餐饮服务之酒水服务

1、酒水 服务餐饮酒水服务流程主 题酒水服务页.码共10页质量目标督导及规范茶水、咖啡、酒水服务操作到达自检自查的目的让宾客感受优质茶水、咖啡、酒水服务宾客敏感点酒水上桌及时服务时酒水动作服务专业、规范、平安续添酒水及时核心流程酒水斟倒-酒水续添程 序内 容标 准一.茶水服务1中国茶1）将茶艺师已冲泡有茶叶的盖碗（玻璃三件套） 放于托盘；2）前台餐饮服务师从宾客右侧为宾客服务，按 女士优先原那么；如宾客座位右侧靠墙时，那么 可在其左侧服务；3）左手托托盘，右手从托盘中取出宾客所点的 茶，放于宾客的正前方10CM处，并向宾客 示意报出茶名“先生/女士，这是您点的 茶，请慢用4）为宾客斟茶应倒至杯中4

2、/5处；5）当茶杯或茶壶中茶水剩约1/3时，由服务师 上前为宾客添加开水。托盘操作规范、平安；前台服务师从宾客右侧 为宾客服务，按女士优 先原那么；如宾客座位右 侧靠墙时，那么可在其左 侧服务。服务语言、和动作标准；为宾客斟茶应倒至杯中 4/5处；当茶杯或茶壶 中剩1/3时，由服务师 上前为宾客添加开水。2英国茶1）将已冲泡有茶包的茶壶放于托盘；2）前台服务师从宾客右侧服务，按女士优先原 那么；如宾客座位右侧靠墙时，那么可在其左侧 服务；3）左手托托盘，右手从托盘中取出一套茶杯、 茶碟、茶勺放在桌上，茶勺与茶杯柄呈45。， 茶杯柄与宾客平行，再将茶壶中茶水倒入杯 中，茶水应倒满茶杯4/5处，然

3、后将装有淡 鲜奶的奶缸放在桌上，由宾客自己添加，同 时向宾客示意报出茶名“先生/女士，这是您 点的茶，请慢用。”4）当茶壶内茶水剩1/3时，服务师及时为宾客 添加开水。托盘操作规范、平安； 前台服务师从宾客右侧 为宾客服务，按女士优 先原那么；如宾客座位右 侧靠墙时，那么可在其左 侧服务。 服务语言、和动作标准；为宾客斟茶应倒至杯中 4/5处；当茶杯或茶壶 中剩1/3时，由服务师 上前为宾客添加开水3功夫茶1）由茶艺师先将两个紫砂茶壶里添加热水进行 预热；2）倒掉热水后，将茶叶按照标准量投入其中一 个紫砂茶壶内；3）加入95水进行冲泡35秒；4）利用第一泡茶汤将紫砂茶杯进行冲洗预热；5）再次将

4、洗茶后的紫砂茶壶加入95水进行 冲泡，待40秒后将茶汤倒入预热后的另一只 紫砂茶壶内；6）前台服务师将茶壶及茶杯放在托盘上，用托 盘送至宾客桌上；7）将茶杯放于宾客桌面10cm处，右手握起紫 砂茶壶为宾客斟倒茶水，按女士优先原那么， 并向宾客示意报出茶名“先生/女士，这是您 点的茶，请慢用8）将茶壶放置桌面正中位置，茶壶把手朝向宾 客右手边，切忌壶嘴不得朝向宾客；9）及时为宾客添加开水。服务规范、标准、平安；将茶壶放置桌面正中位 置，茶壶把手朝向宾客 右手边，切忌壶嘴不得 朝向宾客，及时为宾客 添加开水。4冰茶1）将酒吧技师制作好的冰茶及奶缸、糖水等放 于托盘内；2）餐饮服务师从宾客右侧为宾客

5、服务，按女士 优先原那么；如宾客座位右侧靠墙时，那么可在 其左侧服务；3）左手托托盘，右手从托盘中取出一干净的杯 垫先在桌上放，店徽朝向宾客，再将冰茶放 在杯垫上，在其右侧放一奶缸及糖水缸，并 向宾客不奉艮出茶名“先生/女士，这是您点 的茶，请慢用J 托盘操作规范、平安；前台服务师从宾客右侧为宾客服务，按女士 优先原那么；如宾客座位 右侧靠墙时，那么可在其 左侧服务。服务语言、和动作标 准； 当宾客杯中冰茶将饮 完时，服务师及时收走 茶杯。主动、礼貌、及时采取 二次推销。二.咖啡服务1冰咖啡1）咖啡师将冰咖啡、奶缸及咖啡所配冰水、西 点、糖浆、吸管、搅棒等放在银盘上；2）前台服务师戴上干净的手

6、套，将银盘送至宾 客桌前；从宾客右侧服务，按女士优先原那么；3）将整套银盘摆在宾客正前方向宾客示意先 生/女士，这是您点的咖啡，请慢用。”4）当宾客喝完所点咖啡时，服务师及时采取二 次推销，询问宾客是否再点一杯咖啡；5）如宾客同意续杯，服务标准相同，如宾客不 再续杯，及时将空咖啡杯连同银盘收走，只 留冰水杯。2服务不 同的热 咖啡1）咖啡师将咖啡杯放于咖啡碟上，杯柄朝右， 咖啡勺放于咖啡碟上靠近杯柄处与咖琲杯柄 平行；2）再将咖啡杯、奶缸及咖啡所配冰水、西点放 在银盘上；3）前台服务师戴上干净的手套，将银盘送至宾 客桌前；从宾客右侧服务，按女士优先原那么；4）将整套银盘摆在宾客正前方向宾客示意

7、先 生/女土，这是您点的咖啡，请慢用J5）当宾客喝完所点咖啡时，服务师及时采取二 次推销，询问宾客是否再点一杯咖啡；6）如宾客同意续杯，服务标准相同，如宾客不 再续杯，及时将空咖啡杯连同银盘收走，只 留冰水杯。语言规范、动作灵活。三.酒水服务1啤酒1）将啤酒、啤酒杯放在托盘上，送至宾客桌前 不得超过5分钟；2）提供啤酒服务时，服务师站在宾客的右侧为 宾客服务；3）右手将杯垫放置宾客右上方，店徽朝向宾客， 将啤酒杯放在杯垫上，啤酒杯柄朝向右侧， 将-1/3的啤酒顺杯壁慢慢倒入杯中，以防止 酒沫溢出，后2/3的啤酒直接倒入杯中心， 使得二氧化碳得到全面释放，酒瓶商标朝向 宾客；4）将剩余的啤酒放在

8、啤酒杯右侧，并垫有杯垫， 酒瓶商标朝向宾客；5）当杯中的啤酒只有1/2时，及时为宾客添加 啤酒；6）服务员及时将空瓶收走；7）采取二次推销，询问宾客是否需要添加啤酒。酒水无过期、无变质、 无杂质，瓶身干净、无 破损、商标完好、无破 损、字迹清晰。将啤酒、啤酒杯放在托 盘上，送至宾客桌前不 得超过5分钟。提供啤酒服务时，服务 师站在宾客的右侧为宾 客服务。服务动作规范，无滴洒、溢 出的情况。2烈酒1）将白兰地杯或威士忌杯、附加饮料、杯垫放 在托盘上，送至宾客面前；2）如宾客直饮烈酒，将杯垫放在桌上、店徽朝 向宾客，再将装有烈酒的杯具放在纸垫上， 如宾客喝混合烈酒时，将杯具放在杯垫上， 搅拌放在杯

9、具中，附加饮料倒入调酒杯中；3）在服务混合烈酒时，附加饮料根据宾客的喜 好添加；4）服务完附加饮料时，要用搅拌为宾客将混合 饮料搅匀然后将搅棒放入调酒杯中。托盘操作规范、平安。能更具宾客的需求，提 供相应的服务。3开零酒 的服务1）酒吧技师将4-5种白葡萄酒放入冰桶,3种红 葡萄酒放入酒篮内，统一放置酒水车上；酒水无过期、无变质、 无杂质，瓶身干净、无2）将酒水车轻推至宾客桌前；3）将酒标朝向宾客，以便于宾客阅读、识别；4）向宾客展示酒时，应用餐巾垫住瓶底，以防 瓶上的水滴落在宾客身上；5）当宾客选择某种酒后，及时为宾客提供斟酒 服务。破损、酒标完好、无破 损、字迹清晰。酒吧技师将4-5种白葡

10、 萄酒放入冰桶，3种红 葡萄酒放入酒篮内，统 一放置酒水车上。将酒水车轻推至宾客桌 刖。酒标朝向宾客，向宾客 展示酒时，应用餐巾垫 住瓶底，以防瓶上的水 滴落在宾客身上。 当宾客选择某种酒后， 及时为宾客提供斟酒服 务。4服务听 装酒 水、果 汁1）将宾客所需的酒水饮料及各种用具放在托盘 内；2）按照宾客喜好杯中放3块冰块和一片新鲜柠 檬片；3）从宾客的右侧顺时针进行服务，按女士优先 的原那么；4）将一个干净的杯垫，店徽朝向宾客放于宾客 的正中，再将酒水饮料杯放在杯垫上，然后 使用右手将瓶装酒水和罐装酒水在宾客面前 翻开；5）为宾客斟倒饮料，速度不宜过快；6）饮料倒入杯内4/5处，如没倒完的饮

11、料罐放 在饮料杯右前侧，商标朝向宾客；7）各种果汁不加冰和柠檬，含汽矿泉水只加柠 檬不加冰；8）如果宾客使用搅棒或吸管，需帮宾客将搅棒 或吸管放入杯中；9）礼貌地示意宾客：“先生/女士，这是您点的 派，请慢用10）当杯中饮料占杯体1/3时，及时为宾客添加 或询问宾客是否需要重新添加饮料；11）及时收走空杯或空瓶。酒品无过期，商标完好、无 划痕，瓶身无污迹、无灰尘、 无水渍、无损坏。5冰水服 务1）吧台技师服务前15分钟将冰块装入干净冰 桶内，另外用扎壶加入纯洁水盖上扎壶盖；2）前台服务师服务时使用托盘；3）冰桶置于托盘左侧，冰夹卡在冰桶边缘靠服 务师一侧，扎壶置于托盘内右侧，把柄朝向 服务师一

12、侧；4）用右手从宾客右侧按顺时针方向服务，按女托盘、冰桶、冰夹、扎 壶耍求完好、无破损、 无污迹、无指印。用右手从宾客右侧按顺 时针方向服务，按女士 优先，先宾后主。士优先，先宾后主；5）服务时动作轻缓，勿使水溅出杯外；6）斟倒至水杯八分满为宜；7）及时为宾客添加。6白葡萄 酒1）当宾客点白葡萄酒后，前台服务师及时下单 给酒吧技师，由酒吧技师见单出品；2）酒吧技师准备1/3冰块放入冰桶，将酒从酒 吧取出，擦拭干净，斜放入冰桶中冰冻，且 商标向上，另外配干净餐巾一张搭在冰桶上， 准备与宾宾客数相符合的白葡萄酒杯；3）在宾客水杯的右侧摆放白葡萄酒杯，间距1cm；4）由前台服务师将酒连同冰桶放到宾客

13、桌旁不 影响正常工作的位置；5）前台服务师将白葡萄酒从冰桶中取出向点酒 的宾客展示，并询问宾客：“先生/女士，我 现在可以为您服务白葡萄酒吗？ （Excusme, Sir/Madam, May 1 serve your wine now ?）；6）得到宾宾客确认后，将酒放回冰桶中，左手 扶住酒瓶，右手用开瓶器将瓶口铅封割开， 用餐巾将瓶口擦拭干净；7）将开瓶器对准瓶塞的中心插入，慢慢转入酒 塞内，轻轻将酒塞拔出，用力不要过猛 以防 酒塞断裂，此过程中严禁转动或摆动酒瓶；8）将拔出的酒塞交与点酒的宾客评判酒的储存 情况；9）将开瓶的酒从冰桶内抽出，用餐巾将瓶外侧 的水擦拭干净，然后用餐巾包住酒瓶

14、；10）向品酒的宾客酒杯中斟入1/5酒量，在帮助 宾客在桌上轻轻晃动酒杯，以使酒于空气充 分接触；11）当点酒宾客品酒后，服务师须征求意见，是 否可以立即斟酒；12）斟酒时服务师右手持瓶，从宾客右侧按顺时 针方向服务，女士优先，先宾后主；13）酒标朝向宾客，斟倒入杯中1/3酒量，以确 保白葡萄酒应有的冰冷度；14）斟完一杯时，将酒瓶顺时针轻轻转动瓶口， 防止酒滴落在台布上，再用左手的口布擦拭 一下瓶口；15）为所有的宾客斟完酒后，将酒瓶轻轻放回冰 桶内；及时为宾客加酒，当整瓶酒将要斟完时，询问点 酒宾客是否再加一瓶，如宾客同意加酒，服务标白葡萄酒用具准备：冰 桶、白葡萄酒杯、开瓶 器、餐巾要求

15、无破损、 无污迹、无灰尘、无水 迹、无指印。酒品无过期，商标完 好、无划痕，瓶身无污 迹、无灰尘、无水渍、 无损坏。 酒吧技师准备1/3冰块 放入冰桶，将酒从酒吧 取出，擦拭干净，斜放 入冰桶中冰冻，且商标 向上，另外配干净餐巾 一张搭在冰桶上。示酒动作规范，服务语 言标准；开瓶动作标准规范，瓶 塞完整的开启；斟倒前必须先将瓶口 擦拭干净，瓶身用布 包裹，防止水渍滴落， 斟倒时严禁出现瓶口 碰触杯口和滴洒的情 况；斟倒时必须安顺时针 方向为宾客倒酒，按照 女士优先、先宾后主的 原那么斟酒；每一杯酒斟倒完毕，都 必须擦拭瓶口，防止酒 滴洒在宾客的衣物和 餐桌上；斟酒完毕时，将酒放回 冰桶中，保持

16、酒品的温 度；斟酒及时，防止出现宾 客空杯的情况。准相同，如不需再加酒，及时收掉空酒杯。7红葡萄酒1）当宾客点红葡萄酒后，前台服务师及时下单 给酒吧技师，由酒吧技师见单出品；2）酒吧技师在酒篮内铺上洁净的餐巾，取出宾 客所点的酒，将瓶身擦拭干净，将酒瓶轻轻 卧放于酒篮内，商标朝上，另外配置一张干 净餐巾；3）由前台服务师将干净餐巾及装好红酒的酒篮 提至宾客桌面，将酒从酒篮中取出向点酒的 宾客展示，宾客确认后将酒放回酒篮，并询 问宾客：“先生/女士，我现在可以为您服务 红葡萄酒吗？ n （Excuse me, Sir/Madam, May I serve your wine now ?）4）前台

17、服务师得到宾客认可后，将红酒立于酒 篮中，左手托住酒瓶，当面向宾客开启红酒, 用开瓶器上的小刀割开瓶颈上方的铅封，可 防止倒酒时酒接触到签封；5）将取下的铅封或金属铝箔封签放进自己的口 袋中，用准备的餐巾擦拭木塞顶部可能附着 的灰尘；6）将开瓶器对准瓶塞的中心插入，慢慢钻入酒 塞内，轻轻将酒塞拔出，用力不要过猛 以防 酒塞断裂，此过程中严禁转动或摆动酒瓶；7）用干净的餐巾把瓶口擦拭干净，并将拔出的 酒塞交与点酒的宾客评判酒的储存情况；8）询问宾客，在提供红酒服务前，是否需要给 红酒醒酒，如宾客同意，先不斟倒红酒，让 红酒与空气充分接触后，让红酒香味完全释 放出来；9）将已开瓶的酒向点酒宾客酒杯

18、斟倒1/5的 量，帮助宾客在桌上轻轻晃动酒杯，使酒与 空气充分接触；10）允许宾客闻及品尝葡萄酒，征求宾客意见， 是否可立即斟酒；11）斟酒时，服务师使用右手拿住酒篮，从宾客 右侧按顺时针方向服务，女士优先，先宾后 主；12）酒标朝向宾客，斟倒入杯中1/2酒量；13）斟完一杯时，将酒瓶顺时针轻轻转动瓶口， 防止酒滴落在台布上，再用左手的口布擦拭 一下瓶口； 红酒用具准备：酒篮、 红葡萄酒杯、开瓶器、 醒酒器、餐巾要求无破 损、无污迹、无灰尘、 无水迹、无指印。酒品无过期，商标完 好、无划痕，瓶身无污 迹、无灰尘、无水渍、 无损坏。示酒动作规范，服务语 言标准；开瓶动作标准规范，瓶 塞完整的开启

19、；斟倒前必须先将瓶口 擦拭干净，斟倒时严禁 出现瓶口碰触杯口和 滴洒的情况；斟倒时必须安顺时针 方向为宾客倒酒，按照 女士优先、先宾后主的 原那么斟酒；每一杯酒斟倒完毕，都 必须擦拭瓶口，防止酒 滴洒在宾客的衣物和 餐桌上；服务动作要轻，防止酒 中沉淀物浮起，影响酒 的质量；斟酒及时，防止出现宾 客空杯的情况。14）为所有宾客斟完酒后，将酒瓶连同酒篮一起 轻放于点酒宾客的桌上或就近服务柜上，瓶 不可指向宾客；15）服务过程中动作要轻，防止酒中沉淀物浮起， 影响酒的质量；16）及时为宾客加酒，当整瓶酒将要斟完时，询 问点酒宾客是否再加一瓶，如宾客同意加酒， 服务标准相同，如不需再加酒，及时收掉空

20、 酒杯。8香槟酒1）当宾客点香槟酒后，刖台服务师及时下单给 酒吧技师，由酒吧技师见单出品；2）酒吧技师准备冰桶，将酒从酒吧取出，擦拭 干净，放入冰桶冰冻，另外配干净餐巾一张， 准备与宾宾客数相符合的香槟杯；3）在宾客水杯的右侧摆放香槟杯，间距1cm；4）由前台服务师将酒连同冰桶夹放到宾客桌旁 不影响正常工作的位置；5）前台服务师将香槟酒从冰桶中取出向点酒的 宾客展示，宾客确认后放回冰桶；6）用开瓶器将瓶口处的锡纸割开去除，左手握 住瓶颈，同时用拇指压住瓶塞，右手将瓶塞 的铁丝拧开、取下；7）用干净餐巾包住瓶塞顶部，左手握住瓶颈， 右手握住瓶塞，双手同时反方向转动并缓慢 地上提瓶塞，直至瓶内气体

21、将瓶塞完全顶出；8）开瓶时动作不宜过猛，以免发出过大的声音 而影响宾客；9）用餐巾将瓶口和瓶身上的水迹擦拭掉，将酒 瓶用餐巾包住；10）用右手拇指抠住瓶底，其余四指分开，托住 瓶身；11）向点酒宾客杯中注入1/5的酒，交与宾客品 尝；12）当宾客品尝完毕认可后，前台服务师须征求 意见，是否可以立即斟酒；13）斟酒时服务师右手持瓶，从宾客右侧按顺时 针方向服务，女士优先，先宾后主；14）斟倒入杯中2/3酒量；15）每斟倒一杯酒最好分两次完成，以免杯中泡 沫溢出，斟倒完毕后按顺时针方向轻轻转动 瓶口，防止酒滴落到台面上，再用左手的口 布擦拭一下瓶口；16）酒的商标朝向宾客；17）为所有的宾客斟倒完

22、毕后，将酒瓶放回冰桶 内冰冻；18）服务过程中动作轻缓，防止酒中的沉淀物浮 起，影响酒的质量；香槟酒用具准备：冰 桶、香槟杯、开瓶器、 餐巾要求无破损、无污 迹、无灰尘、无水迹、 无指印。酒品无过期，商标完 好、无划痕，瓶身无污 迹、无灰尘、无水渍、 无损坏。酒吧技师准备冰桶，将 酒从酒吧取出，擦拭干 净，放入冰桶冰冻，另 外配干净餐巾一张，准 备与宾宾客数相符合 的香槟杯。在宾客水杯的右侧摆 放香槟杯，间距1cm。开瓶动作规范、平安， 严禁摇晃酒品，开瓶时 瓶口不能对着人和灯 具，动作轻缓不宜过 猛。向点酒宾客杯中注入 1/5的酒，交与宾客品 也 在；斟酒时服务师右手持 瓶，从宾客右侧按顺时

23、 针方向服务，女士优 先，先宾后主。用餐巾将瓶口和瓶身 上的水迹擦拭掉，将酒 瓶用餐巾包住，酒的商 标朝向宾客，用右手拇 指抠住瓶底，其余四指 分开，托住瓶身，斟倒 入杯中2/3酒量，酒不 得滴落到台面上。及时为宾客加酒，当整19）及时为宾客加酒，当整瓶酒将要斟完时，询 问点酒宾客是否再加一瓶，如宾客同意加酒， 服务标准相同，如不需再加酒，及时收掉空 酒杯。瓶酒将要斟完时，主 动、礼貌、酒水询问点 酒宾客是否再加一瓶， 如宾客同意加酒，服务 标准相同。如不需再加酒，使用托 盘及时收掉空酒杯。9白酒1）当宾客点白酒后，前台服务师及时下单给酒 吧技师，由酒吧技师见单出品；2）酒吧技师准备于宾宾客数

24、相符合的白酒杯和 一张叠成方形的干净口布；3）由前台服务师左手掌心放口布，将白酒瓶底 放在口布上，右手扶住酒瓶上端，并呈45。 倾斜，商标朝上，为点酒宾客展示确认；4）得到宾客同意后，当宾客面翻开白酒；5）服务时，左手持方形口布，右手持白酒，按 照先宾后主，女士优先的原那么从宾客右侧依 次斟倒；6）白酒倒入酒杯4/5即可；7）斟完一杯时，轻轻转动瓶口，防止酒滴落在 台布上，再用左手的口布擦拭一下瓶口；8）酒的商标朝向宾客；9）及时为宾客加酒，当整瓶酒将要斟完时，询 问点酒宾客是否再加一瓶，如宾客同意加酒， 服务标准相同，如不需再加酒，及时收掉空 酒杯。白酒用具准备：白酒 杯、餐巾要求无破损、

25、无污迹、无灰尘、无水 迹、无指印。酒品商标完好、无划 痕，瓶身无污迹、无灰 尘、无水渍、无损坏。由前台服务师左手掌 心放口布，将白酒瓶底 放在口布上，右手扶住 酒瓶上端，并呈45。倾 斜，商标朝上，为点酒 宾客展示确认。得到宾客同意后，当宾 客面翻开白酒。服务时，左手持方形口 布，右手持白酒，酒的 商标朝向宾客，按照先 宾后主，女士优先的原 那么从宾客右侧依次斟 侄人白酒倒入酒杯4/5即 可，轻轻转动瓶口，酒 不得滴落在台布上，再 用左手的口布擦拭一 下瓶口。及时为宾客加酒，当整 瓶酒将要斟完时，主 动、礼貌、及时询问点 酒宾客是否再加一瓶， 如宾客同意加酒，服务 标准相同。如不需再加酒，使用托 盘及时收掉空酒杯。10.黄酒1）当宾客点黄酒后，餐饮服务师及时下单给酒 吧技师，由酒吧技师见单出品；2）酒吧技师准备1/3开水放入冰桶，将酒从酒 黄酒用具准备：冰桶、 黄酒杯、餐巾要求无破 损、无污迹、无灰尘、吧取出，擦拭干净，另外配干净餐巾一张搭 在冰桶上，准备与宾宾客数相符合