《食品添加剂应用基础》课件4抗氧化剂

1、第四章 抗氧化剂 第一节 抗氧化剂的定义、分类及应用 一、抗氧化剂的定义 抗氧化剂是指添加到食品中能阻止或延缓空气中氧气对食品的氧化，提高食品质量的稳定性和延长食品储存期的一类食品添加剂。 为了防止和减缓食品氧化，可以采用降温、干燥、充氮、密封、避光等方法，但在氧化变质前添加抗氧化剂是一种简单、经济而又较理想的方法。 食用油脂自动氧化后的食品，有碍人体的健康，会促进人体的脂肪氧化，破坏生物膜，引起细胞功能衰退乃至组织死亡，严重的还会导致各种生理疾病。此外，直接食用一些含有抗氧化剂的食品，对抗衰老及控制疾病有重要作用。合理服用抗氧化剂，清除自由基和活性氧，可有效控制这些疾病的发生，具有良好的预防

2、作用。氧化在含油脂丰富的食品中尤其容易发生。二、抗氧化剂的分类按溶解性的不同，分为水溶性和油溶性抗氧化剂； 按来源的不同，分为天然和人工合成抗氧化剂； 按作用机理的不同，分为自由基抑制剂、金属离子鳌合剂、氧清除剂、单重态氧淬灭剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、甲基硅酮和甾醇抗氧化剂和紫外线吸收剂等； 还有一些物质，本身虽没有抗氧化作用，但与抗氧化剂混合使用，却能增强抗氧化剂的效果，这些物质统称为抗氧化剂的增效剂。 现已广泛使用的增效剂有柠檬酸、磷酸、苹果酸、EDTA二钠和葡萄糖酸钙等。 三、抗氧化剂的筛选方法 （一）量子化学计算方法（二）体外实验方法 1.脂质过氧化检测方法：硫代巴比妥酸（TBA

3、）法；油脂稳定性实验；二烯共扼法。 2.清除自由基能力的检测方法：清除羟基自由基OH能力的检测方法；清除超氧阴离子自由基能力的检测方法。（三）体内抗氧化实验 超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶（CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px) 、 丙二醛（MDA）、单胺氧化酶（MAO-B） 四、抗氧化剂的应用技术1.提早使用：阻止和延缓食品氧化，农业生物材料的酶促褐变反应 2.增效剂：本身不具有抗氧化作用但能增强抗氧化剂作用3.混合使用：增效或协同作用4.影响因素：有光、热、氧、金属离子和抗氧化剂在食品中的分散状态等5.隔绝氧，避免金属离子混入 第二节 常用的抗氧化剂 一、丁基羟基茴香醚 (BH

4、A) 别名叔丁基-4-羟基茴香醚、叔丁基对羟基茴香醚、丁基大茴香醚。分子式C11H16O2，相对分子质量180.25。BHA是两种异构体3-叔丁基-4-羟基茴香醚（3-BHA）和2-叔丁基-4-羟基茴香醚（2-BHA）的混合物，一般3-BHA在混合物中的量占90以上。 (1)性质 白色至微黄色蜡状结晶性粉末，略带酚类的特异臭味或刺激性气味。随BHA混合物中两种异构体的比例不同其熔点和沸点也不同，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇及各种油脂，对热稳定，在弱碱性条件下也不易被破坏。具有单酚型特征的挥发性，在猪脂肪中保持在61时稍有挥发。几乎没有吸湿性，在直射光线长期照射下，色泽会变深。 (2)制备方法

5、有五种生产丁基羟基茴香醚的方法，即对羟基茴香醚法、对苯二酚法、对氯苯酚法、对氨基苯甲醚法、对甲氧基苯酚法。 对羟基茴香醚法：将对羟基茴香醚、磷酸、环己烷等混合物搅拌并加热到50，然后将叔丁醇在一定时间内加完，制得2-BHA和3-BHA，反应后通过中和蒸气蒸馏回收。经冷凝、冷却，析出粗产品，再用乙醇溶解、过滤、重结晶、分离、干燥得到产品。对苯二酚法：以磷酸或硫酸为催化剂，将对苯二酚和叔丁醇混合并在101下反应制得叔丁基对苯二酚(TBHQ)，同时得到副产品2,5二叔丁基对苯二酚，在惰性的氮气中将分离出的TBHQ，锌粉及硫酸二甲酯在碱性下进行单甲基化反应，经分离、精制、干燥得到产品。 (3)安全性

6、大鼠经口LD50为2.2 5g/kg体重，多年来，国内外的研究报道，认为BHA是比较安全的抗氧化剂。 (4)应用 按我国食品添加剂使用卫生标准 规定：BHA可用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁、罐头、腌腊肉制品，最大使用量为 0.2g/kg（以脂肪计）。 实际应用：丁基羟基茴香醚可广泛用于各种食品如油脂、含油食品及食品包装材料。 BHA对动物脂肪的抗氧化作用较强。BHA对植物油的作用较小。 肉类制品：0.01的BHA可稳定生牛肉的色素和抑制脂类化合物氧化。BHA可防止各种干香肠的褪色和变质。 对于奶制品，0.01的BHA能延长奶粉和奶酪的保质期。此外，BHA能稳定辣椒

7、粉的颜色，防止核桃、花生等的氧化。将BHA加入焙烤用油和盐中，可以保持焙烤食品和盐味花生的香味。 用于压缩饼干和油脂含量高的饼干；还可以加入到用于制作糖果的黄油中，可抑制糖果的氧化。 BHA可延长咸干鱼类的储存期。常采用浸渍法和拌盐法来处理。 BHA还可用于包装材料上，将其涂抹在包装内面，也可在包装袋内充入抗氧化剂的蒸气，或用喷雾法将抗氧化剂喷洒在包装纸张或纸板上，用量为0.020.1。 二、二丁基羟基甲苯 二丁基羟基甲苯 (BHT)别名2,6二叔丁基对甲苯，分子式C15H24O，相对分子质量220.36，结构式如下： (1)性质 无色结晶或白色晶体粉末，无臭、无味。熔点69.571.5（69

8、.7，纯品），沸点265。不溶于水和甘油，能溶于许多溶剂中，如大豆油、棉籽油、猪油等。化学稳定性好，对热相当稳定，与金属离子反应不着色。具有单酚型特征物质的升华性，加热时能与水蒸气一起挥发。 (2)制备方法 有三种生产BHT的方法，即对甲酚、异丁烯方法，对甲酚、异丁醇方法等。 对甲酚、异丁烯方法 以浓硫酸为催化剂，将纯度为97的对甲酚和含异丁烯的C4馏分加入反应器，在压力0.1MPa、温度70左右条件下进行叔丁基化反应56h生成二丁基羟基甲苯，反应完全后加入适量的氢氧化钠中和硫酸，用水洗涤，分离后得粗产品，再进行结晶、重结晶、分离和干燥得产品。作为催化剂的硫酸可用四聚磷酸、甲烷二磺酸或甲烷三磺

9、酸代替。 对甲酚、异丁醇方法 以浓硫酸或磷酸等为催化剂，将异丁醇经氧化铝脱水形成异丁烯，经硅胶通入对甲酚中烷基化反应约8h，反应生成物用碳酸钠中和pH值到78，经洗涤后用乙醇进行粗结晶、重结晶，再过滤、干燥制得产品。 (3)安全性 大白鼠经口LD50 为1.701.97 g/kg体重，小鼠经口LD50为1.39 g/kg体重，雄大鼠经口LD50 为 2.0 g/kg体重。ADI为0-0.125mg/kg体重 。 (4)应用 BHT的使用范围和最大使用量与BHA相同。 三、特丁基对苯二酚（TBHQ） 别名叔丁基对苯二酚、叔丁基氢醌，分子式为C10H14O2，相对分子质量166.22，结构式如下：

10、 (1)性质 白色至黄白色结晶性粉末，有特殊气味。熔点126.5128.5，沸点300，微溶于水，在许多油和溶剂中它都有足够的溶解性。TBHQ在油、水中溶解度随温度升高而增大。对热稳定，不与铁、铜等形成络合物，但在见光或碱性条件下可呈粉红色。 TBHQ对稳定油脂的颜色和气味没有作用，对其他抗氧化剂和鳌合剂有增效作用。 (2)制备方法 对苯二酚、叔丁醇方法 以85的硫酸为催化剂，将等物质的量的对苯二酚和叔丁醇放入反应器中，以甲苯为溶剂，在90-100条件下反应完毕后，热的甲苯被分出，经蒸气蒸馏除去溶剂，含水的剩余物进行热过滤，滤液冷却后结晶得粗品，再用热水重结晶得产品。 对苯二酚、异丁烯方法 (

11、3)安全性 大鼠经口LD50 为 0.7 1.0g/kg体重。ADI暂定为0-0.2mg/kg体重 。 TBHQ的急性毒性属低毒级。(4)应用 按我国食品添加剂使用卫生标准规定：TBHQ可用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、干果罐头及腌肉制品，最大使用量为0.2 g/kg。 实际应用中，TBHQ对于油脂，特别是不饱和的粗植物油是很有效的。添加0.02的TBHQ可使饱和与不饱和的油脂氧化稳定性提高25倍，比传统的抗氧化剂更能延长油脂食品的货架期；且抗氧化效果随添加量的增加而增大；以少量的增效剂配合TBHQ使用能起到抗氧化协同作用而增强抗氧化效果，如PG，BHT，维生素E，抗坏

12、血酸棕榈酸酯、柠檬酸和EDTA等。 TBHQ对于高温是很稳定的，挥发性比BHA和BHT小，对于加工和食用中需要加热的食品非常适用。使用时，可以直接将TBHQ加入到已经加热的油脂中，充分搅拌，使TBHQ分散均匀。也可先将TBHQ溶解在少量的油脂中制成TBHQ浓缩液，再加入到大量油脂中 。 尽量避免在碱性条件下使用TBHQ，以防止变色。 四、没食子酸丙酯 没食子酸丙酯（PG）别名棓酸丙酯，五倍子酸丙酯、3,4,5三羟基苯甲酸丙酯，分子式C10H12O5，相对分子质量212.21，结构式如下： (1)性质 PG为白色至淡褐色结晶性粉末或乳白色针状结晶，无臭。微有苦味，水溶液无味。熔点146150。在

13、水或含水乙醇溶液中结晶可得一水合物，在105则失水变成无水物，有吸湿性。易溶于热水，难溶于冷水。溶于乙醇、乙醚、甘油。 PG比较稳定，遇铜、铁离子发生呈色反应，变为紫色或暗绿色，对光不稳定，发生分解，耐高温性较差。 PG使用量达0.01时即能自动氧化着色，故一般不单独使用。PG加增效剂柠檬酸时，其抗氧化作用增强，但不如PG与BHT, BHA混合后再加增效剂柠檬酸，抗氧化作用最好。 (2)制备方法 PG通过丙醇和没食子酸酯化合成，不同合成工艺的区别主要在于催化剂的不同，按催化剂的不同可以分为酸催化法、氯化氢催化法、树脂催化法和非氧化性强酸催化法。 (3) 安全性 大鼠经口LD50 为 3.6g/

14、kg体重。 ADI为 0-0.2 mg/kg体重。用含1PG的饲料喂养大白鼠2年，无不良影响。 (4)应用 按我国食品添加剂使用卫生标准规定：PG可用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁罐头和腌腊肉制品，最大使用量为0.1g/kg；与BHA, BHT混合使用时，BHA，BHT总量不得超过0.1g/kg，PG不得超过0.05g/kg，最大使用量以脂肪计。 使用时，先取一部分油脂，将本品按量加入，加温充分溶解后，再与全部油脂混合，应用时应避免使用铁、铜容器。 五、L抗坏血酸及其钠盐 1L抗坏血酸 维生素C，分子式C6H8O6，相对分子质量176.13。 (1)性质 维生素C为

15、白色或略带淡黄色的结晶性粉末，无臭，有酸味。熔点为190192，受光照后逐渐变成褐色。干燥状态下在空气中稳定，在水溶液中迅速变质，容易分解，在中性或碱性溶液中尤甚，在pH值3.54.5时较稳定。重金属离子会促进其氧化分解，易溶于水、乙醇，不溶于乙醚、氯仿和苯。 抗坏血酸能和氧结合成为除氧剂；也能还原高价金属离子，对鳌合剂起增效作用；此外，还具有治疗坏血病、解毒及维护毛细血管通透性等作用。 (2)制备方法 生产方法有天然物提取法和合成法。而合成法又包括莱氏法和两次发酵法。 (4)安全性 大鼠经口LD50大于5g/kg体重。 ADI为0 - 15mg/kg体重（包括自然界存在的量在内）。正常剂量对

16、人体无毒性。美国食品和药品管理局将其列为一般公认安全物质。 (5)应用 本品可应用于许多食品，包括水果、蔬菜、肉、鱼、干果、饮料及果汁。 L-抗坏血酸为非脂溶性，不能直接作为油脂食品的抗氧化剂，一般使用脂溶性的-生育酚的增效剂作用于油脂食品。L-抗坏血酸在油脂食品中的使用量为生育酚的1/4 1/2。 L-抗坏血酸是非常有效的氧化褐变抑制剂，即使浓度极大也无异味，对金属无腐蚀作用，主要用于含气密的果蔬制品中。一般每毫升容器顶隙只需要7mg抗坏血酸，即可除去食品内部及周围（或容器顶隙）96的氧，将含氧量降低到临界水平以下，从而有效地防止氧化褐变及其他氧化反应，延长食品的货架期。 2. L抗坏血酸钠

17、 L抗坏血酸钠分子式C6H7O7Na，相对分子质量198.11，结构式如下： (1)性质 白色至浅黄色结晶或结晶性粉末，无臭，略带皂味。熔点为200左右，在218时产生分解，干燥状态下稳定，吸湿性大。较L抗坏血酸易溶于水，其溶解度为：62(25），78(75）。在水溶液中缓慢氧化分解。2的水溶液pH值为6.58.0。极难溶于植物油和乙醇，遇光颜色渐变深。 (2)制备方法 (3)安全性 其毒理学性质同L抗坏血酸。 (4)应用 L抗坏血酸钠可用在不适于添加酸性物质的食品，如牛乳。其用量1g相对于L-抗坏血酸0.9g。 L抗坏血酸钠比L抗坏血酸应用范围广，除适用于抗坏血酸使用的食品，还在火腿、灌肠、

18、午餐肉罐头等中用作发色助剂，添加量为0.02%0.05，同时还可防止褐变，保持肉制品的风味，增加制品的弹性。 BHA抗氧化性能好于BHT，和BHT配合使用有增效作用，有较好的抗菌作用， 缺点是价格较高；BHT是目前我国生产量最大的抗氧化剂之一，价格低廉，为BHA的1/51/8，但抗氧化性不如BHA强，使用范围与BHA相同，缺点是毒性较高；PG，抗氧化作用较BHA、BHT强，主要用于油炸食品、方便面和罐头，最大用量为0.1g/kg，缺点是与金属离子产生呈色反应；异抗坏血酸，用于一般食品抗氧化、防腐，且无毒性；TBHQ，对于油脂、不饱和的粗植物油很有效，对高温很稳定，且挥发性比BHA、BHT小，因

19、此对加工和食用中需加热的食品非常适用。小结 六、茶多酚 茶多酚(tea polyphenols，TP)别名抗氧灵、维多酚、防哈灵。茶多酚是一种多酚化合物的总称，主体是儿茶素类，其中儿茶素占60% 80。儿茶素类化合物主要包括 表儿茶素(EC)、表没食子儿茶素(EGC)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)和表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG) 4种。其结构式如下：(1)性质 茶多酚是白褐色粉末或结晶，具有涩味。易溶于水、乙醇和乙酸乙酯，微溶于油脂，不溶于氯仿、苯等有机溶剂，略有吸湿性。对酸、热较稳定。160在油脂中30min降解20，pH值2 8时稳定，在pH8时和光照下氧化聚合，遇铁变绿黑色络合物。

20、茶多酚中的酯型儿茶素EGCG，其还原性甚至可达L抗坏血酸的100倍。4种主要儿茶素化合物在等摩尔浓度时，它们的抗氧化能力顺序为：EGCGEGC ECG EC BHA，且随温度升高抗氧化能力增强。茶多酚遇苹果酸、柠檬酸、酒石酸、生育酚和抗坏血酸等有良好的协同作用。 抗菌活性：抗菌广谱性和强抑制能力。 茶多酚可吸附食品中的异味，因此具有一定的除臭作用，并可将高糖食品中“酸尾”除去，使口感甘爽。茶多酚对食品中的色素具有保护作用，既可起到天然色素的作用，又可防止食品褪色。(2)制备方法 茶多酚的生产工艺有多种，主要有溶剂萃取法、离子沉淀法、树脂吸附法、超临界萃取法、超滤膜法、超声提取法和微波法等。 溶

21、剂萃取法是利用茶多酚物质和其他杂质在不同溶剂中溶解度不同，分别用溶剂去杂或抽提而得到茶多酚粗制品。 茶叶磨碎后加入5倍量30-95乙醇，在35 40温度下浸提20min，浸提过程中搅拌数次。过滤，滤渣再用2-3倍含水乙醇重复浸提一次。合并两次滤液，在45左右减压浓缩至乙醇基本除去为止。浓缩液用1倍量的氯仿分次萃取2次以除去色素、咖啡碱等杂质。收集含有茶多酚的水相，用1-2倍量的乙酸乙酯分次萃取茶多酚，然后45左右减压浓缩，并回收乙酸乙酯。最后真空干燥，即可得茶多酚。(3)安全性 小鼠经口LD50 为 2.86 g/kg体重，属低毒级，具中等蓄积性，可视为1/20 LD50 以下剂量无蓄积毒性。

22、茶多酚对人体无毒。(4)应用 茶多酚的抗氧化能力比BHA、 BHT、异维生素C钠、维生素C和维生素E都强。用作油脂的抗氧化剂，能有效抑制其过氧化值上升，在各种油脂（动物油脂、植物油脂）中抗氧化活性是BHT的11.5倍，并随添加量的增加而作用增强。通常茶多酚添加量为0.002时就能发挥作用，可用作动、植物油脂、油炸食品、焙烤食品、肉制品、乳制品、水产品、糕点等的抗氧化保鲜剂。一般能延长产品保质期1-6倍。 第三节 其他抗氧化剂 一、生育酚 生育酚别名维生素E，维多酚。天然的生育酚有-生育酚、-生育酚、-生育酚、-生育酚等7种不同的同分异构体，其中最主要的、 4种。结构通式如下： (1)性质 生育

23、酚混合物是黄至褐色透明粘稠液体，可有少量微晶体蜡状物，几乎无臭，相对密度d420 0. 9320. 955。易溶于乙醇，可与丙醇、氯仿、乙醚、植物油混溶，属油溶性物质，不溶于水。生育酚混合物在空气中及光照下会缓慢变黑。对热稳定。在较高的温度下，生育酚仍有较好的抗氧化性能，其耐光、耐紫外线、耐放射线的性能也较BHA和BHT强。生育酚抗氧化能力来自苯环上6位的羟基，其抗氧化作用的强弱顺序为：；而生理作用为：。 (2)制备方法 从天然产物中提取法 主要是以植物油脂脱臭过程中的馏出物为原料，将脱臭馏出物与甲醇或乙醇在硫酸为催化剂的条件下进行酯化反应，然后水洗，进行真空蒸馏，脱除脂肪酸甲酯或乙酯，再进行

24、分子蒸馏，其浓度可提高到50-70。再采用多级分子蒸馏或超临界二氧化碳流体萃取等技术制得更高浓度的产品。 化学合成法 在乙酸或一种惰性溶剂（如苯等）中，以氯化锌、甲酸或乙醚三氟化硼盐等酸性物质为催化剂，将2,3,5三甲基氢醌与叶绿醇、异叶绿醇或叶绿基卤化物进行缩合生成-维生素E。(3)质量指标(4)安全性 大白鼠、小白鼠经口LD50大于10 g/kg体重。ADI为0.152 mg/kg 。(5)应用 在国外生育酚混合物广泛用作食品抗氧化剂，很多国家对其使用量没有限制。 合成法生产的维生素E，由于价格较高，主要用于医药、化妆品和强化食品。 实际应用中，对于油脂，维生素E的最适使用浓度因油脂中脂肪

25、酸组成不同而异，在猪油中添加0.3%0.4效果较好。而在亚麻酸含量高的油脂中，添加量要大于0.2；对全脂奶粉、黄油或人造奶油，其添加量为0.0050.05；对焙烤食品和煎炸食品，油脂中维生素E的添加量为0.01 0.1；对肉制品、水产品、脱水蔬菜、果汁饮料、冷冻食品、方便面等，其用量一般为食品中油脂含量的0.01% 0.2。 此外，生育酚还有阻止咸肉中产生致癌物亚硝胺的作用。 二、D异抗坏血酸钠 别名赤藻糖酸钠、异维生素C钠、阿拉伯糖型抗坏血酸，分子式C6H7NaO6H2O，相对分子质量216.12，结构式如下： 抗坏血酸钠 (1)性质 D异抗坏血酸钠为白色至黄白色结晶性粉末或颗粒。几乎无臭，

26、略带有咸味。熔点在200以上。 干燥产品在空气中相当稳定，但其溶液对空气、金属元素、热和光等不稳定，易变质。易溶于水，常温下溶解度为17g/100mL, 2的水溶液其pH值为6.5 8.0。几乎不溶于乙醇。 (2)制备方法 等物质的量的异抗坏血酸与氢氧化钠或碳酸钠溶于水，混合、中和后结晶制得产品。 (4)安全性 小鼠经口LD50 为 15.3 g/kg体重。大鼠经口LD50 为 9.4 g/kg体重。兔静脉LD50 为 5 g/kg体重。ADI为0.005 g/kg体重。 美国食品和药物管理局将其列入公认安全物质。 (5)应用 按我国食品添加剂使用卫生标准规定：可用于啤酒；肉制品；葡萄酒、果汁

27、饮料；果蔬罐头、肉类罐头、果酱、冷冻鱼。 按 FAO/WHO (1984 )规定：对午餐肉、猪脊肉、火腿、肉糜，单用异抗坏血酸钠或与异抗坏血酸、抗坏血酸及其盐类（以抗坏血酸计）合用，最大使用量为0.5 g/kg。 实际应用时，常用作抗氧化剂和防腐保鲜剂广泛应用于食品中。 异抗坏血酸钠在抗坏血病方面作用不及抗坏血酸，但在纤维糖原形成、利尿、降血压方面作用基本相同。它们都是很强的抗氧化剂。由于异抗坏血酸钠的氧化速度比较缓慢，变化较小，受热也较稳定，因此作为食品添加剂的效果往往比抗坏血酸钠要更好一些。 三、植酸 别名环己六醇六磷酸酯、肌醇六磷酸。分子式C6H18O24P6，相对分子质量660.08。

28、结构式如下： (1)性质 植酸为浅黄色或黄褐色粘稠液体。易溶于水、95的乙醇、甘油以及丙酮，微溶于无水乙醇和甲醇，不溶于苯、氯仿和乙醚等。水溶液为强酸性，其pH值随溶液的浓度而变化。如浓度为1.3时pH值为0.40，0.7时为1.7，0.13时为2. 26， 0.013时为3. 20。易受热分解。在120以下短时间加热，或浓度较高时，相对稳定。对光也很稳定，对微生物不稳定，能被植物酶分解成肌醇和磷酸，对酵母很敏感，易发酵破坏。植酸分子中的12个酸羟基都能对金属离子起螯合作用。 (2)制备方法 植酸一般采用提取法制备。用稀酸浸泡玉米、米糠或小麦等原料，分离提取液，去除蛋白质，碱化后分离沉淀，再洗

29、涤，通过离子柱和活性炭脱色，浓缩至40（质量分数）以上即制得产品。 (3)质量指标 (4)安全性 用50植酸的水溶液进行试验，小鼠经口LD50 为 4192 mg/kg体重。对小鼠以1/10 LD50 的剂量进行灌服，实验结果表明，其有一定的蓄积作用。 (5)应用 按我国食品添加剂使用卫生标准（GB 2760-1996）规定：可用于对虾保鲜，按生产需要适量使用，允许残留量为20mg/kg；用于食用油脂、果蔬制品、饮料和肉制品，最大使用量为0.2g/kg。 植酸对植物油有较好的抗氧化效果，用于花生油效果最好，大豆油次之，棉籽油相对较差。 由于植酸有螯合金属离子的特性，用来处理酿酒、饮料用水，可除

30、去大部分金属离子。 加工干酪时，在饮料熔融过程中加入1. 54.0的植酸，能保持风味，并使组织良好。在蛋加热过程中因产生H2S而造成黑变，添加0.01% 0.5的植酸可消除黑变现象，并可防止蛋糕制品加热时发黑。在浸泡羊肉的酱油中加入0.5植酸，烧好的羊肉无擅味。用于水果和蔬菜的保鲜。但由于植酸对细胞引起的腐烂抑制作用较弱，必须与其他防腐剂配合使用。如用0.1% 0.15的植酸、0.05山梨酸和0.1过氧乙酸混合液处理草莓，在常温下能保鲜一周，低温冷藏条件下能保鲜15d，好果率达9095。在熟面食品制作过程中，和面时加入0.1植酸，然后在含植酸的热水中煮好，再将其浸泡在含植酸的水(pH值4.0)

31、中，其成品的保鲜期可延长1. 5倍。在制造麦芽糖时用植酸单独处理或与多磷酸同时使用，能使麦芽糖的透明度提高。植酸还可作为质量稳定剂，在天冬属蔬菜罐头、芦笋罐头中添加0. 5植酸可避免罐头脱锡，确保芦笋罐头的色、香、味和营养价值。 对于咸萝卜、白菜，添加0.05%-0.1植酸，可使腌制成品色白、明亮、质量明显改善。植酸还可使脱水干燥植物制品如通心粉、水果、蔬菜缩短复水时间，提高产品质量；改善豆腐制品的品质和提高保质期。另外，植酸对大蒜除臭的效果也十分引人注目。第四节 抗氧化剂的发展趁势 抗氧化剂包括化学合成和天然两种，目前人们主要使用人工合成抗氧化剂，但其安全性存在着一些问题，动物实验表明它们有

32、一定的毒性和致癌作用，另外，近年来人们对合成食品添加剂的怀疑和排斥心理，使这些物质的使用受到限制。FAO/WHO食品标准法典也明确规定合成抗氧化剂的添加量。 所以具有安全性高、抗氧化能力强、无副作用、防腐保鲜等特点的天然食品抗氧化剂日益受到重视，现在国际上流行的“有机食品”，是完全没有污染物，不含任何人工合成的物质。为了满足各种保健食品生产的需要，研究开发广谱、高效、安全的天然抗氧化剂，成为当今食品添加剂研究领域中的热点之一。除列入食品营养强化剂的维生素E外，目前有抗坏血酸系列、茶多酚和植酸等。随着科研工作的广泛开展，一些新的品种会不断出现，主要为植物提取物。一、中草药提取物 中国的传统中草药被中药大词典收录了4773种，其药效和安全性较明确。许多学者对中草药提取物的抗氧化性进行了实验，而且还对提取物中的抗氧化成分进行了研究。通过对60种药食两用植物的抗氧化作用进行研究，发现大部分植物的乙醇提取物都有不同程度的抗氧化活性，其中昆布、白果、小茴香等比210-4的茶多酚更强，这些药物的抗