奶粉工艺流程说课讲解

1、奶粉的生产工艺0 引言前几年的三鹿毒奶粉事件，以及最近一段时间的皮革奶事件，每件事所共同关注了同一个话题，那就是食品卫生安全。食品健康一直是我们生活中关注的话题，特别是涉及到婴幼儿食品卫生这一方面，更是重中之重。 . 本人实习的单位生产的正是婴幼儿必需之品奶粉，而我每天的工作也涉及到奶粉的检查和测试。因此，选择这一课题，对我来说具有重要意义。奶粉的一般生产工艺鲜奶验收一一净乳一一降温贮存一一配料一一均质一一冷却、暂存一一杀菌、浓缩一一喷雾干燥一一接粉、贮粉一一半成品检验一一包装一一成品检验一一入库一一出厂鲜奶验收原料奶的质量问题（包含营养指标和卫生指标 ） 。原料奶的质量控制措施（包括控制牛体

2、及牛场卫生，保证饲料营养；清洗消毒挤奶设施；规范挤奶程序；冷却原料乳） 。净乳牛奶中机械杂质采用8 0 - 1 2 0目的捐布过滤；净乳机可除去细小杂质，可降低乳 中的细菌总数和芽胞。降温贮存净乳后及时冷却降温，以免微生物繁殖，造成原奶腐败。鲜奶时间不可过长，以免嗜冷菌大量繁殖，分解蛋白质，使牛奶产生苦味，影响最终滋气味，原料耐贮存时间不超过4小时.配料配料工序容易引起的质量和安全问题：辅料卫生质量引起（在运输、贮藏、中因防护不当，受到细菌、霉菌及鼠虫污染，产生毒素、致病菌，对人体产生危害）；营养素过量（一些微量元素、脂溶性维生素含量超标可能对人体产生危害）；辅料融化效果（如果溶解不彻底则在后

3、续的过滤和净乳中被甩出，影响产品营养指标）。工艺控制措施：每批辅料在进厂后严格验证检验（含理化和卫生指标），细菌总数 5 0 0 0 0 g-1。使用前配料员对每袋料进行感观检查（结块、霉变、有异味、 色变的拒绝使用）；微量元素（小辅料由化验室准确计量后按配比发放）；保证辅料的化料效果（要有化料罐、高速搅拌等。乳清粉、糊精粉、乳清蛋白粉，可按粉水=6: 1直 接在化料罐中熔化，水温4 0 5 0 C,对于难溶的如大豆蛋白，则要延长溶解时间，使 其充分水合完全溶解）；保证料液与原料奶混合均匀（在定位罐中）。均质防止脂肪上浮、并可防止奶粉中脂肪分子游离到颗粒表面，影响奶粉得宠条形和保质期。均质温度

4、4 0 5 0度，均质压力1 5 2 0M pa。冷却、暂存冷却10c以下，暂存不超过1 2 h.避免微生物大量繁殖。杀菌、浓缩杀菌、浓缩工序容易出现的质量问题：杀菌不彻底或漏过剩奶造成浓奶细菌总数过高，导致最终产品微生物超标；设备清洗不彻底，污染产品；设备故障，如物料泵冷却密封水露进奶中、加热蒸汽漏进奶中等，均容易导致产品大肠菌和杂质超标；浓奶浓度低，导致奶粉颗粒小，影响冲调性。其工艺控制措施：控制杀菌温度8 2 - 9 0 o杀菌温度稳定，制定杀菌温度操作限值，温度发生偏离时及时调整；生产前检查设备清洗效果，并对双效设备杀菌，可用9 0 1 0 0 C热水循环10 15 min；生产结束后

5、，对设备清 洗。定期对设备做涂抹试验。检查清洗效果；定期对设备进行系统维修。喷雾干燥先将过滤的空气由鼓风机吸进，通过空气加热器加热至130160c后，送入喷雾干燥 室。同时将过滤的浓缩乳由高压泵送至喷雾器或由奶泵送至离心喷雾转盘，喷成 1020 微米的乳滴与热空气充分地接触，进行强烈的热交换和质交换，迅速地排除水分，在瞬间完成蒸发，干燥。随之沉降于干燥室底部，通过出粉机构不断地卸出，出粉、筛粉、贮粉喷雾干燥室内的乳粉要求迅速连续地卸出及时冷却，以免受热过久，降低制品质量。乳品工业常用的出粉机械有螺旋输送器、鼓型阀、涡旋气封阀和电磁振荡出粉装置等。先进的生产工艺，是将出粉、冷却、筛粉、输粉、贮粉

6、和称量包装等工序联接成连续化的生产线。出粉后应立即筛粉和晾粉。使制品及时冷却。喷雾干燥乳粉要求及时冷却至30以下。目前一般采用流化床出粉冷却装置。包装乳粉冷却后应立即用马口铁罐、玻璃罐或塑料袋进行包装。根据保存期和用途的不同要求，可分为小罐密封包装、塑料袋包装和大包装。需要长期保存的乳粉，最好采用 500克马口铁罐抽真空充氮密封包装，保藏期可达35年。如果短期内销售，则多采用聚乙烯塑料袋包装，每袋500 克或 250 克，用高频电热器焊接封口。小包装称量要求精确、迅速，一般采用容量式或重量式自动称量装罐机。大包装的乳粉一般供应特别需要者，也分为罐装和袋装。每罐重12.5 千克；每袋重12.5

7、千克或 25千克。2 某知名奶粉简介奶粉简介配方产品为粉状奶粉， 含有合理的维生素与矿物质搭配， 支持 0-7 岁婴幼儿健康成长。除此之外，产品还包括面对早产儿、低出生体重婴儿以及有特殊医疗要求婴儿的特殊与医疗配方。奶粉的品种1阶段S-26金装爱儿乐与SMAfe装爱儿乐（适用于1岁以下的婴儿）其营养有助眼睛、中枢神经及体格发育：叶黄素、DHA/AA维生素A和牛磺酸：支持眼睛的发育。a乳清蛋白、DHA/AAF口维生素B12、铁和锌：有助于中枢神经系统发育。a 乳清蛋白、核苷酸、天然胡萝卜素和硒：强壮健康体格。阶段 金装健儿乐（适用于 6-12 个月婴儿）宝宝出生后的 6-12 个月，是生长发育的

8、黄金6 个月。金装健儿乐，帮助构建健康肠道，有助提升肠道活力，使宝宝更好吸收营养！肠道通畅！阶段 金装幼儿乐（适用于 1-3 岁的儿童）1-3 岁的宝宝仍处在快速成长期，开始有了认知和情绪方面的发育，进入了语言能力和认知能力的快速发育期。阶段 金装学儿乐（适用于 3-7 岁儿童）精品文档3-7 岁是宝宝脑部快速发育与视觉发育的最后阶段。宝宝的免疫器官虽已成熟，但免疫反应需要逐渐建立及成熟。特殊配方(爱儿素：大豆配方，适用于过敏或腹泻婴儿)3 奶粉的生产工艺采用进口奶源配剂湿混干燥包装入库采用进口奶源配剂( Dispensing Process )幼儿配方奶粉：DHA AA叶黄素、牛黄酸、胆碱：

9、有助眼脑发育。a-乳清蛋白、钙、维生素D:有助体格生长。5种核甘酸、锌、B-胡萝卜素：有助支持抵抗力。可溶性膳食纤维：有助肠道健康。微量元素A 矿物质：钙、钾、钠、铁、锌、铜。B 水溶性维生素： 5 种核苷酸、抗坏血酸等。C脂溶性维生素：叶黄酸、混合生育酚、抗坏血酸棕楣脂、脂溶性维生素等。小宗原料A返工粉B 浓缩乳清C蛋白粉D 低聚果糖湿混 (Wet Process)投料A投小宗原料(参详步骤3.2.2 )B 投大宗原料: 脱脂乳粉、乳清蛋白、麦芽糊精、乳糖、蔗糖。过滤巴氏杀菌可杀死奶液中各种生长型致病菌，灭菌效率达97.3%-99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热性菌以及芽孢，但这些细菌多数是乳酸菌，不但对人无害，反而有益健康。均质A含义：是指将乳剂中的脂肪球打碎以使其均匀悬浮，避免析出及分层的工艺。B 目的：使大脂肪破碎，并充分乳化，防止脂肪上浮，使牛乳易于消化吸收，提高乳的营养价值，改善口感，降低牛奶表面张力，增加粘度，成为质地均匀一致的胶粘状混合物，但均质会使蛋白质胶粒变小，从而使其热稳定性有所降低