18种常用香料的的用法用量

1、18种常用香料的的用法用量一、花椒花椒，味芳香，微甜，辛温麻辣。由于它具有强烈的芳香 气，味辛麻而持久，生花椒味麻旦辣，炒熟后香味溢出，是 诸香料之首，也是很好的调味料，可掩盖鱼肉不良气味，增 加咸品香味的作用。花椒在医药中有除风去邪、驱寒湿的功能，有坚齿发，明目 补五脏，止痛等作用。调味常用量（每50KG肉用量，下同）：0.1%至0.15%二、八角产地广东、广西、云南、陕西、以陕西较多八角又称大料、 大茴香。有强烈的香气，味甜、性辛温。八角为亚热带八角 树的果实。为辐射状的藁葵果，呈八角形。鲜果为绿色，成 熟果深紫色，干燥果呈棕红色。八角属中有4个品种，其中2种有毒，即“莽草和厚皮”八 角不

2、可食用，产于我国长江下游一些地区，其形状类似食用 八角，特点是角细瘦而顶端尖，一般称“野八角”，果实 小，色泽浅，呈土黄色，入口后，味苦，口舌发麻，角形不 规格，呈多角形，每朵都在八个角以上，有的多达13个 角，切勿混淆误食！八角果所含主要成份为茴香脑类样发油，在调味中具有增香 作用，经肉料吸收能促进肠胃蠕动，引发食欲，在药用中具 有温阳、散寒、理气的作用。调味常用量，0. 2%至0. 6%.三、肉桂产地、广东、广西、云南、以广西较多肉桂又名简桂、木 桂、杜桂等。有强烈的肉桂醛香气和微甜辛辣，性温热、略 苦。肉桂为常绿乔木，高达8-17米，茎杆皮红棕色，具有 肉桂特殊有的芳香和辛甜味，整个树皮

3、厚1.3厘米，作为香 辛调味料主要使用桂皮、桂枝等。主要产于我国广东、广 西、海南和云南等地。肉桂味辛，微甜，具有温脾和胃，祛风散寒，活血利脉作有 笃于痢疾肝菌有抑制作用，在调味方面应用普通，可增香、 增味，如用于烧鱼、煮肉、卤蛋等。调味常用量：0. 12%-0. 21%小茴香产地湿热带地区，广东、广西、云南、陕西较多。小茴香又 名茴香、小茴等。气味香辛、温和、带有樟脑般气味，微 甜、又略有苦味和有灸舌之感。全国各地均有裁略。有调味 温肾散寒和胃理气等作用，在烹调鱼、肉时可去异味，增香 气，出味后，挥发小茴本身芬芳香气经肉料吸收后，能减轻 肉质膻味，疏肝开胃是配制五香粉的主要原料之一，同是时

4、还有良好的防腐作用。调味常用量：1%至0.5%五、丁香产地马来西亚、坦桑尼亚、广东也有。丁香又名公丁香、子 丁香。其气味强烈芳香、浓郁。味辛麻辣。公丁香是丁香花 蕾干制而成，成品为桃娘科植丁香的花蕾，干燥后可入药， 本品味辛、性温、有温胃降逆，温肾助阳功效，可用治胃寒 呃逆，呕吐和肾虚阳痿、寒湿、带下等症。丁香与郁金香相 忌不宜同用。成品呈短棒状，上端这花瓣包含，呈圆球形， 下部呈圆柱形、略扁，基部渐狭小，表面呈棕色、粒糙。丁香有强烈的芳香味，可调味，制香精，也可入药，不治脾 骨虚寒，并传温上止痛和胃暖肾，降逆止呕。出味后挥发丁 香本身香气，经肉料吸收后，能增进食欲，食之齿留余香。六、月桂（香

5、叶）产地广东、广西。丁香又名桂叶、香叶、天竺桂。味芳香文 雅，香气清凉带辛香和苦味。月桂为常绿乔木，香叶就是月 桂的叶子，产于江苏福建。香叶广冷用于肉制汤类，烧烤、腌渍品、罐头等的调味，增 香矫味的作用。因其食有柠檬烯等成份，所以具有杀菌和防 腐的功效。调味常用量：0. 01%至0. 02%七、姜姜又称生姜、白姜。姜科植物的根茎鲜用式用姜汁入药，味 辛、性微温，真解表咳，温中止呕，解毒功效。可用治风寒 感冒，咳嗽多痰骨胃寒呕吐以及吃鱼蟹中毒吐泻等症。它含 有精油、挥发油、色素、姜烯酸等。姜味辛，性微温，是常用的调味香辛料，对于鱼、肉均有去 腥臭、增鲜作用，姜还起发汗解表，止呕、解毒的功能，现

6、代科学研究，姜还含有植物杀菌素，抗氧化作用。常用调味使用量：2%至3%八、干辣椒辣椒又名香椒，辣茄、海椒等。味辛温、辣味重、有利激 性。辣椒的辣味主要是辣椒素和挥发油的作用。辣椒性辛、热、辣，能掩盖鱼、肉腥气，增加食欲，促进胃 液分泌，温中散寒，除温、提神兴奋，帮且消化，促进血液 循环，增加机体的抗病能力。九、砂仁砂仁又名缩砂密、宿砂仁、阳春砂仁等。气芳香而浓烈，味 辛、微苦。砂仁为姜科植物砂仁种子的种仁。产于广东、广 西、云南、福建等亚热带地区。砂仁味辛、性温，有行气宽中止痛，健脾消胀，安胎止呕的 功以骈以加香调味，增强食欲。在肉食加工中可去异味，增 加香味，使肉味美可口。常用调味使用量：0

7、.2%至0.6%.十、沙姜产地广东、广西、台湾省。沙姜又名三奈、山奈。为姜科， 多年生、宿根草本植物的块状根茎，有特殊香气，沙姜是制 做肉脯不可缺少的香料，在制做扒鸡、熏鸡、盐局鸡等时必 需的增香调料，近年来，在西式调味料中也广冷使用沙姜。沙姜味辛、温、无毒，心腹冷痛及牙痛等作用。常用调味料使用量：0.15%0.3%H 、肉豆蔻肉豆蔻又称肉果、玉果。产于我国海南、广东、广西、云 南、福建等热带或亚热带地区。肉豆蔻科植物乔木肉豆蔻的 种仁。焙干式煨干入药、味甜、性温，有温脾开胃、行气止 泻等症。肉豆蔻含有样发油、脂肪、蛋白质等。其性温、味辛香，有 调味、行气止泻，祛温和胃，收敛固涩作用。在调料中

8、，可 解腥增香。但其精油中有有物质肉豆蔻，如食用过多，今引 起细脆中的脂肪变质，使人麻痹，产生昏睡，有损健康。少 量使用，具有空营养价值。常用调味使用量：0.01%0.02%.十二、豆蔻豆蔻又名圆豆蔻、波蔻等。性温和，芳香气浓，味辛略带 辣、高浓度的略带苦味。豆蔻含樟脑及挥发油，具有理气宽中，开胃消食，化温止呕 和解酒毒的功能。在加工肉食中可增香调味。常用调味使用量：0.02%0.05%十三、草果草果产于云南、广西、桂州，又称草果仁、草果子。味辛 辣，具特异香气、微苦。为多年生草木植物的果实。草果具有燥温健脾、散寒除痰等功效，在别做肉鱼时有增香 调味作用。常用调味使用量：0.02%0.05%.

9、十四、白芷 白芷又称香白芷，杭白芷，川白芷，禹白芷、祁白芷。气芳 香、味微辛苦。白芷为伞形科多年生草木植物的根。白芷可发表散风，消肿止痛，用于治疗感冒头痛，并具有一 定的抗菌能力。因其气味精芳香，在制作扒鸡、烧鸡等制品 中常用于调味增香。调味常用量：0. 01%0. 03%.十五、胡椒胡椒又名胡、黑川、白川，产地台湾省。成品因其加工不同 而分为白胡椒和黑胡椒。胡椒的气味芳香，有刺激性及强烈 的辛辣味。黑胡椒气味比白胡椒浓。胡椒中含脂肪油，挥发油和植物油和植物碱。从药理上说， 胡椒芳香辛热，温中祛寒，消痰鲜毒。在食品加工中，肉 类、汤类、鱼类及腌渍类中均起到调味、增香和防腐作用。十六、甘草甘草为豆科植物，产于辽宁，甘草的根和茎，晒干生用，产 于东北、华北、陕西、青海等地。甘草含甘草甜素与葡萄糖 醛酸等。共性味甘平。具有清热解毒、润肺止咳、缓急止痛 功效、可制气虚乏力、咽喉肿痛，在食品加工中具有调解诸