《食品添加剂》课件第八章 香精

1、第八章 食用香料和香精第一节 食用香料民以食为天食以味为先味以香为魂一、定义食用香料：能够增强食品香气和香味的食品添加剂。世界上使用的食用香料约3000种左右，我国已批准使用的1027种。二、食用香料的特殊性1. 食用香料以再现食品的香气或风味为根本目的。2. 食用香料必须考虑食品味感上的调和，很苦的或很酸涩的香料不能用于食品。而其他香料一般不用考虑味感的影响。3 人类对食品香料的感觉比日用香料敏感得多。这是因为食用香料可以通过鼻腔、口腔等不同途径产生嗅感或味感。4 食用香料与色泽、想象力等有着更为密切的联系。如：在使用水果类食用香料时，若不具备接近于天然水果的颜色，就连香气也容易引起人们认为

2、是其他物质的错觉，使其效果大为降低。三、食用香料的分类（一） 天然香料Natural flavoring substances ：用单纯的物理方法，如压榨、萃取和蒸馏等从无毒的动、植物原料制得的香料。 （二）天然同一香料：从芳香原料中用化学方法离析出来，或是用化学方法制取，并且在化学上与存在于供人类消费的天然制品中的物质相同的香料。（三）合成香料天然香料1 香辛料 spice香辛料是现代化餐饮、工业化食品形成特定风味的重要配料，其应用领域：方便面调味料琳琅满目的肉食制品复合调味料、中西式餐饮、火锅配料速冻及各式调理配方食品膨化、休闲食品2 天然提取香料 natural extractive f

3、lavoring substances香辛料的五大功效赋香形成特定风味增香提升烘托主香与本味祛除腥膻、矫味抑臭增色、增味防腐、抗氧人类使用香辛料的历程古老而神圣的熏香时代：以柔美的香气敬神洁净身心的沐浴对上苍敬畏和精神上的慰藉千帆竞渡的航海贸易时代： 香料的贸易推动航海业，航海业的发展推动香料及社会经济的发展。 埃及的亚历山大港：丁香、胡椒、肉桂、肉豆蔻四大贸易 威尼斯 哥伦布发现新大陆-辣椒 福建泉州-海上香料中心异彩纷呈的提取加工时代： 炼丹术 Avicenna ：水蒸气蒸馏 从玫瑰花 玫瑰水 精油提取的雏形 Modena ：酒精的工业制取有创意的合成香料时代返璞归真的生物工程时代： 任何

4、一种单离香料永远替代不了天然品。 迷迭香抗氧化剂对BHA、BHT及TBHQ的挑战。香辛料原料市场常用的天然香料 甜橙油、桔子油、柠檬油、留兰香油、薄荷素油等。 常用的合成香料 香兰素、苯甲醛、柠檬醛、洋茉莉醛、丁酸乙酯、丁酸异戊酯、DL薄荷脑、麦芽酚、乙基麦芽酚、乙基香兰素、C16醛等。第二节、食用香精 定义 由芳香物质，溶剂或载体，以及某些食品添加剂组成的，具有一定香型和浓度的混合体称为食用香精。 乙醇、蒸馏水、丙二醇、食用油、三乙酸甘油酯等葡萄糖、蔗糖、糊精、食盐、SiO2等一、食用香精的分类1、按用途饮料、 糖果、 焙烤食品、酒、 调味料、 方便食品、汤料、 茶叶用等2 按香型分类1.柑

5、桔型香精（如：甜橙、柠檬、桔子香精等）2.果香型香精（如：苹果、香蕉、菠萝、草莓香精等）3.薄荷型香精（如：薄荷、留兰香香精等）4.豆香型香精（如：香荚兰、咖啡、可可香精等） 5.辛香型香精（如：肉豆蔻、肉桂香精等） 6.奶香型香精（如：牛奶、白脱、乳酪香精）7.肉类型香精（如：牛肉、鸡、鱼类香精）8.坚果型香精（如：杏仁、花生精）9.酒类型香精10.蔬菜型香精3 按香味物质来源调和型食用香精反应型发酵型酶解型脂肪氧化型4 按剂型分类 水溶性液体香精 油溶性 乳化粉末膏状香精水溶性香精香味强度不高，易挥发，不耐热， 适用于不经加热操作工艺或可在温度不高时加香。用于汽水、冰激凌、冷饮、酒、酱菜和

6、调味品，用量为0.07%0.15%；用于软糖、糕饼夹馅、果子露等用量为0.35%0.75%油溶性香精香气浓郁、沉着、持久、较耐热，适用于较高温度操作工艺的食品加香。用于焙烤食品、糖果等，如饼干、糕点用量为0.05%0.15%，面包0.04%0.1%，糖果0.05%0.1%乳化香精水包油（O/W）型乳化体，不适用于需要透明度的饮料和酒类。适用于汽水、冷饮。雪糕、冰激凌、汽水、用量为0.1%，固体饮料0.2%1.0%。 乳化哈密瓜香精乳化草莓香精粉末香精主要成分为微胶囊香精，香味物质受到很好的保护，与水接触后，包膜被溶解后释放出香味。特别适合粉状物质加香，如固体饮料粉、果冻粉、营养饮料或药片二、食

7、用香精的原料 动物性原料1.麝香：雄性麝鹿生殖腺的分泌物，主要香气物质是麝香酮。2.灵猫香：灵猫分泌腺的分泌物，主要香气成分是灵猫酮，其他成分有吲哚、甲基吲哚等。3.海狸香：海狸分泌腺分泌的香气物质，叫海狸香素。4.龙涎香：抹香鲸的肠内结石，一般是从海上浮游物中采取的，香气成分是龙涎香醇，其分解物种的琥珀酸氧化物和紫罗兰酮是主要香气物质。 植物性香料1.辛香味原料 有热感和辛辣感的香料，如：辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。 有辛辣作用的香料，如：大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根 等。 有芳香性的香料，如：月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻等。 香草类香料，如：茴香、葛缕子、甘草、百里香、枯茗等

8、。 带有上色作用的香料，如：姜黄、红椒、藏红花等。2. 植物精油 合成香料 天然等同物 Natural identical flavoring substances 苯乙醇、醋酸卞酯、香叶醇、薄荷脑、洋茉莉醛、松油醇、苯甲醇、香豆素、香兰素新化合物 new chemical 其他原料1.浓缩果汁和镏出物2.抽提物（浸膏）和酊剂3.酶制剂食用香料4.加热香味料三、食用香精的功能1.辅助作用 2.稳定作用 3.补充作用 4.赋香作用 5.矫味作用 6.替代作用 四、食用香精的组成 按照用途基本上是由下列几种成分组成： 1.主香剂 (base) 是赋予特征香气的绝对必要成分，是目标香气的骨骼结构，它

9、形成了调和香味料的主体和轮廓。 2.合香剂 (blender) 也叫调和剂，有调和效果，使香气在幅度和深度上得到扩展，更为浓郁，起到将香气味调节成或优雅或清爽、或强烈或温柔、或绵甜或醇厚的作用。 3.矫香剂 (modifier) 又叫修饰剂或变调剂，是一种使用少量即可奏效的暗香成分，对主体香气起着缓冲圆和作用，能使香气更为美妙。 4.定香剂 (fixative) 由于调合香味料各成分的挥发性有时相差悬殊，时间长了易挥发组分先散失后会使原有的香气特色削弱或消失。定向剂的作用是使各种成分紧密结合而得到一定的保留性，挥发速度保持均匀。一般要求它具有沸点较高、粘度较大、活性较好、与其他物质的亲和力强等

10、特点。有的主香剂也会兼有定香作用。常用的定香剂有苯甲酸苄酯等。 按照挥发性作用1.头香 (top note) 指在最初几秒、几分钟内闻到的那部分香气，又叫顶香。一般总是选择嗜好性强、能融洽的与其它香气溶合为一、清新爽快、能使全体香气上升的成分作为头香。例如：柑桔型香料、玫瑰型香料、青香味香料、果味香料等。2.体香 (body note) 头香过去后，继之而来的一股丰盛的香气叫体香或中段香韵。通常是用茉莉、铃兰、丁香、康乃馨、依兰等花香以及醛类、辛香料等组成。3.基香 (base note) 又称为尾香或残香，它主要由柏木等木香成分以及起定香剂作用的动物性香料和香豆素等所组成。五、香精的调配设计

11、步骤大致如下：1.先确定所要制造的香型，作为调香味的目标。 2.选择符合香型的单体香料，包括天然香料或合成香料3.将单体香料按一定的比例，试制调合香料的主香剂。4.当主香剂符合要求后，加入头香部分的单体香5.加入合香剂和娇香剂，使香气浓郁而美妙。6.加入定香剂，以维持香气的扩散性、持续性等各个方面。7.放置一定时间，使调合香味料熟化，香气变得圆熟。 。第三节 食用香料和香精的安全与使用一、食用香料和香精的安全自我限量二、食用香料和香精一般在以下情况时使用产品本身无香味本身香味在加工过程中部分丧失修饰或掩盖产品本身不良风味碳酸饮料澄清型碳酸饮料适用水溶型香精，混浊型多用乳化型香精一般在加热过滤后的糖浆中先添加防腐剂、酸味剂、色素、乳化剂等，最后加香精雪糕与冰激凌在料液温度降低到1015时，或在料液在凝冻剂内搅拌凝冻时添加糖果生产硬糖时，香精要在糖膏冷却过程中，温度降到105110时，按顺序加入酸味剂、色素、香精。生产软糖时，香精与酸味剂一般要在糖浆温度降到80以下时添加。口香糖用微胶囊型香精较好肉制品及焙烤制品肉制品中常使用肉类香精 将香精的3/4与其他调味料先混入到原料中，剩余的1/4在加工后喷涂在成品表面。焙烤制品主要用油溶性香精将香料、香精添加在面团中，将香料、香精喷洒在刚出炉的制品表面，制品涂油后在喷洒香料、香精，将香料、香精添加在夹心或包衣中。