15第七章果蔬贮藏方式与管理

1、第七章 果蔬贮藏方式与管理曹建康 第一节 简易贮藏方式贮藏场所简单冷源来源自然冷源利用季节温度变化利用昼夜温度变化温度管理通过增加覆盖物调节进（出）风口沟坑贮藏French storage窑窖贮藏 Cellar or cave storage进气道缓冲室贮藏室排气道窑洞贮藏方式窑窖贮藏 Cellar or cave storage堆藏、垛藏（Stack storage）通风库贮藏 Ventilation storage第二节 机械冷库贮藏 Refrigeration一、制冷原理单级蒸汽压缩式制冷系统（蒸发器）二、制冷系统三、库房的冷却方式直接冷却冷却排管（扇）特点：库房降温不均，易形成死角，但

2、降温快用小型库房，单库贮藏量50T四、冷库的使用和管理（一）准备工作库房与用具清理、清扫、消毒2%福尔马林溶液，密闭1224h2%过氧乙酸溶液，密闭1224h硫磺熏蒸 10g/m3, 密闭1224h35%漂白粉、 1%高锰酸钾溶液库房与用具的预冷防虫防鼠 防鼠板库房消毒剂FRUITFOG-P（二）产品入贮入库量每次入库量应小于库容量1/10。产品入库后先散堆降温，24h后重新堆码果蔬在入库前最好经过预冷处理入库时间：选择在每天气温比较低时分等、分级，避免混贮（三）堆码“三离一隙”堆码方式：托盘、货架（四）冷库管理1、温度管理贮藏温度要适宜产品降温要迅速温差的控制减小库内各部分温差：微风循环减小

3、蒸发器和产品温差：管道送风减小温度波动 0.5进行温度监控与记录，及时排除异常情况2、湿度管理 （相对湿度 RH）防止蒸发器上结霜、结冰减小蒸发器和库内产品的温差；及时除霜防止果蔬上、包装袋内结露产品在入库前进行预冷减小库内温度波动及时擦干包装袋内的水分防止库内湿度过低、过高墙壁挂草帘喷水增加湿度；安装加湿装置地上铺熟石灰吸收水分；定期通风排除库内高湿空气3、通风换气1015天1月 换气一次要求换气彻底，以排除库内积累的CO2、乙烯、高湿气体等在库外温度与库内温度相差较小时进行在库外空气比较干燥时进行通风换气方法在出风口安装排风扇，抽出库内空气同时打开冷库进风口、出风口（多个）（五）冷库的检查

4、与日常维护温度、RH的检查、记录制冷系统的检查、检漏与除霜果实贮藏状况、包装箱情况库体、门、通风口管理（六）产品出库防止产品出汗产品升温（缓冲间或操作间）库房清理和检修、封闭（七）冷库安全防止人员冻伤、缺氧窒息避免人员被封闭库内防止货架倒塌妥善使用设备2012年9月17日，某食品加工厂冷库起火爆炸2012年9月2日，某冷库氨气泄漏事故，安全阀年久失修引起 2004年5月5日郑州陈砦冷库货架倒塌造成15人死亡大气 PE袋内 果实组织O221% O214% O212%CO20.03%CO24% CO27%果实组织大气 O216% O221% CO25% CO20.03% 一、气调贮藏原理及特点C6

5、H12O6 +6O2+38ADP +38H3PO4 6CO2 +6H2O +38ATP KJ第三节 气调贮藏氧气浓度和二氧化碳浓度对香蕉呼吸作用的影响 果蔬的氧气临界浓度 （单位：%） 气调贮藏的特点： 很好地保持果实硬度、色泽、风味、营养 贮藏时间长，比普通冷藏延长0.51.0倍 减少贮藏损失 5%，而普通冷藏损耗15%20% 延长货架期 气调保鲜的“滞后效应”，货架期是普通冷藏的23倍 有利于开发无污染的绿色食品 有利于长途运输和外销 气调集装箱二、气调贮藏的类型1、自然降氧 方式单果薄膜包装 Individual fruit wrapping, IFW自发气调贮藏 Modified at

6、mosphere storage, MA 2、人工降氧/快速降氧 方式塑料大帐贮藏气调库贮藏 Controlled atmosphere storage, CA果蔬 木框架 大账 取气口 果蔬筐 排气口 充气口 枕垫塑料薄膜封闭贮藏时，袋（帐）内部因有产品不断释放的呼吸热的影响，使内部温度总会比库温高一些，一般有0.11的温差。思考题：塑料薄膜袋（帐）内空气湿度有何变化？Janny MT is an innovative rigid cover complete with membrane which, installed on a standard plastic bin, allows y

7、ou to create a controlled atmosphere module.墙体气密层保温层承重层 防水层四、气调库贮藏气调系统及设备1、制氮装置 液氮、高压氮气、制氮机2、CO2清除塔3、乙烯脱除装置4、分析检测仪器CO2/O2分析仪；乙烯分析仪四、气调条件的建立与管理调气法通过充入氮气来降低库内O2浓度气流法（气体循环）配气送气入库气体出库气体成分再调整再送气入库部分果蔬的气调储藏条件Controlled atmosphere storage test and CA simulation systemPBI Dansensor Chekmate Ethylene detector第四节 减压贮藏Hypobaric Storage 减压贮藏的特点：1、可达到低O2和超低O2效果2、可促进果蔬组织内挥发性气体向外扩散 3、从根本上消除CO2中毒的可能性4、抑制微生物的生长繁殖存在问题： 容器要求、失水、自动控制、减压工艺技术 减压处理设备JYL2 减压冷藏库JYLJ0.2 减压冷藏保鲜柜（间断抽气型）JYLC0.5 海船用减压冷藏库样机 50m