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1、营养与食品卫生第 页,共23页营养与食品卫生第 页,共23页营养与食品卫生一、宏量营养素与能量6882一、Al型题：每一道考试题下面有、B、C、D、E五个备选答案。请从中选择一个最佳答案。1下列属于优质蛋白质的是花生蛋白葵子蛋白棉籽蛋白大豆蛋白燕麦蛋白68832.下列属于半纤维的是A棉子糖海藻糖水苏糖戊聚糖麦芽糖68843.属于重体力活动水平的是学生日常活动售货员办公室工作舞蹈机动车驾驶员68854.EPA、DHA的最好食物来源是大豆油花生油橄榄油麦胚油深海鱼油68865.下列属于单糖的是果糖乳糖蔗糖海藻糖麦芽糖68876.能够合成前列腺素的脂肪酸是棕榈油酸油酸花生四烯酸DHAy-亚麻酸688

2、87.可作为参考蛋白的食物蛋白质是鱼肉蛋白鸡蛋蛋白大豆蛋白牛肉蛋白酪蛋白68898.下列食物中磷脂含量最丰富的是蛋黄牛肉牛奶海鱼肥肉68909.大豆蛋白质的换算系数是TOC o 1-5 h z5.715.835.956.256.31689110.下列能够发挥蛋白质互补作用的最佳搭配是花生和大豆大豆和奶粉小米和大米玉米和大豆赤豆和大米689211.下列仅属于婴儿期必需氨基酸的是赖氨酸色氨酸胱氨酸组氨酸苏氨酸689312.氮平衡状态常见于儿童、青少年老年人孕妇689413成人每日必要氮损失(ONL),折合成蛋白质约为TOC o 1-5 h z5g10g15gEH00以上689514蛋白质的食物热效

3、应约为本身产生能量的3%5%10%15%16%20%D.25%25%30%40%基础代谢率最高的人群是儿童青少年成人老人689716.n-3脂肪酸与n-6脂肪酸的适宜摄入比例为A.1：1D.1：78E.1：1012689817.脂肪的能量系数为35.6kJ36.7kJD.38.7kJE.39.5kJ689918.男性的基础代谢水平高于女性,原因主要是棕色脂肪组织含量多量-体表面积大劳动强度大身材高690019.我国居民膳食碳水化合物的推荐摄入量为总能量的20%30%40%50%5%65%70%75%E.80%90%690120.下列组合中属于人体必需脂肪酸的是EPA、DHA月桂酸、棕榈酸营养与

4、食品卫生营养与食品卫生C.油酸、棕榈油酸摄入氮/储留氮xlOO吸收氮/摄入氮xlOO储留氮/摄入氮xlOO6903二、A2型题：每一道考题是以一个小案例出现C.DE.能被选择一次、多次或不被选择。（28-30题共用备选答案）氮平衡吸收氮储留氮粪代谢氮尿内源氮A.BCDE.的，其下面都有A、B、C、D、E五个备选答案。请从中选择一个最佳答案。22大量研究表明，多摄入纤维类物质对人体具有重要的保护作用，但不包括增强肠道功能、有利粪便排出降低血糖和血胆固醇控制体重和减肥预防结肠癌A.BCD.食物氮-（粪氮-粪代谢氮）是吸收氮-（尿氮-尿内源氮）是摄入氮-（粪氮+尿氮+皮肤等氮损失）是6910（31-

5、33题共用备选答案）乳糖果糖水苏糖麦芽糖海藻糖A.BCDE.EM进某些矿物质的吸收690423.阿拉斯加入膳食结构具有高能量、高脂肪和高胆固醇的特点，但心血管疾病患病率很低，原因是他们的膳食中富含海产品，而其中含有丰富的A.优质蛋白质多的饱和脂肪酸丰富的碘维生素A和D690524.某6月龄婴儿，人工喂养，所用奶粉一直购自某个体商贩，近来发现其哭闹不安，体重不增，且表现头大、身长短小；经检查发现其体重低于参考标准体重中位数的60以下，血浆白蛋白明显低于正常，此患儿最可能发生的是克汀病肠源性肢皮炎C先天性脚气蛋白质一能量营养不良先天性苯丙酮尿症690625.含中链脂肪酸的油脂在吸收代谢和功能方面具

6、有许多特点，但不包括下列哪一项不需要胆汁乳化，可直接被小肠吸收在细胞内可快速氧化产生能量极少再合成甘油三酯和胆固醇氧化产生的酮体较多蘑菇中含量较多是大豆低聚糖是甜度最高的是6911四、A3型题：以下提供若干个案例，每个案例下设若干道考题。请根据答案所提供的信息，在每一道考题下面的A、B、C、D、E五个备选答案中选择一个最佳答案。（34-35题共用题干）某种谷物的赖氨酸评分为0.42，苏氨酸0.70，蛋氨酸1.04，缬氨酸0.96，色氨酸1.1034.该谷物蛋白质的氨基酸分是ABCDE.0.0101.427004961035.该谷物的第一限制氨基酸是色氨酸缬氨酸E.蛋氨酸营养与食品卫生二、矿物质

7、A.BCD.6912一、A1型题：每一道考试题下面有A、B、C、D、E五个备选答案。请从中选择一个最佳答案。在铁缺乏的ID期，可出现血清铁浓度下降690726.测定PER时，通常采用初断乳的雄性大鼠，被测蛋白质占饲料的10，实验期（天）一般为A.7B.14E.35690827动物性蛋白摄入过多时，除了可增加饱和脂肪酸和胆固醇摄入外，还可增加丢失的营养素是碘维生素B维生素C叶酸B.C.DE.6909三、B1型题：以下提供若干组考题，每组考题共用在考题前列出的A、B、C、D、E五个备选答案。请从中选择一个与问题关系最密切的答案。某个备选答案可1.ABCDE.游离原卟啉浓度升高总铁结合力上升运铁蛋白

8、饱和度下降69132.下列食物中富含血红素铁的是A.牛奶大豆菠菜69143.能够干扰铁吸收的是赖氨酸苹果酸柠檬酸乳酸69154.下列与锌缺乏有关的临床表现是口角炎毛囊角化第2页，共23页营养与食品卫生第4页，共23页营养与食品卫生第 页，共23页eV功能减退脂溢性皮炎多发性神经炎69165.与克山病病因有关的是TOC o 1-5 h z铜钼硒锰铬69176.能够促进钙吸收的是蔗糖葡萄糖麦芽糖69187.含0硫代葡萄糖苷较高的食物是土豆蓝地瓜茄子木耳69198.具有预防龋齿作用的是TOC o 1-5 h z铜砷E.铬69209体内含量最多的微量元素是碘锌铜硒692110与凝血功能有关的元素是铁钻

9、锌692211下列组合中均为人体必需微量元素的是铜、硼、铁硒、硅、锌钼、锡、钒6923二、A2型题：每一道考题是以一个小案例出现的，其下面都有A、B、C、D、E五个备选答案。请从中选择一个最佳答案。12某4岁男孩，有明显的偏食和异食癖，经检查，发现其皮肤粗糙，身高明显低于同龄儿童，其很可能是钙缺乏碘缺乏铜缺乏6924三、B1型题：以下提供若干组考题，每组考题共用在考题前列出的A、B、C、D、E五个备选答案。请从中选择一个与问题关系最密切的答案。某个备选答案可能被选择一次、多次或不被选择。(13-14题共用备选答案)TOC o 1-5 h z钙硒铜锌E氟我国居民普遍摄入不足的是膳食来源主要是饮水

10、的是6925四、A3型题：以下提供若干个案例，每个案例下设若干道考题。请根据答案所提供的信息，在每一道考题下面的A、B、C、D、E五个备选答案中选择一个最佳答案。(15-17题共用题干)某远离海洋的山区，一幼儿表现为头大、额短、面方、眼裂水平、眼距宽、塌鼻梁以及唇厚舌方、流涎等特殊面容15.此患儿可能是佝偻病克汀病先天性苯丙酮尿症先天性脚气病蛋白质一能量营养不良16.导致这种疾病的原因是钙缺乏蛋白质缺乏维生素D缺乏碘缺乏维生素B缺乏17.富含这种元素的食物是十字花科蔬菜全谷食品海产品豆类及制品橙色水果营养与食品卫生三、维生素6926一、A1型题：每一道考试题下面有A、B、C、D、E五个备选答案

11、。请从中选择一个最佳答案。1维生素D在血液中的主要形式是A.维生素D维生素D25-(OH)D1，25-(OH)2D324，25-(OH)D369272干性脚气病可以出现的症状是右心室扩大共济失调眼肌麻痹6228下列维生素e的化合物中生物活性最高的是a生育酚a-生育三烯育酚卩-生育酚y-生育酚生育酚69294.我国成年人抗坏血酸的RNI和UL分别为每日(mg)A.50，500B.60，600C.75，750150，150069305.富含核黄素的食物是A动物内脏瘦肉谷类鲜豆类坚果类69316下述维生素C的功能中与坏血病症状密切相关的是B参与某些神经递质的合成用影响胶原蛋白的合成促进铁的吸收利促进

12、类固醇的代谢抗氧化作用69327.下列维生素中理化性质最稳定的是E硫胺素核黄素抗坏血酸叶酸烟酸69338.维生素A缺乏可引起A干眼病癞皮病脚气病佝偻病克汀病69349.核黄素缺乏时可以引起D毛囊角化牙龈萎缩周围神经炎脂溢性皮炎暗适应能力下降693510可以由人和动物皮肤合成的维生素是E维生素B2维生素pp维生素E维生素K维生素D693611叶酸的生理活性形式是B叶酸四氢叶酸C二氢叶酸甲基四氢叶酸E二甲基四氢叶酸693712抗凝血维生素是指D维生素A维生素D维生素E维生素K维生素C693813烟酸缺乏所引起的典型皮肤改变是C湿疹皮肤干燥对称性晒斑样损伤毛囊周围轮状出血脂溢性皮炎693914.维生

13、素D缺乏可引起D癞皮病脚气病坏血病佝偻病干眼病694015下列属于维生素A原的类胡萝卜素是C番茄红素玉米黄素卩-隐黄素辣椒红素叶黄素694116下列组合中均具有抗氧化作用是B叶酸、烟酸、核黄素卩-胡萝卜素、维生素E、维生素C维生素A、维生素D、维生素E硫胺素、核黄素、烟酸维生素A、维生素D、维生素C694217原发性维生素缺乏的主要原因是E吸收利用障碍需要量增加排泄量增加破坏增多供给不足694318.判断维生素B1缺乏时,TPP效应DA10B16C20D25E30694419参与视紫红质构成的视黄醇衍生物是C9-顺式视黄酸全反式视黄酸11-顺式视黄醛全反式视黄醛视黄基酯694520下列食物中维

14、生素A含量最丰富的是C牛奶海参鸡肝蛋黄E牡蛎694621维生素E的最好食物来源是D鱼类蛋类C肉类D.植物油E蔬菜水果694722大剂量具有降低血胆固醇水平的是D硫胺素核黄素C吡哆醇烟酸叶酸694823.硫胺素的活性辅酶形式是CATMPBAMPCTPPDTTPEATP694924硫氨素缺乏时可引起A乙酰胆碱合成减少肾上腺皮质素合成减少多巴胺合成减少5-羟色胺合成减少雌激素合成减6950.25缺乏时均可以引起高同型半胱氨酸血症的组合是叶酸、烟酸、维生素B维生素B、维生素B、维生素C叶酸、维生素B、维生素B2d.烟酸、维生素B、维生素BE.维生素B、维生素B、维生素B695126下列由维生素B1参与

15、构成的是B谷胱甘肽还原酶转酮醇酶超氧化物歧化酶碳酸酐酶DNA聚合酶6952二、A2型题：每一道考题是以一个小案例出现的，其下面都有A、B、C、D、E五个备选答案。请从中选择一个最佳答案。27某人群膳食调查结果显示，人均维生素A的摄入量为10001U,胡萝卜素摄入量为3mg,折算成视黄醇当量gRE）是。TOC o 1-5 h z30050080010001300695328对某人群进行营养调查，实验室指标中选用了红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数。其主要用于评价下列哪种维生素的营养状况B维生素B维生素B维生素C维生素A维生素E695429某患者自述：疲乏、食欲下降、肌肉酸痛且以腓肠肌明显；体检发现，该

16、患者膝反射减弱，肌肉压痛，并有垂足、垂腕体征。询问其膳食史，该患主食以精白、米面为主，食物结构中动物性食物和豆类食物很少。其可能是C核黄素缺乏烟酸缺乏硫胺素缺乏维生素E缺乏抗坏血酸缺乏695530某以玉米为主食地区，人群中出现了身体裸露部位皮炎，尤其是上下肢伸侧皮肤呈对称性皮炎，并伴有草莓舌、腹泻等症状，该情况很可能是B蛋白质一能量营养不良癞皮病脚气病营养性贫血锌营养不良6956三、B1型题：以下提供若干组考题，每组考题共用在考题前列出的A、B、C、D、E五个备选答案。请从中选择一个与问题关系最密切的答案。某个备选答案可能被选择一次、多次或不被选择。（31-32题共用备选答案）NADFADTP

17、PPLPnadp31谷胱甘肽还原酶的辅酶是32转酮醇酶的辅酶是6957四、A3型题：以下提供若干个案例，每个案例下设若干道考题。请根据答案所提供的信息，在每一道考题下面的A、B、C、D、E五个备选答案中选择一个最佳答案。（33-35题共用题干）某成年女性，主述刷牙经常出血，检查发现牙龈肿胀、出血，皮肤有出血点33患者可能缺乏亚油酸核黄素蛋白质硫胺素维生素C34缺乏的营养素会影响哪种元素的吸收TOC o 1-5 h z磷铁锌碘硒35.缺乏的营养素在哪类食物中含量最丰富肉类新鲜蔬菜和水果粮谷类蛋类乳类营养与食品卫生四、植物化学物6958、A1型题：每一道考试题下面有A、B、C、D、E五个备选答案。

18、请从中选择一个最佳答案。1富含皂貳类的食物是B花椰菜大豆茶叶调料大蒜69592.富含类黄酮的水果是B苹果柑橘香蕉菠萝草莓69603.下列组合中均具有降胆固醇作用的是B芥子油貳、类胡萝卜素、多酚植物固醇、硫化物、皂貳植物血凝素、蛋白酶抑制剂、植酸植物雌激素、植物固醇、皂貳硫化物、多酚、蛋白酶抑制剂6961二、A2型题：每一道考题是以一个小案例出现的，其下面都有A、B、C、D、E五个备选答案。请从中选择一个最佳答案。4.研究表明，饮红酒具有保护心血管的作用，与红酒中含有的保护性成分有关，这种成分主要是A多酚植物固醇皂貳硫化物芥子油貳营养与食品卫生五、各类食品的营养价值6962一、A1型题：每一道考

19、试题下面有A、B、C、D、1.营养e五个备选答案a从乂择一个最佳答案。价值较高的动物性脂肪是C畜类脂肪禽类脂肪鱼类脂肪蛋类脂肪营养与食品卫生第 页，共23页营养与食品卫生第 页，共23页乳类脂肪69632.INQ是评价B人体营养状况的指标食物营养价值的指标体格发育的指标蛋白质利用率的指标居民饮食消费水平的指标69643.用脲酶反应来判定大豆中抗胰蛋白酶因子是否破坏，是因为E大豆中脲酶含量丰富脲酶性质稳定脲酶的抗营养作用较抗胰蛋白酶因子强目前尚没有测定抗胰蛋白酶因子的方法脲酶抗热能力较抗胰蛋白酶因子强且测定方法简单69654谷类糊粉层中含量较丰富的一组维生素是C维生素B、维生素B维生素B、烟酸维

20、生素B、烟酸维生素胡萝卜素胡萝卜素、维生素E69665.长期生食鸡蛋可以发生D硫胺素缺乏核黄素缺乏烟酸缺乏生物素缺乏抗坏血酸缺乏69676.下列对直链淀粉的描述正确的是E卩-1,4葡萄糖苷键连接的线性葡聚糖天然食物中含量丰富遇碘产生棕色反应难消化吸收使血糖升高的幅度较支链淀粉小69687.大豆加工成豆浆后，蛋白质的消化率可提咼到JDTOC o 1-5 h z60758085E.100%69698.下列具有降低血糖的作用的蔬菜是D西红柿洋葱西兰花苦瓜与母乳比较，牛乳中含量较低的营养素是C蛋白质脂肪乳糖钙铁6971二、A2型题：每一道考题是以一个小案例出现的，其下面都有A、B、C、D、E五个备选答

21、案。请从中选择一个最佳答案。10整粒大豆蛋白质的消化率只有60%，加工成豆腐后可提高至90%以上，其原因主要是加工过程去除了大豆中的D钙寡糖皂貳纤维素植物红细胞凝集素697211.油条是我国居民传统的风味食品，但是油条的制作过程中损失了部分营养素，其中损失最多的是B蛋白质维生素B族维生素E铁钙697312.某集体食堂物在处理蔬菜的过程中，采用切后再洗，而且洗前经常要浸泡0.51小时，这样的处理方法最容易损失的是A维生素C胡萝卜素纤维素维生素E维生素K6974三、A3型题：以下提供若干个案例，每个案例下设若干道考题。请根据答案所提供的信息，在每一道考题下面的A、B、C、D、E五个备选答案中选择一

22、个最佳答案。（13-15题共用题干）某食物视黄醇当量为350/gRE/lOOg，能量570kJ。成年男性轻体力劳动者能量RNI为10MJ，视黄醇的RNI为800昭RE13能量密度为0.057TOC o 1-5 h z0.575.71.7517.514.营养素（视黄醇）密度为4.3752.2850.2280.0230.437515.INQ值为0.1301.3020.7677.6750.077营养与食品卫生六、特殊人群营养6975一、A1型题：每一道考试题下面有A、B、C、D、E五个备选答案。请从中选择一个最佳答案。1最适合完全人工喂养婴儿的乳制品是C全脂奶粉脱脂奶粉婴儿配方奶粉淡炼乳鲜牛奶697

23、62妊娠期间孕妇体重增加平均为D6kg8kg10kg12kg14kg69773.婴儿添加含铁辅食的时间是D生后2周生后4周生后2个月生后4个月生后8个月69784.妊娠期间缺乏可引起先天畸形的正确组合是B维生素D、维生素C、钙维生素A、叶酸、锌维生素B、维生素B、铁维生素BE、维生素B、碘维生素E、烟酸、硒69795.妊娠期妇女血容量比妊娠前约增加E5%10%12%15%20%25%28%30%35%40%69806孕妇最常见的营养缺乏病是B蛋白质-能量营养不良营养性贫血脚气病干眼病骨质软化病6981二、A2型题：每一道考题是以一个小案例出现的，其下面都有A、B、C、D、E五个备选答案。请从中

24、选择一个最佳答案。7老年期的生理特点与成年期比较发生了很大的变化，下列关于这一时期生理特点的描述，不正确的是C消化系统功能减退体脂增加、瘦体组织减少合成代谢增加、分解代谢降低体内氧化损伤加重免疫功能下降69828.某孕妇因血钙低，经常出现腿部抽搐，经了解该孕妇因乳糖不耐受而不能喝市售的消毒奶，从膳食的角度可建议她选择乳制品为B脱脂奶粉酸奶淡炼乳复合乳配方奶粉69839.75岁老者，蛋白质提供能量为总能量的14%，脂肪为25%，饱和脂肪酸为15%，胆固醇摄入量为250mg，该老人应该减少哪种营养素的摄入量E蛋白质脂肪精制糖胆固醇饱和脂肪酸698410妊娠早期某些营养素摄入不足或过量，常可以导致各

25、种胎儿先天畸形的发生，其中较常见的是胎儿神经管畸形，为了预防其发生，在孕前一个月和孕早期应该补充的是C蛋白质维生素E叶酸维生素B2钙698511乳母的合理膳食原则应充分考虑其营养需要特点，在下列描述中错误的是B食物品种要多样化蛋白质应全部来源于优质蛋白质增加含钙丰富食品多吃新鲜蔬菜和水果少吃盐、腌制品和刺激性强的食物698612学龄期儿童处于生长发育阶段，为此，中国营养学会关于学龄儿童的膳食指南中特别强调了此期儿童在饮食方面的一些特殊要求，但并不包括保证吃好早餐重视户外活动饮用碳酸饮料控制食糖摄入少吃零食6987三、A3型题：以下提供若干个案例，每个案例下设若干道考题。请根据答案所提供的信息，

26、在每一道考题下面的A、B、C、D、E五个备选答案中选择一个最佳答案。(13-15题共用题干)女孩12岁，能量摄入量为2000kcal，蛋白质提供的能量占总热能的13%，脂肪占27%13蛋白质的摄入量(g)应是TOC o 1-5 h z657680839014.脂肪的摄入量(g)应是556065707515.维生素B的摄入量(mg)约为0.30.61.01.31.5营养与食品卫生七、营养与营养相关疾病6988一、A1型题：每一道考试题下面有A、B、C、D、E五个备选答案。请从中选择一个最佳答案。高血压者应限制摄入的元素是TOC o 1-5 h z钾钙镁钠铁6989二、A2型题：每一道考题是以一个

27、小案例出现的，其下面都有A、B、C、D、E五个备选答案。请从中选择一个最佳答案。按照中国居民膳食指南的建议，某家庭4口人，其全家人每天食盐的适宜摄入量总计是多少克TOC o 1-5 h z61218243069903.肥胖治疗原则是达到能量负平衡，促进脂肪分解，下列关于控制成年肥胖者总能量摄入的叙述中，错误的是A能量摄入控制在1000kcal/d左右每日食物总摄入量控制在300g以内少吃肥肉和荤油脂肪供能占总能量的10%多吃含纤维丰富的食物69914.为糖尿病患者制作月饼时，为了满足加工工艺和病人对口感的需求，可选择的甜味剂为乳糖麦芽糖木糖醇海藻糖果糖69925.大量流行病学研究表明，膳食脂类

28、的摄入量与动脉粥样硬化密切相关，在动脉粥样硬化的营养防治原则中，关于脂类摄入量的叙述，下列错误的是控制总脂肪的摄入量适当增加单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的摄入量限制饱和脂肪酸的摄入量限制胆固醇的摄入量限制磷脂的摄入量69936.我国一些大中城市巨大儿体重4OOOg)发生率呈逐渐上升趋势，巨大儿不仅在分娩中易造成产伤，给分娩带来困难，还可能与下列哪种成年后慢性病的发生密切相关。骨质疏松骨软化病糖尿病痛风慢性结肠炎6994三、A3型题：以下提供若干个案例，每个案例下设若干道考题。请根据答案所提供的信息，在每一道考题下面的A、B、C、D、E五个备选答案中选择一个最佳答案。(7-9题共用题干)营养膳

29、食因素在动脉粥样硬化的发病中起着极为重要的作用7作为动脉粥样硬化独立危险因素的是牛磺酸同型半胱氨酸缬氨酸亮氨酸苯丙氨酸8能够升高血胆固醇水平的是硬脂酸油酸亚油酸EPA反式脂肪酸9高胆固醇血症者胆固醇的摄入量(mg/d)应低于TOC o 1-5 h z200250300400500营养与食品卫生八、社区营养6995一、A1型题：每一道考试题下面有；B、C、D、E五个备选答案。请从中选择一个最佳答案。1属于小康水平的恩格尔(Engel)指数是D10%19%20%29%30%39%40%49%50%59%69962能量的RNI等于AEAREAR+2SDEAR-SDEAR-2SD1.2xEAR6997

30、3通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量是C平均需求量推荐摄入量适宜摄入量可耐受最咼摄入量生理需要量69984.下列营养素的RNI与性别有关的是A蛋白质维生素D碘钙叶酸69995膳食模式是以动物性食物为主的国家是D日本希腊中国美国印度70006我国BMI的建议标准中，肥胖是指BMICTOC o 1-5 h z252628303270017营养流行病学调查常采用的膳食调查方法是A称重法记账法24小时回顾法膳食史法化学分析法70028.属于强化食品的是E配方奶粉速溶咖啡奶油面包果味酸奶方便面7003二、A2型题：每一道考题是以一个小案例出现的，其下面都有A、B、C、D、E五个备选答案。请从

31、中选择一个最佳答案。9.在营养监测的指标中，下列哪一项不属于社会经济指标Engle指数收入弹性人均收入增长率食品深加工比值人均蛋白质摄入量700410.为某健康人群设计食谱，确定能量RNI为2400kcal，按照合理营养的要求，午餐应摄取能量(kcal)为TOC o 1-5 h z4806007209601200700511.某家庭人口3人，均为成年人，膳食调查结果显示：人均每日谷类摄入量为400g，蔬菜为450g，水果为100g，动物性食物为140g，奶类和豆类食品分别为100g和50g，油脂为50g，此膳食结构中哪类食物摄入量偏高谷类蔬菜动物性食物奶类及豆类油脂700612拟用称重记账法对

32、某集体食堂进行膳食调查，其中不需要采集的数据是就餐人数调查开始时库存各类食物的数量烹调前、后各种食物的生重、熟重及吃剩食物的重量每日各种食物购入量调查结束时剩余食物数量700713.地中海膳食结构被认为能够降低心血管疾病等非传染性慢性病的患病率，该膳食结构中的食用油脂尤其受到营养学界的关注，这种油脂是紫苏油麦胚油花生油椰子油橄榄油700814对某大学新生膳食调查结果显示：人均每日能量摄入量为2600kcal,蛋白质为75g,脂肪78g,其脂肪供能占总能量的比例（）是TOC o 1-5 h z18212527307009三、B1型题：以下提供若干组考题，每组考题共用在考题前列出的A、B、C、D、

33、E五个备选答案。请从中选择一个与问题关系最密切的答案。某个备选答案可能被选择一次、多次或不被选择。（15-17题共用备选答案）EARRNITOC o 1-5 h zDRIAIUL15平均每日可以摄入某营养素的最高量是16可以满足特定人群中50%个体营养需要量的摄入水平是17膳食营养素参考摄入量是7010四、A3型题：以下提供若干个案例，每个案例下设若干道考题。请根据答案所提供的信息，在每一道考题下面的A、B、C、D、E五个备选答案中选择一个最佳答案。18-20题共用题干）一位0岁老者领着5岁男孩到营养门诊，述说男孩偏食，刷牙时经常出血，营养师首先对男孩进行体格营养状况检查，发现其身高、体重均属

34、正常，牙龈肿胀，皮肤上有小出血点，随后又了解其膳食情况18本案中营养师最可能采用的膳食调查方法是B化学分析法24小时回顾法记账法称量法称重记账法19营养师可能选用的实验室检查方法是A维生素C尿负荷试验维生素B1尿负荷试验维生素B2尿负荷试验2-吡啶酮N-甲基烟酰胺比值红细胞溶血试验20在均衡膳食的基础上，营养师给出的特殊膳食指导意见可能是D增加谷物的摄入量多吃肉类食物每天喝牛奶多吃蔬菜和水果多吃薯类7011（21-22题共用题干）为了提高面粉的营养价值，可采用营养强化手段21.其目的之一是改善面粉品质增强面筋含量满足特殊人群预防需要延长保质期弥补面粉天然营养成分的缺陷22.满足上述目的常用的营

35、养强化剂是色氨酸赖氨酸牛磺酸叶酸烟酸营养与食品卫生九、食品污染及其预防7012一、A1型题：每一道考试题下面有A、B、C、DE五个备选答案。请从中选择一个最佳答案。1能够引起牛烂蹄病的霉菌毒素是B赭曲霉毒素A丁烯酸内酯玉米赤霉烯酮T-2毒素展青霉毒素70132黄曲霉毒素结构中，凡二咲喃环末端有双键者C毒性较弱没有致癌性毒性较强并有致癌性具有致突变性具有致畸作用70143.人体内合成亚硝胺的主要场所可能是A胃口腔膀胱肝脏肠道70154.下列属于防腐剂的是C亚硝酸钠亚硫酸钠苯甲酸钠谷氨酸钠糖精钠70165.主要由串珠镰刀菌产生的霉菌毒素是C伏马菌素丁烯酸内酯玉米赤霉烯酮T-2毒素3-硝基丙酸701

36、76.对黄曲霉毒素B1急性毒作用最敏感的动物是D大鼠猴小鼠鸭雏鳟鱼70187菌落总数的食品卫生学意义是D食品受到粪便污染的标志食品发生轻度腐败变质的标志食品受到致病菌污染的标志食品清洁状态的标志食品失去食用价值的标志营养与食品卫生营养与食品卫生70198.杂环胺的活性代谢产物是BN-甲基化合物N-羟基化合物N-甲基环氧化物N-亚硝基环氧物N-2，3羟基化合物70209.下列天然香料中抗氧化活性最强的是A桂皮大料花椒桂丁E|果702110.K值在食品检验中适用于E肉类腐败蛋类腐败奶类腐败豆制品腐败鱼类早期腐败702211食品腐败变质的程度与特征主要取决于B食品菌落总数食品细菌菌相大肠菌群MPN霉

37、菌污染度致病性菌污染程度702312.酸败时出现哈喇气味的食物是D蜂蜜乳类禽肉类油脂E蛋类702413.某些品种具有一定雌激素活性的农药是B有机磷有机氯有机砷有机汞E氨基甲酸酯702514具有迟发性神经毒作用的农药是A有机磷类氨基甲酸酯类拟除虫菊酯类有机砷类E机氯702615.黄曲霉的最适产毒温度是C1218C2024C2533C3538C4045C702716参与体内正常脂肪代谢的是B苯甲酸B山梨酸C二氧化硫对羟基苯甲酸乙酯焦亚硫酸钾702817可降低粮食中B(a)P含量的方法是A日晒加水搓洗加醋浸泡高压蒸煮2030分钟放置1年后再食用702918具有阻断亚硝基化作用是CA.维生素A维生素K

38、维生素C维生素B2维生素pp703019味精除了有增味作用外，还具有一定的D防腐作用抗氧化作用护色作用营养作用催化作用703120减少农药对食品污染的最有效管理措施是C禁用一切有害农药加强食品毒理研究限制使用品种和残留量加强食品检验不生产、不进口化学农药703221处于初期腐败阶段的食品，活菌数(cfu/g)可达到CTOC o 1-5 h z100S10S1010101510703322半干燥食品的Aw值是E0.100.250.300.350.400.450.500.550.600.85703423我国规定肉制品中硝酸盐、亚硝酸盐的最大使用量(g/kg)分别为C1.5，0.51.0，0.10.

39、5，0.150.15，0.150.1，0.05703524.鉴定蛋白质类食品腐败变质最为敏感的指标是A感官指标物理指标化学指标微生物指标免疫学指标703625发生与B(a)P关系较密切的人类肿瘤是D前列腺癌甲状腺癌胰腺癌胃癌骨癌703726.我国食品添加剂使用卫生标准中食品添加剂分类的数目为DTOC o 1-5 h z1620212230703827食品中多环芳烃的主要来源是E环境污染食品中微生物在一定条件下合成食品在烘烤或熏制时的直接污染第10页，共23页营养与食品卫生第 页，共23页营养与食品卫生第 页，共23页在柏油路上晒粮食使粮食受到污染高温烹调加工时食品成分的热解或热聚所形成7039

40、28超高温瞬时杀菌通常适合的食品是B罐头类牛奶干果类酱类肉制品类704029.B(a)P含量较高的食品是C奶酪油脂类熏制食品脱水蔬菜咖啡704130.粮食Aw降至多少以下，一般霉菌均不能生长TOC o 1-5 h z0.90.80.70.60.5704231应用生物技术获得的色素是E胭脂红甜菜红辣椒红素新红红曲米704332在环境中不易降解，残留期最长的农药是C有机磷拟除虫菊酯有机氯氨基甲酸酯除草剂704433黄曲霉毒素的裂解温度为DTOC o 1-5 h z160C200C250C280C330C704534黄曲霉毒素污染最严重的是C肉类食品蔬菜和水果玉米、花生及其制品乳类及其制品腌制食品7

41、046二、A2型题：每一道考题是以一个小案例出现的，其下面都有A、B、C、D、E五个备选答案。请从中选择一个最佳答案。35食品从生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的各个环节，都有可能受到某些有毒有害物质污染，下列选项中哪一项不是上述环节中的污染物C二甲基亚硝胺多环芳烃河豚毒素黄曲霉素大肠杆菌704736食品的加热杀菌是防止食品腐败的重要手段，根据不同食品的特点常采用不同的热杀菌方式，不适合采用常压杀菌方法的食品是E醋牛奶啤酒葡萄酒肉类罐头704837.某乳品厂生产的婴儿奶粉中检出黄曲霉毒素M含量为15g/L这批奶粉的处理原则是E改作成人奶粉制作酸奶制作奶酪改作其他婴儿代乳品禁止出售70

42、4938农业用肥与蔬菜中亚硝酸盐和硝酸盐含量有密切关系。为了降低蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量，可采用什么肥料B磷肥B钼肥C氮肥D钾肥有机肥705039发生于20世纪40年代的日本黄变米事件，是因为食用了被哪种霉菌污染的大米而引起的食物中毒A青霉菌黄曲霉C镰刀菌绿色木霉E漆斑菌705140.当前社会上存在滥用硫磺熏蒸馒头现象，这种做法不仅可引起SO残留量过高，还可导致馒头中营养成分的破坏，被破坏的营养成分主要是B叶酸维生素B维生素pp类胡萝卜素维生素B705241某村村民经常在村旁的柏油路上晒粮食，这种情况很容易造成粮食受到下列哪种污染物的污染D杂环胺B二嚼英氯丙醇DB(a)P丙烯酰45韭阿斯巴甜

43、是一种较为安全的甜味剂，其甜度高、味感接近于蔗糖，但不能用于下列哪类人群A苯丙酮酸尿症B痛风糖尿病肥胖高血压705443某油脂加工厂，近百吨花生因保存不当，发生了轻度霉变，为了避免花生油中黄曲霉毒素超过国家标准，应采用什么有效措施去除毒素D用热水清洗原料挑选出霉变的颗粒水化处理D碱炼7055144.有一批熟牛肉，经检验发现细菌总数明显超标，说明这批肉品B清洁状态尚可耐保藏期限将缩短已经发生腐败变质可能受到粪便污染可能受到致病菌的污染E热榨705645某市有关部门对该市市售蔬菜农药残留情况进行调查，结果发现不仅残留率高，而且还检出国家禁止在蔬菜、水果上使用的农药种类，这种农药是D敌敌畏B乐果马拉

44、硫磷甲胺磷敌百虫7057三、B1型题：以下提供若干组考题，每组考题共用在考题前列出的A、B、C、D、E五个备选答案。请从中选择一个与问题关系最密切的答案。某个备选答案可能被选择一次、多次或不被选择。（46-47题共用备选答案）炖牛排炸薯条煮鸡蛋炸鱼涮羊肉46杂环胺含量最高的是47丙烯酰胺含量最高的是7058（48-50题共用备选答案）没食子酸丙酯苋菜红C山梨酸钾亚硫酸钠亚硝酸钠48抗氧化剂是49防腐剂是50发色剂是7059四、A3型题：以下提供若干个案例，每个案例下设若干道考题。请根据答案所提供的信息，在每一道考题下面的A、B、C、D、E五个备选答案中选择一个最佳答案。（51-53题共用题干）

45、着色剂是食品加工业普遍使用的一类食品添加剂，但若不严格按照国家相关标准使用，会导致食品安全方面的问题51.红心鸭蛋事件是饲料中添加了苋菜红胭脂红赤鲜红苏丹红新红52.铵盐法生产的焦糖可含有氯丙醇4-甲基咪唑丙烯酰胺亚硝胺亚硝酰胺53.曾因对动物和人具有致癌作用而早已被取缔的是柠檬黄日落黄奶油黄红花黄姜黄7060（54-57题共用题干）镰刀菌毒素同黄曲霉毒素一样被看作是自然发生的最危险的食品污染物，目前已发现有十几种，其毒性和对粮食的污染各有其特点54下列属于单端抱霉烯族化合物的霉菌毒素是T-2毒素丁烯酸内酯玉米赤霉烯酮伏马菌素3-硝基丙酸55.具有类雌激素样作用的镰刀菌毒素是T-2毒素丁烯酸内

46、酯玉米赤霉烯酮二醋酸藨草镰刀菌烯醇脱氧雪腐镰刀菌烯醇56.引起赤霉病麦中毒的主要镰刀菌毒素是T-2毒素伏马菌素丁烯酸内酯玉米赤霉烯酮脱氧雪腐镰刀菌烯醇57我国已制定了小麦、玉米及其制品中限量标准的镰刀菌毒素是伏马菌素T-2毒素雪腐镰刀菌烯醇玉米赤霉烯酮脱氧雪腐镰刀菌烯醇营养与食品卫生十、各类食品的卫生及管理7061一、A1型题：每一道考试题下面有A、B、C、D、E五个备选答案。请从中选择一个最佳答案。1水禽蛋不得作为糕点原料的原因是A极易污染沙门菌腥味大蛋白酶抑制剂含量高砷污染严重加重美拉德反应70622.目前市场上常见的转基因油脂是大豆油花生油芝麻油葵籽油麦胚油70633.商业灭菌是指E牛奶

47、的杀菌啤酒的杀菌酱油的杀菌葡萄酒的杀菌罐头食品的杀菌70644平酸腐败主要表现为E罐头内容物酸度降低而外观正常罐头内容物酸度降低并发生胖听罐头内容物酸度不变而发生胖听罐头内容物酸度增加并发生胖听罐头内容物酸度增加而外观完全正常70655.酒类中甲醇主要来自于A制酒的原辅料生产设备和管道容器和包装材料储存过程中产生脱嗅过程中产生70666.可经过后熟过程达到无害化的病畜肉是B患水泡病的肉尸体温正常的口蹄疫肉尸有轻微病变的猪丹毒肉尸全身结核但未消瘦的肉尸在规定检验部位和面积上囊尾蚴三3个的肉尸70677条件可食肉是指D不新鲜的畜肉轻度腐败变质的畜肉受意外伤害死亡的畜肉经无害化处理后可食用的病畜肉没

48、有经过后熟的肉70688按照巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准的要求，消毒乳中蛋白质含量应B2.5%2.9%3.1%3.3%3.5%70699下列属于人畜共患传染病的是D猪瘟、口蹄疫猪水泡病、猪出血性败血症猪出血性败血症、鼻疽布氏菌病、猪丹毒猪瘟、猪丹毒707010.在夏季屠宰牲畜时，肉的僵直通常出现在宰后V30分钟1.5小时3小时4小时6小时707111检验旋毛虫病畜肉最常采用的部位是A膈肌心肌臀肌深腰肌舌肌707212对有明显结核症状的病畜奶应A就地消毒销毁巴氏消毒后作食品工业用高温巴氏消毒后饮用煮沸5分钟后制成奶制品巴氏消毒后喂饲牛犊707313.发现炭疽病畜后，应在多长时间内采取措施隔离消毒D2

49、小时3小时4小时6小时8小时707414杂醇油含量高的酒可造成饮酒者D双目失明剧烈呕吐共济失调头痛及醉酒人格与行为的改变707515脂肪酸败最早期的改变是C酸度升高羰基价升高过氧化值升高皂化价升高比重增加707616肉僵直主要与哪种因素有关B微生物pH含水量温度组织酶7077二、A2型题：每一道考题是以一个小案例出现的，其下面都有A、B、C、D、E五个备选答案。请从中营养与食品卫生选择一个最佳答案。17罐头食品生产过程中，其杀菌工艺首先要考虑杀灭B食品中的哪种微生物假单胞杆菌肉毒梭菌变形杆菌葡萄球菌大肠杆菌707818.消毒牛奶的卫生质量应达到巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准，下列关于消毒牛奶的卫生要

50、求中，错误的是E致病菌不得检出脂肪3.1%酸度18T细菌总数30000cfu/ml大肠菌群MPN300个/100ml707919.植物油的精炼工艺一般包括脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡等，其中可以除去B(a)P和残留农药等有毒物质的工艺是C脱胶脱酸脱色脱臭脱蜡708020.有文献报道婴儿肉毒中毒时，其中毒食品可能是含有肉毒梭菌的是哪种B蔗糖蜂蜜奶粉米粉果汁708121.某牧场养殖的雌性奶羊出现流产、阴道炎、子宫炎等表现，经兽医检验确诊为患有布氏菌病，牧民询问其奶能否食用，食品卫生人员给出的正确建议是C巴氏消毒后食用煮沸5分钟后喂饲羊羔禁止挤奶并给予淘汰制作奶酪制作酸奶708222.对患有猪水泡病

51、的病猪，屠宰后的肉尸、内脏和副产品应米取的处理措施是B冷冻后作工业用高温处理后出厂盐腌后作工业用经后熟过程后可食用就地销毁708323.某村居民近来有人出现皮肤潮红、烧灼难忍、口干、无汗或少汗、皮肤瘙痒、四肢麻木、呼吸急促、胸闷等症状，这种情况可能与该村居民长期食用下列哪种植物油有关粗制棉籽油粗制菜籽油粗制的大豆油粗制的葵籽油粗制的花生油708424.某病畜的卫生处理措施如下：不准屠宰和解体，两米深坑加石灰掩埋，肉绝对禁止食用和工业用。此病畜可能感染了结核炭疽水疱病口蹄疫第13页，共23页布氏菌病708525皮蛋是人们喜爱的蛋制品，但传统制作工艺中容易造成某种重金属的污染，对消费者的健康构成威

52、胁，这种重金属是TOC o 1-5 h z铝汞砷铅镉708626某地发生一起假酒案，造成14人中毒，双目失明者12人，经查发现假酒中含有高浓度的、损害视神经的有毒物质，这种有毒物质是甲酸杂醇油甲醛氢氰酸甲醇7087三、B1型题：以下提供若干组考题，每组考题共用在考题前列出的A、B、C、D、E五个备选答案。请从中选择一个与问题关系最密切的答案。某个备选答案可能被选择一次、多次或不被选择。（27-29题共用备选答案）62C，30s62C，30min75C，15min75C，15s135C，2s27低温长时间巴氏消毒是28高温短时间巴氏消毒是29超高温瞬间灭菌是7088四、A3型题：以下提供若干个案

53、例，每个案例下设若干道考题。请根据答案所提供的信息，在每一道考题下面的A、B、C、D、E五个备选答案中选择一个最佳答案。（30-31题共用题干）食品的加热杀菌是防止食品腐败的重要手段，根据不同食品的特点常采用不同的热杀菌方式30.不适合采用常压杀菌的食品是醋牛奶啤酒葡萄酒肉类罐头31.超咼温瞬时杀菌通常适合于罐头类牛奶干果类酱类肉制品类7089（32-34题共用题干）胖听是罐头食品常见的卫生质量问题，导致罐头胖听的原因不同，其对消费者的危害和处理原则亦不同32物理性胖听常见的原因是内容物含糖量高内容物含乳类加热温度过高冷却时降温过快装罐过满或罐内真空度过低33.生物性胖听的特点之一是穿洞无气体

54、逸出但有粪臭味穿洞无气体逸出但有金属气味穿洞有气体逸出且有腐败气味穿洞有气体逸出但无异味穿洞无气体逸出也无异味34.化学性胖听罐头的处理原则是可食用B一般不宜食用禁止食用返回原厂重新加工低温冷冻24小时后食用营养与食品卫生十一、食物中毒及其预防7090一、A1型题：每一道考试题下面有A、B、C、DE五个备选答案。请从中选择一个最佳答案。1河豚鱼中毒的初起症状是胃肠道症状四肢无力语言不清血压和体温下降手指、口唇和舌有刺痛70912神奈川试验阳性的病原菌是沙门菌副溶血性弧菌C肉毒梭菌葡萄球菌大肠埃希菌70923被沙门菌污染食品的特点是具有腐臭味具有酸味发生颜色变化粘度增加无感官性状的变化70934

55、金黄色葡萄球菌食物中毒的潜伏期一般为30min1h25hC612hD1424hE4872h70945引起霉变甘蔗中毒的有毒物质是AT-2毒素3-硝基丙酸脱氧雪腐镰刀菌烯醇D伏马菌素E.赭曲霉毒素A70956细菌性食物中毒中需要及早使用多价抗毒素血清的是副溶血性弧菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒沙门菌食物中毒大肠埃希茵食物中毒金黄色葡萄球菌食物中毒70967食物中毒中最多见的是细菌性食物中毒化学性食物中毒有毒动物食物中毒有毒植物食物中毒真菌及其毒素食物中毒70978下列细菌性食物中毒中潜伏期最短的是副溶血性弧菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒沙门菌食物中毒大肠埃希菌食物中毒金黄色葡萄球菌食物中毒70989能够

56、使组氨酸脱羧的病原菌是表皮葡萄球菌摩根氏变形杆菌副溶血弧菌大肠埃希菌鼠伤寒沙门氏菌709910肝肾损害型毒蕈中毒的急救药物是美蓝阿托品硫代硫酸钠二巯基丁二酸钠肾上腺皮质激素710011.引起细菌性食物中毒的中毒食品主要是乳类及其制品海产品豆类及其制品剩米饭、米粉畜肉类及其制品710112.治疗亚硝酸盐食物中毒的特效药是盐酸苯海拉明阿托品肾上腺皮质激素美蓝亚硝酸异戊酯710213.由在冰箱中保存时间过长的乳制品引起食物中毒是肉毒中毒金黄色葡萄球菌食物中毒变形杆菌食物中毒李斯特菌中毒副溶血性弧菌中毒710314.在我国引起蜡样芽胞杆菌食物中毒的食品主要是熟肉类乳制品米饭及米粉水果罐头咸鱼71041

57、5.河豚鱼毒性最强的部位是卵巢肌肉皮肤血液眼球710516.下列能够引起胃肠型毒蕈中毒的有毒成分是类树脂物质毒蝇碱蜡子树酸鹿花蕈素毒肽类710617.发芽马铃薯含有的有毒物质是龙葵素皂素植物血凝素氰苷类秋水仙碱710718.下列能够抑制肉毒梭菌芽胞繁殖和产生毒素的条件是pH低于6pH大于8厌氧环境环境温度低于15C环境温度高于30C710819.在我国引起肉毒中毒的食品主要是海产品剩饭乳类蛋类家庭自制发酵食品710920.食物中毒现场调查时，卫生医师很重视首发病例，原因是其比别人敏感，预后不良，须加强防治其具有较高的诊断价值其对中毒原因能谈出更多情况由其中毒潜伏期可推断中毒可疑餐次其对周围人群

58、影响较大711021.食物中毒与流行性传染病的最根本区别是人与人之间不传染短时间内有大量的病人出现潜伏期短有相似的临床表现发病与食用某种食物有关711122.属于混合型食物中毒的是沙门菌食物中毒变形杆菌食物中毒金黄色葡萄球菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒利斯特菌食物中毒7112二、A2型题：每一道考题是以一个小案例出现的，其下面都有A、B、C、D、E五个备选答案。请从中选择一个最佳答案。23.某居民从市场购得新鲜野生蘑菇，食后全家人发生毒蕈中毒，表现为恶心、呕吐、腹泻、腹痛、并出现溶血性黄疸、肝脾肿大等表现，引起这种毒蕈中毒的有毒成分是类树脂物质毒蝇伞光盖伞素鹿花蕈素毒肽类711324.某地发生

59、一起食物中毒，调查者在采集粪便样品时，应首先考虑哪类患者的粪便最先发现的中毒患者最后发现的中毒患者最先碰到的中毒患者症状最重的中毒患者尚未进行抗生素治疗的患者711425.某食堂就餐者，因食用未完全炒熟的四季豆，餐后1.5小时出现恶心、呕心、腹痛、腹泻、出冷汗等症状。引起上症状原因是四季豆中的有毒成分未被完全灭活，这种有毒成分是龙葵素氰貳毒肽植物血凝素类秋水仙碱711526.某医院急诊室正在抢救一名中毒成年男子，首先给患者吸入亚硝酸异戊酯0.2ml,每隔2分钟1次，每次约30秒，5次后改为缓慢静脉注射3亚硝酸钠溶液，每分钟23ml。然后再静脉注射新配制的50%硫代硫酸钠溶液25ml，经过上述处

60、理，病人病情好转。从上述叙述中，你认为这是一起什么中毒肝肾型毒蕈中毒组胺中毒含氰貳类食物中毒溶血型毒蕈中毒亚硝酸盐中毒711627某幼儿园儿童午餐吃了红烧鲐巴鱼，餐后10分钟2小时内，陆续有儿童出现面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，伴有头痛、恶心、腹痛、腹泻、心跳过速、血压下降等症状，个别出现荨麻疹，体温正常。这很可能是一起沙门菌食物中毒组胺中毒副溶血性弧菌食物中毒河豚鱼中毒亚硝酸盐中毒711728.2001年，我国江苏、安徽等地暴发了大肠埃希菌食物中毒，主要表现为出血性肠炎型，造成177人死亡，引起这起食物中毒的大肠埃希菌的主要血清型是as7：Hai1：B4c.a吕：b吕aE:BT迪B1