中国人吃辣能力研究与分析

1、中国人吃辣能力研究与分析摘要：本文通过查阅资料，采访等方式研究认为，如今中国形成了长江中上游重辣区、北方微辣区、东南沿海淡味区三个不同吃辣能力区域。进一步选取典型省份进行分析，归纳得出自然因素与人文因素是形成这种区域分布的主要原因，并结合饮食习惯进行了讨论与研究。关键词：吃辣能力；自然因素；人文因素；饮食习惯TheResearchandAnalysisoftheChinesesAbilityofHavingthePungencyPengqihuaQianzhonglinQuyangRenyuanzhenAbstract：Inthispaperwewentthroughallrelatedref

2、erenceinformation,interviews,etc,andwefoundthatChinaisnowre-formedtheupperreachesoftheYangtzeRiverinthehotzone,thenorthernmildareas,alongthesoutheastcoast-lightdistrictinthreedifferentregionsspicyfoodcapacity.Typicalprovincesareselectedforfurtheranalysis,afterthatweevolvedatheorythatnaturalfactorsan

3、dhumanfactorsarethemainreasonfortheformationofsucharegionaldistribution,wealsocombineditwitheatinghabitsinthispaper.Keywords：theabilityofhavingthepungency;naturalfactors;humandimensions通过生活中的观察我们发现，对于同一种食品，不同地区的的人的反应是不一样的。这显示出，来自不同地域的人吃辣能力是不同的。为进一步了解中国吃辣能力分布状况，并以此来探讨中国饮食习惯的发展与变化的部分因素。基于各种辛香用料的刺激指数，通

4、过比较与分析，我们选取了辣椒、花椒、胡椒的食用程度作为衡量一个地区吃辣能力的标准，尤其以辣椒作为核心研究对象。由于受到资料与时间的限制，我们将重点研究一些代表性的省份，从而大体得出影响吃辣能力分布的因素。一、历史溯源明代以前花椒在全国种植分布十分广,而食用在全国各地都较流行；汉晋南北朝胡椒传入中国后,在唐以后使用十分普遍；中国古人不吃辣椒，明末才开始有关于辣椒的记载。胡椒最早在汉代由西域传入，当时的统治中心在关中平原，因此西北地区也成了我国最早种植胡椒的地区，后来在全国普及，直到辣椒传入后才逐渐被取代，胡椒所主导的麻的风味被圈定在了四川及其周边地区，形成了麻辣的特点。辣椒原产于墨西哥，于明末清

5、初传入中国。辣椒由三个方向传入中国：一是从浙江，二是从台湾，三是从日本经朝鲜到中国东北但是由于受到了地区气候，生活习性影响，人们对于辣椒的接受程度有较大的差异。现在各地吃辣能力的强弱与辣椒传入时间的先后并无绝对的联系。但是人口的流动和文化的交流却使得辣椒进入了我国大部分地区。二、我国吃辣能力分布吃辣能力主要包括对于辣椒、花椒和胡椒以及葱蒜等辛辣调料的接受，喜爱和食用程度下表是我国各省的一张吃辣能力调查表中国现代辛辣口味分区总数统计表辣度四川湖南湖北上海浙江江苏山东北京18.7陕西11.2安徽7.5福建2.9广东6.712952168.39.993.2麻度1621.41.52.66.512.54

6、4.57.54.10.04总辛辣度1515929.211.513.517.415.926.124.719.911.28.84引自蓝勇中国饮食辛辣口味的地理分布及其成因研究分析一下这张表我们可以得出以下结论：1、四川的辣度是最高的，高出其他省份几倍，其次是湖南，北方各省稍微低一点，东南沿海更低，福建最低。2、麻度最高的依然是四川，其次是北方的山东，总体上是西南和华中高，华北次之，然后才是东南沿海各省，最低的是广东。结合以上两个结论还有表格，我们发现：中国吃辣能力最强的省份为四川、湖南、贵州等华中和西南省份，其次为西北五省，然后是华北及东北各省，接着是安徽、浙江、江苏等省，最后是广东和福建。总体上

7、可概括为长江中上游重辣区、北方微辣区、东南沿海淡味区。如下图所示三、局部地区成因举例分析1、湖南人不怕辣、贵州人怕不辣、四川人辣不怕长江中上游重辣区代表省份：四川四川位于长江上游，地处四川盆地，居民普遍喜欢吃辣，不仅火锅、麻辣烫脍炙人口川菜更是风靡全国，不仅丰富了中国的传统美食，还引领了中国吃辣之先河。四川人吃辣喜欢麻辣，餐餐都讲求辣，其对辣椒的运用之纯属，真可谓达到了一种出神入化的境界。分析四川强大的吃辣能力的形成，主要有以下几点：从自然地角度来讲：四川地区气候潮湿，盆地中多雨且潮湿寒冷，辛辣的食品可以刺激人体，使人体出汗，心跳加快，毛孔张大，皮肤毛细血管扩张变粗，血液加速，身上的寒气湿气就

8、被驱赶出体内,全身就会感觉到热乎乎的。当地的气候促使辣椒成了人们的喜爱。同时，四川地区地形复杂，古时候交通不便，其他调味品不易购买，劳动人民就喜欢用辛辣的调料来烹制食品，这也从今了吃辣传统的形成。加之，四川地区的气候环境也适宜辣椒的种植，加上劳动人民的不断改善种植条件、改良辣椒品种，使得四川辣椒产量大、质量好，这也在客观上促进了人们的吃辣习惯。而另一方面，这也和四川的历史有关。在辣椒传入之前，四川就已经开始种植花椒、胡椒等作物，本地区的人有吃辣的习俗和传统，而后来辣椒的传入，与原来麻的风味相结合，出现了今天四川人喜食麻辣的风俗。而在古代历史中，曾经发生的湖广填四川的历史事件也是四川人喜欢吃辣的

9、一个重要的原因。明末清初，农民起义者张献忠占领了四川，张献忠性格残酷，嗜杀成性，加上长期的兵灾和自然灾害，导致四川地区人口锐减。因此，在清朝初年，就有大量的湖南、湖北、江西、广东的人迁入四川，而此时也正是辣椒传入中国的时候，原本喜欢吃辣的湖南湖北人将辣椒带入了四川，在逐渐适应四川地区气候和生活方式的过程中加剧了当地吃辣风气的形成。2、喜爱辣椒北方微辣区代表省份：陕西陕西地处中国腹地，气候较为干旱，居民喜欢吃面食。对于辣味，陕西人情有独钟。陕西菜的特点是“酸、辣、香”，突出酸辣。陕西名吃油泼面就很好的体现了陕西人的饮食习惯。纵观陕西吃辣能力的成因，主要有以下几点：1、地处北方，气候相对干旱，适宜

10、小麦等作物的生长，饮食以面食为主，调制面食用辣椒是极好的调料；2、历史上长期是中原王朝统治的中心，最早接触从西域传入的胡椒等辛辣作物，加之受胡风影响，有吃辣的传统；3、与四川接壤，受到四川饮食文化的影响。3、排斥辣椒东南沿海淡味区代表省份：广东广东位于南海之滨，经济发达，对外交流频繁，居民口味清淡、以鲜为主、不喜咸辣。广东人饮食习惯的形成，主要受其地理位置、气候和饮食文化的影响。首先，广东靠海，喜吃海鲜，海鲜清淡而鲜美，不宜加辣，久而久之，广东人就没有吃辣的习惯；其次，广东气候非常的炎热、日照时间长且夏天很久。而辣椒火气很大，吃了容易上火，温湿气候条件下火气又不容易散发出来，这就导致了广东虽然

11、是最先接触辣椒的省份却并不喜欢吃辣椒。最后，这还与广东人传统的饮食习惯有关。广东人认为以辣椒为中心的浓重饮食习惯对身体不利，喜欢清淡，喜欢喝汤，重视早餐，这也导致了辣椒在广东不被接受。而且广东的饮食习惯也对其他进入广东的人产生了影响。比如客家人，原本生活在北方，有吃辣的习惯，但是到了广东之后，由于受广东饮食习惯的影响，普遍禁忌辣椒、花椒。四、影响因素归纳通过对全国各地吃辣能力的研究和对各地自然环境、历史演变的分析，我们总结出了影响一个地区居民吃辣能力的因素，主要归结为自然因素和人文因素两个方面：1、自然因素自然因素主要指当地的气候、地形、地理位置等因素对于居民饮食习惯的影响。一般来讲，气候潮湿

12、阴冷的地区普遍喜欢吃辣，因为辣椒可以驱寒去湿；而气候炎热日照时间长的地区则排斥辣椒，体内容易上火。所以，气候是影响吃辣椒能力的重要因素。地形对吃辣能力也有影响。交通不便的地区，历史上不易与外界沟通，其他调味品不能运入，辣椒就成了调和口味的最佳选择，因而也容易形成吃辣的传统。地理位置也至关重要，沿海地区喜食海鲜，因而强调鲜儿不强调辣；而内陆地区则不然。另外，水质、土壤等因素对于吃辣能力也有一定的影响。2、人文因素影响吃辣能力的人文因素有历史的发展、人口的流动、文化的交流以及其他因素的影响。历史的发展改变着人们吃辣的能力。一个地区辣味作物的传入及种植历史对吃辣有着重要的影响，我国吃辣能力强的地区都

13、是传统上种植辣味作物的地区。而另一方面，一定的历史事件也会改变人们的口味。如湖广填四川的事件就奠定了四川吃辣的基础。人口的流动也是形成吃辣能力的重要因素。人们来到一个新的地区时，往往保留着原来的饮食习惯，小范围的话容易被当地饮食习惯所同化（如客家人）；而大范围的流动则会对一个地区的饮食格局产生重要的影响（如闯关东）。而人口在流动时也伴随着文化的交流，不同区域之间文化交流的过程中也彼此改变着饮食的格局。比如川菜的流行对于全国人的吃辣能力都有着影响。除了这些因素之外，还有社会的潮流、政策的鼓励等因素也对于吃辣能力的形成起到重要的作用。五、结论与反思（结论还需进一步扩充内容，做一些铺垫与解释）通过对

14、各地吃辣能力的研究与分析，同时结合当地的饮食口味进行进一步的研究，我们发现：中国不同地区对于麻辣风味的喜爱和接受程度差异很大。长江中上游地区吃辣能力最强，为重辣区；北方地区吃辣能力较强，为微辣区；东南沿海地区吃辣能力最弱，为淡口味区。形成这种差异主要受到自然和人文两个方面的影响。随着人口流动与迁移的日渐增多，各地饮食口味的交流日趋频繁，全国大部分地区的饮食口味呈现出趋近的态势。随着交流的进一步深入，这种态势将更加明显。全国各地对辣椒的喜爱程度迥异，所以在跨地区的人际交往，食品、调味品的销售以及旅游出行的过程中都要注意这种差异。但是，我们的研究也有很多的不足之处：1、我们缺乏一手的数据，研究范围较大，较难展开。2、吃辣能力未能定量分析，仅仅停留在定性分析的层面上。3、受时间与资料的限制，未能更加全面细致地分析全国各地的吃辣情况。参考文献：鲁克才中华民族饮食风俗大观M.北京：世界知识出版社，1992.蓝勇.中国饮食辛辣口味的地理分布及其成因研究J.人文地理，2001,(5).张芳.王思明.中国农业科技史M.北京：中国农业科技出版社