第七章食品加工与包装课件

1、第二节、生产环境与卫生厂址与环境卫生厂区布局与卫生要求车间卫生要求厂址与环境卫生水源污染源风向运输条件1，环境要求：厂区周围无畜禽饲养场、屠宰加工厂，畜禽交易场所及医院垃圾场，污水处理站，污水河沟等等的污染源，要求在大气含尘、含菌浓度低，无有害气体，自然环境好的区域；（要有怎么办？有就不合格，回答大耳朵兔的帖子）远离矿山、铁路、机场、交通要道、货场等易产生粉尘和有害气体的场所，并应远离居民区、学校、公共娱乐场；（要有怎么办？净厂房与市政交通主干道等车流量约800辆/小时距离不宜少于50米，这也是回复论坛筒子的问题，具体是谁没有记得了）厂址以地势平坦区域最佳，或在稍有斜坡的地方，但不能建在低洼地

2、带；厂区所处位置尽量选择在交通便利，水、电、气等市政公用设施配套齐全的地方2，水源要求：要求水源充足，水质必须符合国家饮用水标准；3，厂址选择要求经环保部门环境评估认可，有政府出具的环评报告；关键是要看风水港澳台商人都信的 他们要求背后有山，谓之“靠山”进门要有一点上坡，谓之“一直向上走”周边要有生意好的大厂，谓之“旺财”一、水和冰的安全生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，食品加工厂应有充足的水源。食品加工，首要的一点就是保证水的安全。与食品接触或与食品接触物表面接触用水（冰）应符合有关卫生标准，同时要注意非生产用水及污水处理的交叉污染问题。水源 城市公共用水，要符合国家饮用水标

3、准。 自备水源必须保证食品安全：如井水，应考虑周围环境、井深度、污水等因素对水的污染；对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防止生产用水与非生产用水混淆。水中可能的危害有害的生物病毒细菌寄生虫化学性危害 农药 工业污染 重金属等有害化学物质物理性危害浮尘胶体可见物理污染物（沙、石、泥土等）二、厂区布局及卫生要求生产布局地面、天花板与墙壁防鼠类昆虫空气洁净设备材质设备安装厂房设备清洗污水处理厂区面积厂区布置的根本要求是要有系统观点，兼顾各方面要求，合理布局精心安排，讲究整体效果。一般应遵循以下三条原则：1工艺原则厂区布置首先应该满足生产工艺过程的要求，即全厂的工艺流程要顺畅，从上工序转到下工

4、序，运输距离要短直，尽可能避免迂回和往返运输。2经济原则生产过程是一个有机整体，只有在各部门的配合下才能顺利进行，其中，基本生产过程（产品加工过程）是主体，与它有密切联系的生产部门要尽可能与它靠拢，如辅助生产车间和服务部门应该围绕基本生产车间安排。在满足工艺要求前提下，寻求最小运输量的布置方案，还要求能充分利用土地面积。3安全和环保原则厂区布置还要有利于安全生产，有利于职工的身心健康，如易燃易爆物品库应远离人群密集区，并有安全防范措施，有足够的消防安全设施，各生产部门的布置要符合环保要求，还要有三废处理措施等等。厂区布局中的卫生要求：1，厂区要有足够的面积，可按企业生产规模每1000万元产值1

5、0亩地概算，适当留有发展余地，一般不少于20亩；2，厂区应按行政、生活、仓贮生产和辅助功能合理布局，并不得互相妨碍，要求生产区与生活区隔离；3，厂区道路设置要贯彻人流、物流分开的原则，走向合理，主要建筑物四周要有消防通道，道路宽度主道路一般不少于8米，次道路不少于5米，消防通道不少于3米；4，洁净厂房应布置在厂区内环境整洁，人流、货流不穿越或少穿越的地方，并考虑产品工艺特点和防止生产时的交叉污染，间距恰当，主厂房之间间距应不少于10米；5，三废处理、锅炉房、动物房等有严重染污的区域，应置于厂区全年最大频率风向下风侧；6，兼有饲料、原料药和制剂生产的药厂，饲料和原料厂区应置于下风侧；7，有动物房

6、的，设置应符合实验动物环境及设施有关规定，有专用的排污和空调设施，与其他区域严格分开，并取得动物实验合格证；8，洁净厂房周围应绿化，可铺植草坪或种植对大气含尘、含菌不产生有害影响的树木，但不宜种花，尽量减少厂区内露土面积；9，建筑物、道路及硬化场地、绿地及水池的比例应适当，以单层建筑为例，可考虑三者各占1/3；10，厂区内留有水池较好，一是可以解决建筑时的用土，二是可以美化环境、制造小气侯，三是可以作为消防备用水；11，厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的材料修建，并保持清洁；12，生产中产生的废水、废料的排放或者处理符合国家有关规定；13

7、，厂区建有与生产能力相适应的符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施；14，厂区不得建在有碍食品卫生的区域，厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品；15，厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的材料修建，并保持清洁16，生产中产生的废水、废料的排放或者处理符合国家有关规定；17，厂区应建有与生产能力相适应的符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施；18，厂区路面平整、无积水，厂区无裸露地面；19，工厂围墙应该坚固耐用，墙高不低于二米五；20，工厂大门要求是严密

8、的推拉式，采用不变形材料制成，门缝应小于2.5CM，以防止害虫侵入车间卫生要求车间布局应遵循的四个原则:安全管理规范化；生产流程合理化；空间利用最大化；目视管理简洁化。1、有害动物的防治 昆虫、鸟、鼠等带有一定种类病原体，有害动物的防治对食品加工厂是至关重要的。（一）防治计划 绘制灭鼠分布图、清扫清毒执行规定。 全厂范围生活区甚至包括厂周围。重点为厕所、下脚料出口、垃圾箱周围和食堂。蟑螂（二）防治措施 清除滋生地。 预防进入车间。采用风幕、水幕、纱窗、黄色门帘、暗道、挡鼠板、翻水弯等。 杀灭。车间入口用灭蝇灯、粘鼠胶、鼠笼，不能用灭鼠药；生产区用杀虫剂。 2、雇员的健康与卫生设施食品加工企业的

9、雇员是食品加工的直接操作者，其身体的健康与卫生状况，直接关系到产品的卫生质量。因此食品加工企业必须严格对生产人员，包括从事质量检验工作人员的卫生管理。对其检查记录包括： 生产人员进入车间前的卫生检查记录，包括：生产人员工作服、鞋帽是否穿戴正确；是否化妆、头发外露、修剪手指甲等；个人卫生是否清洁、有无外伤、是否患病等；是否按程序进行洗手消毒等。 食品企业必须具备生产人员健康合格证明及档案。 食品加工企业必须具备卫生培训计划及培训记录。3、手的消毒和卫生间设施（一）洗手消毒的设施 非手动开关的水龙头。 有温水供应，在冬季洗手消毒效果好。 合适、满足需要的洗手消毒设施，每1015人设一水龙头为宜。

10、流动消毒车。手的细菌对照试验未洗的手漂洗的手用凉水洗净的手（用肥皂）洁净的手用消毒剂洛本清4.车间布局 工艺流程布局合理。 初加工、精加工、成品包装分开。 生、熟加工分开。 清洗消毒与加工车间分开。 所用材料易于清洗消毒。厂房车间设计示例：1）地面设计：生产车间地面用水磨石铺设，防水处理后涂环氧树脂层，更衣室和煮糖车间等有需清洗排水的功能，并设计有一定的坡度。（2）墙壁设计：生产车间所有的间隔墙壁全部采用夹芯彩钢板构建：生产车间内侧墙壁从地面起2m贴白色瓷片，其余的用白色涂料覆涂，墙壁与地面交界面为漫弯形，没有死角。（3）屋顶和天花设计：屋顶天花全部采用不吸水、表面光滑的白色涂料覆涂；（4）门

11、窗设计：车间门为彩钢板制成的、不易变形的单向弹簧门；窗为铝合窗，窗台高于地面1m以上。（5）通风排气设计：冷却车间和内包装车间采用机械管道进风，管道内设空气过滤器，进风口离地面2米以上，其它功能间采用自然进风。排风口均设在远离风口处，并增设防护罩。（6）采光、照明设计：各生产车间全部以日光灯照明。拆包间、混料间、原料仓、煮糖车间、冷却车间、内包装车间的日光灯加装防护灯罩。（7）给排水设计：生产用水为市政自来水，工厂内部再作进一步2微米反渗透处理。更衣室和煮糖车间等需清洗排水的功能间并设地漏排水； 一. 食品良好生产规范（GMP）内容的基本要素 其内容的基本要素包含先决条件、设施、加工与储藏及分

12、配操作、食品安全措施和管理职责五个方面。(一) 先决条件工厂建筑、道路、行程；适合的加工环境； 地表供水系统、废物处理等。(二) 设施制作空间、贮藏空间、冷藏空间、冷冻空间的设置;排风、供水、排水、排污、照明等设施条件；适宜的人员组成等。(三) 加工、储藏、分配操作1. 物料购买和贮藏；2. 机器、机器配件、配料、包装材料、添加剂、加工辅料的使用及合理性；3. 成品外观、包装、标签和成品保存；4. 成品仓库、运输和分配；5. 成品的再加工；6. 成品抽样、检验和良好的实验室操作等。(四) 食品安全措施1. 特殊工艺条件如热处理、冷藏、冷冻、脱水和化学保藏等的卫生措施；2. 清洗计划、清洗操作、

13、污水管理、虫害控制；3. 个人卫生的保障；4. 外来物的控制、残存金属检测、碎玻璃检测以及化学物质检测等。(五) 管理职责1. 管理程序、管理标准、质量保证体系； 2. 技术人员能力建设、人员培训周期及预期目标 。二.我国各类食品GMP中一般卫生管理规定(一) 食品厂的设计 1.选址 (1)地势干燥、交通方便、有充足水源。 (2)厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质等污染源。 (3)厂区远离有害场所。 2.布局（以下3条是最基本的） (1)根据所生产产品的特性及本厂特点制定整体规划。 (2)厂区布局合理，划分生产区和生活区，生产区应在生活区的下风向。 (3) 建筑物、设备布局与工艺流程三者

14、衔接合理，建筑结构完整，并能满足生产工艺和质量卫生要求；原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉污染。(二) 厂房1. 高度（不低于3米，能满足工艺卫生要求）2. 占地面积（人均占地不少与1.5m2）3. 地面( 平整、略高于道路路面，使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料铺砌)4. 屋顶（表面光洁、耐腐蚀、耐温的浅色材料）5. 墙壁（用白瓷砖或其它防腐材料装修高度不低于2米的墙裙）6. 门窗（严密不变形，有防蚊蝇、防尘设施，窗台离地面1米以上，内侧下斜450）7. 通道（宽敞）8. 通风（良好。饮料、熟食、成品包装等生产车间应增设水幕、风幕或空调设施）9. 采光、照明（充足的自然光和人工照

15、明，照明设备应加防护罩）10. 防鼠、防蚊蝇、防尘设施 (三) 设备与设施1. 设备、工具、管道（材质、结构、设置、安装）2. 卫生设施 (1)供水（符号饮用水标准GB5749） (2)废弃物临时存放设施（不得污染厂区和道路） (3) 废水、废汽（气）处理系统（排放符合国家环保规定） (4) 更衣室、淋浴室、厕所（设个人衣物存放柜、鞋架，厕 所不与车间相通） (5) 洗手设备（设在车间入口处和车间内适当位置） (6) 清洗、消毒设施（设备容器用具的清洗消毒设施，车间进口处设工作鞋消毒池）3. 储存与运输设备（原料库、成品库，地台板，标识，必要时配备冷藏车）4. 卫生质量控制设施（理化及微生物检

16、验，有无菌室）某生产车间第三节、食品加工加工的基本原则加工过程的质量控制加工技术对食品安全的影响加工原则可持续发展营养物质损失最小加工过程无污染：设备（不锈钢）； 工艺合理； 贮藏与运输； 原料来源； 企业管理完善无环境污染质量控制厂区环境原料、辅料生产、加工过程车间、设备和工器具加工技术对食品安全的影响分离技术干燥技术油炸熟化蒸馏技术发酵技术焙烤和冰激凌的氢化油技术食品生产加工助剂清洗技术第四节、消毒杀菌1.杀菌方法分类：冷、热杀菌；2.常见的杀灭菌方法：巴氏消毒法： 63 30min；74 30s高压蒸汽灭菌：100 以上，不能完全杀死所有的芽孢。加热杀菌：冷杀菌药剂杀菌：环氧乙烷，双氧水

17、辐射杀菌： 60Co照射灭菌，辐射剂量紫外线：波长200300 nm(265266nm)，脂肪氧化隐患臭氧：臭味，有害 高压蒸汽灭菌器巴氏消毒法牛奶巴氏消毒法是法国人巴斯德于1865年发明，经后人改进，用于彻底杀灭啤酒、酒、牛奶、血清白蛋白等液体中病原体的方法，也是现世界通用的一种牛奶消毒法。 巴氏消毒的目的是杀死牛奶中可能存在的所有有害微生物（包括一切致病菌）。在巴氏消毒法发明前，欧洲因喝生牛奶或吃乳制品而染结核病的人不计其数。由于当时还未发明抗菌素，因此，因结核病而死的人也是不计其数。但自从巴氏消毒法广泛应用以后，因喝牛奶而染此病的人已很少见。但现在世界上也有一些地方的人喜欢喝生牛奶，比如

18、我国的内蒙。据科学家调查，在内蒙牧民肺结核病人中，有10.6%的患者有喝生牛奶的习惯。 巴氏消毒法还用于消毒啤酒、白酒等东西，经过巴氏消毒的啤酒叫干啤；不经巴氏消毒，只能冻藏保鲜的啤酒就是生啤。 食品的辐射处理技术辐射的用途(一)辐射可以作为化学烟熏消毒的代替方法来控制诸如香料、水果和蔬菜等食品中的昆虫，这一用途被称为“辐照杀虫效应”。 (二)辐射可以用于抑制发芽和其他自发机制的变质过程，这一用途被称为“抑制发芽和延长货架期效应”。 (三)辐射可以破坏那些可能致病的微生物(如沙门氏菌、李斯特菌、志贺氏菌等)的营养细胞，提高食品的安全性和延长货架寿命。 辐射的种类 分类波长/nm杀菌作用不可见(

19、长)无线电红外线(加热)很长800及更长无温度可能上升可见红、橙、黄、绿、蓝、紫400800很小或没有不可见(短)紫外线总范围13.6400320400280320200280150200100摄影和荧光范围人体皮肤变棕黑，抗软骨病维生素D杀菌能力最大Shuman范围形成臭氧，适当浓度有杀菌作用X射线100150边缘效应、和射线低于100有杀菌作用宇宙射线很短可能有杀菌作用不同波长辐射能的杀菌作用 辐射的优点1 耗能低； 2 射线穿透力强； 3 可保持食品的香味、外观及营养物质，不污染环境；4 辐照处理可以改变某些食品的工艺质量。辐射的技术控制剂量/kGy标举例及应用0.050.150.10.

20、30.10.50.0751.10.51.51.05.00.5102.5103.0133560通过抑制发芽和延长货架期破坏寄生虫，防止通过食品传染给人类防止虫感染针对昆虫和植物疾病的检疫控制延缓成熟通过减少细菌、霉菌和酵母的数目来延长室温下的贮藏期延长冷藏食品的贮藏期增加消化性，减少蒸煮时间消除特殊的病原菌，如沙门氏菌引起的食物中毒食品灭菌，在不冷藏时允许有更长的贮藏期马铃薯、洋葱、大蒜、山药肉谷类、豆、面粉、干果、枣、咖啡豆芒果、豆、木瓜蘑菇、水果水果、蔬菜、面粉肉、禽类、鱼大豆、蚕豆、扁豆、脱水蔬菜冷冻肉、动物饲料、禽类、蛋、椰子、香料肉常用的处理食品的辐射剂量 第五节、食品包装材料和容器的

21、安全性塑料瓶底三角内数字的含义1：PET 聚对苯二甲酸乙二醇脂 常见矿泉水瓶、碳酸饮料瓶等 。耐热至70易变形，有对人体有害的物质融出。2：HDPE高密度聚乙烯 常见白色药瓶、清洁用品、沐浴产品。3：PVC 聚氯乙烯 常见雨衣、建材、塑料膜、塑料盒等。可塑性优良，价钱便宜，故使用很普遍，只能耐热81。4：PE 聚乙烯常见保鲜膜、塑料膜等 。 高温时有有害物质产生。保鲜膜别进微波炉。 5：PP 聚丙烯常见豆浆瓶、优酪乳瓶、果汁饮料瓶、微波炉餐盒。熔点高达167，是唯一可以放进微波炉的塑料盒，可在小心清洁后重复使用。塑料瓶底三角内数字的含义6：PS 聚苯乙烯 常见碗装泡面盒、快餐盒。不能放进微波炉

22、中，以免因温度过高而释出化学物。遇酸、碱性物质后，会分解出致癌物质。7：PC其它类 常见水壶、太空杯、奶瓶。百货公司常用这样材质的水杯当赠品。很容易释放出有毒的物质双酚A，对人体有害。不可加热。塑料瓶底三角内数字的含义包装材料对食品安全性的影响纸塑料金属玻璃陶瓷橡胶食品包装材料分类 天然材料： 竹子、布、木头、纸等。 无机及金属材料：搪瓷、陶瓷、金属容器、玻璃制品等。 高分子化合物：树脂合成塑料、橡胶、化学纤维。 食品安全法规定了食品容器、包装材料的定义是：指包装、盛放食品用的纸、竹、木、金属、搪瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和接触食品的涂料。 食品包装材料的定义食品包装用纸：

23、 直接接触食品的各种原纸，包括食品包装纸、糖果纸、冰棍纸等。纸制食品包装主要存在的安全卫生问题： * 1）使用荧光增白剂； 2）废品纸的化学污染和微生物污染； 3）浸蜡包装纸中多环芳烃； 4）彩色或印刷图案油墨的污染；1.包装纸的安全性纸包装中荧光增白剂荧光增白剂种类很多，其中聚合型荧光增白剂就包括三嗪二苯乙烯类、苯并口恶唑类、香豆素类、萘酰亚胺类、二苯乙烯类、萘酰亚胺类以及芘类等。由于近几年人们发现荧光增白剂有致癌作用，对人体健康有很大害处，所以在造纸行业中禁止使用荧光增白剂制造食品包装包装纸和餐巾纸等。浸蜡包装纸纸质包装直接接触液态食品时，会出现包装变软等问题，为此，浸蜡包装纸应运而生。一

24、般来讲，在05时，包装纸表面附着的蜡质是稳定的，但当液态食品温度升至6070 以上时，包装纸上的蜡质就会溶解在食物中。盛装高温食品的包装纸可在内壁涂覆聚乙烯替代蜡质。感官指标：外观：色泽正常，无异嗅、污物。理化指标： 项 目 指 标 铅（以Pb计），mg/kg 5.0 砷（以As计），mg/kg 1.0 荧光性物质254nm及365nm 合格 脱色试验（水、正己烷) 阴性微生物指标： 项 目 指 标 大肠菌群，个/100g 30 致病菌（系指肠道致病菌、致病性球菌）不得检出食品包装纸的安全标准 塑料：是由大量小分子的单位通过共价键聚合成的化合物，分子量在1万-10万之间属高分子化合物，其中单纯

25、由高分子聚合物构成的称为树脂，而加入添加剂以后就是塑料。分为热塑性和热固性树脂。游离单体的毒性问题；低聚合度的化学物毒性问题；添加剂问题；低分子降解产物的毒性问题；向食品中转移及允许含量问题。 高分子化合物毒性问题：*2.塑料分类及其基本卫生问题各种塑料的简称和名称1） 原料本身是否有毒2） 单体的稳定性3） 添加剂4） 塑料裂解产物的毒性5）了解以上物质是否能转移溶入食品中衡量塑料食品包装安全性的原则发泡饭盒发泡饭盒：主要是由聚苯乙烯和发泡剂生产而来，难降解，目前，在我国禁而不绝（2000年开始禁用）。除对环境污染外，发泡饭盒对食品安全的影响也是十分严重的。发泡饭盒在达到65以上时，就会有一

26、些游离状态的苯乙烯和二口恶英等有害物质迁移出来，对人体形成伤害；另外，发泡剂也是一种对人体有害的化工材料。仿瓷餐具仿瓷餐具：既密胺餐具，台湾称“美耐皿”，是以三聚氰胺甲醛树脂为原料加工的餐具，但市面上也有大量以脲醛树脂替代三聚氰胺甲醛树脂生产的劣质仿瓷餐具。详细感官请参考上海海洋大学第一、二、三食堂提供的师生用餐具。仿瓷餐具根据09年6月1日实施的食品容器、包装材料用添加剂使用卫生标准，不得使用脲醛树脂生产仿瓷餐具。根据09年9月起实施的食品容器、包装材料用三聚氰胺甲醛成型品卫生标准，仿瓷餐具应告知“食品用”和“严禁在微波炉内加热使用”。但据台湾研究机构证实，仿瓷餐具在高温下有三聚氰胺释放。3

27、.金属包装材料及制品化学稳定性能较差，不耐酸碱，析出金属离子。阻隔性好，内部无氧或少氧，厌氧型生物繁殖。富含蛋白的食品产生肉毒梭状芽孢杆菌。玻璃包转材料及制品本身无问题，循环使用存在消毒剂残留。陶瓷包装材料及制品釉层中的重金属铅或镉的溶出。橡胶制品天然：生产过程的添加剂；合成：单体和添加剂。包装材料的选择食品安全要求法规标准食品包装作为食品的外在构成部分，其特点：* 不可食用； 对食品的保护； 对食品产生一定的影响。 对食品的感官特征的影响(如白酒在陶瓷缸、葡萄酒在橡木罐内酿造风味最佳、超过保质期保存期的罐头食品有不良的异味金属味等)； 对食品的理化性能有影响(保持食品最佳的理化性能防水、防潮

28、、防震、防氧化、透气、透氧、隔热、保温、抗辐射等)； 对食品的卫生状态的影响(避免一切可能性出现有害物质对食品的浸出量而对食品的内在质量造成不良反应)。 食品包装的特点 (1)食品包装用纸等系列化产品； (2)塑料制品热塑性塑料、热固性塑料等系列化产品、塑料添加剂； (3)铝制品、不锈钢食具容器、铁质食具容器； (4) 玻璃食具容器； (5)陶瓷器、搪瓷食具； (6)橡胶制品天然橡胶、合成橡胶、橡胶助剂等系列化产品；前三种有机物所用的助剂必须符合GB 9685-2008食品容器、包装材料用添加剂使用卫生标准的要求。 (7)食品容器内壁涂料常温成膜涂料、高温固化成膜等系列化涂料及助剂；（8）复合包装袋复合薄膜、复合薄膜袋等系列化产品。 我国允许使用的食品容器、包装材料 不得使用酚醛树脂用于制作食具、容器、生产管道、输送带等直接接触食品的包装材料； 氯丁胶一般不得用于制作食品用橡胶制品，氧化铅、六甲四胺、芳胺类、-巯基咪唑啉、-巯醇基苯并噻唑(促进剂M)、二硫化二甲并噻唑(促进剂DM)