第八章-厨房生产管理课件(PPT 63页)

1、第八章厨房生产管理 厨房区域规划与布局1 厨房生产设备2 厨房生产质量控制3第1页，共63页。第1节厨房区域规划与布局厨房规划是确定厨房的规模、形状、建筑风格、装修标准及其部门之间位置等管理工作。 现代厨房规划运用人机工程学，改善厨房工作环境，保证厨师健康，降低厨房人力成本，提高饭店竞争力，增加餐饮营业收入并有利于招聘和吸收优秀厨师。一、厨房规划第2页，共63页。1厨房规划原则 （1）保证生产畅通和连续,充分利用厨房空间和设备；（2）厨房各部门应在同一层楼，并力求靠近餐厅，以方便生产和管理；（3）厨房各部门及部门内的工作点应紧凑，以方便厨师工作；（4）创造良好的工作环境； 应关注通风、温度和照

2、明，降低噪音 应购买带有防护装置的生产设备 有充足的冷热水和方便的卫生设施等（5）符合卫生、安全要求。 为了工作安全，保证生产，厨房必须设有分开的人行道和货物通道，保持干静的墙壁、地面和天花板，并有预防和扑灭火灾的装置。 第3页，共63页。2厨房规划内容 （1）厨房选址 应选择地基平，位置偏高的地方； 应靠近交通干线和储藏室； 应接近自来水、排水、供电和煤气等管道设施； 应选择自然光线和通风好的位置.（2）厨房面积影响厨房面积的因素有许多，包括餐厅类型、厨房功能、用餐人数和厨房设备等。 通常，厨房出去辅助间之外，其面积应是餐厅面积的40%-50% ，占餐饮总面积的 21% 左右。第4页，共63

3、页。（3）厨房高度 不同类型的厨房，其功能不同，面积必然不同。通常，菜单品种愈丰富，菜肴加工愈精细，厨房所需的设备愈多，厨房需要的面积就愈大。反之菜单简单，菜肴制作简单，厨房需要的面积就小。供餐人数（人）平均每位用餐者所需厨房面积（平米）1000.697 2500.485000.467500.3710000.34815000.30920000.279厨房高度通常不低于2.8米，不包括天花板内管道层高度。第5页，共63页。（4）地面、墙面和天花板 厨房地面应选用防滑、耐磨、不吸油和水，便于清扫的瓷砖； 厨房墙壁和天花板应选用耐潮，不吸油和水、便于清洁的材料，天花板常用可移动的轻型不锈钢板制成。（

4、5）通风、照明和温度 厨房除自然通风外，还应安装 排风和空气调节设备； 厨房应采用照明系统来补充自 然光线不足； 厨房温度一般在17至20为宜。 应采取措施消除或控制生产中的噪音，应控制在40分贝左右。第6页，共63页。（6）冷热水和排水系统它们的位置应方便加工和烹调。 在各加工区域的水池和烹调灶的附近应有冷热水开关， 在烹调区应有排水沟，在每个加工间有地漏。 供水和排水设施都应满足最大的需求量。 排水沟应有一定的深度，避免污水外流；排水沟盖应选用坚固材料并且易于清洁。 第7页，共63页。二、厨房布局 厨房布局是具体确定厨房部门、生产设施和设备的位置等工作。 合理的厨房布局应充分利用厨房的空间

5、和设施，减少厨师生产菜肴的时间和操纵设备的次数，减少厨师在工作中的流动距离，易于厨房生产管理，利于菜肴质量控制，利于厨房成本控制。第8页，共63页。（一）区域构成原材料管理区域原材料加工区域 采购保管粗加工细加工成品加工区域 成品服务区域 后勤办公区域主食加工 副食烹饪加工 冷菜加工 备餐洗碗第9页，共63页。厨房区域分布示意第10页，共63页。粗加工区域布局示例 第11页，共63页。主食加工区域示意第12页，共63页。副食加工区域示意岛式副食烹饪间第13页，共63页。副食加工区域示意沿墙式副食烹饪间 第14页，共63页。冷菜加工区域示意第15页，共63页。 备餐、洗碗间案例 第16页，共63

6、页。自动洗碗机洗涤程序示意 第17页，共63页。（二）流线设计1.加工流线2.物品流线3.餐具流线4.服务流线第18页，共63页。 加工流线是厨房最主要的流线，是厨房产品生产的顺序过程。加工流线包括主食加工流线和副食加工流线。 加工流线主要在原材料加工区域和成品加工区域进行，与之关联的区域是原材料管理区域和成品服务区域。 流线设计中要求主、副食两大加工系列明确分开、严格遵守生产程序规律、流线短捷通畅、无迂回和倒流、洁污分开。第19页，共63页。第20页，共63页。 物品流线主要在原材料管理区域内流动，物品流线设计中要求进货流畅、出货直达，尽量减少其他方面的影响，并且要临近关联区域。 物品流线主

7、要关联区域为：原材料输入、原材料贮存、原材料加工。第21页，共63页。第22页，共63页。 餐具流线的任务分为两部分：为原材料细加工、烹调、冷菜制作提供干净餐具；洗涤餐厅收集来的脏餐具。 它所处的位置联系到餐厅、加工烹调区和洗碗区，涉及的范围较大，所以规划餐具流线时应尽力避免影响和干扰其他流线的正常运行。第23页，共63页。第24页，共63页。 服务流线涉及到每个加工区域的操作。因为服务流线上大部分工作人员都处在各自固定的岗位上，除备餐、传菜以及回收脏餐具的员工流动较大外，相互的干扰不是很大，对其他流线的影响也不大，所以主要是注意备餐与餐具分送、收集流动对其他岗位的影响。 第25页，共63页。

8、第26页，共63页。厨房规划布局要点 处理好厨房与餐厅的关系 合理布置工艺流线 满足卫生条件 供销流线畅通 能源供给 第27页，共63页。第2节 厨房生产设备厨房设备分为四类： 加工 烹饪 储藏、运输 洗涤第28页，共63页。1.厨房设备加工设备 加工设备用于厨房原材料的初加工和细加工。加工设备有和面机、搅拌机、绞肉机、切菜机、土豆除皮机、操作台等。第29页，共63页。绞肉机切片机锯骨机肉馅搅拌机土豆去皮机第30页，共63页。立式和面机擀面机搅拌机第31页，共63页。各种操作台第32页，共63页。2.厨房设备烹饪设备 加热设备对经过洗涤、加工后的半成品进行烹饪、蒸煮、烧烤等工序，使之成为熟食，

9、供客人使用。 加热设备包括电热器具、煤气器具、蒸汽器具。 电热器具有电炉、电油炸炉、电烤箱等。这类产品采用电作能源，用于烧烤食物。 煤气器具主要用于中式菜的烹饪。应用最普遍的是多眼炒菜灶、蒸炉和单眼炒菜灶和蒸炉。 蒸汽器具用来蒸煮面食、蒸饭、煮汤和煮咖啡。常有汽柜式蒸炉、汽柜式蒸柜等第33页，共63页。 主食加工主要为蒸（柜）炉和烤炉。蒸（柜）炉的规格其长度尺寸为1500-1800毫米，宽度尺寸为1000-1150毫米，高度尺寸为1250-1800毫米（含蒸笼、屉）。 主食加工设备蒸柜蒸炉第34页，共63页。 主要为各种中式炒炉（粤式、沪式、潮洲式等）、煮汤灶炉和蒸炉。一般单头炒炉的尺寸为12

10、00（长）850（宽）1050（高）毫米，双头炒炉的尺寸为1800（长）850（宽）1050（高）毫米。 粤式炒炉 沪式炒炉 潮式炒炉 中餐加工设备第35页，共63页。 煮汤炉灶的一般单头灶炉的尺寸为550（长）650（宽）500（高）毫米，双头灶炉的尺寸为1100（长）650（宽）500（高）毫米。一般单头蒸炉的尺寸为950（长）1050（宽）810（高）毫米，双头蒸炉的尺寸为950（长）1050（宽）810（高）毫米。 矮汤炉 平头炉 蒸炉 第36页，共63页。西餐加工主要有烤炉、扒炉、炸炉等设备。 烤鸭炉 烤猪炉 坑扒炉 双锅炸炉 对流式烤炉 西餐加工设备第37页，共63页。3.厨房设备

11、储藏、运输设备 储藏设备用来储藏原料和半成品的设备。一般是指冷库、冷柜、冰箱、制冰机、储藏柜和货架等。 运输设备包括送餐车、保温车、粥品车等运送食品的小车以及销售食品的专用台。第38页，共63页。点心车粥品车6门冰柜组合冰柜自助餐炉制冰机第39页，共63页。4.厨房设备洗涤、排放设备 洗涤设备承担洗涤碗碟等工作。洗涤器具有洗碗机、容器冲洗机、银器擦拭机等。 排放设备排放油烟及污水等。第40页，共63页。自动洗碗机第41页，共63页。隔油井排水明沟运水油烟罩及控制箱第42页，共63页。第3节 厨房生产质量控制 现代餐饮产品由满足顾客某种需求的物质实体和非物质形态服务构成。对于餐饮产品的价值而言，

12、有形产品和无形产品同等重要，互相不能代替。 现代餐饮产品主要由三个部分组成：核心产品、实际产品和外部产品。 第43页，共63页。一、菜点质量的基本要素 卫生 是菜点质量的首要要素,是客人评价菜,点质量的基本标准。 气味 是指菜点飘逸出的气息,这是客人鉴定菜点质量的嗅觉标准,对客人的食欲有着直接的关系。 色彩 是客人评定菜点质量的视觉标准,对客人的心理产生直接作用。 形状 是指菜点的成形、造形,这也是客人评定菜点质量的视觉标准。 第44页，共63页。 口味 即菜点的味道,是指菜点人口后对人的口腔、舌头上的味觉系统产生作用,给人口中留下的感受。 质感 即菜点给人质地方面的印象,是客人评定菜点质量的

13、触觉标准。 器皿 即用来盛装菜点的容器,这也是客人评定菜点质量的视觉标准。 温度 即出品菜点的温度。同一菜点,温度不同,口感质量会有明显的差异。 声效 即声音、声响的效果。第45页，共63页。食品名称出品及提供食用温度冷菜10。C左右热菜70。C以上热汤80。C以上热饭65。C以上砂锅100。C啤酒6。C8。C果汁10。C热茶65。C热牛奶63。C热咖啡70。C 嗅觉评定 视觉评定 味觉评定 听觉评定 触觉评定 消费者对菜点质量的感官评定第46页，共63页。二、餐饮产品质量的形成过程 1、餐饮产品的设计过程 影响餐饮产品设计质量的因素有：产品质量成本、产品价格、质量成本与价格的关系。 2、餐饮

14、产品的加工制作过程 餐饮产品设计质量的最终实现和形成，主要通过具体的加工制作。另外，产品加工制作水平的高低，可以改变产品的设计质量及成本水平。 产品质量产品成本与价格产品设计质量与价格关系产品设计质量与成本关系良好加工制作带来的成本曲线拙劣加工制作带来的成本曲线盈利区第47页，共63页。1、标准食谱的概念2、标准食谱与普通食谱的区别3、标准食谱的结构及样本4、标准食谱的作用三、餐饮产品设计质量控制第48页，共63页。预示产量 可以根据原料的数量，测算生产菜肴的份数，方便成本控制。减少督导 厨师知道每个菜所需原料及制作方法，只需遵照执行即可。高效率安排生产 制作具体菜肴的步骤和质量要求明确以后，

15、安排工作时更加快速高效。减少劳动成本 使用标准食谱，可以减少厨师个人的操作技巧和难度，技术性可相对降低，因此有更多的人能担任此项工作，劳动成本因而降低。第49页，共63页。可以随时测算每个菜的成本 菜谱定下以后，无论原料市场行情何时变化，均可随时根据配方核算每个菜的成本。程序书面化 “食谱在头脑中”的厨师，若不来工作或临时通知辞职时，该菜的生产无疑要发生混乱，食谱程序书面化，则可避免对个人因素的依赖。分量标准 按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作，可以保证成品的分量标准化。减少对存货控制的依靠 通过售出菜品与标准用料计算出已用料情况、再扣除部分损耗，便可测之库存原料情况，这更有利于安排生产和

16、进行成本控制。第50页，共63页。四、餐饮产品质量控制方法（一）阶段控制法（二）岗位职责控制法 1、所有工作均应有所落实 2、岗位责任应有主次 头炉、头砧（三）重点控制法第51页，共63页。重点岗位、环节控制通过对餐饮生产及产品质量的检查和考核，找出影响或妨碍生产秩序和产品质量的环节或岗位，以此为重点，加强控制，提高工作效率和出品质量。重点客情、重要任务控制重点客情或重要任务，是指客人身份特殊或消费标准不一般，因此，从菜单制订开始要以针对性为主，加强每个岗位环节的生产督导和质量检查控制。重大活动控制厨房对重大活动的控制，应从菜单制定着手，充分考虑客人结构，结合饭店原料库存和供应情况以及季节特点

17、，开列具有一定风味特色又能为其活动广为接受和餐饮生产力所能及的菜单，严格把好各阶段产品质量关。第52页，共63页。小结餐饮生产管理是餐饮管理的重要组成部分，作为饭店向客人提供食品生产加工部门，厨房生产对餐饮经营状况的好坏至关重要。本章主要介绍了餐饮生产场所规划与布局基本要点、认识餐饮生产设备，把握餐饮生产质量控制的要点与方法等内容。第53页，共63页。作业1.简述餐饮厨房规划要点。2.餐饮生产场所的区域构成有哪些？3.简述餐饮生产质量的构成要点。4.什么是标准食谱？作用有哪些？制定标准食谱的程序与注意要点有哪些？第54页，共63页。标准食谱 Standard Recipe是饭店为了规范餐饮产品

18、的制作过程、产品质量和经济核算而制定的一种印有产品所用原料、辅料、调料的名称、数量、规格，产品的生产操作程序，装盘要求以及该产品的制作成本价格核算方法等内容的书面控制形式。 标准菜谱标准面点谱标准酒谱第55页，共63页。标准食谱与普通食谱区别普通食谱标准食谱主要内容1、加工餐饮产品的原料、辅料；2、餐饮产品的制作过程。1、加工餐饮产品的原料、辅料；2、餐饮产品的制作过程。3、餐饮产品经济核算的内容。主要作用作为厨师等餐饮食品加工生产者的生产工具书。供餐饮管理人员作为餐饮成本核算、控制的手段。第56页，共63页。名称：白玉萝卜丸 成本：5.28元/例类别：清蒸 售价：18元/例重量：760克/例

19、 毛利率：约71%原料名称单位数量单价（kg/元）金额（元）制作程序白玉萝卜g40001.004.001、大葱切丝泡水备用。2、萝卜洗净去皮，切小粒后泡水10分钟，捞起控水。3、净鱼肉、鸡脯肉放入绞肉机内反复绞制三次成蓉。4、肥膘肉放入冰箱冻20分钟，放入绞肉机中绞成泥。5、鱼肉泥、鸡肉泥加2000克鸡蛋的蛋清、盐、鸡精、姜汁、淀粉、面粉调匀，再掺入肥肉泥充分搅打，加入萝卜粒后拌匀馅心。6、将馅心汆成直径为5厘米的丸子，放入温水锅中小火浸煮10分钟至丸子浮起捞出，放入盘中上笼大火蒸5分钟取出，撒葱丝后淋烧沸的豉油即可。 净草鱼肉g150020.0030.00净鸡脯肉g150011.0016.5

20、0净肥膘肉g20008.0016.00鸡蛋g20005.6011.20面粉g4002.501.00玉米淀粉g4002.000.80大葱g50.40.002盐g1001.400.14家乐鸡精g150263.9姜汁g10050.5豉油g10050.5质量标准：色泽洁白，入口爽滑，细腻鲜香。盛器：10寸双耳鲍鱼盘.-备注:以上原料可做16份,蒸后的丸子要放在0-5的冰箱内存放,时间最长为3天。第57页，共63页。名称：海鲜纽堡 Seafood Newburg 成本：1.99烹调份数：10份 售价：5.00标准份额：4oz海鲜+汤汁 毛利率：39.8%原料名称用量单价 磅/金额 制作程序龙虾肉1磅11

21、.2511.251、在平底锅上将黄油加热融化；2、将海鲜肉倒入锅内，加入雪利酒；3、小火煨至雪利酒全部吸收；4、加入红辣椒和奶油汁，搅和、煨炖；5、将蛋黄和奶油打碎，慢慢加入平地锅，搅匀；6、将调味料倒入碟中，加入雪利酒。 河虾 磅3.751.88扇贝肉 磅4.752.38鳎鱼片 磅3.51.75重奶油1夸脱1.80.45奶油汁3杯0.75黄油 磅0.80.4盐和胡椒0.05红辣椒1包0.1雪利酒9oz0.45蛋黄6个0.42成本总额：19.881磅=453.59g1quart=1.136L（英）=0.946L（美）1oz=1/16磅=28.3495ml（英）=29.571ml（美）第58页，共63页。制定标准食谱程序与注意事项 确立主、配料原料及数量； 规定调味料品种，试