《糖果与焙烤工艺学》课件糖果与烘焙-面包工艺学

1、第五章面包生产工艺及基本理论张 雯20111主要内容第一节 概论一、面包的概念二、面包的分类三、面包制作的工艺流程第二节 面包制作原理一、原料的选择和处理二、面团的调制三、发酵四、整形五、最终发酵六、面包的烘烤七、面包的冷却八、面包的老化九、面包的制作实验和品质鉴定2面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。 一、面包的概念第一节 概论Bread粮食特点： （一）具有作为主食的条件 （二）有方便食品的特点 （三）对消费的需求适应性广3如何与蛋糕、酥点和饼干区分？一、面包的概念第一节 概论面包的特征质地面包

2、特征的定义基于使用的原料？糖？脂肪？面筋的形成与含量水分4一、面包的概念第一节 概论面包的特征风味原料和加工方法面粉平淡 ，风味来自于胚芽油和麸皮颗粒 白面包 VS 全麦面包？盐脂肪、糖、牛乳、麦芽制品发酵烘烤面包风味主要处在于.?5二、面包的分类第一节 概论常见的面包样式(1)方包(2)山形包(3)圆顶面包(4)法式长面包(5)棍式面包(6)香肠面包(7)意大利面包 (8)百里香巴黎面包 (9)牛油面包(10)牛角酥(11)汉堡包(12)奶油卷筒面包 (13)油炸面包圈 (14)美式起酥面包(15)巧克力开花面包 (16)主食小面包 (17)三明治面包 (18)夹馅圆面包 (19)硬式面包6

3、土司面包软式面包硬式面包花式面包7二、面包的分类第一节 概论（一）听型面包（土司面包：Bread）1.方面包（Pullman Bread）2.英国式软面包（山型面包） 3. 圆顶面包4.花式面包8二、面包的分类第一节 概论（一）听型面包的特点 前三种因其原料中不含麸皮所以也统称为白面包(White Bread)，是主食面包的主要品种。这些种类面包的主要辅料为食盐2.0，砂糖2.0-6.0，起酥油4-6，脱脂奶粉2.0-6.0。 花式面包的配料和做法与以上面包基本相同，只不过除以上主要辅料外还掺人了一些农、畜、海产原料以增加风味和营养。例如：全麦面包、黑麦面包、干酪面包、酸乳酪面包、水果面包等。

4、 听型面包的特点是一般都放在烤模中烘烤，制作时水分较多，使用高筋面粉，搅拌使面筋扩展充分，组织柔软、体积大、外观美、价钱也比较便宜，以咸味为主，多用作主食。9二、面包的分类第一节 概论（二）软式面包（Soft Roll）1.餐桌用面包（餐包：Table Roll）小圆面包、牛油面包、热狗、汉堡包、小甜面包指形餐包、牛奶面包、葡萄干面包、火腿面包卷、辫子面包、牛角面包2.花式软面包奶酪面包 不倒翁面包10二、面包的分类第一节 概论（二）软式面包（Soft Roll）的特点软式面包的特点是表皮比较薄，讲求式样漂亮，组织细腻、柔软；有圆形、圆柱形、海螺形、棱形、圆盘形等等。这种面包比听型面包含糖多一

5、些(61 2)，油脂也稍多(8)，其中奶油、蛋、奶酪含量也较多。整型制作工艺多用滚圆、辊压后卷成柱的方法，因此多称为Roll。使用面粉的面筋比听型面包低一些，因此比听型面包更为柔软，并且有甜味。11二、面包的分类第一节 概论（三）硬式面包（Hard Roll）1.法国式面包（French Bread）特点：法国面包采用配方较为单纯，仅含面粉、水、酵母、盐四种。但制作极其讲究，从面团调制，到整型、发酵、烘烤，都需要较高的技术。因此认为法国面包在一般面包中香味最浓，并且最易受人欢迎。常见的有长面包(Baguette)，半球形的法国面包(百里香巴黎面包：Parisian)等。12二、面包的分类第一节

6、 概论（三）硬式面包（Hard Roll）2.维也纳面包（Viennaa Bread）特点：维也纳面包也属于硬式面包，具有最良好的香味和味道，同时有较薄而脆，且为金黄色的外皮。它与其他硬式面包不同之处，在于配方内含有奶粉，增加了面包外表漂亮颜色。有棒状、橄榄形和辫子形，属大型面包。13二、面包的分类第一节 概论（三）硬式面包（Hard Roll）3.意大利面包（Italian Bread）特点：意大利面包配方简单，原料仅有面粉、水、盐和酵母。此外，最大特点是：调制面包时需要加其他面包所剩余的老面团，以增加发酵的风味。其制作方法与法国面包大致相同。但法国面包表皮松脆，而意大利面包表皮厚而硬。其形

7、状很多，有橄榄形、半球形和绳子形等。橄榄形和半球形面包在进炉前，也像维也纳面包一样，用利刀划成各种条纹，只是意大利面包裂缝大而脆。14二、面包的分类第一节 概论（三）硬式面包（Hard Roll）4.德国面包（German Bread)特点：德国面包与意大利面包不同之处是主要使用黑麦面，而且也是用老面发酵，由于酵头中的乳酸发酵，使面包稍带有酸味，乡土气味较浓。15二、面包的分类第一节 概论（三）硬式面包（Hard Roll）5.英国茅屋面包6.荷兰脆皮面包（Holland Dutch）荷兰脆皮面包也属于地方性品种，对面团和配料没有特别要求，软式面团的配方也可作这种面包，只是脆皮面包最大的特点是

8、：在焙烤前向面团表面涂上一层米浆，米浆经烘烤后产生了脆硬的表皮，更增加了面包的香味。16二、面包的分类第一节 概论（三）硬式面包（Hard Roll）7.硬式餐包橄榄形法国餐包（罗宋面包）、硬式圆餐包、洋葱面包、意大利餐包、维也纳餐包外表光滑而亮泽的金黄颜色；皮应脆而薄，不可坚硬和有韧性，内部组织必须和听型面包一样柔软，但组织不像听型面包细密，而是多孔，并具有丝样光泽，用刀切断时，不可有面包屑落下。 17二、面包的分类第一节 概论（三）硬式面包（Hard Roll）的特点硬式面包的特点是配方都比较“贫”(Lean)，几乎只有面粉、水、酵母和盐四种。欧美等面食国家几乎有23左右是以各种面包为主食

9、，其中硬式面包又占了一半以上。硬式面包麦香浓郁，表皮松脆芬香，而且内部组织柔软有韧性，回味无穷，越嚼越香。我国北方的硬面火烧、锅盔与硬式面包颇有相似之处，尤其是表面浓郁的麦香和老面发酵的香味可与硬式面包媲美，风味浓郁，便于储存，但内部组织不够膨松，比较坚硬，有的吃时要喷上水或泡水吃，如羊肉泡馍等。另外，如前苏联、阿富汗、印度及中近东一带的老面发酵硬面饼，其制作方法也属于此类型。18二、面包的分类第一节 概论（四）果子面包1.东方型果子面包豆沙馅面包、果酱馅面包、稀奶油面包、冰晶酥皮面包、美浓酥皮面包 这种面包面团配方中糖量很多(1535)，表皮薄而柔软，味道比较甜。可以说这种面包是一种中西结合

10、。它有包子的特点：一般都包馅(芝麻酥、杏仁果脯、枣泥等)，表面装饰有奶油糖面、杏仁糖面、蛋糕屑糖面、菠萝皮、巧克力菠萝皮、 起酥皮，只是成熟采用烘烤而不是蒸的方法。较符合东方人的口味，但也有缺点，一是中国人喜欢吃热食。最好现烤现卖；二是包馅或雕花多用手工，效率较低。19二、面包的分类第一节 概论（四）果子面包2.欧美式果子面包（西式甜面包）丹麦式面包（Danish Pastry）丹麦式面包面团中裹入较多油脂(2658)夹层的，类似我国千层油饼式的面包。这类面包常在中间或表面夹有稀奶油、果酱、水果等，外形多样，十分漂亮。常见的有牛角酥(可松面包：Croissant)和各式水果油酥面包。202.欧

11、美式果子面包（西式甜面包）美式甜面包（Sweet Dough）二、面包的分类第一节 概论（四）果子面包 这种面包辅料比较“富(Rich)”，使用大量的糖、油脂、乳制品和蛋等，味道较甜。其形式也非常多样。21二、面包的分类第一节 概论第一节 概论（五）快餐面包（Fast Food Bread）1.烤前加工面包便餐面包（Lunch Roll）、火腿面包（Ham Bread）、香肠面包（Sausage Bread）、意大利薄饼包（Pizza Bread）、馅饼式面包（Croquette)这类面包，都是在烘烤前加上馅，成形，再去烘烤。22二、面包的分类第一节 概论（五）快餐面包（Fast Food B

12、read）2.深加工面包三明治、热狗、汉堡包将成品面包切开加上各种蔬菜、肉馅等而成。23二、面包的分类第一节 概论（六）其他面包 主要品种有油炸面包类(Doughnuts)、速制面包(Quick Bread)、蒸面包等。这些面包，多用化学疏松剂膨胀，面团很柔软甚至是糨糊状(Hin Batter、Drop Batter and Soft Dough)，一般配料较富，成品虚而轻，组织孔洞大而薄，如松饼(Marlins)之类。24小麦粉砂糖、食盐、水酵母、起酥油 和面 面团分割、滚圆 整型醒发烘烤冷却、包装 三、面包制作流程25第二节 面包制作原理一、原料的选择和处理二、面团的调制三、发酵四、整形五

13、、最终发酵六、面包的烘烤七、面包的冷却八、面包的制作实验和品质鉴定九、面包的老化第二节 面包制作原理26一、原料的选择和处理第二节 面包制作原理（一）面粉的处理（二）酵母处理（三）水的添加和处理（四）其他辅料原料的处理27一、原料的选择和处理第二节 面包制作原理调温 冬季于投产前置于车间或暖和地方； 夏天置于低温干燥，通风良好的地方。 过筛出杂质 除去杂质，打碎团块，冲入空气。 安装磁铁 除去面粉中铁屑之类的金属杂质。（一）面粉的处理28一、原料的选择和处理第二节 面包制作原理鲜酵母 使用前45h必须从冷风库中取出，待其逐 渐升温软化，使酵母逐步恢复活力。然后用5倍以上的 2528温水搅拌溶化

14、成悬浊液， 5min后可投料生产。 活性干酵母 生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化 成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。不和糖 油脂 食盐直接混合（二）酵母处理29一、原料的选择和处理第二节 面包制作原理（三）水的添加和处理加水量 吸水过少 最适吸水量 吸水过多面 团搅拌花费时间，面团温度易升高 时间最短花费时间，面团升温少操作 易断裂，不易成团 操作性好 发黏，操作困难 成 品成本变高，体积变小，组织酥松，老化快，形状不均一外观，内部品质，食感，保存性均好口感不好，气泡膜较厚，组织不虚，体积变小，形状不均一，易发霉30一、原料的选择和处理第二节 面包制作原理（三）水的添加和处理水 质使用

15、水软水稍硬水硬水影响吸水减少，酶活性增大，面筋软化，面团发黏，操作困难，成品不膨松发酵顺利，操作性好，成品良好吸水增加，面筋发硬，口感粗糙面团易裂，发酵缓慢，易干燥，成品无韧性对策稍加食盐，添加微量硫酸钙，碳酸钙，磷酸钙增加酵母使用量，提高调粉面团温度和发酵室温度水的硬度对面包的影响及改善措施硬度 pH5.2-5.631一、原料的选择和处理（三）水的添加和处理水 质pH5.2-5.6酸性：水使面筋溶解，面团失去韧性碱性：抑制酵母活性碳酸钠乳酸32一、原料的选择和处理第二节 面包制作原理（四）其他辅料原料的处理砂 糖食 盐奶 粉油 脂添加剂溶化 去杂质溶化调成乳状液熔点的选择稀释33 二、面团的

16、调制第二节 面包制作原理（一）调制的目的（二）投料与面团形成原理（三）面团调制时温度的控制（四）调粉机的机械作用及种类（五）面团调制的六个阶段（六）影响面团调制的因素34 二、面团的调制第二节 面包制作原理（一）调制的目的 面团的调制也称搅拌、捏合(Mixing)，面包制作最重要的两个工序就是面团的调制和发酵。有人总结面包成功与否，面团的调制占据25的责任，而发酵的好坏占70的责任，其他操作工序只负担5的影响。因此，面团调制是十分重要的工序。35 二、面团的调制第二节 面包制作原理（二）投料与面团形成原理1.原料的混合2.面粉的水化3.结合或聚合作用4.氧化作用（1）面粉和水的混合（先部分制成

17、面糊）（2）辅料溶解于水中（3）油脂在面团形成后投入（4）酵母需活化，且不能与其他辅料直接混合（5）速度：初期低速搅拌（6）中种法的主面团调制36（1）面筋蛋白水化慢，影响大；（2）高筋面慢（3）盐抑制水化（糖？）（4）pH：pH越低，硬度越大，水化越快（5）蛋白酶促进水化 二、面团的调制（二）投料与面团形成原理1.原料的混合2.面粉的水化第二节 面包制作原理37 二、面团的调制（二）投料与面团形成原理1.原料的混合2.面粉的水化3.结合或聚合作用4.氧化作用第二节 面包制作原理38（三）面团调制时温度的控制（四）调粉机的机械作用及种类分散、水化、捏合拉伸、折叠、卷捏、压延和冲击避免切断、拉断

18、突出翻转、折叠、拉伸 二、面团的调制第二节 面包制作原理39（四）调粉机的机械作用及种类 二、面团的调制第二节 面包制作原理高速及双螺旋杆和面机40（四）调粉机的机械作用及种类 二、面团的调制第二节 面包制作原理螺旋杆式和面机41（四）调粉机的机械作用及种类 二、面团的调制第二节 面包制作原理低速和面机42（五）面团调制的六个阶段 二、面团的调制第二节 面包制作原理1.抬起阶段2.卷起阶段3.面筋扩展、结合阶段4.完成阶段5.搅拌过度6.面筋打断粗糙、潮湿的面团泥，部分水化面团成为一体，水分被全部吸收，表面湿，无弹性、延展性，水化完成，面筋开始形成面筋的结合达到一定程度，表面干燥，具有伸展性，

19、欠弹性面筋充分扩展，柔软且有延展性和弹性，表面光滑干燥再度出现含水的光泽，黏附缸壁，面筋断裂，水分漏出非常湿润和黏手，无面筋洗出43（六）影响面团调制的因素 二、面团的调制第二节 面包制作原理1.加水量2.温度3.搅拌机速度4.小麦粉品质5.辅料的影响6.产品种类特点和调粉的程度60温度低，稳定性好。温度高，吸水率低；温度低，吸水率高。温度过高？面筋强？面筋弱？奶粉吸水，水化时间长；糖？；食盐；酶；还原剂硬式面包；甜面包 二、面团的调制第二节 面包制作原理44 三、面团的发酵第二节 面包制作原理（一）面团发酵的基本作用（二）面团发酵中的生物化学变化（三）发酵中影响面团物理性质的因素（四）发酵中

20、影响气体产生能力的因素（五）面团成熟（六）发酵管理45 三、面团的发酵第二节 面包制作原理（一）面团发酵的基本作用1.面团发酵的目的2.发酵的作用3.熟成作用 (1)在面团中积蓄发酵生成物给面包带来浓郁风味和芳香。 (2)产生使面团膨胀的二氧化碳气体。 (3)使面团变得柔软而易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜。 (4)促进面团的氧化，强化面团的持气能力(保留气体能力)。 (5)有利于烘烤时的上色反应。微生物的生长和酶的作用产生.46 三、面团的发酵第二节 面包制作原理（二）面团发酵中的生物化学变化1.糖的变化2.淀粉的变化3.蛋白质的变化4.生成酸的反应和面团酸度的影响5.面包的风味和脂肪酶的反应

21、单糖（葡萄糖、果糖）、双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）损伤淀粉（3-11）、麦芽糖价与面团调制发酵的关系在CO2的拉伸和O2的氧化下共同作用；蛋白酶乳酸、醋酸、酪酸；pH不能低于5.0 酒精、有机酸、酯类、羰基化合物47 三、面团的发酵第二节 面包制作原理（三）发酵中影响面团物理性质的因素1.面粉2.调粉3.加水率4.面团温度5.面团的pH长期发酵应该保持相对低的温度加水率影响面筋水化和水合作用，有利用保气能力；加过多水容易受酶的分解产气和保气面团起始的pH稍高些有利于发酵通过发酵时间的延长，可修正调粉时面团结合不理想486.酵母量7.辅料的影响 三、面团的发酵第二节 面包制作原理（三）发酵中影响面

22、团物理性质的因素长时间发酵，不能用太多的酵母（1）糖：大量存在，导致pH下降快，持气能力下降（2）牛奶：缓冲pH（3）蛋：pH高，对酸有缓冲作用，且有乳化作用，稳定性（4）食盐：强化面筋（5）酶制剂：软化面团49 三、面团的发酵第二节 面包制作原理（四）发酵中影响气体产生能力的因素1.酵母的量和种类2.温度的影响3.酵母的预处理4.翻面的影响10 ；35 ；60-65 ；25-28；50 直接法的发酵时间，由第一次翻面时间来决定，将手指稍微沾水，插入面团，再将手指迅速抽出当面团被手指插入的手指印无法恢复原状，同时有点收缩时，即为第一次翻面的时间，约为总发酵时间的60。第二次翻面时间，为从开始发

23、酵到第一次翻面时间的一半。 陈旧面粉的面团，翻面的次数不可太多，为了缩短发酵时间，一次翻面即可。如面筋强，蛋白质含量高或出粉率比较高的面粉，第一次翻面时间减少，同时翻面次数需要增加。“翻面时间”51 三、面团的发酵第二节 面包制作原理（五）面团成熟1.成熟面团的特征 有适当的弹性和柔软的伸展性，由无数细微而具有很薄的膜的气泡组成，表面比较干燥。通常是扯开面团观察组织的气泡大小、多少、膜、网的薄厚，并且闻从扯开的组织中放出气体的气味。若有略带酸味的酒香，则好。如酸味太大，则可能过成熟。未熟面团扯开观察时，气泡分布很粗，网状组织也很粗，面团表面比成熟面团潮湿发黏。扯开内部组织，糟而粗糙。未成熟面团

24、成型后，醒发过程长一些的话，仍可得到胀发大的成品，但是面包组织粗，膜厚，很难达到成熟面团那样细腻、松软的程度。过成熟的面团则很难补救。52532.最后醒发时的观察 三、面团的发酵第二节 面包制作原理（五）面团成熟 最后醒发阶段，较容易判断面团是否处于成熟状态。处于成熟状态的面团在醒发时，需要时间最短，即在短时间内便会胀发到入炉时需要的体积，而未熟和过熟的面团，则达到同样胀发体积要花费更长时间。54 三、面团的发酵第二节 面包制作原理（六）发酵管理1.发酵操作原理产气过程与面团扩展过程的配合使用面筋比较弱的面粉，缩短面团扩展时间，来配合气体的产生；使用蛋白质分解酶减低面团的筋度；使用含有淀粉酶的

25、糖浆，或其他含有淀粉酶的制品以延长气体产生的能力。55 三、面团的发酵第二节 面包制作原理（六）发酵管理1.发酵操作原理产气过程与面团扩展过程的配合 假定面团的扩展比气体产生快，将此面团拿去做面包，结果面包体积小，品质也差。因为虽面团扩展已达到适当的程度，但还没有足够的气体将面团胀到最大程度。为避免此面团的缺陷可采用以下方法：增加糖的使用量促进气体的产生；使用筋力较强的面粉，增加面筋强度。56 三、面团的发酵第二节 面包制作原理（六）发酵管理1.发酵操作原理 面团的理想发酵时间都有一范围，而不是一个点。在这一时间范围内，气体保留性能保持一定水平，这一范围称为面团的发酵弹性(Fermentati

26、on Tolerance)，即发酵的稳定性。 显然发酵弹性越大，操作越容易。发酵弹性同发酵一样受许多因素的影响，如果糖、油等辅料含量高的面团，发酵较慢，但发酵弹性大，而配料较贫的面团，发酵快，但弹性范围小。57 三、面团的发酵第二节 面包制作原理（六）发酵管理2.发酵操作（1）发酵用模具（2）湿度（3）温度（4）发酵时间 58 四、整 型第二节 面包制作原理（一）分割（二）滚圆（三）中间发酵（四）整型（五）最终发酵、装烤盘保持温、湿度59（一）分割尽可能短的时间内完成机械吸引、推压、切断的影响 四、整 型第二节 面包制作原理60 四、整 型第二节 面包制作原理61 四、整 型第二节 面包制作原

27、理（二）滚圆滚圆的目的在于给分割好的面团外围形成一层皮膜使其重新发酵，补充失去的部分CO2并使其不发黏少量撒粉：不均匀和太多的时候62 四、整 型第二节 面包制作原理 四、整 型第二节 面包制作原理（二）滚圆63第二节 面包制作原理（三）中间发酵（静置） 四、整 型（一）松弛面团内部结构（二）产气（三）在外形成薄皮 过程控制温度（26-29）和湿度（70-75）64第二节 面包制作原理（四）整型 四、整 型 面团经过中间发酵后，将面团整成一定的形状，再放入烤盘内。一般的整型都用机器操作。第一步辊轧：面团经过几对轧辊后被压成扁平椭圆形，同时面团内大部分气体被压出，使面团内部组织变得比较均匀；第二

28、步卷条：压平后的面团经过卷起部分，被卷成圆柱体；最后一步卷紧：把圆柱体面团经压紧部分卷紧，卷紧面团的同时将卷缝黏合。整型操作必须注意两件事：(1)控制面团性质(2)调整整型机6566676869第二节 面包制作原理（五）最终发酵 最终发酵(Final Proofing)也称最末发酵、醒发或成型，这是入炉前很重要的工艺。因为经过一系列复杂操作的面团，如果在最后这一阶段失败，将前功尽弃，可见最终发酵的重要。 经过整型的面团，几乎已失去了面团应有的充气性质，面团经整型时的辊轧、卷压等步骤，大部分气体已被压出，同时面筋失去原有的柔软而变得脆硬和发黏如立即送入烘烤，则烘烤的面包体积小，组织颗粒非常粗糙，

29、同时顶上或侧面会出现空洞和边裂现象。为得到形态好、组织好的面包必须使整型好的面团重新产生气体，使面筋柔软，增强面筋伸展性和成熟度。 四、整 型1.最终发酵的目的70第二节 面包制作原理 (1)一般最后发酵结束时，面团的体积应是成品体积的80，其余20留在炉内胀发。 (2)用整型后面团的胀发程度来判断，要求胀发到装盘时的34倍。 (3)根据外形、透明度和触感判断。发酵开始时，面团不透明和发硬，随着膨胀，面团变柔软，由于气泡膜的胀大和变薄，使人观察到表面有半透明的感觉。最后，随时用手指轻摸面团表面，感到面团越来越有一种膨胀起来的轻柔感，根据经验利用以上感觉判断最佳发酵时期。2.最终发酵程度判断71

30、 六、面包的烘烤第二节 面包制作原理（一）烘烤的温度炉温适宜温度在215-230 ，190-210 为低热炉，240-260 为高温炉面团中心的热传递的驱动力是从温度限制在水沸点的面包皮附近至中心温度的梯度。热传递机制是沿壁孔传导，中心温度上升并逐渐接近沸点，与烤炉温度无关。（通常认为，在烘烤结束时，面包中心温度为95 ）水分没有明显的移动，烘烤结束时的水分含量与开始时基本一样。7273 六、面包的烘烤第二节 面包制作原理（二）酵母活力酵母在温度达到55 时失活。（三）淀粉糊化小麦淀粉于60 开始糊化。最初淀粉颗粒从面团中吸收游离水。面团中的水不够，不能使淀粉完全糊化，随着烘烤进行，水从蛋白质

31、薄膜转移至淀粉中。蛋白质薄膜因其持气性而建立了面包的结构，但缺乏固有的强度。糊化的淀粉最终会自身支持，成为面包的骨架。糊化是否能够继续则受磨粉中造成的淀粉破损和烘烤中酶活的影响。74（三）淀粉糊化75 六、面包的烘烤第二节 面包制作原理（四）烘烤反应 (2)烘烤反应 分为物理变化和化学变化两大部分。 烘烤中的物理变化：a面团表面形成薄膜(36 )；b面团内部所溶解的二氧化碳逸出(40 )；c酒精蒸发(7890 )；d水分蒸发(95100 )。 烘烤中的化学反应：a酵母继续发酵(5060 失活)b二氧化碳继续生成(65 )；c淀粉的糊化(56100 )；d面筋凝固(75120)；e褐变反应(150 )；f焦糖化褐变反应(190220 )；g糊精变化(190260 )。后三种对成品色泽、香味关系最大。76面包皮在烘烤30min出现3mm；烘烤50min会