《食品添加剂应用基础》课件8调味剂

1、第八章 调味剂 食品的呈味物质溶于唾液或其溶液刺激舌的味蕾，经神经纤维传至大脑的味觉中枢，经过大脑分析，才能产生味觉。 味的强度与呈味物质的水溶性有关。完全不溶于水或唾液的物质实际上不会引起味觉反映，是没有味道的。 溶解速度，温度（1040，30），不同的呈味物质对味觉还有协同增强或相互削弱的作用。 在我国，味习惯上分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜和涩七味。其中酸、甜、苦和咸是独立的味道，在味觉神经中有独立的传递路线，因而是主要的调味剂。而辣味和涩味都作为物理性的刺激作用，不作为独立的基本味道。辣的感受是由于刺激触觉神经引起的痛觉。 图81 舌的味觉分布图 按照味的分类，相应的调味剂一般分为酸度调节

2、剂、甜味剂、鲜味剂、苦味剂、咸味剂和代盐剂及其他调味剂。其中咸味剂一般使用食盐，在我国不作为食品添加剂管理，而苦味剂、涩味剂及辣味剂应用较少，因而本章主要就甜味剂、酸味剂及鲜味剂进行讨论。 第一节 甜味剂 甜味剂是指使食品呈现甜味的食品添加剂。 来源：天然甜味剂，人工合成甜味剂； 营养价值：营养性甜味剂，非营养甜味剂； 化学结构和性质：糖类甜味剂，非糖类甜味剂； 甜度：一般甜味剂，强力甜味剂等。 分类糖：食品原料，在我国不列入食品添加剂范畴糖醇类：热值低，有某些特殊的用途，一般列为食品添加剂非营养性或低热值甜味剂：甜度很高，热值很低，有些又不参加代谢，是甜味剂中的重要品种。 理想的甜味剂应具备

3、以下特点： 很高的安全性；良好的味觉；较高的稳定性；较好的水溶性；较低的价格。一、甜味剂的应用技术 甜味剂使用时应注意以下三点。 通常以相对甜度来描述甜味剂的甜度： 测定相对甜度有两种方法：一种是将甜味剂配成可被感觉出甜味的最低浓度，即极限浓度，称为极限浓度法；另一种是将甜味剂配成与蔗糖浓度相同的浓度，然后以蔗糖溶液为标准比较该甜味剂的甜度，此法称为相对甜度法。 一般选择若干人组成尝味小组，取个人品尝结果的平均值。 影响甜度的因素较多：一般讲浓度高，甜度高；温度高，甜度低；醋酸能提高甜度，而盐酸无影响；高浓度食盐降低甜度，而0.5以下则提高甜度。增稠剂可使甜味略提高，不同甜味剂混合使用可提高甜

4、度。 有些甜味剂如糖精加热易分解，因此对加工过程应注意加工条件。二、几种应用较广泛的甜味剂介绍 1.糖精钠 （1）性质 糖精钠是甜味剂的老品种，其生产原料是甲苯和氯磺酸，生产工艺较成熟，甜度很高，溶化在1万倍的水溶液中仍有甜味，其甜味接近蔗糖，但若浓度稍大（达到0.026）时就会带苦味。结构式为：(2)制备方法 糖精钠的制备方法主要分为磺化、胺化、氧化三个过程。 磺化：甲苯加入用冰水冷却到4以下的过量的氯磺酸中反应，生成甲苯磺酰氯，8h滴加完毕，搅拌0.5h后升温到1516，反应1h，再加入冰水使油状物沉淀，然后分离出油状物，经洗涤得到较多的邻甲苯磺酰氯，后者和氨水在2930、pH值9的条件下

5、反应4h后，升温到40，搅拌反应4h，用水洗涤、降温、过滤、水洗至中性，此步为胺化。对于邻甲苯酰胺氧化制成糖精，可采用铬酐氧化，然后电解使铬酐和硫酸达到循环使用。实现“氧化”和“电解”整个流程连续自动化循环，解决“三废”问题，避免了污染。最后糖精与氢氧化钠反应生成糖精钠。(4)安全性 ADI为05mg/kg（FAO/WHO，1994）。LD50为17.5g/kg（小鼠，经口）。 杂质邻甲苯磺酰胺：大鼠膀胱癌(5)应用 中国主要用于食品和饮料中。我国是糖精钠的主要生产和出口国，出口率达62.2。按食品添加剂使用卫生标准的规定，糖精钠可用于饮料、酱菜类、复合调味料、蜜饯、配制酒、雪糕、糕点、饼干、

6、面包，最大使用量为0.15g/kg（以糖精计）；话梅、陈皮为5.0g/kg。 2.环己基氨基磺酸钠(1)性质 甜蜜素，是一种高甜度低热值的非营养性合成甜味剂，是仅次于糖精的第二大合成甜味剂品种，它的特点是非营养性，低热量，对酸、碱、热较稳定，且具有近似于砂糖的甜味和良好的水果风味，甜度为白糖的5060倍；呈白色结晶或粉末状，易溶于水，化学性能稳定。广泛用于饮料、冰淇淋、糕点、蜜饯、糖果和医药，近年试用于果蔬栽培，可增加水果甜度和缩短果实成熟周期。甜蜜素的毒性较小，其结构式为：(2)制备方法 将10g氨基磺酸和25g环己胺20g溶剂加入到反应烧瓶中，搅拌、加热。逐渐升温到有气体排出。控制反应温度

7、在160 165之间，直到无气体排出再维持反应 3h 之后用NaOH中和，将未反应的原料和溶剂用水蒸气蒸馏方法使其与产物分离并回收。粗产品重结晶。收率95左右。(4)安全性 ADI为0 11mg/kg（以环己基氨基磺酸计；LD50为15250mg/kg（大鼠，经口）。(5)应用 甜蜜素在肠道内不完全吸收，对人体安全无害。按我国标准允许用于酱菜、调味酱汁、配制酒、糕点、饼干、面包、雪糕、冰淇淋、饮料，最大使用量为0.65g/kg；蜜饯1.0g/kg；陈皮、话梅、杨梅干的最大使用量为8.0g/kg。 3.乙酰磺胺酸钾(1)性质 别名：安赛蜜、A -K糖，为6-甲基二氧化恶噻嗪的钾盐，结构式为： 安

8、赛蜜为白色结晶物质（单斜结晶形），固体的密度为1.81g/cm3，容积密度在1.1 1.3g/cm3 时。安赛蜜没有明显的熔点，加热到200以上就开始分解，分解点决定于加热的速度。 安赛蜜的口感比蔗糖更甜，高浓度时为蔗糖的100倍，无令人不快，余味持久。安赛蜜在人体内不代谢成其他物质，能很快排出体外，因此，它完全无热量，特别适合保健食品的生产；另外，它不与食品中成分特别是香精和香料发生反应，故在安赛蜜增甜的产品中，香精可保持稳定。安赛蜜极易溶于水，溶解度随温度升高而增大，远超正常所需浓度。安赛蜜在纯乙醇中的溶解度稍小些，而在乙醇水溶液中溶解度高于实际标准所需正常浓度。 安赛蜜不仅可单独作甜味剂

9、使用，而且与其他甜味剂有显著协同作用，可使总甜度提高，改善产品风味。实验证实，与糖及糖代用品混合，可使甜味增加30%50，使用安赛蜜混合甜味剂，可大大节省糖用量、明显改善产品口感质量以及较好均衡甜味。 (2)制备方法 安赛蜜的合成路线可归纳为四种：氨基磺酰氟双乙烯酮法；乙酰乙酰胺氟硫酰氟法；乙酰乙酰胺三氧化硫法；双乙烯酮三氧化硫法。以双乙烯酮和三氧化硫为原料的工艺流程为： 氨基磺酸环化剂合成（双乙烯酮、三乙胺）环合（三氧化硫）水解萃取干燥蒸馏溶解中和（氢氧化钾）抽滤结晶成品(4)安全性 ADI为0 9mg/kg。 无毒，对大鼠的急性中毒量为7.4g/kg。 (5)应用 在饮料工业中，安赛蜜适合

10、作各种饮料的甜味剂，对中等甜度饮料，只需单独使用。由于该甜味剂甜度极限约800mg/L，实际使用浓度应低于此水平，对碳酸型软饮料，最好用混合甜味剂，以使饮料甜味格外均衡和浓郁。 在乳制品中，安赛蜜或其混合甜味剂可用于凝结和搅拌型酸奶及其他酸奶制品，尤其适合加甜水果酸奶。单独用量一般为200 220mg/kg。 对高甜度而稳定性较低的甜点心，可用安赛蜜混合甜味剂。 可作为糖代用品生产无糖糖果及无糖巧克力。 安赛蜜在口腔内不受细菌侵袭，浓度高时（即高于一般商业所用浓度）甚至能抑制细菌繁殖，故用安赛蜜制糖果有保健作用。 4.天冬氨酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜，甜味素）(1)性质 阿斯巴甜主要由两个氨基酸

11、构成： 可像蛋白质一样在体内代谢而被吸收利用，不会蓄积在组织中。 (FAO/WHO)对其评价为安全可靠，允许每日摄入0 40mg/kg。常食不产生龋齿，不影响血糖，不引起肥胖、高血压、冠心病等。 阿斯巴甜的热值仅4186 kJ/kg，为蔗糖的1/200。阿斯巴甜可制成粒、片、粉或汁剂，作为蔗糖的替代品直接加到日常甜食中，尤其适合于糖尿病、肥胖病、高血压及心血管疾病患者食用。 联合国食品添加剂专家委员会(JECFA)确定阿斯巴甜为国际A（I）级甜味剂。 阿斯巴甜表现出强烈的甜味，经溶解稀释后与蔗糖的风味十分接近，有凉爽感，没有苦涩、甘草味与金属味，配制饮料还可增加水果风味。 (2)制备方法 内酸

12、酐法：用甲酰基作为L天冬氨酸的氨基保护基团，先生成N甲酰基天冬氨酸酐，再经缩合、脱甲酰基、酯化、中和制得L-APM。(4)安全性 有弱的蓄积性，对苯丙酮尿患儿不利，含阿斯巴甜的食品应带有警示标志。ADI为040mg/kg；LD50为10.0g/kg。 (5)应用 阿斯巴甜可按正常生产需要适量用于各类食品中，罐头食品除外。若用于需高温灭菌处理的制品，应控制加热时间不超过30s。可用于甜食，用量0.3；胶姆糖1；饮料0.1，谷物早餐0.5。 5.山梨糖醇（液）(1)性质 山梨糖醇（液）为澄清无色的液体，无臭，味甜，甜度为蔗糖的5070，微溶于乙醇，不溶于氯仿和乙醚，热值低（热量为12. 5kJ/g

13、)。结构式为： 山梨糖醇（液）在水中溶解时吸收大量的热量，有清凉的口感。吸湿性强，在水中不易结晶析出，能螯合多种金属离子。无还原性，化学性质稳定，不与酸、碱发生化学反应，不与含氮化合物发生美拉德反应。对微生物的抵抗能力比相应的糖强。(2)制备方法 山梨糖醇天然品广泛存在于植物界，尤其是海藻中，在苹果、梨、葡萄等水果中也存在，动物的某些组织中也含有山梨糖醇，但含量较低。工业上可用海藻来联产碘、蛋白质和山梨糖醇，但更通用的方法是采用葡萄糖氢化工艺。 蔗糖、葡萄糖和淀粉都是生产山梨糖醇的原料。蔗糖和淀粉需要水解为葡萄糖后在120160、714MPa的压力下，经镍或雷尼镍催化加氢可得75的山梨糖醇与2

14、5的甘露糖醇的混合物。利用甘露糖醇溶解度小的特点，可以方便地将它从混合物溶液中分离出来。(4)安全性 ADI不作特殊规定。 LD50为23.3g/kg（小鼠，经口）。(5)应用 山梨糖醇安全性高，摄入后在血液中不转化为葡萄糖，其代谢过程不受胰岛素控制。人长期每天摄入40g无异常，但超过50g时，因在肠内滞留时间长，可导致腹泻。我国食品添加剂使用卫生标准规定：可按生产需要适量用于雪糕、冰棍、糕点、果汁型饮料、饼干、面包、酱菜和糖果。使用山梨糖醇的食品，可供糖尿病、肝病、胆囊炎患者食用。 除用作甜味剂外，山梨糖醇还具有保湿、螯合金属离子、改进组织（使蛋糕细腻、防止淀粉老化）的作用。6. 木糖醇(1

15、)性质 理化性质类似于蔗糖，与蔗糖相当。它是糖醇中最甜的一种，入口后清凉似 薄荷，没有杂味。热值为16. 79 J/g， 低于蔗糖。 溶解度、溶液密度和折射率等理化指标与蔗糖基本相同，是蔗糖的理想替代品。木糖醇与金属离子有螯合作用，可作为抗氧化剂的增效剂，有助于维生素和色素的稳定。(2)制备方法 木糖醇的生产方法主要是水解富含木聚糖（木糖多聚物）的半纤维素后，分离、纯化制得木糖，然后催化木糖加氢还原制得木糖醇。(3)质量指标 (4)安全性 ADI不作特殊规定。LD50为22000mg/kg（小鼠，经口）。(5)应用 功能性糖果方面，木糖醇主要作为糖的替代物添加于口香糖、硬糖和其他口腔卫生品种的

16、良好甜味剂。它们能有效地预防、抑制龋齿的发生；保持或提高糖果的甜味，降低糖果的含糖量。目前，木糖醇是口香糖的主要甜味剂，其薄荷香味和清凉的感觉受到人们的喜爱；但黏度略逊于蔗糖，需要加阿拉伯胶调整。 木糖醇添加于蛋糕类甜食中时适合糖尿病患者食用。食物疗法中，木糖醇既是甜味添加剂，又具有食疗的功能。混合使用。 白酒中添加0.53的木糖醇，酒的色、香、味更加完善。白酒中加1.5木糖醇，白酒口味滑爽醇厚，香味浓郁；清酒中添加木糖醇，微生物的危害度降低。目前，酶在食品中的应用越来越多，而木糖醇对酶活力的保护作用促进了酶作用的发挥。三、其他具有潜力的甜味剂介绍1.三氯蔗糖(1)性质 三氯蔗糖即蔗糖素，化学

17、名为4,1,6-三氯-4,1,6-三脱氧半乳蔗糖，分子结构式为： 三氯蔗糖是以天然蔗糖为原料经科学方法研制而成的一种蔗糖衍生物，是迄今为止人类开发出来的最完美、最具竞争力的新一代无热量甜味剂，代表了当今世界甜味剂工业发展的最高水平；三氯蔗糖甜度约为蔗糖的600倍，它性质稳定，耐酸，耐高温，耐储藏，无任何异味，是目前为止甜味特性最接近蔗糖的一种强力甜味剂，这些特性也决定了三氯蔗糖是目前我国惟一可以用于水果罐头、浓缩果汁、果酱等的高倍甜味剂。 (2)制备方法 三氯蔗糖合成的原理是先对蔗糖分子中的部分羟基进行保护，再对相应位置的三个羟基进行氯代，脱保护后得到三氯蔗糖。三氯蔗糖合成的基本方法可分为纯化

18、学法和化学酶法。化学酶法即用酶法保护羟基，化学法氯代和脱保护。化学酶法因受原料来源及酶筛选、制备等因素影响，尚处于探索阶段，缺乏短期内实现工业化生产的条件。(4)安全性 ADI为015mg/kg 。(5)应用 三氯蔗糖的口感醇和、浓郁，稳定性能好，热量低，有利于消费者健康。作为甜味剂，三氯蔗糖可以和传统甜味剂配合使用，也可单独使用，产品的甜味、口感非常理想。 根据三氯蔗糖的特性、特点，作为甜味剂其在食品生产加工领域的应用范围很广，归纳为以下几个方面。 用于高温食品，如焙烤类糕点食品、糖果类食品的生产中；用于发酵食品，如面包类、酸乳酪类等食品的生产中；用于低糖类健康食品中，如月饼等带糖馅类食品的

19、生产中；利用三氯蔗糖渗透性能好的特点，用于水果罐头类、蜜饯类食品的生产中；在农、畜、水产品的生产加工中，利用三氯蔗糖的稳定性能，将其作为调味品，使食品的咸味、酸味等口感更加柔和。 三氯蔗糖可以在许多饮料中添加使用，在营养饮料、机能性饮料的生产中，使用三氯蔗糖可以掩盖维生素和各种机能性物质产生的苦味、涩味等不良风味。由于三氯蔗糖的稳定性极好，不易与其他物质发生反应，所以在饮料生产中作为甜味剂使用时，不会对饮料的香味、色调、透明性、黏性等稳定性指标产生任何影响。三氯蔗糖在发酵乳和乳酸菌饮料生产中添加使用时，不会被一般的乳酸菌和酵母菌分解，也不会阻碍发酵过程，因此非常适用于发酵乳类、乳酸菌类饮料。

20、2.麦芽糖醇 （1）性质 化学名为1, 4-O-D-吡喃葡萄糖基-D-葡萄糖醇，其结构式如下： 麦芽糖醇的甜度为蔗糖的0.80.9倍，摄入后不产生热量，也不会合成脂肪和刺激胆固醇的形成。纯净的麦芽糖醇的化学性质十分稳定，耐热性、耐酸性均比蔗糖、山梨糖醇和木糖醇好，是口感优良、无热量的高档保健甜味剂。 麦芽糖醇极易溶解于水，与蔗糖甜度相同、甜味温和、没有杂味，有显著的吸湿性，不易被霉菌、酵母及乳酸菌利用，在动物体内很难被消化代谢，血糖不会迅速升高，不刺激胰岛素分泌，热量低、能抑制脂肪在人体中的储存，具有乳化稳定性。(2)制备方法 麦芽糖醇是由麦芽糖经氢化制成的双糖醇(4)安全性 ADI不作特殊规

21、定。 (5)应用 我国食品添加剂使用卫生标准规定：麦芽糖醇可按生产需要适量用于雪糕、冰棍、糕点、果汁型饮料、饼干、面包、酱菜和糖果；用于果汁型饮料，按稀释倍数的80加入。麦芽糖醇可用于果汁、蜜汁饮料、果酱等的保香剂、增稠剂；配制酒、果汁酒、甜酒、清凉饮料的增稠剂。用于食品加工可防色变、龟裂、霉变。也可用于咸菜保湿。用于乳酸饮料，利用其难发酵性，可使饮料甜味持久。用于果汁饮料，可作为增稠剂；用于糖果、糕点，其保湿性和非结晶性可避免干燥和结霜。麦芽糖醇兼有改善糖精钠风味的作用。 3.甜叶菊糖苷(1)性质 甜叶菊糖苷是以相同的双萜配基构成的8种配糖体的混合物，结构式如下： 白色或微黄色粉末，易溶于水

22、、乙醇和甲醇，不溶于苯、醚、氯仿等有机溶剂，味极甜，似蔗糖，略带后涩味，甜度约为蔗糖的200倍。在一般食品加工条件下，对热、酸、碱、盐稳定，在pH值大于9或小于3时，长时间加热(100）会使之分解，甜味降低。甜叶菊糖苷具有非发酵性，仅有少数几种酶能使其水解。(2)制备方法 从甜叶菊中提取甜菊苷的主要方法有：溶剂提取法，包括用水和乙醇提取，然后用离子交换树脂分离；电解法；透析法；分子筛法；醋酸酮法和硫化氢法；添加化学药品等方法。(3)安全性 经人类长期服用，证明无毒。在人体内不参与代谢，不提供热量.(4)应用 我国食品添加剂使用卫生标准规定：甜叶菊糖苷可按生产需要适量用于糖果、糕点、饮料、罐头、

23、医药、烟草、牙膏、啤酒、酱制品中。 甜叶菊糖苷与蔗糖、果糖或异构化糖混用时，可提高其甜度，改善口味。 甜叶菊糖苷的热值仅为蔗糖的1/300，且在体内不参与新陈代谢，因而适合于制作糖尿病、肥胖症、心血管病患者食用的保健食品。用于糖果，还有防龋齿作用。近年来出现的高纯度甜叶菊糖苷，甜度为蔗糖的400倍，制品经酶转化的-G甜叶菊糖苷，口味更好，用于食品、饮料、效果更佳。4.纽甜(1)性质 学名为N-N-(3, 3二甲基丁基L-一天冬氨酰)-L苯丙氨酸1甲酯，是我国新批准使用的新型强力甜味剂。它是阿斯巴甜的衍生物，其甜味是蔗糖的700013000倍，比阿斯巴甜甜3060倍，其能量值几乎为0，且甜味纯正

24、，纽甜的结构式为： 纽甜不仅可以广泛用于食品和饮料中，而且可以单独使用或与其他强力甜味剂或多糖混合使用。它在干燥或中性的条件下都十分稳定，尤其在含水的食品体系中比阿斯巴甜要相对稳定。 纽甜不能被口腔原菌所分解而产生会导致龋齿的酸性物质。因此，可代替常用的甜味剂，对防止龋齿有积极的作用，可添加于口香糖、饮料等食品中。(2)制备方法 纽甜的合成方法主要是化学合成法。(3)安全性 经人类长期服用，证明无毒。 (4)应用 纽甜是一种非营养型无能量的甜味剂。它甜度高，无毒副作用且在等甜度情况下成本大大低于蔗糖和阿斯巴甜，因此能广泛用于食品工业的生产中。如各类饮料、乳品、焙烤食品、口香糖、餐桌甜味剂、冰淇

25、淋，等等。 纽甜的低成本、高甜度使其具有很强的市场竞争力。它很好地满足了无营养型甜味剂获得商业成功的5个基准，即甜味特性、溶解性、稳定性、安全性和成本要求。因此，它的前景十分广阔。四、甜味剂的发展趋势 发展重点之一无营养、无热量的高甜味剂。其次就是安全性，高甜味剂的特点是用量少，甜度高，相比之下，应用的安全性就越高，而且使用成本也低，这也是拉动开发新的高甜味剂的动力之一。 复配甜味剂 功能性甜味剂 第二节 酸味剂一、酸味剂的作用和性质 酸味剂指能赋予食品酸味的食品添加剂，其作用除了改善食品风味外，有时还可调节食品的pH值，用作抗氧化剂的增效剂，防止食品氧化褐变，如果蔬和肉制品护色，抑制微生物生

26、长及防止食品腐败等，并可增进食欲、促进消化吸收。 酸味剂按其组成可分为两大类：有机酸和无机酸。食品中天然存在的主要是有机酸，如柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸等。目前，作为酸味剂使用的主要为有机酸。无机酸使用较多的仅有磷酸。酸味剂的作用1.调味：人对酸的感受只有在低于pH值5时才会有酸感，而当pH值低于2.6时却难以承受了。2.作为化学膨松剂的主要成分之一：在酸提供氢离子的条件下，使碳酸氢钠之类产生二氧化碳，从而达到面团膨松的目的。3.抑制微生物的繁殖4.作为缓冲剂的主要成分之一：保证食品成品的pH值稳定，减少其变化范围。5.抗氧化助剂、螯合作用和护色作用6.防止晶析发砂：在糖果生产中可使蔗

27、糖发生有限的水解，从而防止因蔗糖结晶析出而发砂。二、几种常用酸味剂的介绍 1柠檬酸(1)性质 又称枸橼酸，分为无水柠檬酸(C6H8O7)和一水柠檬酸(C6H8O7H2O)两种。 由于水溶性和脂溶性较好，柠檬酸易于均匀地分散于各类食品中。 酸味纯正，温和芳香，在所有有机酸中是最可口的，并能与多种香料混合产生清爽的酸味，故适用于许多食品。同时由于柠檬酸的弱酸性，在一定pH值范围内能抑制细菌繁殖，起到防腐作用。能与可接受电子的金属离子相键合形成稳定的环状螯合物，从而封锁金属离子使其失去催化能力，延缓油脂的酸败、变味，果蔬的褐变等。柠檬酸为三元弱酸，能与碱组成广泛pH值范围的缓冲溶液，如与磷酸氢二钠以

28、不同比例混合，可得到pH值为28的系列缓冲溶液。此外柠檬酸还可与其钠盐、钾盐配成缓冲溶液，控制溶液pH值。(2)制备方法 在柠檬酸的工业生产中都采用微生物发酵法，而有价值的只有几种曲霉菌和酵母菌，其中黑曲霉菌是工业中具有竞争力的菌种，酵母中竞争力强的有解脂假丝酵母和季也蒙赤酵母等。发酵工艺分表面发酵和固体发酵，按不同工艺制备不同原料的培养基，然后进行蒸料。蒸料的目的是将淀粉糊化，并进行灭菌。蒸好的物料要扬散摊凉，当温度降至37以下，即可补水接种，装盘发酵，发酵终点以酸度来决定，定期测定酸度，保证在酸度最高时出料，以免柠檬酸被细菌分解。 提取工艺流程： 发酵酸过滤（除去菌体和残渣）中和、过滤（中

29、和剂CaCO3，滤掉糖水）柠檬酸钙盐酸解、过滤(H2SO4酸解，滤去石膏）粗酸液净化浓缩结晶离心干燥包装成品(4)安全性 大鼠经口LD50为11.7g/kg，腹腔注射LD50为0.883g/kg。小鼠经口LD50为5.045.79g/kg。 FAO/WHO (1985)规定，ADI值不作限制性规定。(5)应用 按我国食品添加剂使用卫生标准，柠檬酸可用于果酱类、饮料、罐头、糖果、糕点馅、羊奶等，使用量可根据正常生产需要确定；柠檬酸也可用作复配薯类淀粉漂白剂的增效剂。 在汽水和果汁中的应用 柠檬酸在饮料中提供特定的酸味，并改善饮料的风味和糖的甜度。特别适用于柑橘类饮料，其他饮料中也可单独或合并使用

30、。使用量，可按原料含酸量、浓缩倍数、成品酸度指标等因素来掌握。不可使用防腐剂山梨酸钾 在水果罐头中的应用 可保持或改进罐藏水果的风味，提高某些酸度较低的水果罐藏时的酸度（降低pH值），能减弱微生物的抗热性和抑制其生长。防止酸度较低的水果罐头常发生的细菌性胀罐和败坏。在糖果中的应用 多用于硬糖。柠檬酸能减少硬糖甜体的甜度。同时有提高水果香气的效果。在凝胶食品中的应用 在果酱、果冻生产过程中，由于果实含酸量比较低，其中所含的果胶带有负电荷，从而使果酱、果冻产品易返砂。在果酱、果冻中使用柠檬酸其作用是有效降低果胶负电荷，从而使果胶分子借氢键结合而胶凝。此外，还有抑制细菌、护色、改进风味、促进蔗糖转化

31、作用，有利于防止储藏中发生蔗糖晶析而引起的发砂现象。在蔬菜罐头中的使用 在蔬菜罐头加工的时候，一些蔬菜呈碱性反应，用柠檬酸作pH值调整剂，不但可以起到调味作用，又可保持品质。在其他食品中的应用 柠檬酸具有螯合作用，具有清除金属的性能。它与抗氧化剂混合使用，能对金属离子进行钝化，起到增效、协同的作用。柠檬酸可以减少贝类如蟹肉、虾、龙虾、蚝等罐头在装罐及速冻过程中的褪色和变味。装罐或速冻前将海产食品浸入0.25-1柠檬酸液中，可以螯合食物中的铜、铁等金属杂质，避免这些金属将食品变成蓝色或黑色。柠檬酸所具有的整合作用和调节pH值的特性，在速冻食品的加工中能增加抗氧化剂的性能及停止酶活性使食品保存期延

32、长。柠檬酸也能制止速冻水果变色变味，它的功能是防止酶催化和金属催化引起食品的氧化作用。 2. L苹果酸(1)性质 天然有机酸，是生物体内三羧酸循环成员之一，又名羟甲基丁二酸、羟基琥珀酸或1-羟基乙烷二羧酸，结构式为： 苹果、樱桃，葡萄、柠檬等水果中含有丰富的苹果酸，尤其是未成熟的苹果中含有0.5左右的有机酸，其中苹果酸占97.2以上。L苹果酸口感接近天然苹果的酸味，与柠檬酸相比，具有酸度大、味道柔和、滞留时间长等特点。L苹果酸阈值（最初感觉到酸味的浓度）为0.0019，其酸味度比柠檬酸高。 (2)制备方法 水果压榨汁中提取； 某些酵母和曲霉代谢产生苹果酸； 生产方法：提取法、化学合成法、一步发

33、酵法、二步发酵法、固定化酶或细胞转化法。(4)安全性 ADI不作特殊规定。LD50为 5.0g/kg（兔，经口），LD50为1.0g/kg（狗，经口），LD50为 1.63.2g/kg（大鼠，经口1水溶液）。(5)应用 苹果酸具有明显的呈味作用，其酸味柔和、爽快，与柠檬酸相比刺激性缓慢、保留时间长，具有特殊的香味，并且不损伤口腔和牙齿等特点。苹果酸与柠檬酸配合使用，可以模拟天然果实的酸味特征，使口感更自然、协调、丰满。清凉饮料、粉末饮料、乳酸饮料、乳饮料、果汁饮料中均可添加苹果酸改善其口感和风味，苹果酸常与人工合成的二肽甜味剂阿斯巴甜配合使用，作为软饮料的风味固定剂。也可用作天然果子露保色剂、

34、蛋黄酱乳稳定剂、果酱调整剂、甜味辅助剂、酵母生长促进剂等。 3.磷酸(1)性质 磷酸为无色透明结晶，或无色透明浆状液体，稀溶液有愉快的酸味。熔点42.35。食品级磷酸浓度在85以上，相对密度1.69，无色、无臭，透明浆状液体。磷酸加热至215变为焦磷酸，于300左右转变为偏磷酸。磷酸潮解性强，能与水、乙醇混溶，接触有机物则着色。(2)制备方法 工业上磷酸有3种制法。 一种是提取法，其原理是用硫酸处理天然磷酸盐： 过滤将磷酸与硫酸钙分开，然后蒸发浓缩即得。 另一种是热处理法，将天然磷酸盐还原到游离磷，然后燃烧并使生成的磷酸酐溶于水。用此法制得的磷酸纯度高，浓度大。 还有一种窑法。将磷矿粉、硅石粉

35、和炭物质混合放入窑内，通入气体燃料燃烧生成P2和CO，遇空气燃烧得P2O5和CO2，水化后即制得磷酸。(4)安全性 ADI为070mg/kg（以磷计的总磷酸量）。LD50为1530mg/ kg（大鼠，经口）。(5)应用 磷酸可在复合调味料、罐头、可乐型饮料、干酪、果冻中按生产需要适量使用。在饮料业由于其他特殊的风味和酸味可用于可乐香型碳酸饮料，在酿造业可作pH值调节剂，在动物脂肪中可与抗氧化剂并用，在制糖过程中作蔗糖液澄清剂及酵母厂作酵母营养剂等。四、其他具有潜力的酸味剂介绍1.富马酸(1)性质 白色结晶粉末，无臭，有特异酸味。相对密度1.635，熔点287-302 ，290分解，结构式为：

36、富马酸加热230以上，先转变为顺丁烯二酸，然后失水变为顺丁烯二酸酐。与水共煮可得苹果酸。富马酸微溶于水，0.63g/l00mL (25），9.8g/100mL（100）；溶于乙醚、丙酮，极难溶于氯仿。 (2)制备方法 化学合成法 工业上用苯、经气相氧化生产马来酸酐，然后水解即得富马酸溶液，浓缩结晶后得富马酸产品；或由马来酸异构化而得；也可由糠醛经V2O5和氯酸钠催化氧化而得，产率可达55。 发酵法 以糖类物质为原料，使用根霉属的丝状菌进行发酵得富马酸溶液，然后经浓缩、精制得产品。(3)质量指标(4)安全性 ADI不作特殊规定。LD50为10700mg/kg（大鼠，经口）。 (5)应用 富马酸通

37、常与柠檬酸等其他有机酸一起配合使用，用于清凉饮料和果汁中。作增味剂用于口香糖最大用量为4g/kg。 也有资料报道，富马酸具有抗氧化、防腐和调和酸味等多重作用，且成本低，无毒副作用，是一种值得在果肉饮料中推广使用的新型食品酸味剂。 2.酒石酸(1)性质 别名2,3-二羟基丁二酸、2,3-二羟基琥珀酸，结构式为： 广泛分布于自然界中，特别是葡萄汁中。酒石酸为无水结晶、无臭、味酸、无色透明属单斜晶系，相对密度1.76，熔点168170，易溶于水、甲醇、乙醇，难溶于乙醚、氯仿。 (2)制备方法 L（）酒石酸的生产只有少数国家如法国、西班牙、意大利、原西德、日本能够进行，全世界年消耗量在4万吨左右，目前

38、我国也正式投产了发酵法生产L（）酒石酸。目前生物法合成酒石酸已经有了成熟的生产技术，发酵阶段基本已不存在问题，重点是分离方法。(3)质量指标 (4)安全性 ADI为030mg/ kg。LD50为4.346g/kg（小鼠，经口），LD50为5.0 g/kg（狗，经口）。 (5)应用 酒石酸可作增香剂、速效蓬松剂的酸性物料。用于饮料时，多与柠檬酸、苹果酸等合用。 DL型为无色透明晶体或白色结晶粉末，可作为乳化剂，低温时溶解度低且易生成不溶性钙盐，但在发泡粉末果汁中使用1020，比D型稳定。酒石酸的产品pH值在2. 83.5较合适，对浓缩番茄制品则以保持不高于4.3为好，一般用量0.1%0.3。一般

39、不必考虑其毒性，但内服75 90g有死亡例子。五、酸味剂的发展趋势1.柠檬酸用途要广泛得多，它可用于包括碳酸饮料、果汁冷饮及口香糖、甜食之类饮料与食品中。 2.由于苹果酸的酸味柔和，持久性长，从理论上说，苹果酸可以全部或大部分取代用于食品及饮料中的柠檬酸，但由于柠檬酸的应用历史悠久，柠檬酸已公认为许多食品酸的标准，所以苹果酸在酸味剂市场中的地位很难超过柠檬酸。 苹果酸和柠檬酸在获得同样效果的情况下，苹果酸用量平均可比柠檬酸少8%12%（质量分数）。 3.马来酸已成为食品饮料工业中的新型酸味剂。马来酸原系从水果中提取所得的一种天然有机酸。现主要通过化学合成方法制取。食品、饮料中添加适量马来酸可提

40、供特殊的果香味并改善口感。 4.富马酸的口感与马来酸接近但其耐热性较好，可用于生产需要高温烧烤的食品中。许多低浓度的富马酸可用来替代柠檬酸。5.来自葡萄酒发酵时沉淀产品中的酒石酸是一种古老的食用酸味剂。近几年来酒石酸在食品与饮料中的用量逐年递增。法国、西班牙、意大利和美国等葡萄酒生产大国也是世界主要酒石酸产地。国际市场上酒石酸主要来自这些国家。 第三节 鲜味剂一、鲜味剂的作用和性质 鲜味剂是指补充和增强食品鲜味的食品添加剂，又称为增味剂或风味增强剂。 鲜味剂按其化学性质的不同主要有3类：氨基酸类、核苷酸类及其他。氨基酸类主要是L谷氨酸单钠盐，核苷酸类主要有5-肌苷酸二钠和5-鸟苷酸二钠。 复合

41、鲜味料：利用天然鲜味抽提物如肉类抽提物、酵母抽提物、水解动物蛋白及水解植物蛋白等和谷氨酸、5-肌苷酸钠和5-鸟苷酸钠等以不同的组合配比，制成适合不同食品使用的天然复合鲜味剂。天然复合鲜味剂，包括复配型和天然型两类。天然的复合鲜味剂包括萃取物和水解物两类，前者包括各种肉、禽、水产、蔬菜等萃取物，后者包括动物、植物和酵母的水解物。从它们的化学组成来看，主要的鲜味物质是各种氨基酸和核苷酸，但由于比例的不同和少量其他物质的存在，因此呈现出各不相同的鲜味和风味、水解植物蛋白中含有较多的谷氨酸和天冬氨酸，故鲜味强烈。鲜味剂之间存在显著的协同增效效应。太太乐鸡精配料：增味剂、食用盐、白砂糖、鸡肉、大米粉、鸡

42、蛋、香辛料、食用香料二、鲜味剂的应用技术 鲜味剂使用时应注意以下三点。 新生儿味觉不发达，不能感受增味效果，故一般断乳食品不加增味剂。 生产出口产品应注意销往国对增味剂的感觉情况。 有些增味剂混合使用具有增效作用，因此常混合使用，如产品IG。 在家庭的食物烹饪或是食品加工中，鲜味剂起着很大的作用。绝大多数都使用谷氨酸钠，这样做的结果不但添加量大，成本高，且鲜味单调，缺乏科学性。如果将不同鲜味剂复合使用，使之协同增效，减少添加量，降低成本，而且鲜味更圆润。比如核苷酸类鲜味剂中，加入味精、水解动物蛋白、酵母味素，会产生各自风格的食品。 在食品工业中，鲜味剂广泛用于液体调料，特鲜酱油、粉末调料、肉类

43、加工、鱼类加工、饮食业等行业。菜肴及汤汁加入0.10.5复合鲜味剂，不但汤汁鲜，并赋予浓厚的肉香味。用于烧肉、烧鸡、烧鸭、烧羊肉、卤制品、红烧鱼等的各种自制佐料汁中，加入0.5%1的复合鲜味剂，可使佐料呈现天然味感。肉类食品加工按一定比例的酵母味素、水解动物蛋白、I+G、味精，用于肉类食品中，如火腿、香肠、肉丸、肉馅等，可抑制肉类的不愉快气味，具有矫味作用，增进肉香熟成，赋予肉制品浓郁香味。复合鲜味剂用于各式快餐食品方便面汤料中，突出肉类香味和增强鲜味。三、几种常用鲜味剂的介绍 1.谷氨酸钠(1)性质 谷氨酸钠 即 L-谷氨酸一钠，别名味精、麸氨酸钠，分子式为C5H8NaO4H2O，相对分子质

44、量187.13。为无色至白色结晶或晶体粉末，无臭，微有甜味或咸味，有特有的鲜味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有机溶剂。相对密度1.65，无吸湿性。以蛋白质组成成分或游离态广泛存在于植物组织中，100下加热3h，分解率为0.3，120失去结晶水，在155160或长时间受热，会发生失水生成焦谷酸钠，鲜味下降。(2)制备方法 味精生产全过程可划分为四个工艺阶段：原料的预处理及淀粉水解糖的制备；种子扩大培养及谷氨酸发酵；谷氨酸的提取；谷氨酸制取味精及味精成品加工。(4)安全性 ADI不作特殊规定。LD50为16.2g/kg（小鼠，经口）， LD50为19.9g/kg（大鼠，经口）。(5)应

45、用 在食品加工业、饮食业中，味精作为鲜味剂广泛用于汤、香肠、鱼糕、辣椒酱、罐头等生产中。味精是最重要的鲜味剂，全世界消费量达90多万吨，其中亚洲国家占绝大部分；中国每年消费40万吨，占世界之首，每年大约以10的速度增长。西方国家虽没有食用味精习惯，但随着方便快餐食品的发展，鲜味剂用量（包括味精）的市场也逐渐扩大，年增长约2。2. 5-肌苷酸钠(1)性质 5-肌苷酸钠即5-肌苷酸二钠、肌苷-5-磷酸二钠，简称IMP，结构式为： 5-肌苷酸钠为无色至白色结晶或晶体粉末，平均含有7.5个分子结晶水，无臭，呈鸡肉鲜味，熔点不明显，易溶于水，13g/100mL (20），微溶于乙醇，不溶于乙醚。稍有吸湿

46、性，但不潮解。IMP对热稳定，100加热1h几乎不分解；但在pH值3以下的酸性条件下，长时间加压、加热时，则有一定分解。(2)制备方法 核酸酶解法 由酵母所得核酸经酶分解后，再经阳离子树脂分离洗脱，收集到的腺苷酸洗脱液，在脱氨酶的作用下能定量地脱去腺苷酸结构组织中嘌呤碱基上的氨基，成为5-肌苷酸，加氢氧化钠溶液调pH值至7.08.0，减压浓缩、冷冻结晶，再经抽滤、烘干即得产品。酶解法工艺虽然复杂，但生产较稳定，产率较高。 发酵合成法 以葡萄糖为碳源，加入肌苷菌种，发酵48h，用离子交换柱分离肌苷，浓缩、冷冻结晶、干燥得肌苷，将肌苷磷酸化后得肌苷酸二钠。这一方法产率高，生产周期短，成本低，发酵条

47、件易控制，用磷酸化提供了廉价的核苷原料，且磷酸化产物单一，转化率高达98以上。 发酵法 糖发酵的肌苷酸作选择性羟基磷酸化，再精制钠盐后结晶而得。此法工艺简单，成本低廉，但由于是多重缺陷型菌株，需要丰富的培养基，培养时间也较长，不适宜工业化生产。(3)质量指标(4)安全性 ADI不作特殊规定。LD50为14.4g/kg（大鼠，经口）。(5)应用 5-肌苷酸二钠具有特殊的鲜味，一般可作为汤汁和烹调菜肴的调味用，较少单独使用，多与味精复配使用，可显著增加鲜味。呈味核苷酸二钠主要由5-鸟苷酸二钠和5-肌苷酸二钠组成，与味精复配可得到超鲜味精，称为第二代味精或复合味精。复合味精比单纯味精在鲜味、风味和生

48、产成本等方面有独特的优点，有可能逐步取代味精在市场上所占的主导地位。四、其他具有潜力的鲜味剂介绍1.水解植物蛋白(1)性质 水解植物蛋白(HVP)是指在酸或蛋白酶的作用下，水解含蛋白质的植物原料（如豆粕、花生粕、小麦、玉米等）所得到的多肽及氨基酸的中间混合胶体溶液，再经加工处理后得到的产物。 HVP中氨基酸含量很高，可为通常酱油的数倍以上，味道极其鲜美，不含苦味肽类；酸水解植物蛋白中游离谷氨酸和天冬氨酸含量高于酶水解法。(2)制备方法 可用蛋白酶或盐酸作催化剂水解蛋白质。(4)安全性 天然品，无毒。 (5)应用 用作调味品 也可作增强剂添加到酱油、豆瓣酱、辣椒汁、蚝油、食醋中，起调香增鲜作用。

49、 用于糖果、糕点 用于糖果、巧克力生产中，使产品甜度降低，不粘牙，香气增加，降低成本，提高蛋白质氨基酸的含量。制作糕点时加入HVP，可改善糕点的口味品质，成本降低，保质期增长，产品得率高。 用于膨化食品、饼干和面包的调味 在生产中加入HVP，可增加风味和香气，使其质构疏松，口感好。用于面包中可增加面团黏弹力，减少面包失水，且面包质地柔软，新鲜，体积增大，香气增加。 用于方便食品的汤料和酱包中 如在方便面、方便米饭等食品的汤料、菜包或酱包中加入HVP，可起到增鲜增香作用，食用时更可口宜人。 用于肉、鱼制品 可突出制品的肉类风味特征，提高香鲜度。 用于饮料中 可改善饮料风味，提高饮料的蛋白质含量。

50、2. 水解动物蛋白(1)性质 水解动物蛋白(HAP)是动物结缔组织中胶原蛋白的水解产物，所含18种氨基酸中有7种是必需氨基酸，还含有人体必需的部分金属微量元素，营养价值高，性能优越，为良好的天然生理活性物质。HAP的蛋白质含量高达90以上，主要为低分子多肽，水溶性好，极易被人体吸收利用，是一种优质的蛋白源。 粉末HAP的流动性良好，白色或淡黄色，黏度低，相对分子质量约为20006000，系低分子多肽，具有动物蛋白固有的鲜香味，无其他异臭味。 HAP水溶性好，极易被人体吸收利用，促进细胞生长，改善人体多种功能，促进儿童生长发育。HAP具有较佳的耐酸碱性和耐热性，具有缓冲能力，不易褐变和变性。(2)制备方法 HAP的生产方法大体有酸法、碱法和酶法三种工艺。 (4)安全性 天然品，无毒。(5)应用 在火腿和香肠等肉制品中添加HAP，可调整食品结构，增强食品风味，并且能提高制品营养价值，使产品细腻，口味浓郁，易包装成型，延长保质期。 用于果奶饮料，乳化能力强，果汁等原有营养风味不变，易被人体吸收，提供蛋白质，产品纯正，稳定性好，不易沉淀。用于运动饮料，HAP分子量合适，能迅速提供能量，促