第三节 发酵型含乳饮料(上课版)ppt课件

1、第三节 发酵型含乳饮料.学习目的了解发酵型含乳饮料的定义和分类掌握酸乳、乳酸菌饮料和乳酸饮料之间的差别；掌握凝固型酸乳和搅拌型酸乳的加工工艺和质量控制；掌握乳酸菌饮料的加工方法。.主要内容 3.1 定义和分类 3.2 酸奶的消费 3.3 乳酸菌饮料.3.1 定义和分类市场上：酸牛奶，酸酸乳，乐酸乳，优酸乳 . 酸乳、酸奶、乳酸菌饮料和乳酸饮料.以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌培育发酵制得的乳液中，参与水、糖液等调制而成的制品。国内常称为“乳酸菌饮料或“酸乳饮料。浓缩型稀释型活性乳酸菌饮料非活性乳酸菌饮料乳酸型乳酸菌饮料果蔬汁型乳酸菌饮料3.1.1 发酵型含乳饮料.3.1.2 酸乳 乳或乳制品在特

2、征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。在保质期内,该类产品中的特征菌必需大量存在,并能继续存活和具有活性。梅契尼可夫Elie etchnikoff 诺贝尔医学奖得主在高加索地域阿尔卑斯山脉是酸奶的诞生地.酸奶Yoghurt: 在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下,运用添加(或不添加) 乳粉(全脂或脱脂)的乳进展乳酸发酵而得到的凝固乳制品。.酸乳的分类 凝固型酸乳Set yoghurt) 按废品的组织形状分类 按废品的口味分类搅拌型酸乳stirred yoghurt)天然纯酸乳Natural yoghurt):加糖酸乳Sweeten yoghurt):调味酸乳Flavored yoghurt):

3、果料酸乳Yoghurt with fruit复合型或营养安康型酸乳:疗效酸乳:酸牛奶复合果粒酸牛奶. 按原料中脂肪含量分类 按发酵后的加工工艺分类浓缩酸乳:冷冻酸乳:充气酸乳:酸乳粉:全脂酸乳、部分脱脂酸乳、脱脂酸乳. 按菌种种类分类酸奶 (yoghurt,yogurt) 双歧杆菌酸乳 (yoghurt with bifidus) 嗜酸乳杆菌酸乳 (yoghurt with acidophilus)干酪乳杆菌酸乳 (yoghurt with L. casei)“AB100、“BE80、“LGG、“BB12活性双歧杆菌、“龙根B菌、“双歧因子 .爽歪歪天天益生菌天天爽歪歪 2006年全新上市的爽

4、歪歪益生菌发酵酸奶饮品是娃哈哈集团在儿童乳饮料领域取得的生物科技新成果。爽歪歪含有钾、钙、钠、镁、磷、铁、锌等多种矿物质，采用国际领先的微胶囊包埋技术，强化了儿童生长发育所需的维生素A、D和维生素B3、B6、B12，还特别添加了牛磺酸，经过优质益生菌发酵后，口感更滑爽、营养更易吸收，给孩子们更多保护、更多健康！ 首页公司简介最新动态公司产品业务往来沟通你我玩酷得奖.3.2 酸乳的消费 3.2.1 凝固型酸乳的加工与质量控制 3.2.2 搅拌型酸乳的加工与质量控制.3.2.1 凝固型酸奶的加工及质量控制 工艺流程 工艺要求 质量控制.乳预处置乳预热到5060脂肪规范化0.53.0%,强化乳固体,

5、添加糖和稳定剂均质(1520MP)乳的热处置85 ,30min;9095 ,5-10min; 120 ,3-5s冷却到发酵温度42 45短期发酵或30,长期发酵接种发酵剂接种剂制备凝固型酸乳装于零售容器中发酵发酵冷却销售普通酸乳发酵冷却销售果料酸乳果肉容器发酵冷却销售调味酸乳香料混合搅拌型酸乳 工艺流程. 工艺流程凝固型酸奶消费线 .1、原料乳的规范化目的： 根据所需求酸乳废品的质量特征要求，对乳的化学组成进展改善。使其能够存在缺乏的化学组成得到校正，保证各批次产质量量的稳定一致。. 蛋白质 脂肪要求全脂乳固体11.5% 脂肪3%混料：通常在10以下，混料水合时间30min，时间控制在1.53

6、h之间。.3. 均质：应该将奶放在2025Mpa于6570下进展均质化，这样才干获得具有最正确物理特性的产品。 4. 热处置杀菌过程：在9095下坚持5min 时间的热处置可以到达最正确效果。 工艺要求. 工艺要求5. 菌种选择：用于消费酸奶的发酵剂由两种不同的乳酸菌组成：嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌。前者呈链球菌，而后者呈杆菌。6. 接种：热处置以后，将奶冷却到4050的接种温度，进展接种，发酵剂与奶要充分混匀。. 工艺要求7.发酵： 发酵时间随菌种类型及接种剂量等而异，从3小时到20小时不等。获得酸奶最正确芳香和最正确风味的pH范围是4.44.0。最正确温度43,最正确菌种比11，接种量2

7、.53%，发酵时间2.53h。.发酵终点的判别发酵一定时间后,抽样察看,翻开瓶盖,察看酸乳的凝乳情况。假设已根本凝乳,马上测定酸度,酸度到达 6070T以上, 那么可终止发酵。但酸度的高低还取决于当地消费者的喜好。发酵时间确实定还应思索冷却和后熟的过程 , 在此过程中 , 酸乳的酸度还会继续上升。.8.冷却：在酸乳消费过程中，发酵后运用冷却工艺的主要目的是为了终止发酵，使所得酸乳的特征质地、口感、风味、酸度等到达所设定的要求。.9.冷藏后熟 冷藏温度普通在 27 ; 冷藏的作用还有促进香味物质产生 , 改善酸乳硬度的作用。 普通将酸乳终止发酵后第1224h小时称为后熟期。在此期间香味物质的产生

8、会到达顶峰期。. 质量控制凝固型酸奶消费中，常会出现一些质量缺陷：1、 凝固性差 酸乳有时会出现凝固性差或不凝固景象，粘性很差，出现乳清分别。.原料乳质量当乳中含有抗菌素、防腐剂时，会抑制乳酸菌的生长。实验证明原料乳中含微量青霉素0.01IUmL-1时，对乳酸菌便有明显抑制造用。运用乳房炎乳时由于其白血球含量较高，对乳酸菌也有不同的噬菌作用。.原料乳掺假，特别是掺碱，使发酵所产的酸耗费于中和，而不能积累到达凝乳要求的pH值，从而使乳不凝或凝固不好。 原料乳消毒前，污染有能产生抗菌素的细菌，杀菌处置虽杀灭了细菌，但产生的抗菌素不受热处置影响，会在发酵培育中起抑制造用，这一点引起的发酵异常往往会被

9、忽视。原料乳的酸度越高，含这类抗菌素就越多。.牛乳中掺水，会使乳的总干物质降低，也会影响酸乳的凝固性。因此，要排除上述诸要素的影响，必需把好原料验收关，杜绝运用含有抗菌素、农药以及防腐剂或掺碱牛乳消费酸乳。对由于掺水而使干物质降低的牛乳，可适当添加脱脂乳粉。.发酵温度和时间发酵温度依所采用乳酸菌种类的不同而异。假设发酵温度低于最适温度，乳酸菌活力那么下降，凝乳才干降低，使酸乳凝固性降低。发酵时间短，也会呵斥酸乳凝固性降低。此外，发酵室温度不均匀也是呵斥酸乳凝固性降低的缘由之一。因此，在实践消费中，应尽能够坚持发酵室的温度恒定，并控制发酵温度和时间。.噬菌体污染是呵斥发酵缓慢、凝固不完全的缘由之

10、一。可经过发酵活力降低，产酸缓慢来判别。国外采用经常改换发酵剂的方法加以控制。此外，由于噬菌体对菌的选择作用，两种以上菌种混合运用也可减噬菌体危害。.发酵剂活力发酵剂活力弱或接种量太少会呵斥酸乳的凝固性下降。对一些灌装容器上残留的洗涤剂如氢氧化钠和消毒剂如氯化物也要清洗干净，以免影响菌种活力，确保酸乳的正常发酵和凝固。.加糖量消费酸乳时，参与适当的蔗糖可使产品产生良好的风味，凝块细腻光滑，提高粘度，并有利于乳酸菌产酸量的提高。实验证明，6.5的加糖量对产品的口味最正确，也不影响乳酸菌的生长。假设加量过大，会产生高浸透压，抑制了乳酸菌的生长繁衍，呵斥乳酸菌脱水死亡，相应活力下降，使牛乳不能很好凝

11、固。.2、乳清析出乳清析出是消费酸乳时常见的质量问题，其主要缘由有以下几种：.原料乳热处置不当热处置温度偏低或时间不够，就不能使大量乳清蛋白变性，而变性乳清蛋白可与酪蛋白构成复合物，能包容更多的水分，并且具有最小的脱水收缩作用Syneresis。.据研讨，要保证酸乳吸收大量水分和不发生脱水收缩作用，至少使75的乳清蛋白变性，这就要求85、2030min或90、510min的热处置；UHT加热150、24s处置虽能到达灭菌效果，但不能使75的乳清蛋白变性，所以酸乳消费不宜用UHT加热处置。根据研讨，原料乳的最正确热处置条件是9095、5min。.发酵时间假设发酵时间过长，乳酸菌继续生长繁衍，产酸

12、量不断添加。酸性的加强破坏了原来已构成的胶体构造，使其包容的水分游离出来构成乳清上浮。发酵时间过短，乳蛋白质的胶体构造还未充分构成，不能包裹乳中原有的水分，也会构成乳清析出。.因此，酸乳发酵时，应抽样检查，发现牛乳已完全凝固，就应立刻停顿发酵；假设凝固不充分，应继续发酵，待完全凝固后取出。.其他要素原料乳中总干物质含量低、酸乳凝胶机械振动、乳中钙盐缺乏、发酵剂加量过大等也会呵斥乳清析出，在消费时应加以留意，乳中添加适量的CaCl2既可减少乳清析出，又可赋于酸乳一定的硬度。.3、风味无芳香味 主要由于菌种选择及操作工艺不当所引起。正常的酸乳消费应保证两种以上的菌混合运用并选择适宜的比例，任何一方

13、占优势均会导致产香缺乏，风味变劣。高温短时发酵和固体含量缺乏也是呵斥芳香味缺乏的要素。芳香味主要来自发酵剂酶分解柠檬酸产生的丁二酮物质。所以原料乳中应保证足够的柠檬酸含量。.酸乳的不洁味主要由发酵剂或发酵过程中污染杂菌引起。污染丁酸菌可使产品带刺鼻怪味，污染酵母菌不仅产生不良风味，还会影响酸乳的组织形状，使酸乳产生气泡。.酸乳的酸甜度酸乳过酸、过甜均会影响质量。发酵过度、冷藏时温度偏高和加糖量较低等会使酸乳偏酸，而发酵缺乏或加糖过高又会导致酸乳偏甜。因此，应尽量防止发酵过度景象，并应在04条件下冷藏，防止温度过高，严厉控制加糖量。.原料乳的异臭牛体臭、氧化臭味及由于过度热处置或添加了风味不良的

14、炼乳或乳粉等制造的酸乳也是呵斥其风味不良的缘由之一。.4、外表有霉菌生长酸乳贮藏时间过长或温度过高时，往往在外表出现有霉菌。黑斑点易被觉察，而白色霉菌那么不易被留意。这种酸乳被人误食后，轻者有腹胀觉得，重者引起腹痛下泻。因此要严厉保证卫生条件并根据市场情况控制好贮藏时间和贮藏温度。.5、口感差优质酸乳柔嫩、细滑，清香可口。但有些酸乳口感粗糙，有砂状感。这主要是由于消费酸乳时，采用了高酸度的乳或劣质的乳粉。因此，消费酸乳时，应采用新颖牛乳或优质乳粉，并采取均质处置，使乳中蛋白质颗粒细微化，到达改善口感的目的。.3.2.3 搅拌型酸乳加工及质量控制 工艺流程 质量控制 .乳预处置乳预热到5060均

15、质(1520MP)乳的热处置冷却到发酵温度接种发酵剂接种剂制备凝固型酸乳搅拌型酸乳装于零售容器中发酵大罐中发酵冷却冷却到15-20灌装销售普通酸乳果料混合香料混合灌装销售果料酸乳灌装销售调味酸乳. 工艺流程搅拌型酸奶消费线 . 工艺流程 原料乳验收过滤配料搅拌预热53 60 均质25MPa杀菌90 5min冷却45 发酵35接种发酵41 44 2.5 4.0h冷却搅拌混合冷却后熟5 8 . 质量控制搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求根本与凝固型酸乳一样，其不同点主要是搅拌型酸乳多了一道搅拌混合工艺，这也是搅拌型酸乳的特点根据加工过程中能否添加果蔬料或果酱，搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型

16、酸乳。下面只对与凝固型酸乳的不同点加以阐明。. 质量控制1.发酵:搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进展，应控制好发酵罐的温度，防止忽高忽低，发酵罐上部和下部温度差不要超越1.5。2.冷却:冷却在酸乳完全凝固(pH4.64.7)后开场，冷却过程应稳定进展，冷却过快将呵斥凝块收缩迅速，导致乳清分别；冷却过慢那么会呵斥产品过酸和添加果料的脱色。. 通常发酵后的凝乳先冷却至1520,然后混入香味剂或果料后灌装 , 再冷却至 10 以下。冷却温度会影响灌装充填期间酸度的变化 , 当消费批量大时 , 充填所需的时间长 , 应尽能够降低冷却温度。. 质量控制3. 搅拌:经过机械力破碎凝胶体，使凝胶体的粒子直径到

17、达0.010.4mm，并使酸乳硬度和黏度及组织形状发生变化。4.混合、罐装:果蔬、果酱和各种类型的调香物质等可在酸乳自缓冲罐到包装机的保送过程中参与，根据需求，确定包装量和包装方式及灌装机。 5.冷却、后熟:将灌装好的酸乳于07冷库中冷藏24h进展后熟，进一步促使芳香物质的产生和黏稠度的改善。.3.3 乳酸菌饮料的加工.1、工艺流程.2、乳酸菌饮料典型配方酸乳 30%糖 10%果胶 0.4%果汁 6%45%乳酸 0.1%香精 0.15%水 53.35%.3、乳酸菌饮料典型废品规范蛋白质 1.01.5% 脂肪 1.01.5% 糖 10%稳定剂 0.40.6%总固体 15%16% PH 3.84.

18、2.4、工艺要点阐明. 稳定剂的运用 消费厂家可根据本人的配方进展配料。普通乳酸菌饮料的配料中包括酸乳、糖、 果汁、稳定剂、酸味剂、香精和色素等。在长货架期乳酸菌饮料中最常运用的稳定剂是纯果胶或与其他稳定剂的复合物 。. 通常果胶对酪蛋白颗粒具有最正确的稳定性 , 这是由于果胶是一种聚半乳糖醛酸 , 它的分子链在 pH 为中性和酸性时是带负电荷的 , 因此 , 当将果胶参与到酸乳中 时 , 它会附着于酪蛋白颗粒的外表 , 使酶蛋白颗粒带负电荷。由于同性电荷相互排斥 , 因此 , 可防止酪蛋白颗粒间相互聚合成大颗粒 而产生沉淀。.5 质量控制.1沉淀及分层1)所用稳定剂不适宜或稳定剂用量过少。用量应在 0.35%0.6% 之间 。2)稳定剂没有完全均匀地分散于乳酸菌饮料中 。3)发酵过程控制不好 , 所产生的酪蛋白颗粒过大或大小分布不均匀。4)均质效果不好 。 是乳酸菌饮料最常见的质量问题。乳蛋白中80%为酪蛋白，其等电点为4.6。乳酸菌饮料的pH在3.8-4.2左右，酪蛋白处