DB5113∕T 10-2021 地理标志产品 南充冬菜生产加工技术规程

1、 ICS 67.080.20CCS X 265113四川省（南充市）地方标准DB5113/T 102021地理标志产品南充冬菜生产加工技术规范Specification for Nanchongdongcai Production and Processing-technology2021-11-18发布2021-12-18实施 DB 5113/T 102021目次前言. II12345范围. 1规范性引用文件 . 1术语和定义 . 1产地要求 . 1生产加工技术要求 . 15.1原料生产技术要求 . 15.2加工生产技术要求 . 367标识和包装 . 36.1标识 . 36.2包装 . 4贮

2、藏和运输 . 47.1贮藏 . 47.2运输 . 4I DB 5113/T 102021前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件首次发布。II DB 5113/T 102021地理标志产品南充冬菜生产加工技术规范12范围本文件规定了南充冬菜术语和定义、产地、生产加工技术、标识和包装、贮藏和运输的要求。本文件适用于南充市辖区南充冬菜生产加工。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

3、文件。GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则NY/T 391绿色食品产地环境质量NY/T 393绿色食品农药使用准则NY/T 394绿色食品肥料使用准则NY/T 658绿色食品包装通用准则NY/T 1056绿色食品贮藏运输地理标志专用标志使用管理办法（试行）3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。南充冬菜 nanchongdongcai：是指12月中旬至翌年1月下旬采收的芥菜，经过晾菜剥剪、揉菜腌制、制作菜坯、拌料装坛（土陶坛）密封后，通过传统厌氧自然发酵腌制26年成熟，具有色泽乌黑光泽、质地脆嫩、酱香辛香浓郁的独特品质的产品。4产地要求南充冬菜原料种植和产品加工地域范围为北纬303

4、53151，东经1052710658之间，即南充市现辖行政区域顺庆区、嘉陵区、高坪区、西充县、南部县、仪陇县、蓬安县、营山县、阆中市。5生产加工技术要求原料生产技术要求5.15.1.1产地环境条件1 DB 5113/T 102021海拔高度256889m，年均气温15.817.8，无霜期290320d，年均日照时数12001500h，年均降雨量9801150mm，春早气温回升快、夏季炎热、秋季多雨、冬季多雾，气候温暖湿润。选择土壤肥沃、土层深厚、有机质丰富、保水保肥力强、pH67.2的新积土、紫色土或黄壤。地表灌溉水质、土壤环境质量分别达国家级、级标准，SO2、NO2、PM10大气含量达国家级

5、标准。5.1.2品种选择宜选用箭杆菜、乌叶菜等类型的芥菜品种。箭杆菜：叶片直立有如箭杆形，是南充冬菜的最佳原材料。乌叶菜：菜身肥壮，叶片较大，是南充冬菜的主要原料。5.1.3栽培技术5.1.3.1播种育苗宜育苗移栽。8月1825日为最佳播种期，最迟9月5日前完成播种。选择远离蔬菜基地且土层深厚、地势向阳、保水保肥的壤土制作苗床。按苗床与大田1：401：60的标准备足苗床，播种前1015d，苗床每666.7m混入1015cm土层，耙平整细，按厢面宽100cm、厢沟宽30cm、厢沟深1213cm开厢。浇足底水后，将种子和细土（或草木灰）拌匀，按播种量0.75g/m均匀撒播，播后覆盖0.5cm左右厚

6、的细土，并覆草或2施用腐熟农家肥20002500kg+三元复合肥（NPK15-15-15）5060kg作基肥，均匀翻耕2遮阳网保湿、防雨。播种后适量浇水，保持土壤湿润，后期做好排水工作。出苗后要及时除去覆盖物。苗期可选用鱼藤酮、苦参碱、除虫菊素、苏云金杆菌、杀虫双、高效氯氰菊酯、吡虫啉、啶虫脒或辛硫磷等防治虫害，可选用氨基寡糖素、宁南霉素或吗呱乙酸酮、代森锌、甲基硫菌灵、三乙膦酸铝等防治多种病害。肥料使用应符合NY/T 394的规定，农药使用应符合NY/T 393的规定。5.1.3.2整地移栽移栽前710d，每666.7m施用腐熟农家肥25003000kg+三元复合肥（NPK15-15-15）

7、6075kg作2基肥，均匀翻耕混入土层，耙平整细，按厢面宽100cm、厢沟宽40cm、厢沟深25cm开厢。9月下旬，当苗龄2530d时开始移栽，按株距3035cm、行距4045cm，40004500株/666.7m定植，定植后浇足定2根水。10月5日前移栽结束。5.1.3.3田间管理生长期保持土壤湿润，雨水多时，及时排水防涝。移栽后20d（10月中下旬，返青至开蔸开盘期），视作物长势情况适量追肥，并结合中耕除草。肥料使用应符合NY/T 394的规定。全面贯彻“预防为主，综合防治”的植保方针，坚持“农业防治、物理防治、生物防治为主，化学防治为辅”的原则，加强病虫草害防治。农药使用应符合NY/T

8、393的规定。采收前15d，停止灌溉、施肥和施用农药等农事操作。5.1.4采收留种5.1.4.1及时采收12月中旬至翌年1月下旬采收，立春前采收结束。5.1.4.2选种留种2 DB 5113/T 102021选择远离十字花科作物种植区，且田间性状优良、无病虫危害的植株作为留种株。立春前，根据叶型、株型去除田间杂株、病株。5月5日前，于果荚七八成熟、籽粒发黄时及时采收。植株收割后，带枝晾晒3d，脱粒后自然晒种12d，至种子充分干燥后，常温避光保存备用。5.2加工生产技术要求选料晾晒5.2.1选取12月中旬至翌年1月下旬成熟的冬菜做原料。选晴天采收，采收后纵向切开冬菜基端成2瓣，菜心剖面朝上晾晒，

9、风干自然脱水（每100kg新鲜冬菜晾晒至40kg为宜）。5.2.2剥剪整理将晾晒好的冬菜剪头去尾，即剪去根端茎部的粗筋部分和萎菜尖顶端过长的叶片（每100kg新鲜冬菜晾晒后可收萎菜尖30kg）。5.2.3揉菜腌制将制作冬菜的萎菜尖按照100kg用盐15kg的比例一次性加入食盐（非加碘食用盐），按照一层菜一层盐装入专用菜池，摊平后层层压紧。菜池装满后，在菜面撒一层盐，上铺竹席或草垫覆盖，用重物压实。入池腌制的菜盐水从池底孔道排出。5.2.4菜坯制作腌制10d后转池翻菜，510d后再转池一次。第二次转池时按每100kg菜加花椒12kg的比例，分层均匀撒放花椒压紧，上铺竹席或草垫覆盖，用重物压实，在

10、池内继续腌制12个月即为菜坯。小规模生产也可采用上囤翻菜，即腌制10d左右，将菜池内的菜堆放在竹席上，按每100kg菜加花椒12kg的比例，分层均匀撒放花椒压紧，囤高、囤围可根据需要自行设定，囤面上铺竹席或草垫覆盖，用重物压实，上囤12个月，至囤内不再有菜盐水溢出为止，即为菜坯。5.2.5拌料装坛将瓦坛或陶坛平稳放置地面，每坛装菜容量大约4045kg。每100kg菜坯加入1kg香料粉（即花椒、香松、小茴香、八角、桂皮、山奈、陈皮、白芷、丁香和草果等按一定比例研碎混匀）翻拌均匀装坛，待装至坛1/4高度时，用木制工具由坛心到坛边或杵或压、时轻时重反复排杵压实。坛内不可留有空隙，以防霉变。装满后用食品级塑料膜封严扎紧坛口，用稀泥（沙壤土加水混匀）涂覆，再用塑料膜捆扎好坛口。23个月后，开坛压实加菜填满，再按上述步骤封坛。封坛后倒扑26年，即为成品。5.2.6晒坛后熟装坛后置于露地自然晾晒，用箭杆菜作原料的自然发酵3年以上即为成品，可继续保存56年风味更佳；用乌叶菜作原料的自然发酵2年即为成品，保存超过3年易变软失去脆度。冬菜呈深酱紫色，表面有光泽，具有独特的酱香味和辛香味即为成熟。6标识和包装标识