营养食谱的制定课件(PPT 44页)

1、营养食谱的制定2022/7/211第1页，共44页。本章主要学习计算不同人群的能量、营养素需要量；学会使用食物成分表和DRIs设计和确定主食、副食的品种、数量制度食谱2022/7/212第2页，共44页。食谱制定的原则营养平衡(满足需要、提供能量的食物比例适当、蛋白质脂肪来源合理、三餐能量分配合理)饭菜可口(感官性状、口味多样、因人因时)食物多样性(选用食物多品种、食物搭配合理)适宜定量(饥饱适度、各类食物用量得当)经济可行(消费水平、营养价值与价格)2022/7/213第3页，共44页。制定常用菜单 原则：地区食品资源、市场供应状况、人员营养需求和消费水平、饮食习惯、口味爱好、加工能力202

2、2/7/214第4页，共44页。制定营养食谱的步骤和要求确定食谱类型选择食物品种平衡调配核定饭菜用量核定矫正营养素供给量食谱形成2022/7/215第5页，共44页。食物成分表可食系数产地每种营养素含量（均以100g食部计）计算食物营养素含量2022/7/216第6页，共44页。谷类及谷类制品食物成分表食物名称食部能量水分蛋白质脂肪膳食纤维碳水化物视黄醇当量硫胺素核黄素抗坏血酸钙铁锌gkjkcalggggggmgmgmgmgmgmg粳米(标一)100143538413.77.70.60.676.8-0.160.08-111.11.45粳米(特级)100139733416.27.30.40.47

3、5.3-0.080.04-240.91.07米饭(蒸)10047711471.12.50.20.425.6-0.020.03-60.20.47米饭(蒸)10049011770.62.60.30.226.0-0.03-72.21.36米粉(干，细)100144834612.38.00.10.178.2-0.03-1.42.27米粥1001924688.61.10.30.19.8-0.03-70.10.202022/7/217第7页，共44页。第一节 全日、每餐能量、营养素计算能量需要量计算查出就餐者的能量需要量（DRIs）计算 对于成年人要计算标准体重、BMI；了解体力活动、胖瘦情况标准体重=身

4、高(cm)-105BMI=体重(kg)/身高(m)22022/7/218第8页，共44页。举例某人，男，40 岁，身高172 cm，体重68 kg，中等劳动强度，计算每日所需能量。 标准体重=172 105 = 67 kg 体质指数（BMI）=（682/ 172）= 26.9 1.查DRIs = 2700 kcal 2.计算 需要能量= 35 kcal/kg *67 kg = 2345 kcal中国正常超重肥胖18.523.92427.9282022/7/219第9页，共44页。能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比2022/7/2110第10页，共44页。续上表2022/7/2111第11页，共

5、44页。身高标准体重（kg）=身高（cm）-105判断标准：肥胖度10% 超重 肥胖度2029% 轻度肥胖 肥胖度30%49% 中度肥胖 肥胖度50% 为重度肥胖4.身高标准体重实际体重-身高标准体重肥胖度=身高标准体重100%2022/7/2112第12页，共44页。 成年糖尿病人的能量供给量（kcal/kgd） 体 型卧床轻劳动中劳动重劳动标准体重202530354020%标准体重152025303520%标准体重2530354045502022/7/2113第13页，共44页。主要营养素的计算方法和步骤计算用单位换算 质量单位换算、能量单位计算方法、步骤 每餐能量需要，早30%、午40%

6、、晚30% 计算三类营养素每餐提供的能量，蛋白15%、脂肪25%、碳水化物60% 根据生活水平进行适当调整2022/7/2114第14页，共44页。第二节 主食、副食和数量的确定一、品种、数量的确定方法和步骤主食品种、数量的确定 主要依据是食物中碳水化物的量 举例（ 3个例子）2022/7/2115第15页，共44页。副食品种、数量的确定 计算主食中蛋白质含量 应摄入蛋白质减去主食中蛋白质量，为副食蛋白质量 确定副食中蛋白质2/3为动物蛋白、1/3为大豆蛋白，求出各种蛋白量 查表计算各类动物食品和豆制品量2022/7/2116第16页，共44页。同理确定脂肪的量，动植物比例为2比1设计蔬菜品种

7、和含量（举例说明）2022/7/2117第17页，共44页。主食、品种数量确定的原则根据就餐人数和劳动强度，不要突破供应量标准太多三餐分配应该合理要全部主食计算进去主食品种应该照顾生活习惯2022/7/2118第18页，共44页。副食品种和数量的确定原则应在主食基础上确定 而且要考虑供应情况、经济情况、生活习惯确定各餐的用量根据核定的量计算一周的量2022/7/2119第19页，共44页。膳食平衡理论主副食平衡酸碱平衡荤素平衡杂与精平衡饥饱平衡冷热平衡干稀平衡食物性平衡动与静平衡情绪与食欲平衡2022/7/2120第20页，共44页。酸性食品与碱性食品食物酸碱主要是指食物代谢以后形成的物质的酸

8、碱性呈碱性的离子只能来源于食物呈酸性的离子可以来自于食物、代谢中间产物和终产物典型的成酸性食品和成碱性食品（表）2022/7/2121第21页，共44页。钙、磷平衡可以影响钙的吸收成年人：1:1-1:1.5婴儿：1.5:1-2:1青少年：1:1儿童、老人：1.5:12022/7/2122第22页，共44页。钾、钠平衡钠是主要的细胞外液阳离子；钾是细胞内液主要阳离子比例应该是钾、钠比为3:1含钾高的食物：蔬菜、水果（韭菜、芹菜、油菜、菜花、菠菜、土豆、香蕉等）2022/7/2123第23页，共44页。铁、锌平衡合适比例：1:1-1.2:12022/7/2124第24页，共44页。食谱的调整、确定

9、一餐食谱的确定 选择1到2种动物性原料，1种豆制品，3到4种蔬菜，1到2种谷物，计算量一日食谱的确定 根据每餐的食谱，适当调整一周食谱的确定 在确定每日以后，选择营养素含量丰富的食物，精心搭配，确保平衡（表2-13到表2-24）2022/7/2125第25页，共44页。脑力劳动者的配餐脑力劳动特点：活动量小、思维时间长、易便秘配餐原则：控制体重、多不饱和脂肪酸、优质蛋白、单糖为主的碳水化物、B族维生素2022/7/2126第26页，共44页。高温作业者的配餐高温作业代谢特点：出汗多，矿物质损伤多、胃口差、维生素损失多配餐原则：增加矿物质供应、增加维生素供应、适当增加能量和蛋白质量、注意口味要刺

10、激2022/7/2127第27页，共44页。低温环境作业人员配餐作业代谢特点：能量消耗增加、蛋白质需要增加、应激能力降低配餐原则：保证能量供给、增加脂肪摄入量、充足的蛋白质、增加维生素A2022/7/2128第28页，共44页。噪声振动作业人员作业者代谢特点：主要是神经系统受到影响；振动还有肌肉的损害配餐原则：增加能量和蛋白质、增加维生素，包括维生素B、C、A、E；增加镁供给量2022/7/2129第29页，共44页。幼儿园食谱确定原则：选择营养丰富的食物，多吃时令蔬菜、水果注意搭配少吃油炸、油煎或多油食品、肥肉、刺激性食物经常变换烹饪方法、种类2022/7/2130第30页，共44页。寄宿制

11、学校学生营养食谱的确定合理分配能量合理膳食组成保证一些生长需要多的营养物质膳食多样化2022/7/2131第31页，共44页。中小学生营养午餐的确定食物的多样性主要选含VA、VB2、铁、钙等高的食物要有可行性减少加工中营养素的损失2022/7/2132第32页，共44页。老年人食谱控制体重变化，合理供给能量蛋白质要质优、量合理控制脂肪摄入量防止单纯精细粮食限盐注意钙、维生素和膳食纤维摄入2022/7/2133第33页，共44页。各类食物互换表 2022/7/2134第34页，共44页。表1 谷类食物互换表（相当于100克米、面的谷类食物）食物名称重量（克）食物名称重量（克）大米、糯米、小米10

12、0烧饼140富强粉、标准粉100烙饼150玉米面、玉米糁100馒头、花卷160挂面100窝头140面条（切面）120鲜玉米750-800面包120-140饼干1002022/7/2135第35页，共44页。表2 豆类食物互换表（相当于40克大豆的豆类食物）食物名称重量(克)食物名称重量(克)大豆（黄豆）40豆腐干、薰干、豆腐泡80腐竹35素肝尖、素鸡、素火腿80豆粉40素什锦100青豆、黑豆40北豆腐120-160膨化豆粕（大豆蛋白）40南豆腐200-240蚕豆（炸、烤）50内酯豆腐（盒装）280五香豆豉、千张、 豆腐丝（油）60豆奶、酸豆奶600-640豌豆、绿豆、芸豆65豆浆640-680

13、红小豆702022/7/2136第36页，共44页。表3 乳类食物互换表（相当于100克鲜牛奶的乳类食物）食物名称重量(克)食物名称重量(克)鲜牛奶100酸奶100速溶全脂奶粉13-15奶酪12速溶脱脂奶粉13-15奶片25蒸发淡奶50乳饮料300炼乳(罐头、甜)402022/7/2137第37页，共44页。表4 肉类互换表(相当于100克生肉的肉类食物)食物名称重量(克)食物名称重量(克)瘦猪肉100瘦牛肉100猪肉松50酱牛肉65叉烧肉80牛肉干45香肠85瘦羊肉100大腊肠160酱羊肉80蛋青肠160鸡肉100大肉肠170鸡翅 160小红肠170白条鸡150小泥肠180鸭肉100猪排骨1

14、60-170酱鸭100兔肉100盐水鸭1102022/7/2138第38页，共44页。食谱制定1 按照食物结构、膳食指南等要求，有计划地进行膳食调配的一种方法。使营养素达到供应标准要求。 一日各餐次的主、副食品名称、数量、烹调方法。食谱可编成一日或一周食谱。2022/7/2139第39页，共44页。食谱编制原则了解就餐者年龄、性别、劳动强度、经济情况、生理状态或疾病，按照DRIs编制了解市场情况，保证切实可行。DRIs确定能量，营养素摄入量根据供给量，合理确定主、副食量 蛋白质、脂肪、碳水化物的量2022/7/2140第40页，共44页。食谱编制举例例如给1-4岁女童编制一个食谱：查找发现，其

15、每日能量需要1400kcal，蛋白质45g计算三大营养物质供给量： 蛋白质供能：454=180kcal，占总能量的13%，脂肪供热30%，糖57%， 则需要脂肪1400 30%/9=47g 需要糖1400 57%/4=200g参照下表确定常用食物的量2022/7/2141第41页，共44页。食物用量(g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)牛奶2502503.2%=8250 3.5%=9250 4.6%=12鸡蛋606087%12.7%=76087%9%=5蔬菜15015093%3.2%=5水果20020075%13%=20谷类2002008%=16200-(12+5+20)=163瘦肉类7045-(8+7+16)=147028%=20食油1347-(9+5+20)=132022/7/2142第42页，共44页。计算主食用量：每天碳水化物总量(200g)减去以上常用食物中碳水化物量(163g)，再除以谷类碳水化物含量76%得谷类用量215g，为方便起见为200g计算副食、油脂用量：