝C.神仙鸭子、魔芋豆腐D.生渍黄瓜、鸾凤同巢23.一般小而嫩的家禽宰杀时，浸烫的适宜水温是A.8590CB.8085CC.6580CD.9095C24.切菜时一手握刀柄，一手握刀背前部,两手上下交替用力压切，这种刀法是A.滚料切B.锯刀切C.铡刀切D.推拉切1kg油发蹄筋发成的湿料为_A.57kgB.68kgC.79kgD.45kg油

5、锅走红时，为较好地达到原料上色目的，油锅的适宜温度为_A.160190CA.160190CB.160200CC.180210CD.200240CTOCo1-5hz制作素八宝鸡”花式热菜的配菜手法是qA.扣B.串C.叠D.包28用中心堆叠镶嵌法”形式进行装饰的菜肴是qA.鱿鱼两卷B.莲蓬豆腐C.佛门吃素D.金雀归巢C.小麦中的麦胶蛋白D.玉米中的胶蛋白入g碘化钾。A.1B.10C.5033.1国际单位维生素A相当于ug视黄醇。A.1B.6C.0.167入g碘化钾。A.1B.10C.5033.1国际单位维生素A相当于ug视黄醇。A.1B.6C.0.16732.一般用食盐加碘的方法可以有效地预防甲状

6、腺肿大，在34.食品腐败变质后发出酸馊和令人恶心的气味，是由于1000kg食盐中可加D.100D.0.3发生了变化。A.维生素B.蛋白质C.脂肪D.糖类A.大豆蛋白29.将主料油炸或滑油后，再将烹制好的芡汁觉淋在主料上的烹调方法是A.焖B.煨C.炖D.熘30.不适合采用翻拌法的烹调方法是一qA.绘B.炒C.熘D.爆31.下列蛋白质属于半完全蛋白质的是qB.小麦中的麦谷蛋白D.肉毒杆菌毒素的含量，更易于消D.维生素B12D.猪丹毒我国规定六六六在粮食中的残留量不得高于mg/kgqA.0.1B.0.2C.0.3D.0.4耐热性非常强，一般烹调中不能完全破坏的是qA.沙门氏菌B.葡萄球菌肠毒素C.副

7、溶血性弧菌大豆经霉菌发酵制成的豆酱等发酵食品，因增加了化吸收。A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6感染了的猪肉不能食用，易引起食物中毒。A.猪瘟B.口蹄疫C.炭疽茶叶中能促进新陈代谢，消除疲劳的成分是A.茶多酚B.茶碱C.芳香油D.维生素C我国食品卫生法规定的民事赔偿中，一般不包括的费用是。A.医药费B.误工工资C.精神损失费D.遗属抚恤费二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。下列每小题表述正确的在答题卡上将A涂黑，错误的将B涂黑）花青素可使蔬菜呈现出蓝、黄、紫的颜色，如茄子的紫色。春片是用立春前的笋尖制成的，片长68厘米，表面光洁、色泽淡黄、质地细嫩，为玉兰片中之上品。面

8、团膨胀的首要条件是面团具有保气能力。用工具成形时，兰花饺、菊花卷的成形方法分别是夹、剪。急火快炒，不过油，不换锅，一锅成菜是川菜的重要特点。制作清蒸狮子头的原料成形规格为3mm3mnK3mm。牛蹄筋质地较粗壮，水油混合发才能使其较彻底膨松发脆，故其他涨发方法不适宜。开口式整鱼去骨的加工步骤是：去除鱼脊骨t去除胸肋骨t洗涤整理、沥水待用。生拌类、生炝类菜肴的烹调方法是属于有烹无调法。柳叶形花刀一般用于剞鱼。高档宴席中，大菜、面点约占宴席成本的20%。淋推法多用于爆、炒、熘等烹调方法。如果人体缺乏VE，也可以引起贫血。维生素能产生大量的能量供给人体。脂肪可以溶解视黄醇。聚氯乙烯是目前广泛使用的最理

9、想的食品容器和包装材料。食品卫生管理是指食品生产经营企业内部进行的自身卫生管理。保持手的经常性清洁，是防止食品受到污染的重要防护手段之一。牛乳中蛋白质含量没有人乳高。当糕点中的含水量高于10%时，就不适宜用塑料包装了。合计得分题号-一-二二四五六复查人得分绝密启用前二二二二二二二二一名姓一一二一二一一二一二二二二级班题答能不内线封密线封密_注意事项:2013年江苏跨地区职业学校单招一轮联考烹饪专业综合理论试卷第口卷（共200分）1.答第n卷前，考生务必将密封线内的各项目填写清楚。2.第n卷共8页，考生须用钢笔或圆珠笔将答案直接答在试卷上。3.考试结束，考生将第n卷、第I卷和答题卡一并交回。得分

10、阅卷人复核人三、填空题（本大题共26小题52空,52分）每空1分，共61在烹调中，火爪、腿头主要是作或之用。62.涂布法储藏鲜蛋，常用的被覆剂有液体石蜡、矿物油等。63鲞是、等水产品的腌干或淡干的干货制品的统称。酸奶是利用或为原料经乳酸菌发酵而制成的乳制品。硫酸钙一般在烹调中主要用于制作、等，是良好的凝固剂。饴糖具有良好的，它可以保持面点制品的。人造奶油具有良好的乳化性、,有浓郁的奶香味,常用于制作西式面点。馅心是用各种不同原料，经精心加工和而成，包入面点皮坯内的心子。面粉中，能形成面筋质的蛋白质主要是和。水油面是用油、水、面粉拌和调制而成的同时兼有面团和面团两种性质特点的面团。盐醋搓洗法主要

11、用于洗涤加工和较多的家畜内脏。刀工是为配菜，而配菜是直接为做准备。配一般热菜比较简捷朴实，配花式热菜偏重技巧，对和特别讲究。味觉的感受程度与呈味物质的和有直接的关系。75中心覆盖法适用于以或构图的菜肴。对制好的汤汁进行清制时，滤清通常用或进行。宴席菜单设计是根据要求，选择不同的进行组配，使其构成具有一定规格质量的一整套菜点的设计、编排过程。78泥烤制法是将经腌制的烹饪原料用、等包扎，然后用黏土密封包裹，放在火上直接烤制成熟的烹调方法。餐厅卫生包括两个方面，一是卫生，二是卫生。直接食用的蔬菜通常用溶液或溶液浸泡，以杀灭蔬菜上污染的细菌。81地方性呆小病是因胎儿及婴儿期严重缺引起的损害、甲状腺功能

12、低下及生长发育停滞为主的病变。TOCo1-5hz玉米被黄曲霉毒素污染后，其毒素主要集中在和中。乳糖被消化后，一部分转变为，另一部分转变为行业中对食具、工具常用的物理消毒方法是和锌的中毒量为，致死量为。鱼翅的营养价值并不高，因为其氨基酸组成中缺少和，是一种不完全蛋白质。得分阅卷人复核人四、名词解释（本大题共12小题，每小题4分,共48分）88重制奶油89鱼露90面点成形91醒面92熘制法93围边装饰题答能不内线封密一线封密95营养96.混合钙池97黄变米食品的营养价值得阅卷人复核人五、问答题（本大题共8小题，每小题10分，共简述鱼类的主要营养价值?题答能不内线封密一线封密食盐在烹调中的作用有哪些？可分为哪几类?101试述咸馅原料的形态加工的要求是什么?102.试述煮芡法”的操作及用熟芡”制作时的要点是什么?104肉食品加工中添加亚硝酸钠的作用及可能对人体造成的危害是什么？105简述制作酱制肉的