二级啤酒酿酒师培训资料(原料麦芽)ppt课件

1、啤酒职业资历培训教材二级.第一章 原料第一节原料质量的鉴别和配比一、学习的目的 熟习啤酒大麦质量目的及含义；了解啤酒麦芽的制造流程及质量控制点；了解酒花及其制品消费工艺和酿造特性，了解啤酒酿造水及其处置方法；熟习啤酒配料的原那么，能根据原辅料的质量情况确定配料单；能进展投料量的有关计算。.二、相关知识及消费技术管理方法1、啤酒大麦芽质量目的及其含义1种类纯度 用于啤酒麦芽制造的大麦芽应为同一种类。由于不同种类的大麦加工方法是不一样的。假设种类混杂，会导致麦芽质量不均一。大麦种类可以经过外观、电泳法、分子生物技术进展鉴定。1大麦的外观(图).根据以下几点确定大麦的主要颗粒特征六棱或二棱大麦：六棱

2、大麦种类中，侧生的麦粒是扭曲的，因此在六棱大麦中有三分之二的麦粒是扭曲的；而在二棱大麦中，没有侧生的麦粒，一切的麦粒都是直的。白色或蓝色糊粉层：这是一种易于确定大麦特征的方法，利用大麦去壳机去掉麦壳来察看糊粉层的颜色。粗糙的或光滑的芒：通常都有足够的麦芒碎片附着于麦粒上，这样很容易确定大麦的这一特征。大多数光滑的或半光滑的有芒种类在其顶端有一些倒刺，但在麦芒的其它部分却没有。小穗轴上是长毛还是短毛：这是一个很好的特点，但察看小穗轴绒毛需求一个手持放大镜。长毛与短毛之间的不同点是非常显著的，且并不随着年份与产地而变化。一些种类有发育不全的小穗轴，这用肉眼就可以很容易地察看到。. 如上述特点还不能

3、充分鉴别一个种类，可以采用其它的特点，最有用的特点如下：基部的标志：大麦的基部标志会有不同，会是一个凹窝，也会是一个横断的皱褶。凹窝平滑整齐、中间空或“凹下；而横断的皱褶是锋利的褶或直线。折缝的性状：折缝的性状可以从基部到狭窄处在宽度开口程度及V形方面都不同，且折缝几乎都是封锁的。在一些种类中，麦粒下半部的皱褶也是封锁的，而在顶端呈喇叭形。这个特点随着麦粒的生长条件及丰满度而变化。侧脉上的倒刺：用放大镜可以看到或经过手觉得到侧脉上的倒刺。它们的数量随着种类的变化而变化，少那么没有，多那么很多。这些倒刺与粗糙种类的芒上倒刺没有关系。.颖片上的毛：颖片上的毛需求用手持放大镜仔细察看才干看到，并确定

4、毛的长短及它们在颖片上的位置。这一特征对麦颖上覆盖着长毛的大麦种类来说是非常有用的特征。麦粒的外形：麦粒的外形随着生长条件而变化，但在部分区域中有其固有的特征。长度和宽度之间的关系及麦粒不同部位的丰满度是有用的特征颗粒外形能够是圆的，渐尖的锥形的，或者会有鼓凸和其他一些显著的特征。外壳的皱纹：外壳的皱纹有粗有细，许多二棱大麦种类具有大量的非常细的皱纹，而一些种类那么几乎没有皱纹，表皮光滑。 需求特别阐明的是：每年都江堰市要研讨不同的样品，由于有一些麦粒的特点会随着种植季节及地理位置的不同而有所变化。.2电泳法 不同种类的大麦由其特征蛋白质组成，蛋白质的分子量、带电性质及所带电荷的数量不同，各蛋

5、白质在凝胶电泳过程中挪动的位置是不同的。利用溶剂提取出知种类纯种大麦的特征蛋白，经过凝胶电泳使大麦中的特征蛋白别分开来，这样可以得到凝胶电泳色谱存入图谱。未知种类的大麦经过同样处置后，对比凝胶色谱图可鉴定出种类及纯度。3分子生物技术 提取大麦的脱氧核糖核酸，经过电弧扩展脱氧核糖核酸，再借助凝胶体进展研讨。.2感官目的正常的啤酒大麦应具有以下感官特征：色泽：有光泽，淡黄色；气味：应具有新颖的稻草香味；谷皮：皮薄，有细密纹道，皮壳含量少；夹杂物：杂谷粒和砂土小于2%；破碎粒：普通要求小于0.5%3物理检验1三天发芽率及五天发芽率 三天发芽率：指1620发芽三天，发芽麦粒的百分数，应大于95%，这是

6、反映大麦的成熟程度及发芽的同步性。. 五天发芽率：指1620发芽五天，发芽麦粒的百分数，应大于98%。这是反映大麦的发芽才干。 国产大麦中，发芽率最高可到达98%，而一些地方的大麦普通只能到达91%，低的时候只需70-80%，究其缘由，收割的时候成熟度不够，收割季节多雨，空气湿度大。麦堆温度高，直接使部分麦粒丧失生理活性。2水分 原料大麦水分不能高于13%，否那么不能储存。3皮壳含量 皮壳中含大量的类苦味物质，对啤酒风味有重要影响，所以皮壳含量普通要求在7.0-9.0%；冬大麦较高，春大麦较低。可经过摩擦处置降低皮壳含量。.4千粒重 绝干大麦的千粒重为3042g。以大麦和麦芽的千粒质量作比较，

7、可以粗略地算出制麦损耗。5麦粒均匀度 按国际通用规范，麦粒腹径分为2.8、2.5、2.2mm三级。2.5mm以上麦粒占85%的属一级大麦； 2.52.2mm者为二级， 2.2mm以下为次大麦或叫饲料大麦。6胚乳性质 胚乳断面可以分为粉状，玻璃质和半玻璃质三种形状。优良大麦粉状粒应为80%以上。.4化学检验1浸出物浸出物以干物质计，正常值普通为72-80%。2蛋白质 蛋白质含量要求9.0-13.5%。蛋白质含量高，麦粒胚乳容易构成玻璃质粒，制麦时溶解比较困难，浸出物相对较低，废品啤酒易浑浊。3大麦的质量规范 啤酒大麦的质量执行国标GB/T7416-2007，内容见表1-1-1，表1-1-2，表1

8、-1-3。.感官要求 表1-1-1 啤酒大麦感官要求 类别项目二棱大麦、多棱大麦优级一级二级外 观淡黄色具有光泽，有原大麦固有的香气，无病斑粒1），无霉味和其它异味淡黄色或黄色，稍有光泽，无病斑粒1），无霉味和其它异味黄色，无病斑粒1）、无霉味和其它异味1）此处指检疫对象所规定的病斑粒。.理化要求 表1-1-2 二棱大麦理化要求 类别 项目二棱大麦优级一级二级夹杂物（%） 1.01.52.0破损率（%） 0.51.01.5水分（%） 12.013.0千粒重（g） 383532三天发芽率（%） 959285五天发芽率（%） 979590蛋白质（以绝干计）（%） 1012.59.0 13.5选粒试

9、验（2.5mm以上）（%）847870. 表1-1-3 多棱大麦理化要求 类别 项目多棱大麦优级一级二级夹杂物（%） 1.01.52.0破损率（%） 0.51.01.5水分（%） 12.013.0千粒重（g） 373328三天发芽率（%） 959285五天发芽率（%） 979590蛋白质（以绝干计）（%） 1012.59.0 13.5选粒试验（2.5mm以上）（%）797365.2、啤酒麦芽制造过程及质量控制点1麦芽制造过程： 由原料大麦制成麦芽，习惯称为制麦。制麦的目的在于：经过浸麦、发芽获得较多的各种水解酶体系；使大麦中内容物质在发芽过程中获得适度分解，适于酿造；改善大麦气味，控制发芽条件

10、使制麦损失最小，制麦得率最高。 制麦过程大体可以分为：选麦、浸麦、发芽、枯燥、除根等过程。1大麦的清选 大麦清选操作是根据大麦与夹杂物形状、密度等机械性能的差别进展分别，有以下几种方式筛析除去粗大和细碎夹杂物；.震析震散泥块，提高挑选效果；风析除灰尘和细微杂质；磁析除去铁质及磁性物质；滚打除麦芒和泥块；洞埋利用挑选机中的洞孔，分出圆粒和半杂粒杂谷。2大麦的分级精选 清选后的大麦根据腹径大小不同分为三级。分级精选可经过圆筒分级筛或平板分级筛进展。(见图) 某一腹径或厚度的麦粒所占的百分数称为整齐度。国内以2.2mm腹径的大麦麦粒所占的质量百分数为整齐度；国际通用规范是2.5mm以上腹径麦粒所占质

11、量百分数为整齐度。.平板分级筛表示图.大麦的精选率是指原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量分数。国内系指2.0mm以上的大麦，国产大麦精选率普通为85-90%。国际上系指腹径2.2mm以上的大麦。3大麦的浸渍大麦浸渍的目的经过清选和分级的大麦，用水浸，使其到达适当含水量浸麦度，大麦即可发芽。浸麦的主要目的：使大麦充分吸水，到达发芽要求。麦粒含水25%-35%，就可以均匀发芽，对酿造用麦芽，要求胚乳充分溶解，含水必需到达43-48%；大麦浸渍时，可充分洗涤、除尘、除菌；.在浸麦水中适当参与碱性物质如石灰乳、碳酸钠、氢氧化钠、氢氧化钾等任何一种化学药物，可以去除麦皮中的酚类及谷皮酸等有害物质。浸

12、渍工艺的评价目的浸麦度及其计算 浸渍后大麦的含水率称为浸麦度。 (浸麦后质量-原大麦质量)+原大麦水分 浸麦度%100% 浸麦后质量 浸麦度高低对麦芽细粉浸出物无太大影响，但粗粉浸出物随浸麦度上升而有所添加，粗细粉差随浸麦度的添加而降低。可溶性氮和蛋白溶解度随浸麦度上升而添加。 PH值依次下降，能够是由于酸性磷酸盐和有机酸上升的缘故。. 浸麦度高，利于酶的传送和作用，利于葡聚糖的降解，使粘度下降，水解酶对麦粒中大分子物质可充分降解。 浸麦度高，利于根芽生长，但制麦损失也会加大。 实践消费中，需求综合平衡，国内普遍控制浸麦主度45-46%，欧美国控制42-45%的浸麦度即转入发芽箱，在发芽过程中

13、继续适当喷水。洗净度：要求浸渍后的大麦麦粒用滤纸擦拭，不应留下痕迹。露点率：要求在85%以上，露点率越高，发芽同步性越好。浸渍用水 浸麦工艺不同，浸麦用水量是不同的，浸麦耗水量为大麦的3-9倍，水质需求符合饮用水的规范。浸麦水中溶解氧在20的饱和浓度为12mg/L，当氧小于6mg/L时，会抑制大麦的呼吸，小于3mg/L，大麦严重缺氧。对休眠大麦及水敏感大麦，通风尤其重要。.浸麦设备 浸麦的主要设备是浸麦槽。浸麦槽分为圆柱锥底浸麦槽及圆柱平底浸麦槽；圆柱锥底和圆柱平底浸麦槽结合的混合型浸麦槽。浸麦方法 湿浸法：单纯用水浸泡，不通风供氧，只定时换水。此方法大麦吸水慢，发芽率不高，已逐渐淘汰。 间隙

14、浸麦法：浸水、断水交替法，进展空气休止，排CO2。此方法有利于水敏感性大麦的发芽，可缩短发芽时间1天以上，发芽率提高。 喷雾浸麦法：耗水量少，供氧充足，发芽速度快。.浸麦槽图.4大麦的发芽大麦发芽的根本要求大麦到达一定的浸麦度，保证一这一的发芽温度，发芽过程中能根据需求通风供氧，吸风排走二氧化碳，防止紫外线的照射，从而防止产生叶绿素，防止糖类过度耗费。大麦发芽的根本过程 当大麦吸水后胚乳中的低分子物质保送到胚，胚在供氧的条件下产生ATP及CO2，ATP刺激上皮层细胞合成植物激素GA1及GA3等，GA3活化糊粉层中的蛋白质合成基团，开场所成水解酶类，同时也活化部分酶类。水解酶促使胚乳溶解，构成氨

15、基酸、单糖等，这些物质经过水保送至胚，发芽过程中不断地反复这样的分解、合成反响。 发芽初期强化酶的合成，而发芽后期有足够量的酶时，需求控制发芽时间，水分、提高CO2浓度和降低氧的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。.发芽方法 发芽方法有地板式和通风发芽等。地板式发芽：麦堆15-30cm，湿度和温度借助室温、翻拌和堆积高度来调理，产量低，劳动强度大。目前根本已淘汰。通风发芽：发芽系统中设置了通风及排风系统，麦堆高度可达60cm，湿度和温度靠通风调理，机械化、自动化程度高，消费才干大，产质量量稳定。包括萨拉丁箱式、塔式、劳斯曼式麦堆挪动式、多用箱和罐式等，其中较常用的是萨拉丁箱式、塔式和劳斯曼式。发芽

16、设备萨拉丁式箱见图 . 箱体由砖头砌成或钢板制成，呈长方形，上方敞开或封锁，金属筛板至箱壁上缘，高出1-2cm，两侧上方设齿轮行轨，供翻麦机运转挪动，翻麦机为螺旋式，翼片由不锈钢制成。箱底用不锈钢板制，开长条孔。箱底下设空气室，高度为1.5-2.0cm。其构造尺寸及发芽技术条件如表1-1-4.表1-1-4萨拉丁箱的构造尺寸及技术条件内 容技 术 条 件箱体长宽比4：16：1底板开孔率（%）20左右麦层厚度（m）0.81.5单位面积装料（kg/m2）500600送风温度（）1216（连续通风）送风速度（m/s）2.02.5送风空气相对湿度（%）95以上送风量（m3/t/h）500600增湿量（k

17、g/t/h）0.5风温与麦温差（）23（连续通风）翻麦机推进速度（m/min）0.40.5翻麦机转速（r/min）89麦层上下温差（）23发芽天数（传统）（天）57冷却量：耗水（m3/t/h）0.30.35耗冷（kj/t/h）75248360.劳斯曼转移箱式制麦体系 劳斯曼发芽体系是麦层挪动，箱体分室，发芽箱与枯燥连成一体，两条作业线平行陈列。发芽箱分为6个独立的分室，发芽的大麦在每个分室中停留一天，发芽周期为6天。发芽箱设增湿和通风安装、进风和回风挡板及热交换器。翻麦机位于箱顶，出料箱逐渐升起，接受箱逐渐下降，翻麦操作由枯燥箱的出料开场，逐个进展至浸麦槽下料终了。发芽箱于上、中、下三层设湿度

18、计，并凤有加热和降温系统。塔式制麦体系 塔式制麦把传统的平面工艺流程改造为立体流程制麦工序的一切电器、设备都安装在制麦塔内部，整体自动化程度较高。其主要消费流程为：精选后的大麦用斗式提升机提升到中间槽，经过湿投料的方式开场消费，物料采用自重下落完成浸麦、发芽和烘干三大主要工序，烘干终了的麦芽在暂存仓等待化验结果再进入任务塔进展除根，然后入仓。. 塔式制麦体系的发芽系统由假设干个发芽箱组成，自创了“萨拉丁发芽概念，可以笼统的说是“萨拉丁发芽箱“竖直放置。每个发芽箱独立配有组合翻麦机、通风风机、增湿、加热/制冷安装，自动调理新回风的运用比例，还配有自动清洗安装，中心卸料管中带有缓冲器。 每个发芽箱

19、都装有出风和筛下肉个温度探头，由两者的温差控制风量和增湿的大小。4麦芽的枯燥 为了除水分，以便适于保管；去掉生青味，添加香味；使麦芽中的高分子蛋白量变性凝固，发芽终了的绿麦牙需进展枯燥处置。麦芽枯燥过程及生理反响 麦芽枯燥大致分为排潮、凋萎、枯燥和焙焦几个阶段。每个阶段的生理反响见表1-1-5.表1-1-5阶段品温变化水分变化生理生化反应排潮由183545%30%发芽的继续凋萎由355030%10%根芽停止生长，酶不再增加，酶促反应剧烈干燥由5075或78 10%6%进行生化和化学反应焙焦由7883或85 6.0%4.2%麦芽色香味物质形成，如类黑精、二甲基硫等5麦芽的除根及储存 麦芽枯燥至水分3%-5%，停顿加热，出炉后必需及时除根。由于麦根带有不良苦味而且吸湿性强。. 除根后的麦芽需储存一个月以上才干运用。麦芽在贮藏过程中，麦芽的玻璃质粒会得到一定的改善；蛋白酶和淀粉酶的活性将有所提高，相应地提高了浸出物；麦芽适当回潮，可减少粉碎时谷皮的破碎率。2麦芽设备及工艺条件1热源 热源可以采用煤气、石油，锅炉蒸汽等。枯燥过程中应采用间接加热方式，防止产生致癌物质二甲胺。2枯燥设备及工艺条件仅针对淡色麦芽 国内常见的枯燥设备有双层和三层程度式枯燥炉、单层高效枯燥炉等