第三章-食用香料香精课件

1、第三章 调香类食品添加剂一、香香包括香气和香味。香气是由嗅觉器官感觉到的 。香味是由嗅觉和味觉器官同时感觉到的。 目前，在世界上已发现的有香物质大约有40万种以上。 嗅感是挥发性物质气流刺激鼻腔内嗅觉神经所发生的刺激感，令人喜爱的为香气，令人生厌的为臭气。 香味对食品品质的重要性？灵魂食品中香味的来源？1、本身存在的，如水果的香味；2、通过加工产生的，如肉产品加热或发酵产生的；3、加入调香类物质产生的；如八角桂皮等。产生香味的物质可分为：1.香料：能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质，对人体安全的，配制香精（Perfume compound）的原料。 2.香精：香精的定义：由各种香料经调配混合

2、而成的,它可以给食品原料赋香，矫正食品中的不良气味，也可以补充食品中原有香气的不足稳定和辅助食品中的固有香气。 香料的分类：1. 天然食品香料（1）芳香植物的花、皮、果等；（2）从第一类中提取的单一有效成分，如肉桂醛、薄荷脑等；（3）发酵形成的香味物质，如呋喃酮。2.合成食品香料天然香辛料从味感可分成5类：一、有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番红花等。二、有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。三、是有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆等。四、香草类香料，如茴香、姬茴香、甘草、百里香等。五、混合香辛料，是将数种香辛料混合起来，使之具有特殊的混合香气，代表

3、性品种有：咖喱粉、辣椒粉、五香粉。 天然食品香料萃取物从剂型可分为：（1）精油：经水蒸气或压榨法制取的挥发性油状液体，如薄荷油、柠檬油等；（2）浸膏：用挥发性溶剂浸萃取，蒸馏回收溶剂后的残留物，含有较多的植物蜡、色素等，呈深色蜡状。（3）酊剂：以乙醇为溶剂，在加热或回流的条件下，浸提香料植物或植物的渗出物，乙醇浸出物经冷却、澄清、过滤后得到的制品，通称为酊剂，如枣酊、香荚兰酊等。代表性的天然食品香料（p62）（1）亚洲薄荷油：由新鲜的或半干的薄荷全草，用水蒸气蒸馏法制得，为淡黄色或草绿色液体，主要成分为薄荷脑、薄荷酮等。用途：是重要凉味香料，具有清凉的薄荷香，在软饮料、冰激凌、糖果、口香糖、烟

4、草等产品中广泛使用。用量：90-8300mg/kg代表性的天然食品香料（p62-65）（2）甜橙油：冷磨新鲜甜橙整果或冷榨新鲜甜橙果皮得甜橙油，为黄色至红黄色澄清流动液体，主要成分有甜橙醛、柠檬烯等。用途：是最常用的果香香料之一，具有轻快新鲜的甜橙果香和甜橙果皮香气，用于调配甜橙、可乐、柠檬、混合水果味香精，也常用配制酒中。用量：50-400mg/kg代表性的天然食品香料（p62-65）（3）柠檬油：一般采用冷磨柠檬整果和蒸馏柠檬果皮来制得，为绿黄色或黄色澄清液体，主要成分为柠檬烯、柠檬醛等。用途：是重要的果香香料，具有轻快新鲜的清甜果香，有成熟柠檬果皮的香气，主要用于调配柠檬、可乐、香蕉、菠

5、萝、樱桃、甜瓜等食品香精，也用于海鲜香精中。用量：15-100mg/kg代表性的天然食品香料（p62-65）（4）迷迭香油:水蒸气蒸馏迷迭香的花、穗、枝、叶制得迷迭香油，为无色至淡黄色液体，具有清凉药草香，主要成分为-蒎烯，-蒎烯等。用途：常用于调配蔬菜、肉类、糖果、焙烤食品、软饮料及辛香型食品香精。用量：0.01-20mg/kg。代表性的天然食品香料（p62-65）（5）桂花浸膏：桂花采摘后一般立即腌制储存后，用石油醚浸提制取桂花浸膏，为黄色或棕黄色膏状物，具有新鲜桂花香气，主要成分为-紫罗兰醇、 -紫罗兰酮等。用途：用于调配桂花、蜜糖、桃子、覆盆子、草莓、茶叶、酒、软饮料等食品香精。用量：

6、0.01-10mg/kg。合成食品香料：通过有机合成的方法制取的食品香料。（1）天然等同香料：如果某种合成香料是天然食物的有效香味成分，就叫天然等同香料，如2-甲基-3-呋喃硫醇是金枪鱼、牛肉、猪肉等的香味成分。目前允许使用的合成香料多数是天然等同香料。（2）天然级香料：用来源于天然动植物的原料合成的食品香料，并且C原子都来源于天然动植物，且14C同位素比例与天然动植物相同。合成香料分类方法：1、按照官能团可分为：烃类食品香料、醇类食品香料、酯类食品香料、酚类食品香料等；2、按照碳原子骨架分为：萜烯类、芳香族类、脂肪族类、杂环类。3、按照香味类型分为：果香型、奶香型、肉香型、烤香型、海鲜香型等

7、。GB2760-2011版表B.2允许使用的食品用天然香料名单中有400种（p102-117）.而允许使用的食品用合成香料名单中有1453种（p118-161）.特征香味化合物：食品中一般包涵多种香味化合物，其中只有一种或几种香味化合物具有该食品特殊的风味，其余成分起辅助作用，这些香味化合物称为特征香味化合物。芝麻的香味是以结构不同的吡嗪类化合物为主体，辅以呋喃类、酚类、噻唑、含硫化合物等共同构成的典雅、舒适、芳香、怡人的复合香气。(P180)肉的特征香味是：2-甲基-3-呋喃硫醇；糠硫醇是咖啡香味；二烯丙基二硫醚是大蒜香味；二丙基二硫醚是洋葱香味；2-异丁基噻唑是番茄香味；3-甲硫基丙醛是马

8、铃薯香味；2-甲基-5-甲硫基吡嗪是榛子香味；3-甲硫基丙酸甲酯是菠萝香味。 具有代表性的合成香料（p65-77）醛类食品香料（1）香兰素（p68）：也叫香草醛、香兰醛，系统命名为4-羟基-3-甲氧基苯甲醛，为白色至浅黄色针状晶体，天然发现于香荚兰、小茴香、八角、蘑菇、啤酒等，具有辛香、木香、奶油香、杏仁、大茴香香气，可用于配制可可、杏仁、樱桃、香荚兰等风味的食品香精。具有代表性的合成香料（p65-77）焦糖型食品香料麦芽酚：亦称麦芽醇，系统命名为2-甲基-3-羟基-吡喃酮，为白色晶体，天然发现于咖啡、草莓、牛肉、面包、榛子、花生以及焙烤的麦芽中，具有甜的、焦糖、果酱香气。用途：主要用于焦糖、

9、草莓、凤梨、糕点、水果、肉味等食品香精。用量：4.1-90mg/kg。具有代表性的合成香料（p65-77）酯类食品香料乙酸乙酯：亦称醋酸乙酯，为无色液体，天然发现于黄酒、白酒、白兰地酒、兰姆酒、威士忌、苹果酒、红葡萄酒、啤酒、醋、西红柿、菠萝中，具有甜的果香和酒香味，乙酸乙酯是白酒的基础香味成分之一，与乳酸乙酯构成清香型白酒的典型香气。用途：用于调配白酒、白兰地、威士忌、兰姆酒、黄酒等酒用型香精和樱桃、杏、桃子、香蕉、草莓、葡萄、柠檬、甜瓜、梨等食品香精。用量：50-200mg/kg.3.5食品香精食品香料一般不直接用于食品加香，而是调配成食品香精以后再添加到食品中。食品香精的作用：（1）为食

10、品提供香味，比如糖果、饮料、果冻、蛋糕等食品；（2）补充和改善食品的香味，比如罐头食品、火腿肠制品等。香精是由种各食用香料和许可使用的附加物调合而成。附加物包括载体、溶剂、添加剂。载体有蔗糖、糊精、阿拉伯树胶等。溶剂有水溶剂、丙二醇，植物油和乙醇等。添加剂有抗氧化剂和防腐剂等。按香精的状态分类，食用香精包括：液态香精（水溶性、油溶性、乳化性），其中香味物质占10%-20%，溶剂（水、丙二醇等）占80%-90%；乳化型香精，其中溶剂、乳化剂、胶、稳定剂、色素、酸和抗氧化剂等共80%-90%；粉末香精，其中香味物质占10%-20%，载体占80%-90%。 香精合成的步骤是选料、拟定、试配、评估、调

11、整、验证。选料：明确所配香精的香型、香韵、用途和档次 ；拟定：考虑香精组成，即哪些香料可以作主香剂，协调剂，变调剂和定香剂；试配：根据香料的挥发度,确定香精组成的比例,一般头香香料占2030%,体香香料占3545%,基香香料占2535% ，提出香精配方初步方案 。著名调香师扑却(Poucher)将香精沾在辨香纸上后，按照香料香气挥发度,在辨香纸上挥发留香时间的长短,分为头香、体香、基香。头香香料属于挥发度高,扩散力强的香料,在评香纸上留香时间小于2小时,头香赋予人最初的优美感,作为对香精的第一印象很重要 体香香料具中等挥发度,在评香纸上留香时间为26小时,构成香精香气特征,是香精香气最重要的组

12、成部分。 基香香料亦称尾香,挥发度低,富有保留性,在评香纸上残留时间6小时以上,也是构成香精香气特征的一部分。 辨香纸：可用吸水性好的吸水纸，切成0.51cm宽，1015cm长纸条代替 。评估：请专家进行评估打分；从香精的香气质量、香气强度进行评价。调整：验证：二、香精香味物质的组成 香精的成分包括主香剂、和香剂、助香剂、定香剂、 稀释剂 等成分；食用水溶性香精适用 冷饮、 配制酒类品；食用油溶性香料适用于 焙烤、 糖果类品。1、主香剂（Base）： 亦称主香香料。是决定香气特征的重要组分，是形成香精主体香韵和基本香气的基础原料，在配方中用量较大。（如香蕉香精中的乙酸戊酯25%）2、头香剂：它

13、是从香精中最先挥发出来的成分，它的挥发性比主香剂大，香气扩散力强，它的作用是使香精的香气更加明快、突出，增加人们的最初喜爱感。3、助香剂： 亦称变调剂，是使香精香气变化格调，增添某种新的风韵。4、定香剂(Fixative)： 亦称保香剂。定香剂不仅本身不易挥发，而且能抑制其它易挥发香料的挥发速度，从而使整个香精的挥发速度减慢，留香时间长，使全体香料紧密结合在一起，使香精的香气特征或香型始终保持一致，是保持香气持久稳定性的香料，如苯甲酸、香兰素等。选择的定香剂一般为高沸点的香料，本身无臭或本身是一种香料。实践证明：单一定香剂往往达不到好的定香效果，一般都选用几种定香剂配合，组成复合定香剂，可达到

14、应有的赋香效果。 特种定香剂 它是一类难挥发的香料。如人造麝香，有酮麝香、葵子麝香和二甲苯麝香等。假型定香剂 它是一类无臭的结晶性或浓稠性物质，如三氯乙酸甲基苯甲酯、二乙二醇单甲醚等，它们在香精中起定香作用。激发剂 它们在香精中起激发作用，使香气格外浓厚，有些动物香料如龙涎香、海狸香、麝香、灵猫香等均属于此类。真型定香剂 它们都是高分子化合物，具有吸附能力，在香精中起定香作用。如秘鲁香脂、吐鲁香脂和安息香等树脂和檀香、岩兰草、广藿香等都具有良好的定香作用。 5、香花香料(Floral composition)： 亦称增加天然感的香料。其作用是使香精的香气更加甜悦，更加接近自然花香。 水溶性香精

15、一般易挥发，不适宜在高温下使用。 油溶性香精一般较稳定，适合在较高温度下使用，如使用在糕点等需烘烤的食品中。 乳化香精一般是O/W型的乳化体，主要溶剂是蒸馏水，成本较低。 用途：常使用在乳状果汁、冰淇淋、奶制品等食品和发膏、粉蜜等化妆品中。在使用食用香精过程中，应注意以下几点：（1）正确的添加顺序：多种香精混合使用时，应先加香味较淡的香精，然后再加香味较浓的香精。 （2）选择合适的添加时机：尽可能在加热后冷却时或在加工处理后期进行添加。添加香精后的食品不宜长时间暴露在空气中，以免香味的挥发损失。 （3）避免发生化学反应：香精中的香料和稀释剂遇空气易氧化变质，若使用微胶囊处理可以尽量避免香料的氧

16、化。香精在碱性食品中不稳定，如香兰素与碳酸氢钠接触后会失去香味，且颜色变成红棕色。（4）掌握合适的添加量：要求称量要准确。液体香精用重量法准确称量。使用时应尽可能使香精在食品中均匀分布。 植物性食物的香气 蔬菜类的香气 各种蔬菜的香气成份主要是一些含硫化合物。如洋葱的香气成分中主要含有：CH3CH2CH2-S-S-CH2CH2CH3CH3-S-S-CH2CH2CH3 风味酶 香气前体 挥发性香气物质 风味酶的发现是食品生物化学中的一项成就，利用提取的风味酶可以再生、强化以至改变食品的香气。 2.水果的香气 水果的香气成分主要为有机酸酯和萜类化合物。 近年来已分析出葡萄的香气成分多达78种，草莓

17、的有150种以上 柠檬醛（柠檬） 苎烯（酸橙）桃子的香气中含有苯甲醛、苯甲醇、-萜二烯、-葵内酯、-十二酸内酯及乙酸已酯等 橘子和橙子中均有-和-二甲基亚甲基十二碳三烯醛 葡萄柚中含有诺卡酮和1-对-薄荷烯-8-硫醇 柠檬风味含萜烯醚 香蕉和苹果的成熟风味大多是由氨基酸挥发物引起的 3. 蕈类的香气 食用蕈的种类很多，其中呈强烈蘑菇香的主成分为辛烯-1-醇。而香菇中的为香菇精。 动物性食物的香气 鱼和海产品的香味 鱼臭的主成分为三甲基胺(CH3)3N及尸胺NH2(CH2)5NH2。三甲胺分解产生的甲醛容易使蛋白质发生交联，因而使冷藏的鱼肌肉变硬。二甲基硫化物可为熟蛤肉和牡蛎提供极好的特征香味。 2. 牛乳的香气 牛乳的香气成分主要为丙酮、乙醛、二甲硫醚及低级脂肪酸等。鲜乳在过度加热煮沸时常产生一种不好闻的加热臭味，其中含甲酸、乙酸及丙酮酸等。牛乳在日光下放置会产生所谓的日光臭，这主要是蛋氨酸的降解产物所致。 3. 乳制品的香气 新鲜黄油中的香气成分有挥发性脂肪酸、异戊醛、二乙酰、3-羟基丁酮等。 丁二酮和乙醛的混合物为发酵奶油和乳酪提供大部分特征香味。 4. 肉香成分 肉类在烧烤时发生美好的香气，有二百多种，其中有醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡咯、内酯、碳水化合物、苯系化合物（硫醇、硫酸酯、噻吩、噻唑）、含氮化合物（氨、胺、吡