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文档简介
1、任务三 西式基础汤的制作基础汤(stock)又称为上汤或者高汤。根据颜色不同,它分为白色基础汤(white stock)和黄色基础汤(brown stock)两大类。根据使用的原料不同,又分为各类肉汁高汤或肉类高汤,如:牛基础汤、鸡基础汤、羊基础汤、牛肉烧汁、羊肉烧汁,鱼基础汤和海鲜基础汤。 任务三 西式基础汤的制作基础汤制作时应选用鲜味充足又无异味的汤料。基础汤中的油脂也应及时撇出,否则会影响基础汤的清澈.煮汤过程中不应加盐,盐是一种强电解质使汤鲜味成分不易溶出。基础汤是厨房做汁(sauce)、汤(soup)、肉汤浓缩汁(gravy)不可或缺的基本原料。任务三 西式基础汤的制作一白色基础汤(
2、white stock)1. Beff stock 牛基础汤关注点:主要材料:牛基础汤的主要材料为牛骨头或牛肉块。基础汤需长时间的熬煮,所以用的牛肉块都是用牛的边角的肉来熬煮。牛骨头必须要新鲜的,在熬制前先把牛骨头砍断、焯水。 任务三 西式基础汤的制作一白色基础汤(white stock)1. Beff stock 牛基础汤关注点:蔬菜香料:牛肉基础汤除了牛骨头或牛肉块之外,还必须要有调味蔬菜(MIRE-POIX)或香料,调味蔬菜通常是指红萝卜,洋葱,西芹。香料束包括:百里香(Thyme),月桂叶(Bay Leaf),西芹(Celery),欧芹(Parsley),京葱(Leek)。任务三 西式
3、基础汤的制作一白色基础汤(white stock)2. Chicken stock 鸡基础汤关注点: 鸡作为烹饪中的重要原材料,由于地理条件、饲养方法的不同,使各个品种鸡的肉味大不相同,口感差异甚大。不同口感的鸡,烹饪的方法也不尽相同。鸡汤旺火煮4小时,并不断把浮沫及浮油撇干(可冷藏或冷冻后)。任务三 西式基础汤的制作一白色基础汤(white stock)3. fish stock 鱼基础汤关注点:注意时间的掌控,煮制过程不可以超过30分钟。鱼骨、鱼肉一定是没有血污的。制作基础汤时,汤料与水的比例一般是1:3,但也不是绝对的。用于高级宴会,汤料与水的比例可为1:2;用于简餐类,汤料与水的比例可为1:5。但汤料的比例也不宜过少,否则汤就失去了鲜味,影响菜肴的质量。任务三 西式基础汤的制作一白色基础汤(white stock)4. Vegetable stock 蔬菜基础汤关注点:蔬菜基础汤时汤中的浮沫和油脂应及时取出,否则会在煮制时融入汤中影响基础汤的色泽及香味。在煮制过程中,应使用微火,使汤保持在微沸状态,如用大火煮,会使汤液蒸发过快,变得混浊。切记:盐是一种强电解质,会使汤料中的鲜味成分不易溶出。不能加盐!任务三 西式基础汤的制作二褐色基础汤关注点
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