《食品掺伪检验技术》课件第4章 乳及乳制品掺伪检验2

1、（二）异常乳、陈旧乳酸度测定技术及评价正常牛乳：1618 pH6.56.7总酸度：自然酸度+发酵酸度原理：乳挤出后在存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使乳的酸度升高。酸度影响乳的热稳定性、溶解度、保质期。T1.乳酸度测定 中和100mL牛乳中游离酸，所需的0.1mol/LNaOH的毫升数，称为乳的酸度（吉尔涅尔度 ） 工业生产：乳酸度（乳酸百分比） 评价：18 陈旧发酵乳TTTT滴定酸度法检测牛乳酸度收购现场酸度测定： 用17.6ml的巴布科克氏鲜乳移液管，取18g鲜乳样品，加入等量的不含二氧化碳的蒸馏水进行稀释，以酚酞作指示剂，再加入18ml 0.02N氢氧化钠溶液，并使之充

2、分混合，如呈微红色，说明其鲜乳酸度在0.18%以下。巴布科克氏乳脂瓶 2.酒精试验原理：一定浓度的酒精能使高于一定酸度的牛乳蛋白产生沉淀。乳中酪蛋白胶粒带有负电荷。酒精具有脱水作用，酪蛋白胶粒周围的结合水层易被酒精脱去，当乳的酸度增高或因某种原因盐类平衡发生变化时，H+或Ca2+与负电荷作用，胶粒变为电中性而发生沉淀。 电子显微镜下的酪蛋白微胶粒酪蛋白酸钙磷酸钙复合体中的微胶粒等量（12毫升）的中性酒精和牛乳混合。 评价： 酒精浓度 出现絮状沉淀的酸度 68% 20 70% 19 72% 18TTT3.煮沸试验原理：乳的酸度愈高，蛋白质对热的稳定性愈低，愈易凝固。 乳样10毫升沸水浴5min若

3、有凝块或絮片状物乳 说明：乳不新鲜 酸度26 T4.美蓝还原试验 原理：乳中含有的还原酶是细菌生命活动的产物，还原酶可使蓝色的亚甲基蓝还原成无色，还原酶愈多则褪色愈快，细菌污染愈严重。根据褪色时间可以判断乳的新鲜程度。 10ml乳样+ 1ml亚甲基蓝塞上棉塞 摇匀35-40保温记录保温时间 每隔10-15min观察褪色情况。 根据褪色的速度，确定细菌数及污染度等级。 一级：褪色时间4h 二级：褪色时间2.5 三级：褪色时间1.5h 四级：褪色时间40min 合格牛乳：褪色时间2h （三）乳中脂肪测定技术与评价脂肪膜的结构图1.脂肪2.结合水3.蛋白质4.乳浆原理：脂肪和蛋白质结合，加强酸或强碱

4、并加热，蛋白质变性溶解，再加乙醇或异戊醇，经加热或离心，脂肪分离。评价：正常乳脂肪含量3%。 85和m/z12768）图A.3三聚氰胺衍生物GC-MS选择离子色谱图 （保留时间12.514min）图A.4三聚氰胺衍生物GC-MS选择离子质谱图鱼排样品色谱图目的：掩盖牛乳酸败，防止煮沸时发生凝固结块现象。中和剂：石灰水、碳酸钠、氢氧化钠等常用测定方法：指示剂法、碱性灰分测定法（六）牛奶中掺中和剂的检验技术及评价1.牛奶中掺石灰水的玫瑰红酸钠检验法原理：正常牛乳中含钙量小于1，向牛乳中加适量硫酸盐后，再加玫瑰红酸钠及氯化钡，溶液呈现红色。若掺入石灰水，溶液呈现白土色。测定：乳样+1硫酸钠+1玫瑰红

5、酸钠+1氯化钡 评价：天然乳为红黄色，掺石灰水的乳为白土色。灵敏度：100ppm2. 玫瑰红酸定性法原理：玫瑰红酸的pH范围为6.98.0，遇到加碱而呈碱性的乳，其颜色由棕黄色变为玫瑰红色。天然乳呈淡褐黄色。 3.溴甲酚紫法pH5.26.8（黄紫）5ml牛乳+0.1ml0.04%溴甲酚紫乙醇液沸水加热2min呈天蓝色掺碱4.溴麝香草酚蓝法变色范围pH6.0(黄)7.6(蓝)NaHCO3浓度单位环层颜色特征无黄色0.5%青绿色0.03%黄绿色0.7%淡青色0.05%淡绿色1.0%青色0.1%绿色1.5%深青色0.3%深绿色5.碱性灰分测定法原理： 牛乳中加入的碳酸钠和有机酸钠盐经高温灼烧后，均能

6、转化为氧化钠，溶于水后形成氢氧化钠，其含量可用标准酸滴定求出。评价：正常牛乳灰分的碱度以碳酸钠计时，应为0.025%。 该法适用于掺任何量中和剂。 （七）牛奶中掺盐的检验技术及评价1.掺食盐的铬酸钾定性检验提高乳的比重。口尝有咸味。 原理：掺进食盐后，氯离子增多，可与硝酸银反应生成氯化银沉淀，并与铬酸钾作用呈黄色 ，呈棕红色者表明未掺食盐。 呈黄色Cl- 0.14% 正常乳棕红色 Cl- 含量：0.09-0.12% 2.氯离子测定法（莫尔法）原理：用硝酸银标准溶液滴定样品中的氯化钠，生成氯化银沉淀，待全部氯化银沉淀后，多滴加的硝酸银与铬酸钾指示剂生成铬酸银使溶液呈桔红色即为终点。由硝酸银标准滴

7、定溶液消耗量计算氯化钠的含量。 NaCl+AgNO3AgCl(白色沉淀)+NaNO32AgNO3+K2CrO4Ag2CrO4(红色沉淀)+2KNO3 3. 掺硝酸盐、亚硝酸盐的检验 原理 在柠檬酸溶液中，NO3能被Zn还原为NO2，NO2与对氨基苯磺酸及盐酸萘乙二胺作用生成紫红色偶氮化合物。牛奶中掺假物类别的判定掺假物类别比重滴定酸度脂肪含量电导值冰点乳清比重掺水降低稍低降低近于正常增高降低酸乳正常增高正常稍大改变正常病牛乳正常降低正常稍大降低正常掺水，电解质正常稍改变降低增大改变降低掺水，胶体物正常正常降低稍改变增高降低原理：芒硝（NaSO410H2O） SO42-玫瑰红酸钠+氯化钡玫瑰红酸钡（红色）SO42-+Ba+2 BaSO4结果：掺芒硝为淡褐黄色，纯牛奶为红棕色。 灵敏度为 100ppm 。